Деревенский хлеб

Деревенский хлеб
Тип	Хлеб
Место происхождения	Франция
	СМИ: Деревенский хлеб ;

Pain de Campagne («деревенский хлеб» по-французски), также называемый «французской закваской», ^{[ 1 ]} Обычно это большая круглая буханка (« миш »), приготовленная либо из натуральной закваски, либо из пекарских дрожжей. Большинство традиционных вариантов этого хлеба готовятся из белой муки, цельнозерновой и/или ржаной муки, воды, закваски и соли. На протяжении веков во французских деревнях были общественные печи, куда горожане приносили тесто для выпечки, а буханки весили от 1,5 до 5,5 кг (3–12 фунтов). Такие большие буханки могли кормить семью в течение нескольких дней или недель, до следующего дня выпечки.

До появления вальцового помола практически вся пшеница перемалывалась каменным способом. Чтобы получить более легкий и менее жевательный хлеб, цельнозерновую муку просеивали или просеивали с помощью сетки или ткани. В результате мука стала более белой, но сохранила часть отрубей и зародышей. Добавление ржаной муки в некоторые рецепты, вероятно, связано с присутствием ржи, растущей среди пшеницы. Все зерно собирали вместе, и до 10 процентов его составляла рожь. Ржаная мука ферментируется быстрее, чем пшеничная, и придает особый вкус традиционным кампанским винам.

С появлением коммерческих дрожжей на рубеже 20-го века «пан де кампань» потерял популярность во французских городах, где его заменил багет . ^{[ 2 ]} Однако с появлением ремесленного хлеба в 1970-х гг. ^{[ 3 ]} Боль де Кампань становится все популярнее как в Европе, так и в США.

Сегодня боль де кампань по-прежнему производится во Франции и пользуется растущим признанием в США и Великобритании. При традиционном приготовлении тесту дают бродить в течение нескольких часов, позволяя дрожжам вырасти и раскрыть аромат. Затем тесто округляют и помещают в корзины с льняной подкладкой, называемые «баннетонами». После того, как тесто поднялось, его высыпают из корзины на кожуру и помещают в духовку, где оно выпекается при температуре около 240 ° C (450 ° F) примерно один час.

Pain de Campagne Melanges (французский твердый хлеб с грецкими орехами и различными красными фруктами)

Ссылки

^ Олвер, Линн . «Боль де Кампань» . Хронология еды .
^ Вуд, Эд. Мировые закваски из древности . Беркли: Ten Speed Press, 1996.
^ Дэвид, Элизабет. Английская хлебопекарная и дрожжевая кулинария . Хармондсворт, Миддлсекс, Великобритания: Пингвин, 1977.

Внешние ссылки

[1] Олвер, Линн . «Боль де Кампань» . Хронология еды .

[2] Вуд, Эд. Мировые закваски из древности . Беркли: Ten Speed Press, 1996.

[3] Дэвид, Элизабет. Английская хлебопекарная и дрожжевая кулинария . Хармондсворт, Миддлсекс, Великобритания: Пингвин, 1977.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]