Рыбья голова
Рыбьи головы , отделенные или все еще прикрепленные к остальной части рыбы, иногда используются в кулинарных блюдах или отвариваются для рыбного бульона .
Анатомия
[ редактировать ]Голова рыбы включает морду от глаза до самой передней точки верхней челюсти , жаберную крышку или жаберную крышку (отсутствует у акул и бесчелюстных рыб ) и щеку , которая простирается от глаза до предкрышки. Жаберная крышка и предкрышка могут иметь или не иметь шипы. У акул и некоторых примитивных костистых рыб позади каждого глаза находится дыхальце — небольшое дополнительное жаберное отверстие. [ 1 ]
Череп . рыб образован из ряда слабо соединенных между собой костей Бесчелюстные рыбы и акулы обладают только хрящевым эндокраном , причем верхняя и нижняя челюсти являются отдельными элементами. У костных рыб имеется дополнительная кожная кость , образующая более или менее цельную крышу черепа у двоякодышащих и холостых рыб . Нижняя челюсть определяет подбородок . [ 1 ]
Культурные аспекты
[ редактировать ]
принято есть рыбную голову . В некоторых еврейских общинах на Рош ха-Шана (буквально «голова года») [ 2 ] [ 3 ]
В китайской кулинарной культуре рыбную голову обычно дает и съедает самый старший человек за столом.
В сицилийском колдовстве принято оставлять рыбью голову на пороге врага, чтобы отвести злой умысел. Его также исполняет старшая бабушка, когда мафиозная рыбацкая семья подверглась насилию со стороны делового партнера. Эта практика восходит как минимум к 1308 году, когда Данте упомянул о ней в своем эпосе « Божественная комедия» .
При более серьезной вражде об эскалации боевых действий может сигнализировать появление головы козла или лошади.
Рыбьи головы являются предметом новой песни 1978 года "Fish Heads" рок-дуэта Barnes & Barnes .
Есть много упоминаний о говорящих рыбьих головах в различных сценах снов с участием Тони Сопрано в сериале HBO «Клан Сопрано» . [ 4 ]
Рыбьи головы получили известность в 2009 году благодаря рекламному трюку Green Peace, в ходе которого члены группы активистов выбросили 5 тонн рыбьих голов на порог Министерства рыболовства Франции. [ 5 ]
Кулинарное использование
[ редактировать ]| Имя | Изображение | Источник | Описание |
|---|---|---|---|
| Конгер кальдилло | 
|
Чили | Изготовлен из конгрио Колорадо (красного морского угря ), вида угря, распространенного в Чилийском море , путем варки рыбьих голов, лука, чеснока, кориандра , моркови и перца . После того, как они сварятся, используется только бульон. Лук и чеснок обжариваются вместе с нарезанными помидорами. Затем овощи смешивают с бульоном, жидкими сливками, отварным картофелем , маринованным и отварным морским угорем. [ 6 ] |
| Чченчеда | Индия | Сделано из измельченных рыбных голов и овощей. Основными ингредиентами являются голова рыбы (обычно роху или тилапия ) и овощи, такие как баклажаны, картофель, помидоры, кабачки (называемые Джанхи в Ории), лук и т. д. [ 7 ] | |
| дрянь | Шотландия | (Английский: чучело головы). Его можно проследить до рыбацких общин Севера, Гебридских островов и северо-восточной Шотландии в восемнадцатом веке. В то время, когда денег было мало, более дорогое филе рыбы, такое как треска или пикша, продавалось на рынке, но субпродукты и менее привлекательные части рыбаки оставляли себе для ловли. | |
| Звездный пирог | 
|
Корнуолл | Изготовлен из запеченной сардины вместе с яйцами и картофелем, покрытой слоеным тестом . Хотя существует несколько вариаций с использованием разных рыб, уникальной особенностью звездного пирога является то, что рыбьи головы (а иногда и хвосты) торчат из корочки, так что кажется, что они смотрят в небо. Это позволит маслам, выделяющимся во время приготовления, стечь обратно в пирог. [ 8 ] [ 9 ] |
| Запеканка из рыбьих голов | Китай | Готовится из головы рыбы (около 1 кг), творога, кайенского перца, кунжутного масла, растительного масла, ростков чеснока, лука-шалота, имбиря, сои, соли, кулинарного вина, белого сахара и глутамата натрия. Голову рыбы моют, маринуют в соевом соусе и обжаривают с добавлением кулинарного вина. Затем голову тушат и подают с гарниром из ростков чеснока и кунжутного масла. Бульон в этом блюде имеет молочно-белый цвет. [ 10 ] | |
| Карри из рыбьей головы | Малайзия | Это блюдо зародилось в Сингапуре, когда шеф-повар хотел, чтобы его еда в южно-индийском стиле удовлетворяла более широкую клиентуру, особенно китайских клиентов, которые считали рыбную голову своим фирменным блюдом. Голову красного окуня полутушят в Кералы в стиле карри с овощным ассорти, например, бамией и баклажанами (бринджалами), которые обычно подают с рисом или хлебом. | |
|
Индийский | В Индии и Бенгалии, где основными продуктами питания являются рис и рыба, очень популярное карри из рыбьей головы готовится из бобов муг или унг , но можно использовать и другие овощи. Соус очень густой и очень острый. Роху — самая популярная рыба, используемая для этого блюда. | |
|
Перанакан | Перанаканцы — группа этнических китайцев. Сегодня в ресторанах Перанакана подают вариации этого блюда. | |
| Мури Ганту | Бенгальский | Делается из риса и рыбьих голов, обычно голов роху . Он не до конца готов, что придает блюду зернистую текстуру. Используется в праздничных случаях. | |
| Смотреть | Юпик | Тепас, также называемый вонючкой , представляет собой ферментированные головы сига . Обычный способ их приготовления — рыбьи головы и кишки помещают в деревянную бочку, накрывают ее мешковиной и закапывают в землю примерно на неделю. На какое-то время бочки заменили пластиковые пакеты и ведра. Однако это увеличило риск ботулизма , и юпики эскимосы- вернулись к ферментации рыбьих голов прямо в земле. [ 11 ] [ 12 ] | |
| Суп из рыбных голов с рисовой лапшой | Малайзия | Малазийский завтрак, приготовленный из кипящих рыбьих голов и рыбных костей, обычно с карпа . Традиционно этот рыбный бульон готовили путем варки и тушения обжаренных во фритюре рыбных костей, чтобы получить молочно-белый рыбный бульон. [ 13 ] Однако со временем местные продавцы скорректировали метод приготовления и вместо этого использовали сгущенное молоко для удобства, чтобы получить молочно-белый рыбный бульон. Таким образом, местные жители уже привыкли к вкусу рыбного бульона, настоянного на молоке. |
- Рыбьи головы как еда
-
Рыбья голова ( красный кафель ) Япония. -
Тушеная рыбная голова в кастрюле -
Голова лосося на пару -
Рыбное пюре из перца -
См. также
[ редактировать ]
- Большеголовый карп ценится за мясо на голове.
- Список блюд из морепродуктов
Примечания
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б Ромер, Альфред Шервуд; Парсонс, Томас С. (1977). Тело позвоночного. Филадельфия, Пенсильвания: Холт-Сондерс Интернэшнл. стр. 161–177. ISBN 0-03-910284-X .
- ^ «Рош ха-Шана и рыба» . Группа морепродуктов «Смоки Бэй» . 09.07.2020. Архивировано из оригинала 11 июля 2020 г. Проверено 11 июля 2020 г.
- ^ «Как празднуется Рош ха-Шана? - Обзор традиций и обычаев Рош ха-Шана» . www.chabad.org . Проверено 11 июля 2020 г.
- ^ «HBO: Клан Сопрано, 2 сезон, 26 серия «Дом веселья». » . Архивировано из оригинала 19 февраля 2009 г. Проверено 25 апреля 2009 г.
- ^ «Мертвый тунец направляется к нерадивым менеджерам по тунцу» . Архивировано из оригинала 22 мая 2009 г. Проверено 25 апреля 2009 г.
- ^ Рецепт Caldillo de congrio. Архивировано 2 октября 2011 г. в Wayback Machine (на испанском языке).
- ^ «Мачха Чхенчеда (с пои-сагой) — Одиа Мачха [Рыбное карри]» . www.odiakitchen.com . Архивировано из оригинала 21 апреля 2021 г. Проверено 14 мая 2012 г.
- ^ «Рыбный рецепт звездчатого пирога» . www.cornishlight.co.uk .
- ^ «Дела идут на поправку» . Еда и напитки в Лондоне .
- ^ «Новая домашняя страница_Xinmin.com_Поделитесь заботами людей и поделитесь их счастьем» .
- ^ с. 69, Натуральный лов лосося в заливе Нушагак, Юго-Западная Аляска , Джоди Зейтц, технический документ №. 195, Департамент рыболовства и охоты Аляски, Отдел пропитания, Джуно, Аляска, декабрь 1990 г. Стр. 68.
- ^ с. 5, Ботулизм на Аляске, руководство для врачей и медицинских работников. Архивировано 6 февраля 2012 г. в Wayback Machine , обновление 2005 г., штат Аляска, Департамент здравоохранения и социальных служб, Отдел общественного здравоохранения, Отдел эпидемиологии.
- ^ Вонг, Итан (30 декабря 2016 г.). «Суп из рыбьих голов — малазийский рецепт супа с лапшой из рыбьей головы» . 3танВонг . Проверено 24 июля 2020 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]- Обобщенные рыбьи головы. Архивировано 18 апреля 2021 г. в Wayback Machine . Калифорнийском университете
