Английская домохозяйка
 Титульный лист | |
| Автор | Джервас Маркхэм |
|---|---|
| Предмет | Лекарственные средства, Кулинария |
| Жанр | Книги для женщин |
| Издатель | Роджер Джексон |
Дата публикации | 1615 |
| Место публикации | Англия |
«Английская домохозяйка» — это книга Джерваса Маркхэма об английской кулинарии и лекарствах , впервые опубликованная в Лондоне Роджером Джексоном в 1615 году. Самая известная работа Маркхэма, она стала бестселлером своего времени, выдержала девять изданий и как минимум два других переиздания. , к 1683 году. Он был выпущен в виде двухтомного труда «Country Contentments» , второй том — «Recreations Husbandmans» .
Хотя Маркхэм отказывается от авторства в предисловии, он адаптировал рецепты к современным вкусам, особенно с кисло-сладкими соусами. Книга содержит, вероятно, первый опубликованный рецепт торта Банбери .
Контекст
[ редактировать ]Маркхэм был третьим сыном сэра Роберта Маркхема из Котэма, Ноттингемшир , и, вероятно, родился в 1568 году. [ 1 ] Он был солдатом удачи в Нидерландах , а позже был капитаном под графа Эссекса командованием в Ирландии . [ 1 ] Он много писал на многие темы, вплоть до того, что его книготорговцы добились от него в 1617 году заявления о том, что он больше не будет писать на определенные темы. [ 1 ]
Книга
[ редактировать ]Двухтомник был посвящен сэру Теодору Ньютону.
«Английская домохозяйка» была издана как вторая часть «Covntrey Contentments», в двух книгах, первая, содержащая все искусство верховой езды на больших лошадях за очень короткое время ... Точно так же в двух новых трактатах рассказывается об искусстве охоты, соколиной охоты и бегства серых лошадей. -гончие с правилами поводка, стрельба, боулинг, теннис, балон и т. д.
Вторая озаглавлена «Английская домохозяйка: Содержащие внутренние и внешние добродетели, которые должны быть в полноценной женщине: как ее физика, кулинария, принадлежности для банкетов, дистилляция, парфюмерия, шерсть, конопля, лен, молочные продукты, пивоварение, выпечка и все остальные вещи, принадлежащие семье . [ 2 ] Первая книга названа на первой странице как «Отдых земледельца» . [ 3 ]
Подход
[ редактировать ]Маркхэм начинает с заявления об отказе от ответственности, состоящего из одного абзаца, начиная со слов: «Ты можешь сказать (добрый читатель), какое отношение этот человек имеет к Гус-жене, он сейчас не в своей стихии», и поясняет, что это «одобренная рукопись, которую он с радостью зажёг». [ред] дальше, принадлежавшая когда-то благородной особе этого королевства, которая выделялась среди людей своего ранга многими качествами, изложенными здесь». [ 4 ]
Маркхэм не называет имени рассматриваемой женщины.
Каждый рецепт дается в абзаце без заголовка раздела, а название рецепта указывается курсивом на полях рядом с рецептом, например, « Соус для телятины » или « Из слоеного теста »; иногда в названиях пишутся цели, например « Испечь имбирный хлеб ». Рецепты даны без перечня ингредиентов и, главным образом, без количества. Таким образом, рецепт блинов требует, чтобы «два или три яйца» были смешаны с «изрядным количеством проточной воды» с комментарием: «Есть такие, которые смешивают блины с молодым молоком или сливками, но это делает их жесткими, приторными и неприятными». не такая свежая, приятная и пикантная, как проточная вода». Количество муки в блинах остается на усмотрение повара с инструкцией «сделайте ее настолько густой, насколько вы считаете хорошей, с мелкими цветками пшеницы». Он добавляет сладкие специи — гвоздику, мускатный орех, корицу и мускатный орех и подает блины, посыпанные сахаром. [ 5 ] В рецептах редко указывается какое-либо количество тепла или время, необходимое для приготовления: поэтому в рецепте блинов просто говорится: «Сделайте их коричневыми». Но в книге объясняется, как зажарить мясо, чтобы оно было правильно приготовлено.
Наконец, нужно знать, когда мясо достаточно поджарилось, потому что слишком много редкости вредно для здоровья, а слишком много сухости не питательно. Поэтому, чтобы узнать, когда оно находится на оптимальной высоте, не слишком влажное и не слишком сухое: вы должны наблюдать эти признаки сначала на больших кусках мяса, когда стебель или удар мяса неровны, либо вертикально, либо отклоняются от него. огонь, когда он начинает сжиматься от вертела или когда подливка, капающая из него, становится прозрачной и без примеси крови. [ 6 ]
Рецепт «очень хорошего» торта Банбери , вероятно, является самой ранней опубликованной версией. [ 7 ] Для этого потребуется четыре фунта смородины, вымытой и высушенной; три яйца, взбитых; дрожжи («барм»); сладкие специи; пол-литра сливок и пол-литра теплого молока; и неустановленное количество муки, масла и сахара. Тесто месят «час и более», а пирог выпекают «по величине». [ а ] [ 8 ] Версия этого рецепта, адаптированная для небольших пирожных, была представлена в The Guardian в 2012 году. [ 9 ]
Содержание
[ редактировать ]128-страничная книга начинается с «Таблицы», оглавления, в котором перечислены задачи и рецепты из книги. В нем не названы главы книги, на которые она фактически разделена. Показанные заголовки используются в качестве заголовков страниц; Глава 2, содержащая несколько из них.
- Глава 1: Бытовая физика. 1
- Глава 2: Мастерство кулинарии. 36
- Банкетные штучки. 69
- Дистилляция. 79
- Muske-balls и т. д. 81
- Глава 3: О шерсти, пеньке, льне и ткани. 83
- Умирание шерсти. 83
- Навыки обращения с рубашками, бутылками и т. д. 87
- Глава 4: О молочных продуктах, масле и сыре. 104
- Глава 5: О конторах пивоварни и пекарни. 120
- Пивоварение. 120
- Выпечка. 126
Издания
[ редактировать ]Были напечатаны следующие издания. [ 10 ]
- 1615 г. 1-е издание. Роджер Джексон
- 16__ 2-е издание.
- 16__ 3-е издание.
- 1631 г., 4-е издание. Харисон
- 1637 г. переиздано
- 1649 г., 5-е издание
- --- перепечатано издательством McGill-Queen's University Press, 1986 г., под редакцией Майкла Р. Беста.
- 1653 г. перепечатано. Брюстер
- 1656 г., 6-е издание. Брюстер
- 1660 г., 7-е издание. Брюстер
- 1664 г., 8-е издание. Собридж
- 1683 г., 9-е издание. Собридж
Прием
[ редактировать ]Британская библиотека называет книгу бестселлером. В нем отмечается, что, хотя название подразумевает женскую аудиторию, только от 5 до 10% женщин тогда были грамотными, поэтому большинство читателей были священнослужителями или мужчинами дворянства и профессий. В нем отмечается, что Маркхэм отказался от авторства в предисловии, но адаптировал рецепты «в соответствии с модой того времени», используя кисло-сладкие соусы, «очень модные в то время». Он также включил рецепты из Франции, Испании и Италии. [ 11 ]
» Майкла Беста Линда Вудбридж, рецензируя издание «Английской домохозяйки , описывает его как великолепный современный текст. Она описывает болезни, от которых Маркхэм предлагал лекарства, как «некоторые живописные, некоторые отчаянные», поскольку они включают «зловонное дыхание, исходящее из желудка», «прыщавое или красное лицо», «печали в желудке», «отчаянную желтизну». желтуха», «писание в постель», «выпадение фундамента» и «ожожение интимных частей». В качестве лекарств используются «лечебные средства, такие же простые, как петрушка, и такие экзотические, как сушеная оленья шкурка». Она отмечает, что в двух частях « Деревенских довольствий » Маркхэм ожидал, что деревенские джентльмены будут вести чисто развлекательную жизнь, а деревенские джентльмены будут иметь «одну долгую жизнь». раунд неустанной тяжелой работы». Но Вудбридж отмечает, что, по крайней мере, книготорговцы того времени осознавали, «что значительный рынок грамотных женщин-покупателей книг заслуживает внимания». [ 12 ]
Кейт Колкухун называет книгу «чрезвычайно популярным сборником кулинарных и медицинских рецептов», который она характеризует как «направленный непосредственно на обеспеченных людей среднего класса». Она описывает Маркхэма как «всегда ищущего детали, которые могут иметь решающее значение», приводя в качестве примера то, как он объясняет, как готовить различные виды выпечки: ржаной паштет с горячей водой и небольшим количеством сливочного масла для длительного «гроба». "; для мясных пирогов - «хорошая белая корочка, немного толстая» из пшеничной муки с горячей водой или бараньим бульоном и большим количеством сливочного масла; и «тающая короткая паста», в которой мука высушивается в теплой духовке и осторожно смешивается с яйцами, маслом и холодной водой, раскатывается тонко и подается в горячем виде с деликатными продуктами, такими как курица или лань. [ 13 ]
Примечания
[ редактировать ]- ^ Это был один большой торт, который можно было есть ломтиками, а не обычные сегодня маленькие порционные пирожные.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б с Чисхолм, Хью , изд. (1911). . Британская энциклопедия . Том. 17 (11-е изд.). Издательство Кембриджского университета. п. 735.
- ^ Маркхэм, титульный лист.
- ^ Маркхэм (1615) Отдых земледельцев , страница 1.
- ^ Маркхэм, предисловие (ненумерованная страница в начале статьи).
- ^ «Жервас Маркхэм (Блины)» . Гертес Англии. Архивировано из оригинала 16 февраля 2016 года . Проверено 12 февраля 2016 г.
- ^ Маркхэм, страницы 54–55.
- ^ Сеган, Франсин (2011). Кухня Шекспира: рецепты эпохи Возрождения для современных поваров . Издательская группа Random House. п. 266. ИСБН 978-0-679-64498-9 .
- ^ Маркхэм, страницы 75–76.
- ^ Лепард, Дэн (6 января 2012 г.). «Рецепты Дэна Лепарда тортов экклс и тортов банбери» . Хранитель . Проверено 12 февраля 2016 г.
- ^ Английская домохозяйка . WorldCat. OCLC 760662487 .
- ^ «Довольство страны — Титульный лист» . Британская библиотека . Проверено 11 февраля 2016 г. .
- ^ Вудбридж, Линда (1988). «Джервас Маркхэм. Английская домохозяйка. Ред. Майкл Р. Бест. (Рецензия)». Ежеквартальный журнал «Ренессанс» . 41 (1): 130–132. дои : 10.2307/2862254 . JSTOR 2862254 . S2CID 164169679 .
- ^ Колкухун, Кейт (2008) [2007]. Вкус: история Британии через ее кулинарию . Блумсбери. стр. 82–83. ISBN 978-0-747-59306-5 .
Источники
[ редактировать ]- Майкл Р. Бест (редактор), Английская домохозяйка, Торонто: издательство McGill-Queen's University Press, 1986. ISBN 0-7735-0582-2 .
- Фредерик Ноэль Лоуренс Пойнтер, Библиография Джерваса Маркхэма, 1568–1637, Оксфорд: Оксфордское библиографическое общество, 1962.