Консервация рыбы
Консервирование рыбы – это метод увеличения срока хранения рыбы . и другой рыбной продукции путем применения принципов различных отраслей науки с целью сохранения рыбы после ее высадки в здоровом и пригодном для употребления в пищу человеком состоянии [1] [2] Древние методы консервирования рыбы включали сушку , соление , маринование и копчение . Все эти методы используются до сих пор, но более современные методы замораживания и консервирования большое значение приобрели .
Вяление рыбы включает в себя вяление рыбы путем сушки , засолки , копчения и маринования или сочетания этих процессов, которые использовались с древних времен. На парусных судах рыбу обычно сразу засаливали, чтобы предотвратить ее порчу; Сегодняшние более быстрые лодки обычно привозят несоленую рыбу. Современные методы замораживания и консервирования в значительной степени вытеснили старые методы консервации . Рыбу, подлежащую засолке, обычно сначала чистят, очищают от чешуи и потрошат. Рыбу солят, укладывая ее между слоями соли или погружая в рассол . Из рыб наиболее солят треску , сельдь , скумбрию и пикшу . Копчение сохраняет рыбу за счет сушки, отложения креозотовых ингредиентов и, когда рыба находится рядом с источником тепла, за счет проникновения тепла. Сельдь и пикшу (финнан хедди) обычно коптят . Кипперс — это разделенная селедка, а толстяки — целая селедка, соленая и копченая. Сардины , сардины и анчоусы — это мелкая рыба семейства сельдевых, которую часто солят и коптят, а затем консервируют в консервированных банках. масло . Рыбу сушат при контролируемых условиях температуры , влажности и скорости движения воздуха . Поскольку сушеный продукт относительно неаппетитен и медленно восстанавливает влагу, распространены другие методы консервации.
История
[ редактировать ]Сохранение морских продуктов имеет большое значение для прибрежной бедноты. Консервированные рыбные продукты обеспечивают достаточное количество белка в периоды низкой рыбалки. Рыболовы, ведущие натуральное хозяйство, используют свой обильный улов мелкой рыбы для приготовления ферментированной рыбной пасты и копчения рыбы с помощью членов семьи. Крупную рыбу используют для приготовления ферментированной рыбы или соленой вяленой рыбы. Другие важные виды переработки включают сушку мелких креветок, кальмаров, скатов и акул и приготовление креветочной пасты . [3]
В прошлом рыболовные суда были ограничены в радиусе действия по той простой причине, что улов необходимо вернуть в порт, прежде чем он испортится и станет бесполезным. Развитие технологий охлаждения и заморозки изменило коммерческое рыболовство: рыболовные суда могли стать крупнее, проводить больше времени вдали от порта и, следовательно, получать доступ к рыбным запасам на гораздо большем расстоянии. Охлаждение и заморозка также позволяют распределять улов на рынки, расположенные дальше вглубь страны, достигая клиентов, которые раньше имели доступ только к сушеной или соленой морской рыбе.
Консервирование , развитое в 19 веке, также оказало значительное влияние на рыболовство, позволив эксплуатировать сезонный улов рыбы, которая, возможно, находится вдали от крупных населенных пунктов. Например: консервированные сардины .
консервирования необходимы методы Чтобы предотвратить порчу рыбы и продлить срок ее хранения, . Они предназначены для подавления активности бактерий, вызывающих порчу , и метаболических изменений, которые приводят к потере качества рыбы. Бактерии порчи — это особые бактерии, которые производят неприятный запах и вкус испорченной рыбы. В рыбе обычно обитает множество бактерий, которые не являются бактериями, вызывающими порчу, и большинство бактерий, присутствующих в испорченной рыбе, не играют никакой роли в порче. [4] Для процветания бактериям необходима правильная температура, достаточное количество воды и кислорода, а также не слишком кислая среда. Техники сохранения работают, прерывая одну или несколько из этих потребностей. Методы консервации можно классифицировать следующим образом. [5]
Контроль температуры
[ редактировать ]
При понижении температуры метаболическая активность рыб в результате микробных или аутолитических процессов может снизиться или прекратиться. Это достигается за счет охлаждения , когда температура падает примерно до 0 °C, или замораживания , когда температура падает ниже -18 °C. На рыболовных судах рыбу охлаждают механически, циркулируя холодный воздух или упаковывая рыбу в ящики со льдом. Кормовую рыбу , которую часто вылавливают в больших количествах, обычно охлаждают охлажденной или охлажденной морской водой. После охлаждения или замораживания рыба нуждается в дальнейшем охлаждении для поддержания низкой температуры. Существуют ключевые проблемы, связанные с проектированием и управлением холодильными складами для рыбы, например, насколько они велики и энергоэффективны, а также способ их изоляции и укладки на поддоны . [5]
Эффективный метод сохранения свежести рыбы – ее охлаждение льдом путем равномерного распределения льда вокруг рыбы. Это безопасный метод охлаждения, который сохраняет рыбу влажной и в легко хранимом виде, пригодном для транспортировки. Он стал широко использоваться после разработки механического охлаждения , благодаря которому производство льда стало простым и дешевым. Лед производится различной формы; Для охлаждения рыбы обычно используют колотый лед и ледяные чешуйки, пластины, трубки и блоки. [6] Особенно эффективен жидкий лед , изготовленный из микрокристаллов льда, образовавшихся и суспендированных в растворе воды и средства, снижающего температуру замерзания , такого как поваренная соль. [7]
Более поздней разработкой является технология перекачиваемого льда . Перекачиваемый лед течет, как вода, и, поскольку он однороден , он охлаждает рыбу быстрее, чем методы с пресноводным твердым льдом, и предотвращает ожоги от обморожения. Он соответствует стандартам HACCP и ISO по безопасности пищевых продуктов и здравоохранению и потребляет меньше энергии, чем традиционные технологии пресноводного твердого льда. [8] [9]
Рыба, упакованная во льду
Охлаждение рыбы жидким льдом .
Охлаждение рыбы прокачиваемым льдом
Погрузка блоков заводского льда из грузовика на катер-ледохранилище.
Лед, произведенный в этом ледохранилище, доставляется по винту Архимеда в ледовый трюм на лодке «Питтенвим» .
Контроль активности воды
[ редактировать ]Активность воды aw . в рыбе определяется как отношение давления водяного пара в мякоти рыбы к давлению пара чистой воды при той же температуре и давлении Он находится в диапазоне от 0 до 1 и является параметром, который измеряет, насколько вода доступна в мясе рыбы. Доступная вода необходима для микробных и ферментативных реакций, вызывающих порчу. Существует ряд методов, которые использовались или используются для связывания имеющейся воды или ее удаления путем уменьшения a w . Традиционно использовались такие методы, как сушка , засолка и копчение , которые использовались на протяжении тысячелетий. Эти методы могут быть очень простыми, например, с использованием солнечной сушки. В последнее время были добавлены сублимационная сушка , водосвязывающие увлажнители и полностью автоматизированное оборудование с контролем температуры и влажности. Часто используется комбинация этих методов. [5]
Женщины сушат рыбу в Индонезии, 1971 год.
Рынок сухой рыбы в Мохангандже
Сушка вяленой рыбы в Исландии
Рыбный сарай с рыбой, сохнущей на солнце — Ван Гог 1882.
Платформы, называемые рыбными хлопьями , где треска сушится на солнце, а затем упаковывается в соль.
Остатки римского рыбосолильного завода в Неаполе.
Реконструкция римского рыбосолильного завода в Неаполе.
Сушка соленой рыбы в гавани Мальпе
Соус из соленой рыбы в Джакарте
Руины соляного дома Порт-Эйнона - морскую воду кипятили для извлечения соли для консервирования рыбы.
Физический контроль микробной нагрузки
[ редактировать ]можно использовать тепло или ионизирующее облучение Для уничтожения бактерий, вызывающих разложение, . Нагрев применяется путем варки, бланширования или микроволнового нагрева таким образом, чтобы пастеризовать или стерилизовать рыбные продукты. Варка или пастеризация не приводит к полной инактивации микроорганизмов, и может потребоваться последующее охлаждение для сохранения рыбных продуктов и увеличения срока их хранения. Стерилизованные продукты стабильны при температуре окружающей среды до 40 °C, но для того, чтобы они оставались стерилизованными, их необходимо упаковывать в металлические банки или автоклавируемые пакеты . перед термообработкой [5]
Химический контроль микробной нагрузки
[ редактировать ]Рост и распространение микробов можно подавить с помощью метода, называемого биоконсервацией . [10] Биоконсервация достигается за счет добавления противомикробных препаратов или повышения кислотности мышц рыбы. Большинство бактерий перестают размножаться, когда pH меньше 4,5. Кислотность повышают путем ферментации , маринования или путем непосредственного добавления кислот (уксусной, лимонной, молочной) в рыбную продукцию. Молочнокислые бактерии производят противомикробный низин , который еще больше улучшает сохранность. Другие консерванты включают нитриты , сульфиты , сорбаты , бензоаты и эфирные масла . [5]
Контроль потенциала восстановления кислорода
[ редактировать ]Бактерии, вызывающие порчу, и окисление липидов обычно нуждаются в кислороде, поэтому уменьшение количества кислорода вокруг рыбы может увеличить срок ее хранения. Это достигается путем контроля или изменения атмосферы вокруг рыбы или путем вакуумной упаковки . Контролируемая или модифицированная атмосфера содержит определенные комбинации кислорода, углекислого газа и азота, и этот метод часто сочетают с охлаждением для более эффективного сохранения рыбы. [5]
Комбинированные методы
[ редактировать ]Два или более из этих методов часто комбинируются. Это может улучшить сохранность и уменьшить нежелательные побочные эффекты, такие как денатурация питательных веществ в результате сильной термической обработки. Обычными комбинациями являются соление/сушка, соление/маринование, соление/копчение, сушка/копчение, пастеризация/охлаждение и контролируемая атмосфера/охлаждение. [5] Другие комбинации процессов в настоящее время разрабатываются в соответствии с теорией множественных препятствий . [11]
Изготовление рыбной пасты в Камбодже
Видеть:
- Пикша : Arbroath Smokie (слегка копченая).
- Сельдь : копченая (соленая и копченая), сюрстрёмминг (квашенная), роллмопс (маринованная), маринованная (соленая).
- Лосось : копченый лосось , вяленый лосось и гравлакс (ферментированный).
- Треска : вяленая рыба (сушеная на воздухе), лютефиск (вымоченный в щелочи ).
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Миннесота, Мурджани (1998). Рыбопереработка в Индии . Нью-Дели: ИКАР .
- ^ Чарльз Л., Каттинг (2002). Переработка и консервирование рыбы .
- ^ Рыболовство и аквакультура ФАО (2008) Глобализация и рыболовство: материалы семинара ОЭСР-ФАО, Организация экономического сотрудничества и развития, Издательство ОЭСР. ISBN 9789264037762 .
- ^ Хусс Х.Х. (1988) Качество и изменения качества свежей рыбы. Технический документ ФАО по рыболовству 348, Рим. ISBN 92-5-103507-5 .
- ^ Jump up to: а б с д и ж г ФАО: Технологии сохранения, Департамент рыболовства и аквакультуры, Рим. Обновлено 27 мая 2005 г. Проверено 14 марта 2011 г.
- ^ ФАО: Обращение с рыбой и рыбопродуктами, Департамент рыболовства и аквакультуры, Рим. Обновлено 27 мая 2005 г. Проверено 22 июля 2012 г.
- ^ Кауффельд М., Каваджи М. и Эгол П.В. (ред.) (2005) Справочник по ледяным суспензиям: основы и инженерия , Международный институт холода. ISBN 978-2-913149-42-7 .
- ^ «Лед переменного состояния Deepchill™ на птицеперерабатывающем заводе в Корее» . Архивировано из оригинала 6 февраля 2012 года . Проверено 4 декабря 2010 г.
- ^ «Результаты исследования следов жидкого льда на борту Challenge II» (PDF) . 27 апреля 2003 г. Архивировано из оригинала (PDF) 29 января 2016 г. . Проверено 4 декабря 2010 г.
- ^ Ananou1 S, Maqueda1 M, Martínez-Bueno1 M и Valdivia1 E (2007) «Биоконсервация, экологический подход к повышению безопасности и срока годности пищевых продуктов». Архивировано 26 июля 2011 г. в Wayback Machine В: А. Мендес- Вилас (ред.) Распространение текущих исследований, образовательных тем и тенденций в области прикладной микробиологии , Formatex. ISBN 978-84-611-9423-0 .
- ^ Лейстнер Л. и Гулд Г.В. (2002) Препятствующие технологии: комбинированные обработки для стабильности, безопасности и качества пищевых продуктов Springer. ISBN 978-0-306-47263-3 .
| Рыба |  | |
|---|---|---|
| Моллюски | ||
| Другие морепродукты | ||
| Обработано морепродукты | ||
| Блюда из морепродуктов | ||
| Опасности для здоровья | ||
| Консультативные услуги | ||
| Благополучие животных | ||
| Связанные темы | ||
