Заварной крем
 Чашка заварного крема с английским кремом , посыпанная мускатным орехом | |
| Курс | Десерт |
|---|---|
| Основные ингредиенты | Молоко или сливки, яичные желтки, сахар, ваниль. |
Заварной крем — это разновидность кулинарных изделий на основе подслащенного молока , сыра или сливок, приготовленных с яйцом или яичным желтком для загущения, а иногда также с мукой , кукурузным крахмалом или желатином . В зависимости от рецепта заварной крем может различаться по консистенции: от жидкого льющегося соуса ( creme anglaise ) до густого кондитерского крема ( creme pâtissière ), используемого для начинки эклеров . Наиболее распространенные заварные кремы используются в заварных десертах или десертных соусах и обычно включают сахар и ваниль; однако пикантные заварные кремы также встречаются, например, в пироге с заварным кремом .
Подготовка
Заварной крем обычно готовят на пароварке ( паровой бане ) или очень осторожно нагревают в кастрюле на плите, хотя заварной крем также можно готовить на пару, запекать в духовке с водяной баней или без нее или даже готовить в скороварке. . Приготовление заварного крема — деликатная операция, поскольку повышение температуры на 3–6 °C (5,4–10,8 °F) приводит к перевариванию и свертыванию . Как правило, температура полностью приготовленного заварного крема не должна превышать 80 ° C (176 ° F); он начинает затвердевать при 70 °C (158 °F). [1] Водяная баня замедляет теплопередачу и облегчает вынимание заварного крема из духовки, прежде чем он свернется. [2] Добавление небольшого количества кукурузной муки в яично-сахарную смесь стабилизирует полученный заварной крем, что позволяет готовить его как в одной кастрюле, так и в пароварке. су -вид Для точного контроля температуры можно использовать водяную баню .
Вариации
 | Этот раздел нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( июль 2024 г. ) |
Хотя заварной крем может относиться к широкому спектру загустевших блюд, технически (и во французской кулинарии ) слово «заварной крем» ( creme или, точнее, crème moulée , [kʁɛm mule] ) относится только к заварному крему, загустевшему от яиц.
Когда крахмал добавляется , результат называется кондитерским кремом ( французский : crème pâtissière , произносится [kʁɛm pɑtisjɛːʁ] ) или кондитерский заварной крем, приготовленный из смеси молока или сливок, яичных желтков, мелкого сахара, муки или другого крахмала и обычно ароматизаторов, таких как ваниль, шоколад или лимон. Крем-патиссьер является ключевым ингредиентом многих французских десертов, в том числе мильфей (или наполеонов) и пирогов с начинкой. Его также используют в итальянской выпечке и иногда в бостонском кремовом пироге . Загустение заварного крема происходит из-за сочетания яйца и крахмала. Кукурузная мука или мука загустевает при температуре 100 ° C (212 ° F), поэтому во многих рецептах кондитерский крем рекомендуется варить. В традиционном заварном креме, таком как английский крем , где яйца используются отдельно в качестве загустителя, кипячение приводит к перевариванию и последующему «свертыванию» заварного крема; однако в кондитерском креме этому препятствует крахмал. После охлаждения количество крахмала в кондитерском креме «застывает» крем, и перед использованием его необходимо взбить или взбить.
Когда желатин добавляется , он известен как английский крем-колле ( [kʁɛm ɑ̃ɡlɛz kɔle] ). Когда добавлен желатин и взбитые сливки , и они застывают в форме, получается баваруа . Когда в качестве загустителя используется только крахмал (без яиц), в результате получается бланманже . В Соединенном Королевстве есть различные традиционные рецепты заварного крема, некоторые из которых загущены в основном кукурузной мукой (кукурузным крахмалом), а не яичным компонентом, а другие включают обычную муку; см. порошок заварного крема .
После того, как заварной крем загустеет, его можно смешать с другими ингредиентами: смешать с сильно взбитыми яичными белками и желатином, получится крем шибуст ; смешанный со взбитыми сливками, это крем-легер , [kʁɛm leʒɛːʁ] . Взбивая размягченное сливочное масло, можно получить немецкий сливочный крем или крем-мусслин .
Киш – это пикантный пирог с заварным кремом. Некоторые виды тимбале или овощного хлеба состоят из заварного крема, смешанного с измельченными пикантными ингредиентами. Custard royale — это густой заварной крем, нарезанный декоративными формами и используемый для украшения супа , тушеного мяса или бульона . На немецком языке он известен как Eierstich и используется в качестве гарнира в немецком свадебном супе (Hochzeitssuppe). [3] Чаванмуши — это пикантный японский заварной крем, приготовленный на пару и подаваемый в небольшой миске или на блюдце. Китайское яйцо на пару — похожее, но более пикантное блюдо из яиц. Бугаца — это греческая выпечка для завтрака , сладкая версия которой состоит из начинки из манной крупы и заварного крема между слоями филло .
Заварной крем также можно использовать в качестве верхнего слоя в запеканках , таких как южноафриканское боботи и многие балканские версии мусаки .
В Перу лече асада («топленое молоко») — это заварной крем, выпекаемый в отдельных формах. [4] Это считается ресторанным блюдом. [5]
Во французской кухне
Французская кухня имеет несколько названных вариаций заварного крема: [6] [7]
- Английский крем — легкий заварной крем, приготовленный из яиц, сахара, молока и ванили (с возможным добавлением крахмала) с другими ароматизаторами по желанию.
- Со сливками вместо молока и большим количеством сахара, это основа крем-брюле.
- С яичными желтками и густыми сливками это основа мороженого.
- Состоящий из яичных желтков и взбитых сливок , стабилизированный желатином , он составляет основу баварского крема.
- Загущенный маслом, шоколадом или желатином, он является популярной основой для креме.
- Crème pâtissière (заварной крем) похож на английский крем , но загущен мукой.
- С добавлением ароматизаторов или свежих фруктов он составляет основу крема пломбьер.
- Crème Saint-Honoré — это крем-патиссьер, обогащенный взбитыми яичными белками.
- Крем Шибуст похож на крем Сент-Оноре , но стабилизирован желатином.
- Крем-дипломат и крем-лайт — это вариации крема-патиссьера, обогащенные взбитыми сливками.
- Крем-мусслин — это вариация крема-патиссьера, обогащенная сливочным маслом.
- Франжипан — это крем-патиссьер, смешанный с макаронами или миндальной пудрой.
Использование
Рецепты со сладким заварным кремом перечислены в категории десертов с заварным кремом и включают:
- Банановый заварной крем
- Баварский крем
- Бостонский кремовый пирог
- Бугаца
- Шибуст крем
- Кремовый пирог
- Крем-брюле
- Карамельный крем
- Кремовые ломтики
- Заварной пирог
- датская выпечка
- Яичный пирог
- Эгг-ног
- английский трайфл
- Флан
- Плавающий остров
- Франжипан с миндалем
- Замороженный заварной крем
- Фруктовый салат
- Galaktoboureko
- Манчестерский пирог
- пудинг
- Заварной крем
- Торт ко Дню Рождения
- Пудинг
- Тайяки
- кусочек ванили
- Вла
- Эгг-ног
История
Заварные кремы, запеченные в тесте ( пирожные с заварным кремом ), были очень популярны в средние века и являются источником английского слова «заварной крем»: французский термин «крустад» первоначально относился к корочке пирога. [8] и происходит от итальянского слова crostata и, в конечном итоге, от латинского Crusāre . [9]
Примеры включают Crustardes of Flesh и Crustade из английской коллекции XIV века «Форма Кюри» . Эти рецепты включают твердые ингредиенты, такие как мясо, рыба и фрукты, связанные заварным кремом. [10] [11] Перемешанные заварные кремы, приготовленные в горшочках, также встречаются под названиями Creme Boylede и Creme вареные . [11] В некоторых заварных кремах, особенно в елизаветинскую использовались бархатцы ( календула ). эпоху , для придания цвета заварному крему [12] [13]
В наше время название «заварной крем» иногда применяется к загущенным крахмалом продуктам, таким как бланманже и порошок птичьего заварного крема .
Химия
Перемешанный заварной крем загустевает за счет коагуляции яичного белка, а запеченный заварной крем приобретает гелевую структуру. Тип используемого молока также влияет на результат. Для успешного перемешивания заварного крема наиболее важно избегать чрезмерного нагревания, которое может вызвать чрезмерную коагуляцию и синерезис , что приведет к свернувшемуся заварному крему. [14]
Яйца содержат белки, необходимые для образования гелевой структуры, и эмульгаторы для поддержания структуры. Яичный желток также содержит ферменты, такие как амилаза, которые могут расщеплять добавленный крахмал. [15] Эта ферментативная активность способствует общему разжижению заварного крема во рту. Лецитин яичного желтка также помогает поддерживать взаимодействие молока и яйца. Белки в яичных белках имеют температуру 60–80 °C (140–176 °F). [16]
Иногда в заварной крем добавляют крахмал, чтобы предотвратить преждевременное свертывание. Крахмал действует как тепловой буфер в смеси: гидратируясь, он поглощает тепло и помогает поддерживать постоянную скорость теплопередачи. Крахмалы также делают текстуру более гладкой и более плотной. [15]
Если pH смеси составляет 9 или выше, гель слишком твердый; если оно ниже 5, структура геля формируется с трудом, поскольку протонирование препятствует образованию ковалентных связей . [17]
Физико-химические свойства
Вареный (застывший) заварной крем представляет собой слабый гель , вязкий и тиксотропный ; хотя чем больше с ним манипулируют, тем легче его перемешивать, но, в отличие от многих других тиксотропных жидкостей, он не восстанавливает потерянную вязкость с течением времени. [18] С другой стороны, суспензия сырого порошка-имитатора заварного крема ( крахмал ) в воде при соответствующих пропорциях обладает противоположным реологическим свойством: она является отрицательной тиксотропией, или дилатантной , что позволяет демонстрировать «хождение по заварному крему». [19]
См. также
- Список десертов
- Список заварных десертов
- Заварной крем
- Bird's Custard - марка имитации заварного крема.
- Эгг-ног - подслащенный молочный напиток.
- Пудинг – десерт или пикантное блюдо
Ссылки
- ^ Бархам, Питер (2001). Наука кулинарии . Берлин: Шпрингер. п. 126 . ISBN 978-3-540-67466-5 .
- ^ МакГи, Гарольд (1984). О еде и кулинарии . Скрибнер. п. 71 . ISBN 978-0-684-18132-5 .
- ^ МакГэвин, Дженнифер. «Простой рецепт Eierstich - Royale как украшение для супа» . О сайте.com . Архивировано из оригинала 20 декабря 2016 года . Проверено 4 ноября 2013 г.
- ^ Элихондо, Маргарита (1997). Креольская еда: воспоминания и рецепты . Издания Дель Соль. 207. ИСБН 978-950-9413-76-4 .
- ^ Морена, Куадра; Морена, Эскардо (18 января 2013 г.). «Все перуанская кулинарная книга»: включает в себя кончитас а-ля пармезана, куриные эмпанады, арроз кон марискос, классический рыбный себиш, торт «трес лечес» и сотни других! . Адамс Медиа. п. 420. ИСБН 978-1-4405-5678-4 .
- ^ Бек, Симона; Бертолль, Луисетт; Чайлд, Джулия (1964) [1961]. «Десерты и торты». Овладение искусством французской кулинарии . Нью-Йорк: Альфред А. Кнопф, Inc.
- ^ Гисслен, Уэйн (2013). «Основные сиропы, кремы и соусы». Профессиональная выпечка (6-е изд.). Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons. ISBN 978-1-118-08374-1 . OCLC 753351232 .
- ^ Дэвидсон, Алан (1 января 2006 г.). Джейн, Том (ред.). Оксфордский справочник по еде . doi : 10.1093/acref/9780192806819.001.0001 . ISBN 978-0-19-280681-9 .
- ^ Скит, Уолтер Уильям (1911). Краткий этимологический словарь английского языка . Оксфорд : Американская книжная компания . LCCN 11035890 . ОЛ 16525337М . Страница 125.
- ^ Хиятт, Констанс; Батлер, Шэрон. Кюри на инглише: английские кулинарные рукописи четырнадцатого века (включая форму кюри) .
- ^ Jump up to: а б Остин, Томас, изд. (1964). Две кулинарные книги пятнадцатого века .
- ^ ДеБаджио, Томас (сентябрь 2009 г.). Энциклопедия трав: подробный справочник по вкусовым и ароматным травам . Лесной Пресс. ISBN 9781604691344 . Страница 183.
- ^ Ковальчик, Клэр; Хилтон, Уильям Х. (15 января 1998 г.). Иллюстрированная энциклопедия трав Родейла . Родейл. ISBN 9780875969640 .
- ^ Пенфилд, Марджори П. (2 декабря 2012 г.). Экспериментальная пищевая наука . Академическая пресса. п. 144. ИСБН 9780323140041 . Проверено 4 ноября 2013 г.
- ^ Jump up to: а б МакГи, Гарольд (2004). О еде и кулинарии . Скрибнер. п. 71. ИСБН 978-0-684-18132-5 .
- ^ Ковач-Нолан, Дженнифер; Филлипс, Маршалл; Мой, Ёсинори (1 ноября 2005 г.). «Достижения в области ценности яиц и яичных компонентов для здоровья человека». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 53 (22): 8421–8431. дои : 10.1021/jf050964f . ISSN 0021-8561 . ПМИД 16248532 .
- ^ Матринг, Э.; Тан Луу, Р. Фан; Лорьян, Д. (1 сентября 1999 г.). «Функциональные свойства молочно-яичных смесей». Журнал пищевой науки . 64 (5): 787–791. дои : 10.1111/j.1365-2621.1999.tb15912.x . ISSN 1750-3841 .
- ^ Лонгри, Карла; Бивер, Шари; Бак, Пол; Ноури, Джозеф Э. (1966). «Вязкое поведение заварных систем». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 14 (6): 653–659. дои : 10.1021/jf60148a033 .
- ^ BRAINIAC Science Abuse - Джон Тикл ходит по заварному крему (25 июня 2008 г.) на YouTube
Внешние ссылки
Словарное определение заварного крема в Викисловаре
