Ремулад
 | Эта статья нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( февраль 2014 г. ) |
 | |
| Тип | Приправа |
|---|---|
| Место происхождения | Франция |
| Регион или штат | По всему миру |
Ремулад ( Английский: / r eɪ m ə ˈ l ɑː d / ; Французский: [ʁemulad] ) [ 1 ] это холодный соус . Хотя он похож на соус тартар , он часто более желтоватый , иногда приправлен карри и часто содержит нарезанные соленые огурцы или пиккалилли . Он также может содержать хрен , паприку , анчоусы , каперсы и множество других продуктов.
Хотя его первоначальная цель, возможно, заключалась в подаче к мясу, теперь его чаще используют в качестве приправы или соуса для макания , в первую очередь для камбалы , камбалы и пирогов из морепродуктов (таких как крабовые лепешки или лепешки из лосося ).
Использовать
[ редактировать ]Ремулад родом из Франции, но теперь его можно найти по всей Европе и в Соединенных Штатах, особенно в креольской кухне Луизианы . Его часто используют с картофелем фри , ростбифом , и в качестве приправы для хот-догов хотя в мире существует множество других применений.
Франция
[ редактировать ]Соус готовится из майонеза с уксусом, горчицей, луком-шалотом, каперсами, нарезанными солеными огурцами и/или свежей зеленью (лук-лук, эстрагон, кервель, кровохлебка). [ 2 ] Его обычно подают как ремулад из сельдерея , вариант ремулада со вкусом горчицы и тертым сырым сельдереем . Часто служит приправой к красному мясу, рыбе и моллюскам.
Бельгия
[ редактировать ]Часто используется с картошкой фри, например, той, что продается в придорожных ларьках.
Дания
[ редактировать ]В Дании он является важным ингредиентом открытых бутербродов с ростбифом ( smørrebrød ), а также датской версии рыбы с жареным картофелем, жареной камбалы с картофелем фри. Его используют в блинчиках с начинкой , включая соевый соус и кетчуп. Используется с лимоном (соком) на консервированной прессованной икре трески на ржаном хлебе. Это также одна из основных приправ в датских хот-догах . Датский ремулад — это модифицированная версия оригинального ремулада во французском стиле. Это соус на основе майонеза, окрашенный в ярко-желтый цвет с добавлением куркумы (или щепотки порошка карри), смешанный с пюре из каперсов и маринованных корнишонов или огурцов, а иногда и из цветной капусты , капусты и моркови .
Нидерланды
[ редактировать ]Часто подается с жареной рыбой.
Германия
[ редактировать ]В основном используется с жареной рыбой, а также в качестве ингредиента картофельных салатов или в качестве гарнира из вареных яиц (аналогично фаршированным яйцам ). В южной половине страны его подают с отварной говядиной и картофелем.
Швеция
[ редактировать ]Ремуладсос или ремулад — распространенная приправа к жареным или панированным рыбным блюдам, а также в качестве начинки к ростбифу.
Датская версия также доступна и используется в различных блюдах, называемых «датским стилем», например, датские хот-доги и датский смёрребрёд .
Норвегия
[ редактировать ]В основном подается с жареной рыбой или на открытых бутербродах.
Польша
[ редактировать ]Называемый ремуладой , или реже сос дуньски (датский соус), это очень популярная приправа к фаст-фуду, например, к хот-догам, гамбургерам или запеканке .
Исландия
[ редактировать ]Ремулади — это приправа, которую обычно подают к жареной рыбе и хот-догам вместе с горчицей, кетчупом, сырым и жареным луком. [ 3 ]
Соединенные Штаты
[ редактировать ]Обычно подается как приправа к морепродуктам и некоторым овощам. Жареные сэндвичи с крабами в мягкой оболочке можно подавать с ремуладом в качестве единственного соуса.
Его также очень часто используют в качестве приправы к бутербродам, особенно с индейкой. Ремулад чаще всего сочетают с белым сыром. Его также можно предлагать в качестве соуса для жарки.
В креольской кухне Луизианы ремулад имеет тенденцию иметь коричневатый или розовый оттенок из-за использования креольской горчицы , небольшого количества кетчупа, кайенского перца и паприки. [ 4 ]
Разновидности
[ редактировать ]Соус ремулад
[ редактировать ]Во французской кухне ремулад — это производное майонезного соуса с добавлением смеси трав ( петрушка , зеленый лук , кервель и эстрагон ), каперсов, нарезанных кубиками корнишонов и, по желанию, немного анчоусной эссенции или нарезанных анчоусов. [ 2 ]
Ремулад, используемый в ремуладе из сельдерея, отличается: он основан на простой заправке из уксуса и масла со вкусом горчицы, приправленной солью, перцем и рубленой зеленой зеленью. [ 5 ]
Датский ремулад
[ редактировать ]
Датская приправа ремулад имеет мягкий кисло-сладкий вкус и средне-желтый цвет. Типичный сорт промышленного производства не содержит каперсов, а содержит мелко нарезанную капусту и маринованные огурцы , изрядное количество сахара и немного порошка карри ( семена горчицы , кайенский перец , кориандр , луковый порошок и куркума ), в основном для цвета. Свежие травы заменяются травяными эссенциями, например, эстрагоновым уксусом . крахмал , желатин или молочный белок можно добавить В качестве загустителей .
В домашних или изысканных вариантах можно использовать оливковое масло (особенно хорошо с рыбой), каперсы, соленые огурцы , морковь, огурец, лимонный сок, укроп , кервель , петрушку или другие свежие травы и, возможно, порошок карри различного содержания.
В Дании ремулад в основном используют для картофеля фри, хот-догов, блинчиков с начинкой и для открытых бутербродов с ростбифом, салями, рыбными котлетами или жареной рыбой.
Луизианский ремулад
[ редактировать ]
Ремулад из Луизианы может варьироваться от франко-африканского креольского, деревенского афро-карибского креольского или классического каджунского варианта, и, как и местные варианты ру , каждая версия отличается от французского оригинала.
Креольские версии часто имеют коричневые или розовые оттенки и обычно пикантны .
Ремулады в стиле Луизианы обычно делятся на две категории: на майонезной основе и на масляной основе, но иногда используются и майонез, и масло.
В каждой версии могут быть мелко нарезанные овощи, обычно зеленый лук , сельдерей и петрушка ; большинство из них сделано либо с креольской горчицей , либо с горчицей каменного помола. Соль , черный перец и кайенский перец также являются стандартными ингредиентами.
В версиях на основе масла и майонеза красноватый оттенок часто возникает из-за добавления небольшого количества кетчупа и/или паприки . [ 6 ]
В соус часто добавляют паприку для эстетики и вкуса. Обычно для повышения кислотности добавляют лимонный сок или уксус. Другие добавки включают сваренные вкрутую яйца или сырые яичные желтки, рубленый чеснок , острый соус , уксус , хрен , каперсы , корнишоны и вустерширский соус . [ 6 ] [ 7 ] [ 8 ]
В то время как классический белый ремулад — это приправа, которую можно предлагать в различных контекстах (например, классический ремулад из корня сельдерея ), креольский ремулад используется для креветок, крабов, жареных кальмаров, артишоков и жареных зеленых помидоров, а также других продуктов.
Сегодня ремулад из креветок — очень распространенная холодная закуска в креольских ресторанах Нового Орлеана. [ 9 ] [ 10 ] [ 11 ] [ 12 ] хотя исторически яйца вкрутую с ремуладом были менее дорогим вариантом в некоторых меню.
Ремулад из креветок чаще всего подают как самостоятельную закуску (обычно на шифонаде из салата айсберг). Можно также увидеть ремулад из раков , но рестораны редко предлагают соус ремулад в качестве сопровождения к рыбе, где коктейльный соус и соус тартар обычно предпочитают . Тем не менее, кулинарный обозреватель и автор кулинарной книги Леон Сониат предлагает «подавать [ремулад] с морепродуктами или с нарезанной спаржей». [ 13 ]
В Центральном Миссисипи есть соус «возвращение» , приправа, очень похожая на ремулад из Луизианы. [ 14 ]
См. также
[ редактировать ]
- Кухня Дании
- Кухня Франции
- Список провалов
- Список соусов
- Луизианская креольская кухня
- соус «Тысяча островов»
- Русская повязка
Примечания
[ редактировать ]- ^ «ремулад» . Словарь.com . Проверено 20 февраля 2016 г.
- ^ Jump up to: а б Проспер Монтанье (1961). Шарлотта Снайдер Терджен; Нина Фрауд (ред.). Larousse Gastronomic: энциклопедия еды, вина и кулинарии . Издательство Корона. п. 861. ИСБН 0-517-50333-6 . Проверено 16 апреля 2012 г.
- ^ Хаммел, Кэти (21 августа 2014 г.). «Единственное блюдо, которое можно съесть в Исландии… это хот-доги?» . Конде Наст Путешественник . Проверено 25 июня 2018 г.
- ^ Бузель, Джошуа. «Соус: рецепт луизианского ремулада» . Серьезное питание . Проверено 25 июня 2018 г.
- ^ Бек, Джулия Чайлд, Луизетт Бертолль, Симона (1986). Освоение искусства французской кулинарии (Обновленная ред.). Нью-Йорк: Кнопф. п. 540. ИСБН 0-394-72114-4 .
{{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ) - ^ Jump up to: а б Мартин, Ти Аделаида; Шеннон, Джейми (2000). Кухня командира: возьмите с собой домой истинные вкусы Нового Орлеана с более чем 150 рецептами из ресторана Commander's Palace . Нью-Йорк: Бродвейские книги. п. 91. ИСБН 0-7679-0290-4 .
- ^ «Рецепты - Ресторан Галатуар» . www.galatoires.com . Проверено 12 октября 2016 г.
- ^ «Ремулад с креветками в Новом Орлеане от Эмерила Лагасса — Марта Стюарт» . Ютуб . 26 февраля 2014 г.
- ^ «Меню ужина | Ресторан Антуана» . www.antoines.com .
- ^ «Сезонное меню ресторана «Благовещение» | Новый Орлеан, Луизиана» . annunciationrestaurant.com .
- ^ «Меню | Оригинальное меню Пьера Масперо» . www.originalpierremasperos.com . Проверено 10 октября 2016 г.
- ^ «Меню ужина К-Пола» . Кухня К-Пола в Луизиане . Проверено 10 октября 2016 г.
- ^ Сониат, Леон Э (1983). Креольский рот , стр.61. Пеликан Паблишинг.
- ^ «Рецепт соуса «Возвращение | Мои рецепты»» . Мои рецепты .
Ссылки
[ редактировать ]- dictionary.reference.com
- Центр исследований женщин Колледжа Ньюкомб Университета Тулейна Проект устной кулинарной истории женщин Глубокого Юга
- lib.k-state.edu. Архивировано 4 февраля 2012 г. в Wayback Machine . Эта страница содержит изображения того, что может быть первым печатным рецептом ремулада из издания Le Cuisinier Royal 1817 года .] [ мертвая ссылка ]
