Полезный повар

Utilis Coquinario — английская кулинарная книга, написанная на среднеанглийском языке на рубеже четырнадцатого века. ^{[ 1 ]} Название переведено как «Полезно для кухни». ^{[ 2 ]} Текст содержится в Ганса Слоана коллекции рукописей в Британской библиотеке и имеет номер Sloane MS 468. ^{[ 3 ]}^{[ 4 ]}

Автор

Имя автора неизвестно. Было высказано предположение, что он был «высокопоставленным поваром большой кухни», хотя и не такой большой, как у Ричарда II (например, сравните этот текст с «Формой Кюри »). ^{[ 5 ]} Соответственно предполагается, что он был мужчиной. ^{[ 6 ]}^{[ а ]} Сходство некоторых рецептов автора с ранними французскими рецептами указывает на то, что автор, возможно, владел среднефранцузским языком . ^{[ 6 ]} Ссылки автора на «рыбный день» и Великий пост указывают на то, что автор готовил для христианской семьи. ^{[ 7 ]}

Текст

Содержание

В рукописи содержатся рецепты таких продуктов, как масло миндального молока , ^{[ 8 ]} жареная утка, ^{[ 9 ]} мясная похлебка ^{[ 10 ]} и кисло-сладкая рыбная заготовка. ^{[ 11 ]}^{[ 12 ]} Рукопись слабо организована и не имеет реальной системы, кроме базовой группы рецептов приготовления птицы, бланманже , фруктов и цветов. ^{[ 2 ]}^{[ 6 ]}

Цель

Было высказано предположение, что текст не был задуман как кулинарная книга для непрофессионалов, поскольку уровень непрофессиональной грамотности в то время был все еще относительно низким, а распространение рукописей было «неоднородным делом». ^{[ 13 ]} Было предложено несколько альтернативных целей его создания, в том числе: служить свидетельством кулинарного мастерства автора; ^{[ 13 ]} представлять тенденции и влиять на них, ^{[ 13 ]} закрепление статуса шеф-повара как профессионала, ^{[ 13 ]} и служить инструментом для профессионалов (например, врачей и юристов), стремящихся повысить свой классовый статус, узнавая о еде более высокого класса. ^{[ 14 ]} Последняя теория была предложена отчасти из-за того, что текст находился в коллекции рукописей Слоана, где он помещен в подборку медицинских рецептов, описанных как «утилитарные». ^{[ 15 ]}

Современное исследование

Текст известен как историкам кулинарии, так и лингвистам , поскольку содержит несколько примеров уникальных рецептов и словарного запаса.

Исторический интерес

Представляющий исторический интерес работа содержит единственные упоминания о таких рецептах, как пьяны (блюдо из птицы, украшенное пионами ) и хеппи ( отвар из шиповника ). ^{[ 13 ]} Текст был написан во времена Джеффри Чосера и дает представление о типах еды, которую Чосер, возможно, ел и о которой писал. ^{[ 16 ]} Как и в случае с большей частью кулинарии позднего Средневековья, автор не связывал цвета с конкретными вкусами, но иногда использовал цвет для обозначения контрастов вкусов. ^{[ 17 ]} Например, в одном из включенных рыбных рецептов шафран используется в части блюда, приправленного сахаром и имбирем (придавая этой части красноватый шафрановый цвет), а оставшаяся часть блюда остается белой, что означает, что оно приправлено только сахаром. . ^{[ 17 ]}

Лингвистический интерес

Представляя лингвистический интерес, он содержит единственные известные упоминания в английских текстах четырнадцатого века о бакланах и вьюрках . ^{[ 13 ]} Кроме того, он содержит единственные упоминания о вальдшнепах , боторах ( выпь ), плюуерах ( зуйках ) и чирках в английских кулинарных книгах четырнадцатого века, хотя все они встречаются в других меню той эпохи. ^{[ 13 ]}

См. также

Сноски

^ Хотя в то время женщины отвечали за приготовление основных домашних блюд, профессиональную работу повара на больших кухнях выполняли мужчины. ^{[ 6 ]}

Цитаты

^ Хиетт 1985 , с. ^{[ нужна страница ]}.
^ Jump up to: ^а ^б Нотакер 2017 , с. 89.
^ Кернан 2016 , с. 64.
^ «Запись о «Кулинарных рецептах в BL MS Sloane 468» в гипербиблиографии среднеанглийского сборника» . quod.lib.umich.edu . Мичиганский университет . Проверено 31 июля 2018 г.
^ Кэрролл 1996 , с. 48.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д Кэрролл 1996 , с. 46.
^ Кэрролл 1996 , стр. 47, 50.
^ Маттерер, Джеймс Л. «Переводы средневековых рецептов - Botere of almand melk» . www.godecookery.com .
^ Маттерер, Джеймс Л. «Малардис» . www.godecookery.com .
^ Маттерер, Джеймс Л. «Переводы средневековых рецептов - Чауден для супа» . www.godecookery.com .
^ Маттерер, Джеймс Л. «A Dauce Egre» . www.godecookery.com
^ «МС БЛ Слоан 468» . www.medievalcookery.com .
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г Кэрролл 1996 , с. 47.
^ Кернан 2016 , стр. 13–14, 64–65.
^ Кернан 2016 , стр. 64–65.
^ Маттерер, Джеймс. «Чосер и еда» . Еда в искусстве . Проверено 30 июля 2018 г.
^ Jump up to: ^а ^б Вулгар, 2017 г. , стр. 18–19.

Библиография

Кэрролл, Р. (1996). Utilis Coquinario и его неназванный автор . Оксфордский симпозиум по еде и кулинарии, 1995. стр. 45–51. ISBN 978-0907325727 . Проверено 20 июля 2018 г.
Хиетт, Констанс Б. (18 апреля 1985 г.). Кюри на инглише: английские кулинарные рукописи четырнадцатого века . Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0197224090 .
Кернан, Сара Питерс (2016). «Для всех, кто любит кулинарию»: Производство и использование кулинарных книг в Англии, 1300–1600 гг . Университет штата Огайо . Проверено 31 июля 2018 г.
Нотакер, Генри (2017). История кулинарных книг: от кухни до страницы за семь веков . унив. из Калифорнии Пресс. ISBN 9780520294004 . Проверено 30 июля 2018 г.
Вулгар, CM (21 ноября 2017 г.). «Средневековая еда и цвет» (PDF) . Журнал средневековой истории . 44 (1): 1–20. дои : 10.1080/03044181.2017.1401391 . S2CID 165273557 .

[7] Хотя в то время женщины отвечали за приготовление основных домашних блюд, профессиональную работу повара на больших кухнях выполняли мужчины. ^{[ 6 ]}

[FOOTNOTEHieatt1985[[Category:Wikipedia_articles_needing_page_number_citations_from_August_2022]]<sup_class="noprint_Inline-Template_"_style="white-space:nowrap;">&#91;<i>[[Wikipedia:Citing_sources|<span_title="This_citation_requires_a_reference_to_the_specific_page_or_range_of_pages_in_which_the_material_appears.&#32;(August_2022)">page&nbsp;needed</span>]]</i>&#93;</sup>-1] Хиетт 1985 , с. ^{[ нужна страница ]}.

[FOOTNOTENotaker201789-2] Jump up to: ^а ^б Нотакер 2017 , с. 89.

[FOOTNOTEKernan201664-3] Кернан 2016 , с. 64.

[4] «Запись о «Кулинарных рецептах в BL MS Sloane 468» в гипербиблиографии среднеанглийского сборника» . quod.lib.umich.edu . Мичиганский университет . Проверено 31 июля 2018 г.

[FOOTNOTECarroll199648-5] Кэрролл 1996 , с. 48.

[FOOTNOTECarroll199646-6] Jump up to: ^а ^б ^с ^д Кэрролл 1996 , с. 46.

[FOOTNOTECarroll199647,_50-8] Кэрролл 1996 , стр. 47, 50.

[9] Маттерер, Джеймс Л. «Переводы средневековых рецептов - Botere of almand melk» . www.godecookery.com .

[10] Маттерер, Джеймс Л. «Малардис» . www.godecookery.com .

[11] Маттерер, Джеймс Л. «Переводы средневековых рецептов - Чауден для супа» . www.godecookery.com .

[12] Маттерер, Джеймс Л. «A Dauce Egre» . www.godecookery.com

[13] «МС БЛ Слоан 468» . www.medievalcookery.com .

[FOOTNOTECarroll199647-14] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г Кэрролл 1996 , с. 47.

[FOOTNOTEKernan201613–14,_64–65-15] Кернан 2016 , стр. 13–14, 64–65.

[FOOTNOTEKernan201664–65-16] Кернан 2016 , стр. 64–65.

[17] Маттерер, Джеймс. «Чосер и еда» . Еда в искусстве . Проверено 30 июля 2018 г.

[FOOTNOTEWoolgar201718–19-18] Jump up to: ^а ^б Вулгар, 2017 г. , стр. 18–19.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ а ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]

[ 16 ]

[ 17 ]