Совершенная домохозяйка
 Фронтиспис и титульный лист 14-го издания, 1750 г. | |
| Автор | Элиза Смит |
|---|---|
| Предмет | английская кухня |
| Жанр | Кулинария |
| Издатель | Дж. Пембертон |
Дата публикации | 1727 |
| Место публикации | Англия |
Совершенная домохозяйка; или «Совершенный спутник джентльменки» - кулинарная книга, написанная Элизой Смит и впервые опубликованная в Лондоне в 1727 году. Она стала популярной, выдержав 18 изданий за пятьдесят лет.
Это была первая кулинарная книга, изданная в Тринадцати колониях Америки: она была напечатана в Вильямсбурге, штат Вирджиния , в 1742 году. Она содержала первый опубликованный рецепт кетчупа и, по-видимому, является самым ранним источником хлебного пудинга. .
В книгу вошли рецепты не только продуктов питания, но и вин, ликеров, лекарств и мазей.
Книга
[ редактировать ]На титульном листе «Совершенная домохозяйка» описывается как
коллекция из нескольких сотен наиболее проверенных рецептов кулинарии, выпечки, кондитерских изделий, консервирования, солений, тортов, кремов, желе, готовых вин, ликеров. А также счета за проезд на каждый месяц года. К этому добавлена коллекция из почти двухсот семейных рецептов на лекарства; а именно напитки, сиропы, мази, мази и многие другие средства, обладающие превосходной и подтвержденной эффективностью при большинстве болезней, болей, болей, ран, язв и т. д., никогда ранее не публиковавшиеся в этих местах; подходящее либо для частных семей, либо для таких общественных джентльменов, которые принесли бы пользу своим бедным соседям.
В книге впервые опубликован рецепт « Кетчупа »; в него входили грибы , анчоусы и хрен . [ 1 ] [ 2 ] Название «Совершенная домохозяйка», возможно, чем-то связано с Джерваса Маркхэма 1615 года «Английской домохозяйкой» . [ 3 ]
О Смит мало что известно, кроме того, что она пишет о себе в предисловии. Она всю жизнь работала поваром или домработницей в богатых семьях и, в отличие от Элизабет Раффальд , которая оставила службу, чтобы открыть собственный магазин, продолжала заниматься этой профессией, несмотря на успех своей книги. Вполне возможно, что она работала в аббатстве Болье , Хэмпшир. Она критикует кулинарные книги, написанные мужчинами, которые скрывают свои секреты, не позволяя читателям успешно использовать их рецепты. [ 1 ] [ 4 ] [ 5 ]
В предисловии есть следующий отрывок:
Поскольку сейчас стало так же модно, чтобы книга появлялась на публике без предисловия, как для дамы появляться на балу без обруча, я подчинюсь этому обычаю ради моды, а не по какой-либо необходимости. Будучи одновременно обычным и универсальным, предмет не нуждается в аргументах для его представления и, поскольку он настолько необходим для удовлетворения аппетита, не нуждается ни в каких похвалах, чтобы побудить людей к его практике; потому что в наше время лишь немногие любят плохо есть и пить
Этот отрывок был слегка адаптирован из более ранней книги с аналогичным названием Джона Нотта « Словарь поваров и кондитеров: или Спутник опытной домохозяйки» (1723 г.), в которой говорилось, что он добавил введение, потому что мода сделала его странным для книгу следует печатать без нее, как мужчину, которого можно увидеть «в церкви без платка, или даму без обруча-нижней юбки». [ 6 ] [ 7 ] [ 8 ]
Содержание
[ редактировать ]Нижеследующее относится к 9-му изданию 1739 года.
- Предисловие
- Тариф на каждый сезон года.
- Кулинария и т. д. Страница 1. [Супы, мясные блюда, пироги, соленья, рыба, ветчина, колбасы, сыры]
- Все виды солений. Страница 78.
- Все виды пудингов. Страница 100.
- Все виды кондитерских изделий. Страница 122.
- Все виды тортов. Страница 144.
- Кремы и желе. Страница 160.
- Консервы, консервы и сиропы. Страница 173.
- Все виды готовых вин. Страница 213.
- Все виды сердечных вод. Страница 232.
- Лекарства и бальзамы. Страница 272.
Подход
[ редактировать ]Смит не дает общих советов ни в начале книги, ни в начале глав; каждая глава полностью состоит из рецептов. Списков ингредиентов нет, они просто упоминаются в рецептах по мере необходимости. В большинстве рецептов не упоминается ни температура духовки, ни время приготовления, хотя, например, в «Для конфет «Апельсиновые цветы»» говорится: «Поставьте стаканы на плиту с умеренным огнем». [ 9 ] и в «Чтобы потушить говяжью крупу» говорится, что «для этого требуется шесть или семь часов тушения». [ 10 ]
Рецепты преимущественно английские, но блюда включают французские и другие иностранные названия, а также импортные ингредиенты, такие как специи .
Рецепты описаны кратко и обычно не описывают основные приемы, например, приготовление теста; Рецепт « Батталийского пирога » [ а ] о выпечке вообще не упоминается, хотя она и вызвана указанием «закрыть пирог»: [ 11 ]
Батталия Пай
Возьмите четырех маленьких цыплят, четырех голубей, четырех кроликов-сосунов ; разрежь их на куски, приправь пикантными специями и положи в пирог с четырьмя нарезанными сладкими хлебами и таким же количеством овечьих языков и двумя дрожащими нёбами, [ б ] две пары барашек , двадцать или тридцать фатов , с пикантными шариками и устрицами . Выложите сливочное масло и закройте пирог. Лир. [ 11 ] [ 12 ]
Тем не менее, описаны некоторые часто используемые компоненты блюд, такие как «Лир для пикантных пирогов» и «Рагу для готовых блюд». «Лир» — загустевший соус, приготовленный из бордо , подливки, «устричного ликера», анчоусов, зелени, лука и сливочного масла. «Рагу» содержит аналогичные ингредиенты с добавлением нарезанного мяса и грибов; рецепт заканчивается словами «используйте его, когда потребуется», например, в Батталия Пай. [ 13 ]
Приводятся рецепты домашних лекарств и средств, таких как «Для содействия размножению» для женщин, желающих забеременеть . В рецепте требуется ложка «вонючего ириса». [ с ] сироп следует принимать вечером и утром, а для «хорошего пива» варить «сердцевины трех бычьих спин, [ д ] полгорсти мускатного ореха, горсть нэпа (или кэтбоса)", [ и ] финики, изюм и мускатный орех. Женщине, пьющей эту смесь «перед сном», предписывается «пока она длится, не сопровождать своего мужа». [ 14 ]
Публикация
[ редактировать ]Британия
[ редактировать ]Книга была впервые опубликована в 1727 году и к 1773 году выдержала 18 изданий. [ 15 ] Первые четыре издания были опубликованы под подписью «E-S-», но Смит все же рассказала, что она была женщиной, «постоянно работающей в модных и благородных семьях ... в течение тридцати лет и старше». [ 15 ] В пятом издании 1732 года имя автора было указано как «Э. Смит». [ 16 ]
Библиограф Уильям Кэрью Хэзлитт записал, что 7-е издание включало «около пятидесяти квитанций, переданных незадолго до смерти автора». [ 17 ]
Америка
[ редактировать ]«Совершенная домохозяйка» была первой кулинарной книгой, опубликованной в Америке, когда Уильям Паркс , амбициозный и предприимчивый печатник (родом из Шропшира ), напечатал ее в Вильямсбурге, штат Вирджиния, в 1742 году. [ 6 ] [ 18 ] Его версия « Совершенной домохозяйки », «кулинарной книги амбициозного масштаба», была основана на пятом лондонском издании 1732 года, измененном с учетом американского вкуса и без рецептов, «ингредиенты или материалы для которых нельзя найти в этой стране». ." [ 19 ] Копии издания 1742 года стали очень редкими, но «к счастью, один экземпляр вернулся в город своего происхождения» и находится в колониальной библиотеке Вильямсбурга, Инкорпорейтед. [ 6 ]
Прием
[ редактировать ]В 1893 году библиограф Уильям Кэрью Хэзлитт посвятил 54 страницы своей истории кулинарных книг журналу «Совершенная домохозяйка» , отметив, что «очень любопытное содержание Э. Смита... может быть с уверенностью использовано для демонстрации уровня знаний в Англии по этому вопросу». предмет в последней четверти семнадцатого и первой четверти восемнадцатого [века]». [ 6 ] [ 20 ]
Кристин Митчелл, рецензируя переиздание Chawton House в 2010 году для Североамериканского общества Джейн Остин, написала, что книга Элизы Смит «удовлетворила растущую потребность в тексте, который помог бы женщинам выполнять задачу по ведению домашнего хозяйства». Она цитирует вступление Элизабет Уоллес, в котором говорится, что оно дает современным читателям повод оценить наличие холодильника и глобальной продовольственной системы , которая доставляет нам несезонные продукты. Тем не менее, отмечает она, у английской домохозяйки было много сортов овощей, 30 видов морепродуктов и 35 видов птицы (включая зайцев и кроликов). Она отмечает, что в книге также описываются домашние средства, где домохозяйке приходится выполнять функции «повара, врача, фармацевта, дезинсектора, аптекаря, прачки и универсальной помощницы». Учитывая, что рецепты «вероятно, никогда» не будут использованы сегодня, а лекарства бесполезны, книга остается бесценной для исследователей, дает читателям возможность заглянуть в мир Джейн Остин и ее современников и богато документирует английскую жизнь восемнадцатого века. [ 1 ]
Патрик Спеддинг в журнале Script & Print отмечает, что книга была очень популярна в восемнадцатом веке: за пятьдесят лет в Лондоне вышло 20 изданий. Тем не менее, он резко критикует факсимильное переиздание 16-го издания Arlon House 1983 года за намеренное отсутствие рецептов, в том числе «В целях содействия селекции», предполагая, что это произошло потому, что издатель был обеспокоен тем, что они могут быть вредными. [ 16 ]
Историк Сандра Шерман отмечает, что «Совершенная домохозяйка » «является первым блокбастером, написанным женщиной». [ 21 ]
Библиограф Женевьева Йост комментирует, что «популярность Э. Смита в Англии восемнадцатого века, возможно, наиболее серьезно бросила вызов Ханне Глассе , которую, по общему признанию, сегодня лучше помнят». [ 6 ] добавив сразу, что Глассе вспоминают главным образом из-за споров о том, существовала ли она на самом деле, и из-за рецепта, который, по мнению людей, начинался со слов «Сначала поймай зайца». [ 6 ] Йост предполагает, что популярность книги в колониях, вероятно, возросла благодаря публикации американского издания. [ 6 ] Она заключает, что
Количество и ингредиенты делают многие рецепты непригодными для современной кухни, но эти старые кулинарные книги становятся все более ценными и интересными для библиотек, библиофилов и коллекционеров, которые находят в них поистине показательный и захватывающий взгляд на прошлое. [ 6 ]
В весеннем выпуске Prairie Schooner за 2006 год Сара Кеннеди опубликовала стихотворение под названием «Совершенная домохозяйка, 1727 год» с пометкой «первая популярная кулинарная книга, изданная в Великобритании». Стихотворение начинается:
Учимся кормить голубя или приручать краба
теперь был в пределах досягаемости любой женщины,
даже горничную можно было научить резьбе. [ 22 ]
Издания
[ редактировать ]- 1-е издание, Лондон: Дж. Пембертон, 1727 г.
- 2-е издание, Лондон: Дж. Пембертон, 1728 г.
- 3-е издание, Лондон: Дж. Пембертон, 1729 г. Исправленное и улучшенное.
- 4-е издание, Лондон: Дж. Пембертон, 1730 г. Исправленное и улучшенное.
- 5-е издание, Лондон: Дж. Пембертон, 1732 г. С очень большими дополнениями.
- --- Перепечатано Вильямсбург, Вирджиния: У. Паркс, 1742 г.
- 6-е издание, Лондон: Дж. Пембертон, 1734 г. С очень большими дополнениями.
- 7-е издание, Лондон: Дж. и Дж. Пембертоны, 1736 г. С очень большими дополнениями.
- 8-е издание, Лондон: Дж. и Дж. Пембертоны, 1737 г.
- 9-е издание, Лондон: 1739 г. Дж. и Дж. Пембертоны, 1739 г. С очень большими дополнениями. [ 23 ]
- 10-е издание, Лондон: Дж. и Х. Пембертоны, 1741 г. С очень большими дополнениями.
- 11-е издание, Лондон: Дж. и Х. Пембертоны, 1742 г. С очень большими дополнениями.
- 12-е издание, Лондон: Дж. и Дж. Пембертоны, 1744 г. С очень большими дополнениями.
- 13-е издание, Лондон: Х. Пембертон, 1746 г. С очень большими дополнениями.
- --- перепечатано в 1747 г.
- 14-е издание, Лондон: Р. Уэр и другие, 1750 г. С префиксом указания по маркетингу.
- 15-е издание, Лондон: Р. Уэр и др., 1753 г. С дополнениями. [ 24 ]
- --- Лондон: Литературные услуги и производство, 1968, 1973.
- --- Лондон: Studio Editions, 1994.
- --- С предисловием Э. К. Уоллеса. Библиотека дома Чаутона, 2009 г.
- 16-е издание, Лондон, 17__. С дополнениями.
- 17-е издание, Лондон, 17__.
- 18-е издание, Лондон, 1773 г.
Примечания
[ редактировать ]- ^ Название означает пирог, наполненный битиллями , небольшими благословенными предметами (лат. beatus , благословенный), такими как, согласно Оксфордскому словарю английского языка , «петушиные гребни, гусиные виселицы, желудки, печень и другие принадлежности птиц (1706 г.) ". Это не связано с итальянским battaglia , сражением.
- ^ Кости были приготовлены для придания вкуса и выделения желатина .
- ^ Ирис вонючий, Iris foetidissima .
- ^ Спинной мозг .
- ^ Кошачья мята обыкновенная, Nepeta cataria или кошачья мята, Nepeta mussinii .
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б с Митчелл, Кристин М. «Рецензия на книгу: Умелая домохозяйка в стиле восемнадцатого века» (PDF) . Новости ЯСНА (весна 2010 г.). Архивировано из оригинала (PDF) 10 октября 2010 года . Проверено 26 марта 2015 г.
- ^ Смит, 1739. Страница 91.
- ^ Аппельбаум, Роберт (2003). «Риторика и эпистемология в сборниках ранних печатных рецептов». Журнал исследований культуры раннего Нового времени . 3 (2): 1–35. дои : 10.1353/jem.2003.0008 . JSTOR 27793766 . S2CID 169110884 .
- ^ Роббинс, Джин. «Понимание жизни женщин через их кулинарные книги» . 7 (зима 2005 г.). Кулинарный Тимьян . Проверено 26 марта 2015 г.
{{cite journal}}: Для цитирования журнала требуется|journal=( помощь ) - ^ Бэдли, Джоселин (1 мая 2007 г.). «Настоящая домохозяйка; или опытная спутница джентльменки» . Женщины пишут и читают . Студия ЦРК . Проверено 26 марта 2015 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж г час Йост, Женевьева (1938). «Совершенная домохозяйка или опытная спутница джентльменки. Библиографическое исследование». Уильям и Мэри Ежеквартально . 18 (4): 419–435. дои : 10.2307/1922976 . JSTOR 1922976 .
- ^ Нотт, Джон (1723). Словарь поваров и кондитеров; или «Спутница опытной домохозяйки» . Лондон: К. Ривингтон.
- ^ Пеннелл, Элизабет Робинс. «Мои кулинарные книги Элизабет Робинс Пеннелл, глава 2» . Библиотека Конгресса . Проверено 5 февраля 2016 г.
- ^ Смит, 1739. Страница 206.
- ^ Смит, 1739. Страницы 6–7.
- ^ Перейти обратно: а б Смит, 1739. Страница 10.
- ^ «Теперь что-то совершенно другое: британская традиция пикантного пирога» . Лирическое . 44 (весна 2015 г.) . Проверено 26 марта 2015 г.
- ^ Смит, 1739. Страница 4.
- ^ Смит, 1739. Страница 258.
- ^ Перейти обратно: а б Совершенная домохозяйка; или «Спутница знатной джентльменки» ... WorldCat. ОСЛК 2884903 .
- ^ Перейти обратно: а б Спеддинг, Патрик (2008). «(Не) продвигать разведение: цензура «Идеальной домохозяйки» Элизы Смит (1727)» (PDF) . Сценарий и печать . 31 (4). БСАНЦ: 233–242 . Проверено 26 марта 2015 г.
- ^ Хэзлитт, Уильям Кэрью. Старые кулинарные книги и древние кулинарные книги/Кулинарные книги, часть 4 , 1902 год.
- ^ «ДОМАШНИЕ СЛОВА: Женщины пишут из кухни и для нее» . Библиотека Пенсильванского университета . Проверено 28 марта 2015 г.
- ^ Лонгоне, Ян. «Кормление Америки» . Архивировано из оригинала 16 августа 2015 года . Проверено 28 марта 2015 г.
- ^ Хэзлитт, WC (1893). Старые кулинарные книги и древняя кухня . Лондон: Фондовый. стр. 99 –153.
- ^ Шерман, Сандра (2010). Изобретение современной кулинарной книги . АВС-Клио . Проверено 28 марта 2015 г.
- ^ Кеннеди, Сара (2006). «Совершенная домохозяйка, 1727». Прерийская шхуна . 80 (1): 43–44. дои : 10.1353/psg.2006.0075 . S2CID 201754137 .
- ^ Смит, Элиза (3 февраля 1739 г.). «Совершенная домохозяйка: или опытная спутница джентльменки:: Коллекция из более чем шестисот наиболее одобренных рецептов кулинарии, кондитерских изделий, консервирования, солений, тортов, кремов, желе, вин, наливок. С Медные пластины с любопытной гравировкой для регулярного размещения различных блюд и блюд, а также счета за проезд на каждый месяц в году, к которым добавлена коллекция из более чем трехсот семейных рецептов на лекарства: напитки, сиропы, Бальзамы, мази...» Дж. и Дж. Пембертон . Проверено 3 февраля 2020 г. - через Google Книги.
- ^ Смит, Э. (Элиза) (3 февраля 1773 г.). «Совершенная домохозяйка, или опытная спутница джентльменки: собрание из более чем семисот наиболее проверенных рецептов кулинарии, кондитерских изделий, консервирования, консервирования, солений, тортов, заварных кремов, кремов, варенья, консервов, сиропов. желе, приготовленные вина, ликеры, перегонка, пивоварение: с медными пластинами с необычной гравировкой для регулярного размещения или размещения различных блюд и блюд; а также счета за проезд на каждый месяц в году: к которым добавлено: сборник из трехсот рецептов лекарств, состоящих из напитков, сиропов, мазей, мазей и т. д., которые после многих лет опыта оказались безвредными в применении и наиболее полезными в использовании: с указаниями по сбыту. " . Лондон: Отпечатано для Дж. Бакленда, Дж. и Ф. Ривингтонов, Дж. Хинтона, Хоуза, Кларка и Коллинза, У. Джонстона, К. Краудера, Т. Лонгмана, Б. Лоу, Т. Лаундеса, С. Бладона, В. Николл, К. и Р. Уорд. . Проверено 3 февраля 2020 г. - из Интернет-архива.