Сельдь как еда
Сельдь — кормовая рыба в дикой природе, в основном принадлежащая к семейству Clupeidae . Они являются важной пищей для человека . Сельдь часто перемещается большими стаями вокруг рыбацких берегов и вблизи побережья. Наиболее многочисленные и коммерчески важные виды принадлежат к роду Clupea , который встречается, в частности, на мелководье с умеренным климатом в северной части Тихого и северной части Атлантического океанов , включая Балтийское море , а также у западного побережья Южной Америки. три вида Clupea Известны ; На основной таксон, атлантическую сельдь , приходится более половины мирового коммерческого вылова сельди.
Сельдь сыграла ключевую роль в истории морского рыболовства в Европе. [1] и в начале двадцатого века их изучение имело фундаментальное значение для развития науки о рыболовстве . [2] [3] Эта жирная рыба [4] также имеют долгую историю как важная пищевая рыба , и ее часто солят , коптят или маринуют .
Питание
[ редактировать ] | |
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 661 кДж (158 ккал) |
0,0 г | |
| Сахара | 0.00 |
| Пищевые волокна | 0,0 г |
9,04 г | |
17,96 г | |
| Витамины | Количество %ДВ † |
| Тиамин (В 1 ) | 8% 0,092 мг |
| Рибофлавин ( В2 ) | 18% 0,233 мг |
| Ниацин (В 3 ) | 20% 3,217 мг |
| Пантотеновая кислота (В 5 ) | 13% 0,645 мг |
| Витамин В 6 | 18% 0,302 мг |
| Фолат (B 9 ) | 3% 10 мкг |
| Витамин В 12 | 570% 13,67 мкг |
| Витамин С | 1% 0,7 мг |
| Витамин Д | 21% 167 МЕ |
| Витамин Е | 7% 1,07 мг |
| Минералы | Количество %ДВ † |
| Кальций | 4% 57 мг |
| Железо | 6% 1,10 мг |
| Магний | 8% 32 мг |
| Марганец | 2% 0,035 мг |
| Фосфор | 19% 236 мг |
| Калий | 11% 327 мг |
| Натрий | 4% 90 мг |
| Цинк | 9% 0,99 мг |
| Другие составляющие | Количество |
| Вода | 72 г |
| † Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, [5] за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий . [6] | |
Сырая атлантическая сельдь на 72% состоит из воды, на 18% из белка , на 9% из жира и не содержит углеводов . В стандартном количестве 100 граммов сырая сельдь содержит 158 калорий и является очень богатым источником (20% или более дневной нормы , дневной нормы) витамина B 12 (570% дневной нормы). Он также богат ниацином , витамином B6 , витамином D и фосфором (21-34% дневной нормы). Сырая сельдь содержит умеренное количество других витаминов группы B и цинка и является отличным пищевым источником жирных кислот омега-3 . [7]
Загрязнение
[ редактировать ]Тихоокеанская и атлантическая сельдь подвержена загрязнению окружающей среды , например , ПХД , ПБДЭ , ртутью и листериями . [8] [9] [10] Существует (редкий) риск заражения вредными бактериями при употреблении в пищу сырых яиц сельди. [11]
Подготовка
[ редактировать ]Сельдь была основным источником пищи, по крайней мере, с 3000 г. до н. э.. Рыбу подают множеством способов и множеством региональных рецептов: ее едят сырой, ферментированной, маринованной или вяленой другими способами.
Сырой
[ редактировать ]Типичным голландским деликатесом является Hollandse Nieuwe (Новый голландский), представляющий собой сырую сельдь, выловленную в конце весны и начале лета. Обычно его едят с сырым луком. Hollandse nieuwe доступен только весной, когда привозят первый сезонный улов сельди. Это отмечается на таких фестивалях, как Фестиваль сельди во Влаардингене и Vlaggetjesdag в Схевенингене . Новую сельдь замораживают и консервируют ферментами до конца года. Говорят, что сельдь едят «сырой», потому что ее не подвергали тепловой обработке, хотя и подвергали определенной консервации. Первую бочку Hollandse Nieuwe традиционно продают на благотворительных аукционах. Очень молодую селедку называют малька и едят целиком как деликатес.
Соленый
[ редактировать ]В Норвегии засолка сельди является важным бизнесом. Сельдь традиционно солили в деревянных бочках и представляли собой важный пищевой ресурс. Соленая селедка является основой ряда блюд из селедки, таких как спекесилд .
ферментированный
[ редактировать ]В Швеции балтийскую сельдь («Стрёмминг») ферментируют для приготовления сюрстрёмминга .
Маринованный
[ редактировать ]Маринованная сельдь входит в состав немецкой ( Бисмаркхеринг ), скандинавской, британской, канадской, голландской, польской, балтийской и еврейской. [12] кухня. В большинстве случаев лечение сельди происходит в два этапа. Первоначально сельдь солят, чтобы удалить воду. Второй этап включает в себя удаление соли и добавление ароматизаторов, обычно раствора уксуса, соли и сахара, к которым добавляются такие ингредиенты, как перец горошком, лавровый лист и сырой лук. Могут быть добавлены другие ароматизаторы, например, херес, горчица и укроп. Традиция сильна в Скандинавии, Нидерландах, Польше, Исландии и Германии.
Сушеный
[ редактировать ]На Филиппинах сушеную сельдь обычно едят на завтрак вместе с чесночным рисом и яйцами.
Копченый
[ редактировать ]Кипер — это разделенная, потрошеная и копченая сельдь холодного копчения, колотер — целая непотрошеная сельдь холодного копчения, а баклаж — целая селедка, выпотрошенная отдельно от икры или молок и затем горячего копчения. Все они являются основными продуктами британской кухни . Согласно Джорджу Оруэллу в «Дороге к пирсу Уигана» , император Карл V воздвиг статую изобретателю вздутия живота.
Копченая сельдь — традиционное блюдо на Борнхольме . То же самое можно сказать и о Швеции, где можно попробовать жареный/копченый стрёмминг , известный как сотаре , в таких местах, как Скансен в Стокгольме.
Другой
[ редактировать ]В Шотландии сельдь традиционно разделывают на филе, покрывают приправленной овсянкой и обжаривают на сковороде со сливочным или растительным маслом. Это блюдо обычно подают с «измельченным», намазанным маслом и отварным картофелем.
В Швеции суп из сельди – традиционное блюдо.
На юго-востоке ветки Аляски болиголова срезают и помещают в океан до того, как сельдь прибудет на нерест. Оплодотворенная . икра сельди прилипает к ветвям и ее легко собрать После недолгого кипячения яйца снимают с ветки. Собранные таким образом яйца сельди едят просто так или в салате из яиц сельди . Этот метод сбора является частью тлинкитской традиции. [13]
Продукты и блюда
[ редактировать ]| Имя | Изображение | Источник | Описание |
|---|---|---|---|
| Икра Авруга |  | Испания | Авруга продается испанской компанией Pescaviar как заменитель икры . Его изготавливают из сельди (40%), соли, кукурузного крахмала , лимонного сока, лимонной кислоты , ксантановой камеди , бензоата натрия , чернил кальмара и воды. В отличие от икры, она не содержит рыбной икры . [14] |
| вздутие живота |  | Англия | Популярные в 19 и начале 20 веков вздутия живота сейчас встречаются редко. Их можно противопоставить копченой рыбе . Семгу солят и коптят холодным способом в течение ночи, а толстяки солят меньше и не коптят так долго. Семгу разделывают и потрошат перед копчением, а вздутие коптят целиком, не потрошая. Кипперс ассоциируется с Шотландией, а вздутие — с Англией. Вздутия имеют свой характерный слегка игровой вкус и называются «вздутиями», потому что во время приготовления они набухают или раздуваются. [15] [16] [17] [18] [19] |
| Братание |  | Германия | Блюдо из жареной маринованной селедки . Обычный рецепт начинается со свежей сельди без головы и кишок, которую панируют или обваливают в муке , обжаривают, а затем маринуют в маринаде из уксуса. Затем маринованную сельдь недолго варят в воде, содержащей лук , соль , специи, такие как перец , лавровый лист , семена горчицы и немного сахара . Сельдь подают холодной с хлебом и жареным картофелем или картофелем в мундире. [20] |
| коробление |  | Европейский | горячего копчения, Сельдь похожая на копченую рыбу или болванку . Кишки удаляются, но икра или молоки остаются. Баклинг коптят целиком горячим копчением, в отличие от копченой рыбы, которую разделывают и потрошат, а затем коптят холодным способом . Пряжки можно есть горячими или холодными. [21] [22] |
| Сельдь разделанная |  | Россия | Слоеный салат из нарезанной кубиками соленой селедки, покрытый чередующимися слоями тертых отварных овощей (картофель, морковь и свекла) и нарезанного лука. По желанию включает слой свежего тертого яблока. Последний слой – свекольный корень, покрытый майонезом, который придает салату насыщенный фиолетовый цвет. Часто украшают тертыми вареными яйцами. Популярен в России и других странах бывшего СССР , где он является традиционным на праздновании Нового года и Рождества. Также известна как селедка под шубой или просто шуба . [23] [24] [25] [26] |
| Рыбные сэндвичи (букв. сэндвич с рыбой) |  | Германия | Сэндвич или ролл с рыбой и луком, иногда также с ремуладом и солеными огурцами. Чаще всего его готовят из селедки бисмарка или сельди в соусе и едят в Северной Германии из-за близости региона к Северному и Балтийскому морям. |
| Гиббинг | Нидерланды | ||
| Гвамеги |  | Корея | |
| Сельдь с лапшой |  | Япония | Называется Нисин- соба |
| Икра сельди |  | Япония | Зовут Кадзуноко ( 数の子 ). Обычно его подают как часть Осэти на японский Новый год . |
| Суп из селедки | Швеция | ||
| Нерест сельди |  | Япония | Называется Комоти-Комбу (子持昆布). Обычно его подают как часть суши или чинми . |
| Нерест сельди |  | Япония | Называется Мацумаэ-герцог (Мацумаэ-герцог) |
| Сельдь с грибами | Литва | Традиционное рождественское блюдо. У литовцев существует более 100 различных вариантов приготовления селедки. | |
| Кибинаго |  | Япония | |
| Шкипер |  | Великобритания | Целая сельдь, разделенная от хвоста до головы, выпотрошенная, засоленная или маринованная и подвергнутая холодному копчению . |
| Сельдь маринованная |  | Северная Европа | |
| Рольмопс |  | Германия | |
| Шмальц-селедка | Евреи-ашкенази (Восточная Европа) | ||
| сельдь |  | Польша | Сельдь маринованную с нарезанным луком, яйца очищенные и нарезанные (сваренные вкрутую), яблоко - лимонный сок, сметана, чеснок, соль и перец, добавляются к селедке и хорошо перемешиваются, посыпаются укропом или петрушкой. Подается с ржаным хлебом. Это также традиционно одно из двенадцати блюд, подаваемых в сочельник ( Вигилия ). |
| Соломон Ганди |  | Ямайка | |
| Маринованная сельдь |  | Нидерланды | |
| Спик селедка |  | Норвегия | Традиционное норвежское блюдо из соленой и филе селедки, часто вместе с отварным картофелем, сырым луком, маринованной свеклой , сливочным маслом и флэтбрёдом . Спекесилд также является основой для нескольких вариантов, которые кладут поверх ломтиков хлеба ломтиками без костей, таких как маринованная селедка ( сурсилд ), пряная селедка ( криддерсилд ), горчичная селедка ( сеннепсильд ) и томатная селедка ( томацилд ). |
| Поток кислоты |  | Швеция | |
| Предвкушение |  | Евреи-ашкенази (Восточная Европа) | Салат из рубленой сельди |
Вздутия на желтой бумаге , Ван Гог , 1889 год.
Копченая сельдь
Традиционное финское рагу из сельди
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Кушинг, Дэвид Х (1975) Морская экология и рыболовство, Издательство Кембриджского университета. ISBN 9780521099110 .
- ^ Вент, AEJ (1972) «История Международного совета по исследованию моря». Труды Королевского общества Эдинбурга . Раздел Б. Биология, 73 : 351–360. дои : 10.1017/S0080455X0000240X
- ^ Поли, Дэниел (2004) Рыбы Дарвина: Энциклопедия ихтиологии, экологии и эволюции, стр. 109, Cambridge University Press. ISBN 9780521827775 .
- ^ «Что такое жирная рыба?» . Агентство по пищевым стандартам . 24 июня 2004 г. Архивировано из оригинала 10 декабря 2010 г. Проверено 2 марта 2017 г.
- ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024 г.). «Дневная норма на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках» . FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 г. Проверено 28 марта 2024 г.
- ^ Национальные академии наук, техники и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия с пищей (2019 г.). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемая диетическая норма натрия и калия . Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1 . ПМИД 30844154 . Архивировано из оригинала 9 мая 2024 г. Проверено 21 июня 2024 г.
- ^ «Омега-3 жирные кислоты: сила рыбы» . Кливлендская клиника. 2 января 2019 года . Проверено 17 июня 2019 г.
- ^ «Токсики в пищевой сети: тихоокеанская сельдь и тюлени» . Агентство по охране окружающей среды США. 7 августа 2018 года . Проверено 17 июня 2019 г.
- ^ «Уровни содержания ртути в коммерческой рыбе и моллюсках (1990–2012 гг.)» . Управление по контролю за продуктами и лекарствами США. 25 октября 2017 г. Проверено 17 июня 2019 г.
- ^ Мансур Джами; Махди Ганбари; Мария Зунабович; Конрад Дж. Домиг; Вольфганг Кнайфель (2014). « Listeria monocytogenes в пищевых продуктах для водных животных — обзор» . Комплексные обзоры в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов . 13 (5): 798–813. дои : 10.1111/1541-4337.12092 .
- ^ «Сбор яиц сельди возобновляется с рекомендациями по охране здоровья, чтобы снизить риск заболеваний» . Island Health, Министерство здравоохранения, Правительство Британской Колумбии, Канада. 28 февраля 2019 г. Проверено 17 июня 2019 г.
- ^ Зукин Н. и Зусман М. (2013) Ремесленный еврейский гастроном дома, стр. 122, издательство Эндрюс МакМил. ISBN 9781449441326 .
- ^ https://www.adfg.alaska.gov/index.cfm?adfg=wildlifenews.view_article&articles_id=704 .
- ^ Страница продукта Pescaviar для Avruga. Архивировано 25 июня 2012 г. на Wayback Machine.
- ^ Мейсон, Лаура (2004). Культура питания в Великобритании . Издательская группа Гринвуд. п. 80.
- ^ Фернли-Уиттингстолл, Хью; Фишер, Ник (2007). Рыбная книга River Cottage . Блумсбери. п. 168.
- ^ Бендер, Дэвид А. (2007). Словарь продуктов питания и питания . Издательство Оксфордского университета. п. 256.
- ^ «Остров Мэн: Природа: поймай себя» . Би-би-си. 27 апреля 2008 года . Проверено 30 марта 2011 г.
- ^ Партридж, Эрик (1983). Происхождение: краткий этимологический словарь современного английского языка (изд. 1983 г.). Нью-Йорк: Гринвич-Хаус. п. 50 . ISBN 0-517-41425-2 .
- ^ Организация экономического сотрудничества и развития (2009) Многоязычный словарь рыбы и рыбных продуктов, стр. 147, John Wiley & Sons. ISBN 9781405157605 .
- ^ Пищевая химия , Springer, 27 февраля 2009 г., ISBN 978-3-540-69933-0 , получено 30 марта 2011 г.
- ^ «Выпуклость» . Архивировано из оригинала 6 июля 2011 года . Проверено 30 марта 2011 г.
- ^ Селедка под шубой
- ^ | Назад в СССР, Аня фон Бремцен в журнале Food&Wine, опубликовано: декабрь 2003 г.
- ^ «История празднования Нового года (на русском языке)» . Архивировано из оригинала 15 апреля 2009 г. Проверено 12 июля 2012 г.
- ↑ Селедка под шубой. Архивировано 24 февраля 2012 г. на Wayback Machine. Рецепт с яблоком.
Другие ссылки
[ редактировать ]- Фрёзе, Райнер и Поли, Дэниел, ред. (2006). Виды Clupea в FishBase . Версия за январь 2006 г.
- О'Клер, Рита М. и О'Клер, Чарльз Э., «Тихоокеанская сельдь», Скалистые берега Юго-Восточной Аляски: Животные . стр. 343-346. Plant Press: Оке Бэй, Аляска (1998). ISBN 0-9664245-0-6
Внешние ссылки
[ редактировать ]
- Пищевая ценность сельди
- Во славу скромной селедки The Independent , 1 сентября 2005 г.
- В пути: Скандинавия; Сельдь, рыба, которая ревела New York Times , 30 октября 2002 г.
