Рыбная паста
Рыбная паста – это рыба, химически расщепленная в процессе ферментации до консистенции мягкого сливочного пюре или пасты . Альтернативно это относится к приготовленной рыбе, которая была физически измельчена путем толкания, измельчения, прессования, измельчения , смешивания и/или просеивания до тех пор, пока она не достигнет консистенции пасты. [ 1 ] Этот термин может применяться также к пастам из моллюсков , таким как паста из креветок или крабовая паста.
Рыбную пасту используют в качестве приправы или приправы для придания блюду вкуса. [ 2 ] или в некоторых случаях для дополнения блюда. Обычно рыбная паста превращается в густой насыщенный концентрат, который обычно готовят в течение длительного времени. Его можно сравнить с рыбным соусом , который похож на рыбную пасту, за исключением того, что его готовят не так долго, он представляет собой густую жидкость, а не концентрированную пасту, и может включать приправы и другие ароматизаторы.
История
[ редактировать ]«Сохранение морских продуктов имеет большое значение для прибрежной бедноты. Консервированные рыбные продукты обеспечивают достаточное количество белка в периоды низкого рыболовства. Рыбаки, ведущие натуральное хозяйство, используют свой обильный улов мелкой рыбы для приготовления ферментированной рыбной пасты и копчения рыбы с помощью членов семьи». [ 3 ]
Традиционные пасты
[ редактировать ]| Процесс | Имя | Изображение | Источник | Описание |
|---|---|---|---|---|
| ферментированный | Алиге |  |
Филиппины | Ферментированная паста, полученная из соленой икры и алиге (красноватого или оранжевого крабового «жира») речных плавучих крабов или азиатских береговых крабов ( талангка ), обжаренных в чесноке и консервированных в масле. Его традиционно продают в бутылках, и его можно есть с белым рисом, использовать в качестве приправы или ингредиента в различных блюдах из морепродуктов. [ 4 ] [ 5 ] |
| Тритон |  |
Филиппины | Класс приправ на Филиппинах, приготовленный из соленой и ферментированной рыбы, криля, креветок или других морепродуктов. Излишки жидкости, образующиеся в результате этого процесса, также используются для приготовления рыбного соуса, называемого пати . Также известен под другими названиями в зависимости от используемых ингредиентов. [ 6 ] | |
| Балао-балао |  |
Филиппины | блюдо Филиппинское , состоящее из вареного риса и целых сырых креветок, ферментированных с солью и ангкак (красный дрожжевой рис). В зависимости от содержания соли его ферментируют от нескольких дней до недель. Его можно есть как есть с рисом или использовать в качестве соуса для жареных или жареных блюд. [ 7 ] | |
| Длинный |  |
Древняя Греция Древний Рим Византия |
Острая паста, приготовленная путем измельчения икры и печени различных рыб, таких как скумбрия . [ 8 ] тунец и угорь , а затем ферментация в рассоле . [ 9 ] Наибольшей популярности он достиг в римском мире. [ 10 ] где оно было одновременно основным продуктом питания и роскошью для богатых. После того как жидкий гарум сливали с верха смеси, остатки рыбы, называемые аллеками , использовались беднейшими слоями населения для придания аромата своей основной каше. Среди богатых лучшие гарумы продавались по чрезвычайно высоким ценам. [ 11 ] | |
| Нгачин | Бирма | Нгачин , букв. « кислая рыба » — это продукт из рыбной пасты, состоящий из сырой пресноводной рыбы, которую прессуют со смесью приготовленной рисовой каши и соли во время ферментации и традиционно упаковывают в таунгзуна листья . | ||
| Сколько | 
|
Бирма | Нгапи , букв. « Спрессованная рыба » — общий термин для острых паст, приготовленных из рыбы или креветок. Обычно его готовят путем ферментации соленой фаршированной рыбы или креветок, которые затем высушивают на солнце. Нгапи — основной ингредиент кухни Нижней Бирмы , используемый в качестве приправы и добавки в большинстве блюд. Сырой нгапи не предназначен для непосредственного потребления. | |
| Падаек | Лаос | Изготовлен из маринованной или ферментированной рыбы, прошедшей консервацию. Часто известный как лаосский рыбный соус , это более густой, приправленный рыбный соус, который часто содержит кусочки рыбы. Ферментация длится долго, придавая падаеку богатый аромат, похожий на аромат таких изысканных сыров, как Эпуас . В отличие от других версий рыбного соуса в Юго-Восточной Азии, падаек готовят из пресноводной рыбы из-за того, что регион, из которого он произошел, не имеет выхода к морю. | ||
| Рыбная паста | 
|
Индонезия | Паштет из соленой темной рыбы. | |
| Прахок | 
|
Камбоджа | Прахок , обычно изготавливаемый из измельченной, соленой и ферментированной ильной рыбы , возник как способ консервирования рыбы в течение долгих месяцев, когда свежая рыба не была доступна в изобилии. Из-за своей солености и сильного вкуса его использовали в качестве добавки ко многим блюдам, например, к супам. Прахок имеет сильный и отчетливый запах, за что получил прозвище «Камбоджийский сыр». [ 12 ] Прахок обычно едят с рисом в сельской местности или в бедных регионах. | |
| Креветочная паста | 
|
Юго-Восточная Азия | Изготовлены из ферментированных молотых креветок, высушены на солнце и либо нарезаны прямоугольными блоками размером с кулак, либо проданы оптом. Незаменимый ингредиент многих карри и соусов. Креветочную пасту можно найти во многих блюдах Юго-Восточной Азии, часто в качестве ингредиента для соуса к рыбе или овощам. | |
| Физически обработано | Аншоветт | Англия | Основной ингредиент включает рыбную смесь из сардины, скумбрии и анчоусов в различных пропорциях, остальное — вода, соль и т. д. В ней содержится от 82 до 90 процентов рыбы, и ее едят на теплых тостах, в закусках и на бутербродах. Anchovette — это один из продуктов, продаваемых на международном уровне компаниями, независимо работающими под брендом Peck's. Страны деятельности включают Великобританию, Южную Африку и Австралию. | |
| Джентльменский вкус | 
|
Англия | Gentleman's Relish, разновидность пасты из анчоусов , также известная как Patum Peperium , была создана в 1828 году англичанином по имени Джон Осборн. [ 13 ] В его состав входят анчоусы (минимум 60%), сливочное масло , травы и специи . Сегодня лицензированный производитель Elsenham Quality Foods скрывает секретный рецепт от всех сотрудников, кроме одного. [ 13 ] Традиционно едят тонко намазанными на ломтики тостов из белого хлеба, намазанных маслом, либо отдельно, либо с ростками огурца или « горчицы и кресс-салата ».
Паста из лосося от Shipham — еще одна давно зарекомендовавшая себя британская рыбная паста, также распространены и другие ее разновидности, в том числе анчоусы, креветки и вздутие живота (на основе небольших копченых сельдей). Британские рыбные пасты обычно используются в качестве намазки на бутерброды с белым хлебом, их едят на обед или как часть послеобеденного чая, легкой закуски, которую едят примерно в 15 или 16 часов и состоят из различных сэндвичей на четвертинки, небольших пирожных и булочек. подается с горячим китайским или индийским чаем. Подобные рыбные пасты, в том числе «Аншоветта» и «Лосось и лобстер», до сих пор доступны в австралийских супермаркетах и были основным продуктом детских школьных обедов, сэндвичей, приносимых из дома, в 1950-х и 1960-х годах. В Австралии аналогичные мясные смеси с курицей и ветчиной, а также с пряностями (ветчина с перцем) до сих пор производятся компанией Peck's, которая начала производство в 1904 году. | |
| Совместное использование | 
|
Япония | Готовится из пойманной поблизости маленькой белой рыбы, которую измельчают, смешивают с приправами и затем обжаривают. Головы, внутренности и чешуя рыбы удаляются. Затем остальные части измельчают, включая кости. Добавляют приправы и перетирают рыбный фарш в пасту. Затем с помощью деревянной рамы ему формуют прямоугольные котлеты. Котлеты обжариваются несколько минут, пока не приобретут коричневатый цвет. Используется в Японии с периода Эдо . | |
| Камабоко | 
|
Япония | Изготовлено из пюре из белой рыбы в сочетании с такими добавками, как глутамат натрия , сформировано в своеобразные буханки, а затем приготовлено на пару до полной готовности и твердости. Приготовленные на пару буханки нарезают ломтиками и подают без подогрева с различными соусами для макания или нарезают ломтиками и добавляют в горячие супы, обеды или блюда из лапши. Обычно продаются в виде полуцилиндрических буханок. Некоторые камабоко имеют художественные узоры. Краснокожие и белые камабоко обычно подают на праздничных и праздничных обедах, поскольку считается, что красный и белый приносят удачу. Производится с 14 века. | |
| ты писаешь | Франция | Название происходит от слова peis salat на языке Нисар , что означает «соленая рыба». [ 14 ] Его готовят из пюре из анчоусов , приправленного гвоздикой , тимьяном , лавровым листом и черным перцем , смешанным с оливковым маслом . Используется для ароматизации закусок, рыбы, мясного ассорти и местного деликатеса «писсаладьер» . | ||
| Наслаждение браконьера | 
|
Англия | Острая лимона закуска с копченым и цедрой . лососем Изготовленный тем же производителем, что и Gentlemen's Relish, его обычно едят с тостами , крекерами или блинами . | |
| тупой | Филиппины | Плоская котлета из толченной рыбы, которую затем коптят . Обычно его готовят из анчоусов , но его можно приготовить и из более крупной рыбы, такой как тунец или акула . [ 15 ] | ||
| Сурими | 
|
Япония Китай Восточная Азия |
Буквально фарш . Обычно его готовят из белой рыбы, такой как минтай или хек , которую измельчают до состояния густой пасты и готовят до тех пор, пока она не станет плотной и твердой. Этот термин также может применяться к аналогичным пищевым продуктам, приготовленным из мяса, таким как курица и свинина. Сурими широко используется в азиатских культурах и доступен во многих формах, формах и текстурах. Сурими — популярный ингредиент тушеного мяса с мясом , супов, картофеля фри , его даже жарят во фритюре и едят в качестве закуски. Его часто подвергают дальнейшей обработке, чтобы имитировать текстуру и цвет мяса омара, краба и других моллюсков. Наиболее распространенным продуктом из сурими на западном рынке является имитация крабового мяса , однако рыбные шарики и рыбные котлеты из сурими также распространены в обычных и азиатских супермаркетах крупных городов. Процесс изготовления сурими развивался во многих регионах Восточной Азии на протяжении нескольких столетий, хотя точная история и происхождение этого продукта неясны. В Китае эту пищу использовали для приготовления рыбных тефтелей и в качестве ингредиентов для густого супа, называемого Гэн . В Японии из него готовят камабоко , рыбную колбасу или копченые продукты из сурими. В настоящее время 2–3 миллиона тонн рыбы, что составляет 2–3 процента мировых запасов рыболовства, используется для производства сурими и продуктов на его основе, часто это несортированный прилов . |
См. также
[ редактировать ]
- Паста из анчоусов – Пищевой продукт
- Рыбный соус – приправа из рыбы.
- Список рыбных соусов
- Список приправ
- Список соусов
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Ларусс Гастрономик . Хэмлин. 2000. с. 949. ИСБН 0-600-60235-4 .
- ^ «Мерриам-Вебстер: Определение приправы» . Словарь Мерриам-Вебстера . Проверено 23 октября 2011 г.
- ^ Рыболовство и аквакультура ФАО (2008) Глобализация и рыболовство: материалы семинара ОЭСР-ФАО, Организация экономического сотрудничества и развития, Издательство ОЭСР. ISBN 978-92-64-03776-2 .
- ^ Эджи Полистико (2017). Филиппинский словарь еды, кулинарии и столовой . Издательство Анвил, Инкорпорейтед. ISBN 9786214200870 . [ постоянная мертвая ссылка ]
- ^ Пинеда, Майда; Лопес-Кимпо, Кэндис. «50 блюд, которые определяют Филиппины» . CNN путешествие . CNN . Проверено 8 декабря 2018 г.
- ^ Национальный исследовательский совет (США). Группа по применению биотехнологии в производстве традиционных ферментированных продуктов (1992). Применение биотехнологии к традиционным ферментированным продуктам: отчет специальной группы Совета по науке и технологиям в целях международного развития . Национальные академии. стр. 132–133 .
- ^ Олимпия, Миндерва С.Д. (1992). «Ферментированные рыбные продукты на Филиппинах» . Применение биотехнологии к традиционным ферментированным продуктам: отчет специальной группы Совета по науке и технологиям в целях международного развития . Национальная Академия Пресс. стр. 131–139. ISBN 9780309046855 .
- ^ Роберт Кертис (Curtis 1983) показал, что в большинстве сохранившихся титулов пикти, написанных на амфорах, где показан рыбный ингредиент, рыба - скумбрия.
- ^ (Р. Зан), Реальная энциклопедия классической античности , св. «Гарум», 1-я серия 7 (1912), стр. 841-849.
- ^ Как и в случае с чесноком в наше время, не каждый римлянин был пристрастием к гаруму: за исключением Сенеки (см. ниже), Марсьяль поздравляет друга с любовными ухаживаниями за девушкой, которая съела шесть порций гарума, и сохранившийся фрагмент Платон Комик говорил о «гнилом гаруме», как отметил Роберт И. Кертис, «В защиту гарума», The Classical Journal 78.3 (февраль – март 1983 г., стр. 232–240), стр. 232-240. 232; Кертис отмечает современные изменения в западных вкусах, вызванные знакомством с вьетнамским нуок-мамом .
- ^ Туссен-Самат, История еды , переработанное изд. 2009, с. 338ф.
- ↑ Star Chefs Пять основных камбоджийских ингредиентов , доступ 21 июля 2007 г.
- ^ Перейти обратно: а б Джентльменский вкус: и другие английские кулинарные странности (Путеводитель для гурманов) . Уоррингтон : Книги Национального фонда (Anova Books). 17 июня 2007 г. стр. 12–13. ISBN 978-1-905400-55-3 .
- ^ Бенвенуто, Алекс. Кухни региона Ниццы , издательство Serre. Ницца: 2001. ISBN 2-86410-262-5
- ^ Бой Абунда (8 ноября 2006 г.). «Лакомство для вкусовых рецепторов» . ФилСтар Глобал . Проверено 30 октября 2018 г.
| Рыба |  | |
|---|---|---|
| Моллюски | ||
| Другие морепродукты | ||
| Обработано морепродукты | ||
| Блюда из морепродуктов | ||
| Опасности для здоровья | ||
| Консультативные услуги | ||
| Благополучие животных | ||
| Связанные темы | ||
