Поток кислоты
 Открытая банка сюрстрёмминга в рассоле | |
| Альтернативные названия | Ферментированная сельдь |
|---|---|
| Тип | Ферментированная рыба |
| Место происхождения | Швеция |
| Регион или штат | Норрланд |
| Изобретенный | 16 век или ранее |
| Температура подачи | Холодный |
| Основные ингредиенты | |
| Другая информация | Ежегодная премьера в третий четверг августа. |
Сюрстремминг ( произносится [ˈsʉ̂ːˌʂʈrœmːɪŋ] ; по-шведски «кислая селедка») — слабосоленая , ферментированная Балтийского моря сельдь , традиционная для шведской кухни, по крайней мере, с 16 века . Она отличается от жареной или маринованной селедки .
Балтийская сельдь , известная по-шведски как стрёмминг , меньше атлантической сельди, обитающей в Северном море . Традиционно стрёмминг определяется как сельдь, пойманная в солоноватой воде Балтийского моря к северу от Кальмарского пролива . [ 1 ] Сельдь, используемую для сюрстрёмминга, ловят перед нерестом в апреле и мае.
При приготовлении сюрстрёмминга соли используют ровно столько, чтобы сырая селедка не гнила и при этом не бродила . Процесс ферментации , продолжающийся не менее шести месяцев, придает рыбе характерный сильный запах и несколько кисловатый вкус. [ 2 ] Только что открытая банка сюрстрёмминга пахнет одним из самых гнилостных пищевых запахов в мире, даже сильнее, чем аналогично ферментированные рыбные блюда, такие как корейское хонгео-моты , японское кусая или исландское хакарл , что делает сюрстрёмминг привычным вкусом . [ 3 ]
В конце 1940-х годов производители сюрстрёмминга в Швеции лоббировали королевский указ (по-шведски: förordning ), запрещающий продажу неполностью ферментированной рыбы. Изданный указ запрещал продажу продукции текущего года в Швеции до третьего четверга августа. Хотя постановление больше не действует, ритейлеры по-прежнему сохраняют дату «премьеры» улова того года. [ 4 ]
Источник
[ редактировать ]Сюрстрёмминг является частью северной шведской кухни , по крайней мере, с 16 века.
Ферментированная рыба – традиционный продукт европейской кухни. Самым старым археологическим находкам ферментации рыбы около 9200 лет, они происходят из юга современной Швеции. [ 5 ] [ 6 ] Более поздние примеры включают гарум , ферментированный рыбный соус, приготовленный древними греками и римлянами, и вустерширский соус , который также содержит ферментированную рыбу.
Консервирование рыбы посредством ферментации в слабом рассоле , возможно, возникло, когда засолка была еще дорогой из-за стоимости соли. [ 7 ] В наше время рыбу сначала маринуют в крепком рассоле, вытягивающем кровь, а затем ферментируют в более слабом рассоле в бочках перед консервированием.
Процедура консервирования , введенная в 19 веке, позволяла продавать продукт в магазинах и хранить дома, тогда как раньше финальным этапом было хранение в больших деревянных бочках и меньших литровых бочонках. Консервирование также позволило продавать продукт южнее Швеции.
Химический процесс
[ редактировать ]Ферментация происходит посредством автолиза и начинается с молочной кислоты фермента в позвоночнике рыбы. Вместе с бактериями образуются резко пахнущие кислоты, такие как пропионовая , масляная и уксусная . сероводород Также производится . Соль повышает осмотическое давление рассола выше зоны, где могут процветать бактерии, ответственные за гниение, и предотвращает разложение белков на олигопептиды и аминокислоты . [ нужна ссылка ] Вместо этого осмотические условия позволяют бактериям Halanaerobium, таким как H. praevalens, размножаться и разлагать гликоген рыбы на органические кислоты , делая его кислым (кислым). [ 8 ] [ 9 ]
Производство и рынок
[ редактировать ]
Сельдь ловят в апреле и мае, когда она находится в отличном состоянии, готовится к нересту и еще не набрала жир. Их помещают в крепкий рассол примерно на 20 часов, вытягивающий кровь, после чего вынимают головы и внутренности и помещают рыбу в более слабый рассол. Бочки помещают в помещение с контролируемой температурой 15–20 ° C (59–68 ° F). Консервирование происходит в начале июля и в течение пяти недель после этого. За десять дней до премьеры готовый продукт рассылается оптовикам. [ нужна ссылка ] Ферментация рыбы зависит от фермента молочной кислоты в хребте, который активируется при подходящих условиях, температуре и концентрации рассола. Низкая температура в Северной Швеции является одним из элементов, влияющих на характер конечного продукта. [ нужна ссылка ]
До появления современных методов консервирования сюрстрёмминг продавался в деревянных бочках для немедленного употребления, поскольку даже бочонки меньшего размера могли протекать. [ 10 ]
Брожение в банке продолжается, в результате чего она заметно раздувается, что обычно является признаком ботулизма или другого пищевого отравления неферментированных консервированных продуктов. виды бактерий Halanaerobium За созревание в банках отвечают . Эти бактерии производят углекислый газ и ряд соединений, обусловливающих уникальный запах: острый ( пропионовая кислота ), тухлого яйца ( сероводород ), прогорклого масла ( масляная кислота ) и уксусного ( уксусная кислота ). [ 8 ] Из-за этих газов тысяча банок сюрстрёмминга взорвалась за шесть часов во время пожара на шведском складе в 2014 году. [ 11 ] [ 12 ]
Сюрстремминг обычно продается в продуктовых магазинах по всей Швеции. По статистике Академии Сюрстремминга за 2009 год, ежегодно сюрстрёмминг едят около 2 миллионов человек. Шведский экспорт сюрстрёмминга составляет лишь 0,2 процента от всего производимого сюрстрёмминга. [ 13 ]
Многим людям сюрстрёмминг не интересен. [ 14 ] Как и в случае с скандинавским блюдом из сушеной рыбы лютефиском , [ нужна ссылка ] это пища, вызывающая сильную реакцию. Он более популярен на севере Швеции, чем в других частях страны. [ 15 ]
По состоянию на 2023 год [update]За последние несколько лет поставки балтийской и другой сельди, выловленной шведскими рыбаками, резко сократились. Промысел балтийской сельди использовался нерационально со времен Средневековья , а чрезмерный вылов ставит популяцию на грань вымирания. Учитывая столь низкие показатели улова, розничные продавцы теперь распродают весь свой запас в течение нескольких минут после ежегодного выпуска сюрстрёмминга. [ 16 ] [ 17 ] [ 18 ] [ 19 ]
Подготовка
[ редактировать ]
Шведы обычно употребляют сюрстрёмминг после третьего четверга августа, называемого «днем сюрстрёмминга», до начала сентября. [ 20 ] Из-за сильного запаха его часто едят на открытом воздухе. Баллон под давлением обычно открывается на некотором расстоянии от обеденного стола и часто сначала прокалывается при погружении в ведро с водой или после постукивания и поворота вверх под углом 45 градусов, чтобы предотвратить выходящий газ из-за разбрызгивания рассола.
Сюрстремминг поставляется как непотрошеным, с удаленными только головами, так и в виде филе . В первом случае рыбу перед употреблением потрошат , при этом удаляют позвоночник, а иногда и кожу. Икру . обычно едят вместе с рыбой
Сюрстрёмминг часто едят с туннбрёдом , тонким, мягким или хрустящим хлебом (не путать с хрустящими хлебцами ). [ 21 ] Использование туннброда зародилось в районе Высокого побережья , где по традиции делают бутерброд (известный как сурстреммингсклемма ) с двумя кусочками твердого туннброда, намазанного маслом. Помимо рыбы, двумя наиболее распространенными начинками являются картофель (нарезанный ломтиками или пюре, часто миндальный картофель ) и мелко нарезанный кубиками красный лук. Сюрстремминг также обычно едят без хлеба, с картофелем и красным луком. Чтобы уравновесить сильный вкус рыбы, сыр Вестерботтен . иногда добавляют [ 22 ]
В южной части Швеции принято использовать различные приправы, такие как нарезанный кубиками красный лук, греддфил (жирная ферментированная сметана, похожая на сметану ) или крем-фреш , зеленый лук , а иногда и помидоры и нарезанный укроп . [ 23 ]
Сюрстремминг обычно подают со снэпами , светлым пивом, таким как пилснер или лагер , свагдричкой (разновидность небольшого пива ), водой или холодным молоком . Что пить с сюрстрёммингом – споры среди ценителей . Сюрстремминг обычно служит центром традиционного праздника, называемого surströmmingsskiva .
Международное мнение
[ редактировать ]
Немецкий гастрономический критик и писатель Вольфганг Фассбендер писал, что «самая большая проблема при употреблении сюрстрёмминга — это рвота только после первого укуса, а не до него». [ 24 ]
Евросоюз
[ редактировать ]Поскольку сюрстрёмминг изготавливается из сельди Балтийского моря , сегодня он содержит более высокие уровни диоксинов и ПХБ , чем разрешено в ЕС . Швеции были предоставлены исключения из этих правил с 2002 по 2011 год, а затем она подала заявку на продление исключений. Производители заявили, что если заявка будет отклонена, им будет разрешено использовать только сельдь длиной менее 17 сантиметров (6,7 дюйма), поскольку она содержит более низкие уровни, что повлияет на доступность сельди. [ 25 ] [ нужно обновить ]
Сюрстрёмминг вызов
[ редактировать ]С тех пор, как сюрстрёмминг приобрел известность как одно из самых пахнущих блюд в мире (в том числе его обсуждали в BBC панельном шоу QI ), он стал центром внимания ряда «вызывающих» видеороликов на YouTube и других платформах, где люди, не инициированные в еде, выступают, открывая может впервые, обычно при первоначальных реакциях, и пытается съесть рыбу без приготовления. Часто на видео видно, как участники давятся, ругаются, зажимают нос или рвут. Видео подверглись критике за несоблюдение обычных методов приготовления, которые включают в себя открытие банки на открытом воздухе и/или под водой, потрошение рыбы и удаление позвоночника, а также подачу с туннбродом и другими принадлежностями для приготовления сюрстрёммингскляммы. [ 26 ]
немецкое выселение
[ редактировать ]В 1981 году немецкий арендодатель без предупреждения выселил арендатора после того, как арендатор разлил рассол сюрстрёмминга на лестничной клетке многоквартирного дома. Когда арендодателя доставили в суд, суд постановил, что расторжение договора было оправданным после того, как сторона арендодателя продемонстрировала свою позицию, открыв банку в зале суда. Суд пришел к выводу, что он «убедил себя в том, что отвратительный запах рыбного рассола намного превосходит ту степень, которую можно было бы терпеть соседям по дому». [ 27 ]
Запреты авиакомпаний
[ редактировать ]В апреле 2006 года несколько крупных авиакомпаний (таких как Air France , British Airways , Finnair и KLM ) запретили эту рыбу. [ 28 ] утверждая, что банки с рыбой под давлением потенциально взрывоопасны. Впоследствии продажа рыбы была прекращена в стокгольмском аэропорту Арланда . Производители рыбы назвали решение авиакомпаний «культурно безграмотным», заявив, что это «миф о том, что рыбные консервы могут взорваться». [ 14 ]
Протесты в Гонконге
[ редактировать ]Во время дополнительных выборов в Гонконге в марте 2018 года вернувшийся офицер Эми Чан Юэн-ман дисквалифицировала двух кандидатов от местных жителей Вентуса Лау и Джеймса Чан Квок-Кеунга. Лау лично посетил отдел внутренних дел районного управления Ша Тин и попросил о встрече с Чаном. Лау принес банку сюрстрёмминга и открыл ее на публике. Лау сказал, что он хотел бы, чтобы Чан почувствовал, что жители Гонконга столкнулись с совершенно гнилой избирательной системой. [ 29 ] [ 30 ] Лау подал апелляцию в суд, который постановил, что решения Чана необоснованны. [ 31 ]
Музей
[ редактировать ]4 июня 2005 года первый в мире музей сюрстрёминга был открыт в Шеппсмалене, в 20 км (12 миль) к юго-востоку от Эрншёльдсвика , города на северной оконечности Высокого побережья. [ 32 ] Название музея – « Фискевистет » (в переводе «Рыбный лагерь»).
См. также
[ редактировать ]- Список деликатесов
- Спекешерринг – сельдь, маринованная в соли.
Другие блюда из ферментированной рыбы
[ редактировать ]- Кантонская соленая рыба
- Колатура ди аличи - типичный соус Амальфи, связанный с гарумом.
- Фесих – египетская ферментированная рыба.
- Хакарль – исландская ферментированная акула.
- Кусая - японская ферментированная, а затем сушеная рыба.
- Пла ра - приправа из ферментированной рыбы и рисовой муки, распространенная в Юго-Восточной Азии.
- Пекасам - малазийская и индонезийская ферментированная рыба.
- Прахок – ферментированная рыбная паста (обычно ильная рыба), уникальная для Камбоджи.
- Ракфиск – норвежская ферментированная пресноводная рыба.
- Сиокара – японские морепродукты, ферментированные в сильно соленых внутренностях.
Другие продукты с резким запахом
[ редактировать ]- Асафетида - индийская специя, полученная из корней ферулы.
- Яйцо века - китайское кулинарное блюдо на основе яиц.
- Дуриан – очень остро пахнущий фрукт из Юго-Восточной Азии.
- Кимчи – корейский гарнир из ферментированных овощей.
- Кивиак – ферментированные птицы в тюленьей шкуре из Гренландии.
- Натто - ферментированные соевые бобы, обычно употребляемые в Японии.
- Паста из креветок — соус из креветок или траси , ферментированная приправа, используемая в азиатской и китайской кухне.
- Вонючий тофу - китайский ферментированный тофу с сильным запахом.
- Тирольский серый сыр – сыр с сильным вкусом, сделанный в долинах Тирольских Альп в Австрии.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Они примерно в три раза меньше североморской сельди (шведской подоконницы ), приспособленной к жизни в соленой воде. «Региональная оценка GIWA 17 – Балтийское море: Краткое содержание» (PDF) . ЮНЕП (Программа ООН по окружающей среде) . Архивировано из оригинала (PDF) 21 февраля 2015 года.
- ^ «Хакарл: Сюрстремминг: шведский вонючий рыбный деликатес» . Атлас еды для путешествий . 8 июля 2019 года . Проверено 29 декабря 2020 г. .
- ^ Коидзуми, Такео (2002). Брожение и человеческая мудрость NHK — это сила: еда Ningen Kouza ISBN . 4-14-084183-4 – через honkawa2.sakura.ne.jp.
Отрывок из Хакко ха чикара Нари.
- ^ « Премьера Сюрстрёмминга » . Северный музей . 26 февраля 2013 г.
- ^ «Признаки раннего заселения Северного региона восходят к колыбели цивилизации» . ЭврекАлерт! . 8 февраля 2016 года . Проверено 15 ноября 2023 г.
- ^ Боэций, Адам (2016). «Что-то гнилое в Скандинавии: самое раннее в мире свидетельство брожения» . Журнал археологической науки . 66 : 169–180. Бибкод : 2016JArSc..66..169B . дои : 10.1016/j.jas.2016.01.008 .
- ^ Курланский М (2003). «Глава 8. Северная мечта». Соль: всемирная история . Лондон: Винтажные книги. п. 138. ИСБН 978-0-09-928199-3 .
- ^ Jump up to: а б МакГи, Гарольд (2004). О еде и кулинарии (пересмотренная ред.). Скрибнер. п. 236. ИСБН 0-684-80001-2 .
- ^ Кобаяши, Т.; Кимура, Б.; Фуджи, Т. (10 марта 2000 г.). «Строго анаэробные галофилы, выделенные из консервированной шведской ферментированной сельди (Сюрстремминг)» (PDF) . Международный журнал пищевой микробиологии . 54 (1–2). Эльзевир : 81–89. дои : 10.1016/s0168-1605(99)00172-5 . ПМИД 10746577 . S2CID 33472888 . Архивировано (PDF) из оригинала 23 марта 2022 года . Проверено 22 марта 2022 г.
- ^ « История сюрстрёмминга-19 век » . www.surstromming.se .
- ^ «Шведский пожар превращает банки с тухлой рыбой во взрывающиеся ракеты» . Новости Би-би-си . Би-би-си. 2 мая 2014 г.
- ^ « взорвались, когда сгорел эллинг » Банки с ферментированной селедкой . все здоровье Англии (на шведском языке). МоиМедиа. 1 мая 2014 г.
- ^ «Академия Сюрстрёмминга о сюрстрёмминге сегодня» . surstrommingsakademien.se (на шведском языке) . Проверено 13 августа 2022 г.
- ^ Jump up to: а б Бевангер, Ларс (1 апреля 2006 г.). «Авиакомпании запрещают «грязную» шведскую рыбу» . Новости Би-би-си . Би-би-си . Проверено 24 сентября 2007 г.
- ^ «Сейчас многие едят кислый стрёмминг» . Шведское радио (на шведском языке). 17 августа 2017 г. Проверено 28 августа 2023 г.
- ^ Хамбреус, Мона (26 июля 2022 г.). «Прибрежные рыбаки сообщают о значительно меньшем вылове сельди в Балтийском море - Радио Швеции | Sveriges Radio» . Шведское радио . Проверено 16 июля 2023 г.
- ^ Соренсен, Лассе (20 августа 2022 г.). «Поставка «вонючей» бродящей сельди не отвечает шведскому спросу | Служба новостей здания суда» . www.courthousenews.com . Проверено 16 июля 2023 г.
- ^ Лённехед, Олоф; Андре, Карл (28 октября 2022 г.). «Чрезмерный вылов балтийской сельди уже в 13 веке | Гетеборгский университет» . www.gu.se. Проверено 16 июля 2023 г.
- ^ Андрей, Михай; Пуйу, Тиби (28 апреля 2023 г.). «Сюрстрёмминг: печально известная шведская ферментированная рыба, которая невероятно очаровательна» . www.zmescience.com . Проверено 16 июля 2023 г.
- ^ «Сюрстрёмминг или кислая селедка» . 25 апреля 2019 года . Проверено 25 апреля 2019 г.
- ^ « Разные способы есть кислый стрёмминг » . www.aftonbladet.se . Афтонбладет . Проверено 24 мая 2015 г.
- ^ Лирегард, Берит (11 августа 2005 г.). «Сюрстрёмминг нужно есть с изяществом» . www.dn.se. Сегодняшние новости . Архивировано из оригинала 24 января 2016 года . Проверено 24 мая 2015 г.
- ^ Шмидт, Клаас; Лунд, Сара. «Культуркрок!» . www.allas.se . Аллас. Архивировано из оригинала 24 февраля 2017 года . Проверено 24 мая 2015 г.
- ^ «Вольфганг Фассбендер в швейцарской газете Neue Zürcher Zeitung , август 2011 г.» . Архивировано из оригинала 24 ноября 2011 года . Проверено 25 сентября 2011 г.
- ^ «Сурстремминген спасен» [Кислая селедка спасена]. Вестерботтен-Курирен (на шведском языке). 8 апреля 2011 года . Проверено 6 сентября 2011 г.
- ^ Даллёф, Оке (28 августа 2016 г.). «Как есть Сюрстрёмминг» – через YouTube .
- ^ «Нарушение использования аренды арендаторами» (PDF) . 29 марта 2017 г. Архивировано из оригинала (PDF) 29 марта 2017 г.
- ^ «Шведское блюдо из ферментированной сельди считается опасным для безопасности авиакомпаний» . 22 сентября 2014 г. Архивировано из оригинала 25 апреля 2019 г. . Проверено 25 апреля 2019 г.
- ^ Пэн Иши (5 февраля 2018 г.). «[Довыборы в Законодательный совет] Лю Юанькуан снова отправил «вонючую рыбу, чтобы убедить вернувшегося офицера объяснить причины дисквалификации» . Гонконг 01 (на китайском языке (Гонконг)) . Получено. 3 января 2020 г.
- ^ «Лю Юнькан открыл банку с вонючей рыбой, чтобы вернуть залог » . Apple Daily , дата обращения 3 января 2020 г.
- ^ «Лю Вэйкуан приветствует решение о том, что, хотя он и поддерживает истеблишмент, он не может обосновать доводы суда – RTHK» . news.rthk.hk (на китайском (Тайвань)) Проверено 3 января 2020 г.
- ^ «Прокатитесь вместе с погодой» . www.expressen.se . Экспресс . 18 июля 2005 г. Проверено 24 мая 2015 г.
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Рингблом, Фредрик и Вестерлунд, Орьян (2009) Сюрстремминг: справочник. Гренадин. ISBN 978-91-85329-81-6 . (шведский)
Внешние ссылки
[ редактировать ]
- Surströmming.se. Архивировано 24 августа 2019 г. на Wayback Machine (на шведском языке).
- Британская энциклопедия: Сюрстремминг
