Чатни
 Различные виды чатни из Бангалора, Индия | |
| Альтернативные названия | пачади , чамманти , чатни , чатни , сатни , упсечанам , туваял , аачар , паччади |
|---|---|
| Место происхождения | Индийский субконтинент |
| Регион или штат | Южная Азия , Карибский бассейн и часть Африки , Фиджи. |
| Сопутствующая кухня | Афганистан , Бангладеш , Бутан , Фиджи , Гайана , Индия , Ямайка , Маврикий , Непал , Пакистан , Южная Африка , Шри-Ланка , Суринам , Тринидад и Тобаго , Великобритания |
| Основные ингредиенты | Овощи, фрукты, соль, специи и травы. |
Чатни ( произносится [ˈʧəʈɳiː] ) — распространение , обычно связанное с кухнями Индийского субконтинента . Чатни изготавливаются в самых разных формах, например, с томатной заправкой из молотого арахиса , гарниром , йогуртом или творогом , огурцом , острым кокосом, острым луком или мятным соусом .
Этимология
[ редактировать ]Слово чатни происходит от хинди चटनी chaṭnī , происходящего от चाटना chāṭnā , «лизать» или «есть с аппетитом». [1] [2] В Индии под чатни понимаются свежие и маринованные продукты без разбора; однако в некоторых индийских языках это слово используется только для обозначения свежих продуктов.
Обзор
[ редактировать ] | Этот раздел нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( август 2021 г. ) |
В Индии чатни можно либо готовить вместе с солеными огурцами, которые созревают на солнце до двух недель и хранятся до года, либо, что чаще, их готовят из свежих ингредиентов, которые можно хранить пару дней или неделю. холодильник.
В Южной Индии чатни также известны как пачади ( телугу : పచ్చడి , каннада : ಪಚಡಿ , тамильский : பச்சடி , малаялам : പച്ചടി ), что обычно относится к традиционным южноиндийским соусам или чатни служили гарнирами. В грубом переводе это относится к растению, которое было растерто или раздавлено. [3]
Пачади готовят из свежих овощей и подают вместе с такими блюдами, как идли , доса и песаратту. В состав входит много видов овощей. Иногда используется кожура овощей, например кожура тыквы с ребристыми краями, известная как биерапотту пачади. [4] на телугу.
В Тамилнаде ) — это блюда, похожие на чатни , тогаял или туваял ( тамильский но с пастообразной консистенцией. В Керале его также называют чамманти , а в Телангане его называют токку или также пакчади . Тенгай чатни, чатни на основе кокоса, упоминается только тогда, когда говорят только «чатни».
Лекарственные растения, которые, как полагают, оказывают благотворное воздействие, иногда превращаются в чатни, например пирандай туваял. [5] или чатни из тыквы с ребристыми краями ( peerkangai thuvayal или beerakaaya токку ). [6]
Горькая тыква также может служить основой для чатни, который напоминает приправу. [7] или в виде сухого порошка. [8]
Иногда чатни, контрастирующие по вкусу и цвету, можно подавать вместе — любимое сочетание — чатни из зеленой мяты и перца чили с контрастирующим чатни из сладкого коричневого тамаринда и фиников . [9] [10] [11] [12] [13]
Чатни можно измельчать с помощью ступки и пестика или аммиккала ( тамильский ). Специи добавляются и измельчаются, обычно в определенном порядке; приготовленную таким образом влажную пасту обжаривают в растительном масле , обычно имбирном (кунжутном) или арахисовом масле . Электрические блендеры или кухонные комбайны можно использовать в качестве трудоемкой альтернативы шлифованию камня.
Чатни в западном стиле обычно состоят из фруктов, уксуса и сахара, приготовленных до минимума, с добавлением ароматизаторов. Они могут включать сахар , соль , чеснок , тамаринд , лук или имбирь . [14] Чатни в западном стиле возникли у англо-индийцев во времена британского владычества . Они воссоздали индийские чатни, используя фрукты из английских садов — например, кислые кулинарные яблоки и ревень. Они часто содержали сухофрукты: изюм , смородину , изюм .
Это был способ использовать избыток спелых фруктов, а методы консервирования были аналогичны консервированию сладких фруктов с использованием примерно равного веса фруктов и сахара, причем уксус и сахар действовали как консерванты.
Южноиндийские порошки чатни изготавливаются из жареной сушеной чечевицы и посыпаются ими идлис и доса . [15] Арахисовые чатни можно делать влажными или в виде сухого порошка. [16] [17]
Специи, обычно используемые в чатни, включают пажитник , кориандр (также называемый кинзой), тмин и асафетиду ( хинг ). Другие известные ингредиенты и комбинации включают кориандр , перец , мяту (чатни из кориандра и мяты часто называют हरा hara чатни, что на хинди означает «зеленый»), тамаринд или имли (часто называемый чатни метхи, поскольку मिठाई methi на хинди означает «сладкий»), саут (или саут , приготовленный из фиников и имбиря), кокос , лук , чернослив , помидоры , красный перец чили , зеленый перец чили , манго , лайм (из цельных незрелых лаймов), чеснок , кокос , арахис , дахи (йогурт) , зелень помидоры, дхания пудина (кинза и мята), арахис ( чатни шенгдана на языке маратхи), имбирь , красный порошок чили , томатно- луковое чатни, [18] кинза , мятно- кокосовый чатни, [19] и абрикос. [20]
В распространенном варианте чатни в англо-индийской кухне используются терпкие фрукты, такие как острые яблоки , ревень или маринованные огурцы, которые становятся мягче за счет равного веса сахара (обычно демерара, турбинадо или коричневый сахар, чтобы заменить неочищенный сахар в некоторых индийских сладких чатни). Уксус был добавлен в рецепт чатни в английском стиле, цель которого традиционно заключается в обеспечении длительного срока хранения, чтобы осенние фрукты можно было сохранять для использования в течение всего года (как и джемы , желе и соленые огурцы ) или для продажи в качестве коммерческого продукта. В индийских соленьях в качестве маринада используется горчичное масло , а в чатни в англо-индийском стиле используется солодовый или яблочный уксус , который дает более мягкий продукт. В западной кухне чатни часто едят с твердым сыром или с холодным мясом и птицей , обычно на холодных обедах в пабах . [21]
Чатни Major Grey’s — это сладкий и пряный чатни, популярный в США . Сообщается, что рецепт был создан британской армии одноименным офицером 19-го века (вероятно, апокрифом ), который предположительно какое-то время проживал в Радже . Его характерными ингредиентами являются манго , изюм , уксус , лайма сок , лук , тамаринда экстракт , подсластители и специи. Несколько компаний производят чатни Major Grey's в Индии, Великобритании и США.
История
[ редактировать ] | Этот раздел нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( Октябрь 2017 г. ) |
Простые чатни со специями, похожие по приготовлению и использованию на маринованные огурцы , датируются 500 годом до нашей эры. [22] Родом из Индии, [23] этот метод сохранения продуктов питания впоследствии был принят римлянами и англичанами благодаря их встречам и контактам с Индийским субконтинентом. По мере увеличения импорта иностранных и разнообразных продуктов питания в Северную Европу чатни потеряло популярность в Великобритании. Это в сочетании с большей способностью хранить свежие продукты в холодильнике и увеличением количества теплиц означало, что потребление чатни и маринованных огурцов в Британии стало использоваться армией и людьми, проживающими в колониальной Индии. Популярность чатни вновь обрела популярность в Англии примерно в 1780-х годах в качестве закуски.
Диего Альварес Чанка привез перец чили из Америки в Испанию в 1493 году. Он плавал с Колумбом . Обнаружив их лечебные свойства, Чанка разработал чатни для их применения. В начале 17 века чиновники Ост-Индской компании на Индийском субконтиненте питались консервированными продуктами, такими как маринованные огурцы, чатни и мармелад . (Мармелады оказались непопулярными из-за своей сладости. Они также были редкими из-за отсутствия доступного сахара.) Начиная с 17 века фруктовые чатни поставлялись в различные европейские страны как предмет роскоши . Эти имитации назывались фруктами или овощами «манго», а слово «чатни» ассоциировалось с рабочим классом в этих странах. [22]
Считается, что чатни майора Грея был разработан британским офицером, который путешествовал по Индийскому субконтиненту. В конечном итоге формула была продана компании Crosse and Blackwell , крупному британскому производителю продуктов питания, вероятно, в начале 1800-х годов. [24] В 19 веке такие виды чатни, как Major Grey's или Bengal Club, отвечающие западным вкусам, поставлялись в Европу с Индийского субконтинента. Обычно эти чатни состоят из фруктов, уксуса и сахара, приготовленных до минимального количества .
По регионам Индии
[ редактировать ] |
| Область | Чатни |
|---|---|
| Ассам | Кориандр , шпинат , томатный чатни , лист карри , чили , перец чатни редис , морковь , огурец , свекла , чечевица , нут, перцем чили с |
| Андхра-Прадеш | Гонгура , арахис, лист карри, кокосовое чатни , кинза, красный перец чили с машом, нут , голубиный горох, помидоры, лук , баклажаны, бамия, чеснок, амла (индийский крыжовник) , цитрон, огурец, морковь, Тотакураа, горькая тыква, бутылочная тыква, ясень, сырое манго, свекла, люфа, тыква, лимон, губчатая тыква, ребристая тыква, змеиная тыква, чау-чау, капуста, цветная капуста, плющевая тыква, досакая, будамакая, тамаринд, зеленый и красный перец чили, имбирь, мята , манго |
| Гуджарат | Горячий из лайма чатни , чесночный чатни , тамариндовый чатни, чатни фудина , чатни из папайи , чатни безан , дал чатни из |
| Харьяна | Чатни с луком, чесноком и чили, чатни качри (небольшая дикая дыня ), чатни хара чоли (незрелый молодой зеленый нут ), чатни пудина (мята), томатное чатни , картофельное чатни |
| Химачал-Прадеш | из гуавы и баклажанов Чатни |
| Карнатака | Кокосовое чатни, чатни из конской граммы, чатни из чана дал , луковое чатни, чатни из красного перца чили, чесночное чатни, чатни из перца, чатни из урад дал , чатни из вигны, перец чили, арахис, помидоры, тамаринд , манго, урид дал , пудина (мята), херай кайи ( хребтовая тыква ), [25] бадане кайи (баклажаны), учеллу ( семена нигера ), бенде каайи ( бамия или божья коровка), агаши ( семена льна ), горькая тыква (хаагалакайи), имбирные чатни. Также чатни готовят из кожуры тыквы , бутылочной тыквы , ребристой тыквы и горькой тыквы в регионах Каравали и Маленаду штата Карнатака в Индии. |
| Керала | Кокосовый чатни, мята, урад дал , манго, сухая рыба, креветки , луковый чатни |
| Махараштра | Горячие чатни из сырого манго, кокосовое чатни, мурамба , панчамрит , мирачича теча : сухие чатни, приготовленные из семян масличных культур, таких как тилл ( семена кунжута ), явас ( семена льна ), солапури шенгадана ). (порошок арахиса/красного перца чили), карале ( семена Нигера ), арахис/ чеснок ( ласун ), жареный дудхи ( бутылочная тыква ), чатни из кожицы, чатни из тамаринда |
| Манипур | Эромба |
| Одиша | Кокос, манго, апельсин, помидор, из сушеной рыбы чатни |
| Пенджаб | Пудинское (мятное) чатни, луковое чатни, тамариндовое чатни, манго-чатни |
| Тамил Наду | Сырой кокосовый чатни , жареный Кокосовый чатни , кориандр , мята, помидоры , лук , имбирь , чеснок , арахис , кунжут, лист карри, зеленый перец чили, красный перец чили, редис, манго , манго лист , лист Гува, тамаринд , зеленый тамаринд, цветок тамаринда , лист тамаринда, чечевичные чатни, почти все овощи и индийские травы. |
| Телангана | Кокосовое чатни , арахис , лимон , гонгура , арахис, лист карри, кинза, красный перец чили с машем, нут , голубиный горох, помидоры, лук , баклажаны, бамия, чеснок, амла (индийский крыжовник) , цитрон, огурец, морковь, Тотакура, горькая тыква, бутылочная тыква, ясень, сырое манго, свекла, люфа, тыква, лимон, губчатая тыква, ребристая тыква, змеиная тыква, чау-чау, капуста, цветная капуста, плющевая тыква, досакаяа, будамакаяа, тамаринд, зеленый и красный перец чили , имбирь, мята , манго |
| Уттар-Прадеш и Бихар | Семена и лист кориандра, чеснок, жареный лук, вареные помидоры, мята, редис, амла ( крыжовник ), кисло-сладкое манго, зеленый перец чили, отварной картофель и маринованное манго, красный перец чили и из неочищенного пальмового сахара. чатни |
| Уттаракханд | Бханга (каннабис) чатни |
| Западная Бенгалия | Амла , кориандр, лайм, яблоко, зеленое манго, помидоры, папайя, ананас, финик , карамбола, мята, кисло-сладкое манго, желе из сушеного манго и другие сухофрукты, чатни из зеленого перца чили. |
В Андхра-Прадеше и Телангане
[ редактировать ]- Овощной пачади готовится из таких овощей, как бутылочная тыква , баклажаны и бамия . Овощ готовят al dente и измельчают с жареным красным/зеленым перцем чили, семенами пажитника и семенами горчицы .
- Зеленый пачади: Самый популярный из них — гонгура пачади, приготовленный из листьев красного щавеля и жареного красного перца чили, он уникален для кухни Андхры. [26] Помимо этого, очень популярен пачади чукка кура (разновидность кислой листовой зелени, встречающейся в Андхра-Прадеше).
В Карнатаке
[ редактировать ]Тамбули — это разновидность соуса или чатни, который едят в индийском штате Карнатака. Тамбули — это творожное блюдо, которое обычно едят с горячим рисом и горячим самбаром . Тамбули происходит от каннада слова тампу ( ತಂಪು+ಹುಳಿ ----> ತಂಬುಳಿ ), что означает прохладный/холодный. Его готовят в основном из зелени и моркови, основными ингредиентами которого являются свекла и овощи. Его готовят путем измельчения овощей со специями и последующего смешивания их с йогуртом. Все ингредиенты используются в сыром виде (в том виде, в каком они есть) без какой-либо термической обработки.
Тамбули/Тамбли/Тамбули — это разновидность соуса или чатни. Существует множество разновидностей тамбули: менте тумбули, шунти (имбирный) тамбули и различные другие травяные тамбули. Травяные тамбули готовят из таких листьев, как Базале соппу , каки куди соппу , доддапатре соппу (все они выращиваются по всей Карнатаке).
При приготовлении тамбули можно использовать множество различных сезонных овощей/трав, таких как листья доддапатре (листья аджвайна/листья карибеву), листья кориандра, семена мака, листья карри и так далее. Существуют различные рецепты одного и того же с небольшими вариациями ингредиентов. Тамбули/Тамбли обычно готовят мягким и неострым. По сути, тамбули/тамбли состоит из нескольких простых целых специй, обжаренных и измельченных с сезонными овощами или травами (некоторые с кокосом), добавленными в пахту/творог. Тамбули — еще один настоящий рецепт штата Карнатака.
В Тамил Наду
[ редактировать ]В Тамилнаде пачади едят свежими и обычно готовят из мелко нарезанных и вареных овощей, таких как огурцы или рябиновые тыквы , с кокосом , зеленым или красным перцем чили и обжаривают в масле с семенами горчицы , имбирем и листьями карри. Пачади обычно едят с рисом и чечевичным карри.
В Керале
[ редактировать ]В Керале пачади готовят на твороге, похожем на тамилнадский. Наряду с кислым Пачади в Керале существует сладкий вариант, приготовленный из ананаса, винограда или тыквы. [27] В разных частях Кералы существует множество сортов, приготовленных по одному и тому же ключевому рецепту. Его подают в ресторанах вместе с овощным рисом тали. Он также включен в Садхью , особенно в Керальскую Садхью, популярную во время Онам и Вишу фестивалей .
В других странах
[ редактировать ]В Тринидаде и Тобаго чатни в основном готовят из зеленого манго, кокоса или тамаринда. [28] одноименный музыкальный жанр В стране развивался .
См. также
[ редактировать ]
- Блатжанг – южноафриканское чатни из сухофруктов.
- Branston Pickle - британский продуктовый бренд, известный своим маринованным чатни.
- Дахи чатни - гарнир на основе йогурта, классифицируемый как чатни.
- Фурикаке - японская приправа, используемая аналогично сухому чатни.
- Угади – индуистский новогодний фестиваль на каннада и телугу. Во время этого фестиваля традиционно готовят особое чатни, известное как Угади Пачади.
- Индийский маринованный огурец – маринованные сорта овощей и фруктов.
- Пиккалилли – британская закуска из нарезанных маринованных овощей и специй.
- Приправа – приготовленные, маринованные или нарезанные овощи или фрукты, используемые в качестве приправы.
- Сут (чатни) - сладкий чатни, используемый в индийских чатах.
- Томатный кетчуп – соус, используемый в качестве приправы. , которые технически являются чатни. [29]
- Список чатни - ссылки на статьи в Википедии об известных разновидностях чатни.
- Список приправ
- Список соусов – Тип соуса
- Список древних блюд
- Англо-индийская кухня . Кухня зародилась во времена британского владычества, а чатни являются уникальными для Великобритании и других стран.
- Кухня фьюжн – еда, сочетающая в себе несколько кулинарных традиций.
- Музыка чатни
Ссылки
[ редактировать ]- ^ "чатни" . Оксфордский словарь английского языка (онлайн-изд.). Издательство Оксфордского университета . Проверено 17 января 2020 г. (Требуется подписка или членство участвующей организации .)
- ^ "чатни" . Словарь Merriam-Webster.com . Проверено 17 января 2020 г.
- ^ «Особый Онам: вот из чего состоит традиционная садхья Онам» . Индийский экспресс . 13 сентября 2016 г. Проверено 13 сентября 2016 г.
- ^ «Беера Потту Кура» . Птичеф- Женская эпоха . Проверено 17 мая 2012 г.
- ^ «Пирандай Туваял» . Архивировано из оригинала 4 марта 2016 года . Проверено 27 октября 2017 г.
- ^ Падху (20 июня 2012 г.). «Рецепт чатни из тыквы Перкангай Тогаял-Ридж (туваял)» . Проверено 27 октября 2017 г.
- ^ «Хагалакайи Чатни / Чатни из горькой тыквы» . Смитакаллурайя.com . Проверено 27 октября 2017 г.
- ^ М., Чебби, Дипак. «Рецепты — порошок чатни из горькой тыквы» . yousigma.com . Архивировано из оригинала 24 февраля 2021 года . Проверено 27 октября 2017 г.
{{cite web}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ) - ^ «Чатни из фиников и тамаринда / Чатни из кориандра и мяты » DivineTaste» . www.divinetaste.com . 15 сентября 2014 года . Проверено 27 октября 2017 г.
- ^ «Рецепт Хаджур Имли ки чатни - Рецепты Имли ки чатни - от Тарлы Далал - Tarladalal.com - # 2796» . www.tarladalal.com . Проверено 27 октября 2017 г.
- ^ «Рецепт зеленого чатни, как приготовить панджабский рецепт зеленого чатни» . www.vegrecipesofindia.com . 15 ноября 2014 года . Проверено 27 октября 2017 г.
- ^ «Как приготовить зеленый чатни и сладкий чатни для чатов: (Мятный чатни) / (Чатни из фиников и тамаринда) / Чатни для чатов» . www.tastyappetite.net . Проверено 27 октября 2017 г.
- ^ «Чатни из зеленых помидоров / чатни Tomatillos из шелухи» Саттвический рецепт» . www.sattvicrecipe.com . Проверено 27 октября 2017 г.
- ^ Желе, джемы и чатни, Принц, Тейн (19 мая 2008 г.). Желе, джемы и чатни . Пингвин. ISBN 9780756651794 .
- ^ «Сухие порошки чатни — простые индийские рецепты» . simpleindianrecipes.com . Проверено 27 октября 2017 г.
- ^ «Рецепт арахисового чатни — чатни в южно-индийском стиле для доса и идли» . Проверено 27 октября 2017 г.
- ^ «ПОРОШОК АРАХИСОВОГО ЧАТНИ / ШЕНГА ЧАТНИ ПУДИ» . 27 июня 2014 года . Проверено 27 октября 2017 г.
- ^ «Томатно-луковое чатни «Греховное карри» . sinfulcurry.com .
- ^ «Чатни с кинзой, мятой и кокосом «Греховное карри» . sinfulcurry.com.
- ^ Буэнфельд, Сара (1 февраля 2008 г.). «Абрикосовый блатжан» . Хорошая еда BBC.
- ^ Бейтман, Майкл (18 августа 1996 г.). «Чатни для наслаждения» . Независимый . Проверено 27 октября 2017 г.
- ^ Jump up to: а б «История Чатни» . Мамеллада . 12 августа 2018 года . Проверено 1 апреля 2020 г.
- ^ Рагхаван, С. (2006). Справочник специй, приправ и ароматизаторов, второе издание . ЦРК Пресс. п. 255. ИСБН 978-1-4200-0436-6 . Проверено 30 октября 2017 г.
- ^ Хелстоски, К. (2014). История еды Рутледжа . Истории Рутледжа. Тейлор и Фрэнсис. п. 330. ИСБН 978-1-317-62113-3 . Проверено 27 октября 2017 г.
- ^ udupi-рецепты (23 февраля 2016 г.). «Чатни из Риджгурда без кокоса» . Проверено 17 марта 2023 г.
- ^ свасти (16 июля 2013 г.). «Гонгура пачади | Гонгура соленые огурцы и чатни» . Рецепты Свасти . Проверено 21 декабря 2023 г.
- ^ «Особый Онам: вот из чего состоит традиционная садхья Онам» . Индийский экспресс . 13 сентября 2016 г. Проверено 13 сентября 2016 г.
- ^ Винер, Лиза (2009). Словарь английского/креольского языка Тринидада и Тобаго . Монреаль: Издательство Университета Макгилла-Куина. п. 214. ИСБН 978-0-7735-3406-3 .
- ^ Юрафски, Дэн (13 ноября 2015 г.). «Язык еды» (видео) . youtube.com . Переговоры в Google .
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Уивер, Уильям Войс. "Чатни". Энциклопедия еды и культуры. Эд. Соломон Х. Кац. Том. 1. Нью-Йорк: Сыновья Чарльза Скрибнера, 2003. 417–418. 3 тома. ISBN 0-684-80568-5 .
- Дахия, Ашиш. Еда Харьяны: Великие чатни Том. 1. Индия. ISBN 978-93-81818-05-3 .
- Безопасность пищевых продуктов при производстве чатни, солений. Джемы, масла – Великобритания
Внешние ссылки
[ редактировать ]
- Происхождение чатни . Foodreference.com.
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
