Лютьфиш
 | Эта статья нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( март 2015 г. ) |
Лютефиск ( норв . произносится [ˈlʉ̂ːtfɛsk] в Северной и некоторых частях Центральной Норвегии , [ˈlʉ̂ːtəˌfɪsk] в Южной Норвегии ; Шведский : lutfisk [ˈlʉ̂ːtfɪsk] ; Финский : Lipeäkala [ˈlipeæˌkɑlɑ] ; буквально « щелочная рыба») — сушеный сиг , обычно треска , но иногда линь или налим , вылеченный в щелоке . Его готовят из выдержанной вяленой рыбы (вяленого сига) или сушеной и соленой трески . Рыба приобретает студенистую консистенцию после регидратации в течение нескольких дней перед едой. [1]
Лютефиск готовят как блюдо из морепродуктов в нескольких странах Северной Европы . Это традиционно часть рождественских застолий: норвежский юлеборд , шведский юлборд и финский йоулупёйта . [2]
Источник
[ редактировать ]
Консервированная рыба давала белок на протяжении нескольких поколений в той части мира, где существуют сильные рыболовные традиции. Неизвестно, когда люди впервые начали обрабатывать сушеную рыбу щелоком. Причина, вероятно, заключалась в том, что отсутствие крупных залежей соли в этом районе благоприятствовало процессу сушки для сохранения сига, процессу, известному на протяжении тысячелетий. [3] [4]
Вяленая рыба очень богата питательными веществами, и ее потребляли внутри страны, хотя именно во время бума торговли вяленой рыбой в позднем средневековье она стала доступна по всей Скандинавии, а также в остальной Европе. Вяленую рыбу более высокого качества вымачивали в воде, затем варили и ели с топленым маслом. Рыба более низкого качества будет более твердой и потребует более длительного варки и использования большего количества топлива; Было высказано предположение, что добавление золы бука или березы в кипящую воду разрушит белковые цепи и ускорит процесс. Таким образом, введение щелочи в процесс приготовления могло быть случайным. [5]
Подготовка
[ редактировать ]
Первым шагом в консервировании является вымачивание рыбы в течение пяти-шести дней с ежедневной сменой воды. Затем насыщенный лютефиск замачивают в неизмененном растворе холодной воды и щелочи еще на два дня. Рыба при таком вымачивании разбухает, а содержание белка в ней снижается более чем на 50 процентов, образуя желеобразную консистенцию.
По окончании этой обработки рыба пропитана щелочью и несъедобна, с pH 11–12.
Чтобы рыба стала съедобной, необходима заключительная обработка еще в течение четырех-шести дней вымачиванием в холодной воде, меняемой ежедневно. Лютефиск готов к приготовлению. [4]
Кулинария
[ редактировать ]Лютефиск после приготовления пропитывается водой, поэтому готовить его нужно крайне осторожно, чтобы он не распался на куски.
Чтобы придать лютефиску твердую консистенцию, рыбу обычно посыпают слоем соли примерно за полчаса до ее приготовления, чтобы вымыть часть воды из мяса рыбы. Перед приготовлением соль необходимо смыть.
Лютефиску для приготовления не требуется дополнительная вода; достаточно поместить его в кастрюлю, посолить, плотно закрыть крышкой и дать пропариться на очень слабом огне 20–25 минут. Альтернативный вариант — завернуть его в алюминиевую фольгу и запекать при температуре 225 °C (435 °F) в течение 40–50 минут. [1] Другой вариант — пропарить лютефиск, завернутый в марлю , до готовности. Лютефиск также можно варить в воде или готовить в микроволновой печи . Типичное время приготовления в микроволновой печи целой рыбы, поставляемой в упаковке с двух сторон, составляет от 8 до 10 минут при высокой мощности в закрытой посуде, в зависимости от мощности духовки. [6]
Еда
[ редактировать ]Лютефиск традиционно подают с отварным картофелем, пюре из зеленого горошка, топленым маслом и небольшими кусочками жареного бекона.
В Норвегии, Швеции и Финляндии лютефиск является частью рождественской традиции, и его обычно едят с отварным картофелем, зеленым горошком и белым соусом. Региональные вариации включают добавление свежемолотого душистого перца или черного перца и добавление горчицы грубого помола в белый соус (в Scania ). В некоторых частях Емтланда его подают на лепешках с сывороточным сыром . [7]
В США лютефиск часто подают с различными гарнирами, включая бекон, горох, гороховое рагу, картофель, лефсе , подливку, пюре из брюквы , белый соус , топленое или топленое масло , сироп и гейтост, или «старый» сыр ( гаммелост ). Иногда его едят с фрикадельками, что нетрадиционно для Скандинавии. Гарниры сильно различаются от семьи к семье и от региона к региону и могут стать источником веселых раздоров, когда любители лютефиска разных традиций обедают вместе. [1]
Вкус хорошо приготовленного лютефиска очень мягкий, а белый соус часто приправляют перцем или другими острыми специями. В Миннесоте и Висконсине этот метод (приправленный душистым перцем ) распространен среди американцев шведского происхождения , в то время как американцы норвежского происхождения часто предпочитают есть его без приправ с топленым маслом или сливочным соусом. [6]
Современное потребление
[ редактировать ]Лютефиск как рождественское блюдо привлек внимание в Норвегии за последние 20 лет. [8] [9] [10] Норвежский совет по экспорту морепродуктов сообщил, что продажи лютефиска ресторанам и кейтеринговым компаниям Норвегии выросли на 72% в период с 2005 по 2008 год. [8] Опрос 2005 года показал, что 20% норвежцев ели лютефиск во время рождественских каникул , хотя только 3% считают его своим рождественским ужином. [11]
Мэдисон, штат Миннесота, назвал себя «мировой столицей лютефиска», а также заявил о самом большом потреблении лютефиска на душу населения в Миннесоте. [3] [12] Колледж Святого Олафа в Нортфилде, штат Миннесота, подает лютефиск во время концертов Рождественского фестиваля. [13]
Во многих лютеранских церквях по всему Висконсину обеды с лютефиском являются ежегодной традицией. Четыре популярные церкви - это лютеранская церковь Св. Олафа в округе Додж, лютеранская церковь Христа в ДеФоресте, лютеранская церковь Орфордвилля в округе Рок и лютеранская церковь Нортленда в Иоле.
Лютефиск также едят в Канаде, где проживает относительно большое скандинавское население , особенно в традиционно сельскохозяйственных западных внутренних провинциях. По состоянию на 2016 год в стране проживало около 463 000 норвежских канадцев, 350 000 шведских канадцев, 207 000 датских канадцев и 143 000 финских канадцев. [14] Такие организации, как « Сыны Норвегии», проводят ежегодные обеды с лютефиском. Лютефиск иногда можно приобрести в специализированных магазинах. [15] и супермаркеты, где проживает большое количество скандинавов. Кингман, Альберта, на своем приветственном знаке объявляет себя «лютефиской столицей Альберты».
Фольклор
[ редактировать ]В статье в журнале Smithsonian цитируются часто приводимые небылицы о происхождении этого блюда: [3]
Легенда гласит, что рыбаки-викинги вешали сушиться треску на высоких березовых стеллажах. Когда напали соседние викинги, они сожгли стойки с рыбой, но из Северного моря налетел ливень, погасивший огонь. Оставшаяся рыба месяцами вымачивалась в луже дождевой воды и березовой золы, прежде чем голодные викинги обнаружили треску, восстановили ее и устроили пир.
Существует много шуток о лютефиске, некоторые из них напечатаны на футболках, наклейках на бамперы и кофейных кружках, например: «Легализуйте лютефиск» или «Я пробовал лютефиск дважды: один раз он упал, а другой раз снова поднялся».
третьего сезона « Царя горы В эпизоде «Месть лютефиска» » рассказывается о сюжете, в котором новый служитель Карен Строуп ( Мэри Тайлер Мур ) приносит в церковь блюдо лютефиска, чтобы поделиться «миннесотской традицией» в Техасе . Бобби Хилл тайно съедает весь лютефиск, а случается сильный понос на следующее утро у него в церковной ванной . Чтобы скрыть запах, он зажигает спичку и выбрасывает ее в мусор, тем самым случайно совершая поджог и сжигая церковь, что Строуп воспринимает как преступление на почве ненависти . [16] [17] [18]
Написание
[ редактировать ]- Датский : ludfisk или ludefisk
- Норвежский : лютефиск (ранее написание людефиск все еще иногда использовалось в английском языке) или лютфиск.
- Шведский : рыба-лютня
- По-фински : липакала или живая рыба.
- Северосаамские : ловтагуолли
См. также
[ редактировать ]- Бакальяу - разновидность португальского блюда из трески: португальское блюдо, также приготовленное из восстановленной сушеной рыбы.
- Баккала , также известная как клипфиш – консервированная рыба.
- Рыба и пиво – канадское блюдо.
- Хакарль - национальное блюдо Исландии, состоящее из ферментированной акулы.
- Сюрстрёмминг – шведская ферментированная балтийская сельдь.
- Торраматур – выбор традиционных исландских блюд.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б с «Лютефиск» . Архив скандинавских рецептов . Архивировано из оригинала 21 декабря 2022 года . Проверено 18 ноября 2023 г.
- ^ «Рыба-лютня, Липеакала, Рыба-лютня» . www.tasteatlas.com . Проверено 1 марта 2020 г.
- ^ Jump up to: а б с Эрика Яник, «Странная праздничная традиция скандинавов-лютефиск» , Смитсоновский институт , 8 декабря 2011 г.
- ^ Jump up to: а б Кари Диль (12 октября 2022 г.). «Что такое лютефиск — руководство по покупке, приготовлению и хранению лютефиска» . Ель ест .
- ^ Шон Мангер. «Империя вяленой рыбы: Ганзейский союз в Бергене» . seanmunger.com . Проверено 1 апреля 2020 г.
- ^ Jump up to: а б Стрэдли, Линда (22 июля 2017 г.). «История и рецепт лютефиска» . Что готовит Америка .
- ^ «Едят рыбу по-скандинавски» . Ингебрецена . Проверено 1 апреля 2020 г.
- ^ Jump up to: а б Ян Соппеланд (9 октября 2008 г.). «Лютефиск до химмельса» (на норвежском языке). Афтенсбладет. Архивировано из оригинала 5 октября 2011 года.
- ^ «Лютефиск в моде – Мёре и Ромсдал» (на норвежском языке). НРК Нюхенде. 2 декабря 2009 г.
- ^ «Модный с лютефиском» (на норвежском языке). 20 декабря 2005 г.
- ↑ Аннехен Бар Бугге, « Простое Рождество » , ферма Грёстад, 24 ноября 2005 г.
- ^ Эрик Дрегни, Чудеса Миннесоты: Придорожные достопримечательности в стране озер , University of Minnesota Press (сентябрь 2001 г.), ISBN 978-0-8166-3632-7
- ↑ Мэдисон, Миннесота Лютефиск Капитал США Manitou Messenger [ Архивировано 16 августа 2011 г. в Wayback Machine.
- ^ [1] Профиль переписи населения Канады, перепись 2016 года. Архивировано 17 июля 2020 года на Wayback Machine.
- ^ Джонстон, Мишель. «Кулинарная камроза: скандинавские деликатесы и свежие фермерские продукты» . РВВест . Проверено 13 июля 2017 г.
- ^ Сфетку, Николае (2014). О Рождестве . п. 191.
- ^ Пинский, Марк И. (2007). Евангелие от «Симпсонов» — больше и, возможно, даже лучше! Издание с новым послесловием, посвященным Южному парку, «Гриффинам» и другим анимационным телешоу . Пресвитерианская издательская корпорация. п. 239. ИСБН 0-664-23160-8 .
- ^ «Месть Лютефиска» . www.imdb.com . IMDB . Проверено 14 ноября 2023 г.
Другие источники
[ редактировать ]- Гэри Легволд (1996) Последнее слово о Лютефиске: правдивые сказки о треске и традициях (Конрад Генри, PR) ISBN 9780965202701
- Марк Курлански Уокер (1998) Треска: биография рыбы, изменившей мир (Penguin Books) ISBN 978-0140275018
Внешние ссылки
[ редактировать ]
- История Лютфиска в Wayback Machine (архивировано 4 апреля 2005 г.)
- Лютьфиш на Рождество
- Клэй Ширки о поедании лютефиска в веб-архивах Библиотеки Конгресса (заархивировано 29 ноября 2001 г.)
- Химия лютефиска в Wayback Machine (архивировано 11 марта 2005 г.) (на шведском языке)
- Плач Лютефиска в Wayback Machine (архивировано 6 ноября 2006 г.), Boone & Erickson
- О Лютефиск (Полный текст)
