Пла ра
Пла ра ( тайский : Пла ра , произносится [plāː ráː] ), похож на падаек в Лаосе , является традиционным тайским [ 1 ] приправа, полученная путем ферментации рыбы с рисовыми отрубями или обжаренной рисовой мукой и солью, ферментированной в закрытом контейнере в течение не менее шести месяцев. [ 2 ] [ 3 ] Приправы для ферментированной рыбы обычно встречаются в камбоджийской, лаосской , монской , тайской и вьетнамской кухне. [ 1 ] Пла ра имеет очень сильный запах, который некоторые считают неприятным. Его вкус бывает соленым и кислым, в зависимости от количества добавленной соли и молочной кислоты, образующейся в процессе брожения .
История
[ редактировать ]Пла ра была распространенной едой в королевстве Аюттхая . Французский дипломат Симон де ла Лубер , посетивший Сиам в середине периода Аютии, писал о пла ра:
Поскольку летом мы едим меньше, чем зимой, они едят меньше, чем мы, из-за непрерывного Лета, в котором они живут; их общая пища — рис и рыба. Море дарит им очень нежные маленькие устрицы, превосходные маленькие черепахи, омары всех размеров и замечательную рыбу, виды которой нам неизвестны. В их реке также очень много рыбы и, главным образом, очень хороших и любопытных угрей, но они мало ценят свежую рыбу.
Среди пресноводных рыб есть несколько мальков двух видов*, которые заслуживают здесь упоминания. Они называют их Пла аут и Пла кади , то есть Рыба аут и Рыба кади. Чтобы избавить меня от всех сомнений, некоторые уверяли меня, что после того, как они засолят их вместе, как обычно делают сиамцы, если они оставят их в глиняном горшке в рассоле, где они вскоре испортятся по причине они плохо солят в Сиаме, то есть, когда они испорчены, и, как бы в очень жидкой пасте, они точно следуют приливу и отливу Моря, поднимаясь все выше и ниже в Кувшине по мере того, как Море отливает. или течет. Мистер Винсент подарил мне горшок с ним по прибытии во Францию и заверил меня, что этот эксперимент верен и что он видел его; но я не могу добавить к этому свое свидетельство, поскольку мне было слишком поздно объявлено об этом в Сиаме, чтобы иметь возможность убедиться в этом собственными глазами; и что горшок, который дал мне мистер Винсент и который я привез в Париж, больше не оказал такого эффекта: возможно, потому, что Рыбы были слишком сильно испорчены, или что их способность подражать приливу и отливу Моря продолжается только определенное время.
Сиамцам очень трудно производить хорошую соль* по той причине, что в жарких странах для мяса почти не требуется соль; но они любят плохо приправленную и сухую рыбу лучше, чем свежую, даже вонючая рыба не нравится им не больше, чем тухлые яйца, саранча, крысы, ящерицы и большинство насекомых: природа, несомненно, формирует их аппетит к вещам, пищеварение которых легче им. И может быть, все эти вещи не так безвкусны, как мы себе представляем.
Сиамцы очень хорошо питаются фунтом риса в день*, что составляет не более фартинга; и немного сухой или соленой рыбы, которая стоит не дороже. Стоимость аракского или рисового бренди не превышает двух солей за такое количество, которое соответствует парижской пинте; после чего неудивительно, что сиамцы не особо заботятся о своем пропитании и если по вечерам в их домах не слышно ничего, кроме пения.
Их соусы простые: немного воды со специями, чесноком, чиболом* или какой-нибудь сладкой травой, например, баулмом. Они очень ценят жидкий соус, такой как горчица, который испорчен только раками, потому что они плохо соленые; они называют это Капи . Они дали г-ну Чеберету несколько горшков с этим продуктом, которые не имели неприятного запаха. [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]
объяснил, что основным источником пищи являются рис и рыба. Сиамцы не любили есть свежую рыбу. Ферментированная рыба была популярна так же, как острый тайский соус или Намфрик . Когда он вернулся во Францию, он привез с собой немного пла ра. [ 8 ] [ 1 ] [ 9 ] [ 10 ]
Классификация
[ редактировать ]Pla ra классифицируется по основным ингредиентам. Пла ра , ферментированная порошком жареного риса, станет желтой, приобретет мягкую текстуру и характерный запах. , который в основном используется в виде пасты, Этот тип пла ра обычно производится в центральном Таиланде . этого типа пла ра обычно используется полосатая змееголовая рыба или сом . В качестве основного ингредиента [ 11 ] [ 12 ] Другой тип — плара, ферментированная рисовыми отрубями. Цвет продукта — чистый черный с более сильным запахом. Рыба мягче и меньше. В основном его можно найти на северо-востоке Таиланда в качестве ингредиента или в сыром виде. [ 3 ]
Пла ра, в котором используется свежая рыба, называется пла ра сот . Его вкус соленый с небольшой кислинкой из- за молочной кислоты . Пла лом использует мертвую рыбу с реакцией автолиза до появления неприятного запаха или рыбу, которую вымачивают в воде в течение 12–24 часов, пока она не станет мягче. [ 3 ]
Процесс
[ редактировать ]Существуют разные методы производства плазмы . Один из методов предполагает, что создание пла ра состоит из двух этапов . На первом этапе рыба ферментируется с солью до тех пор, пока она не станет мягче, а на следующем этапе ее ферментируют рисовыми отрубями или порошком жареного риса для придания ей аромата и вкуса. Второй подход — ферментировать рыбу с солью и грубо толченым поджаренным сырым клейким рисом в течение как минимум шести месяцев. [ 1 ]
Процесс начинается с разрезания рыбы на мелкие кусочки и ферментации ее с солью. Через 24 часа рыбу помещают в контейнер (чаще всего в горшок) до тех пор, пока она не будет плотно упакована, а затем залита соленой водой. Контейнер запечатан на три месяца. Через три месяца пла ра первой стадии смешивают с рисовыми отрубями или порошком жареного риса. Затем его переставят в контейнер и запечатают на два месяца и более. [ 3 ]
В 2018 году Министерство сельского хозяйства Таиланда опубликовало правила, обеспечивающие качество и гигиену продукции коммерческого производства . [ 13 ]
Тарелки
[ редактировать ]Пла ра обычно едят сырым или в виде рыбного соуса с перцем чили ( нам фрик пла ра ). Это блюдо готовится из жареного зеленого перца , чеснока , лука-шалота и отварного мяса рыбы. Все эти ингредиенты измельчаются вместе. отварную ферментированную рыбную жидкость, рыбный соус и сок лайма Затем в смесь добавляют . Его используют в качестве гарнира к овощам или едят с рисом. [ 2 ] Пла ра также можно переработать в порошок, запекая его с некоторыми специями до тех пор, пока он не высохнет, а затем измельчив все вместе. [ 14 ] Нам фрик пла ра и Пла ра сонг крюенг или лон пла ра [ 15 ] [ 16 ] Таиланда распространены в Центральном регионе .
Питание
[ редактировать ]| Состав | Количество |
|---|---|
| Белок | 16.08–18.94% |
| Влага | 28.90–71.48% |
| Толстый | 0.71–3.20% |
| Соль | 5.23–9.14% |
| Кальций | 1505,06 мг % |
| Фосфор | 661,75 мг % |
| Витамин В12 | 2,175±1,78 мг % |
| рН | 4.5–6.2 |
| Молочная кислота | 0.3–1.90 |
| Микроорганизмы | 2,2x10 6 —8,8x10 7 |
обнаружено множество видов бактерий В плазме :
- Различные виды Pediococcus , в первую очередь P. halophilus.
- Различные виды стафилококков , в первую очередь S. epidermidis.
- Ассорти видов микрококков
- Bacillus subtilis и B. licheniformis
- Другие неспорообразующие грамположительные бактерии.
- Другие грамотрицательные бактерии
P. halophilus наиболее распространен, когда пла ра ферментируется в течение трех-пяти месяцев. Исследование показало, что 90% образцов с рынков содержат этот вид бактерий , поэтому был сделан вывод, что он играет важную роль в процессе ферментации, особенно для рыбы вкуса и аромата . Другие виды Pediococcus также играют роль во вкусе и аромате, но не в такой степени, как P. halophilus . Виды Staphylococcus , Micrococcus и Bacillus участвуют в деградации белка . [ 3 ]
Проблема со здоровьем
[ редактировать ]При использовании пла ра в качестве ингредиента для сырой пищи она легко загрязняется. Примером может служить нам фрик (рыбный соус с перцем чили), в котором используется пла ра в качестве ингредиента . Нам фрик не готовят и часто хранят на один или два приема пищи. Через некоторое время он будет содержать болезнетворные микроорганизмы и иметь большое количество микроорганизмов. В некоторых случаях в намфрике присутствовали как E. coli , так и S. aureus , но не было патогенных организмов . Причина в том, что кислота тамаринда сделала pH менее 4,6, что предотвращает рост большинства болезнетворных микроорганизмов . Pla ra перед повторным нагреванием контаминирована S. aureus , но колиформных бактерий мало, и они разрушаются при приготовлении пищи. [ 2 ]
Другое использование
[ редактировать ]В ходе недавней попытки полиции и специалистов по реконструкции выселить торговцев с рынка в районе Кхлонг Той в Бангкоке , местные торговцы забаррикадировались на рынке. В ходе последовавших потасовок торговцы изготовили «бомбы-вонючки» из тонких пластиковых пакетов, наполненных планой, и швырнули их в полицейских. [ 18 ] 1 февраля 2010 года мешки с экскрементами и плакаты были брошены в премьер-министра Таиланда Абхисита Веджадживы . дом [ нужна ссылка ]
См. также
[ редактировать ]
- Буду – рыбный соус родом с восточного побережья полуострова Малайзия.
- Буронг исда – филиппинское блюдо из риса и маринованной рыбы.
- Конпой – сушеный морской гребешок по-кантонски.
- Рыбный соус – приправа из рыбы.
- Список рыбных соусов
- Нарезуси — японское блюдо из риса с уксусом и морепродуктов
- Падаек - традиционная лаосская приправа, приготовленная из маринованной или ферментированной рыбы, вылеченной.
- Прахок – камбоджийская паста из соленой и ферментированной рыбы.
- Сау-чот – ферментированные креветки в корейской кухне.
- Креветочная паста – ферментированная приправа
- Каенг тай пла - южно-тайское карри, приготовленное с соленым соусом из ферментированных рыбных внутренностей.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б с д Сукфизит, Сутон (9 июня 2019 г.). «Приобретенный вкус» . Почта Бангкока . № Б. Журнал Проверено 9 июня 2019 г.
- ^ Jump up to: а б с Пхтакпол, Булан (1985). Фаза I: Обращение с продуктами питания на уровне деревни и домохозяйства в Таиланде . Бангкок: Институт пищевых исследований и разработки продуктов, Университет Касетсарт.
- ^ Jump up to: а б с д и ж Бун-Лонг, Нарудом (1985). Разработка традиционных ферментированных рыбных продуктов для малых предприятий: прецессивная разработка Pla-ra из морской рыбы . Бангкок: Агропромышленный факультет Университета Касетсарт.
- ^ де Ла Лубер, Симон (1693). Новое историческое отношение к Королевству Сиам ГЛАВА. IV. О таблице сиамцев . Переведено АП
- ^ де Ла Лубер, Симон (1691). Из Королевства Сиам г-на де Ла Лубера, чрезвычайного посланника короля к королю Сиама в 1687 и 1688 годах: Том 1 (на французском языке). Полет. 1. «Chez la Vve» Жана-Батиста Куаньяра и Жана Батиста Куаньяра. п. 154.
- ^ «Рыба, заквашенная в хлебе Королевская еда, подаваемая в период Аюттхая Что рассмотрели иностранные послы?» (на тайском языке) . Проверено 17 февраля 2021 г.
- ^ "Тайская еда из Крунгсри-Бангкока" С зарубежной точки зрения» (на тайском языке) . Проверено 17 февраля 2021 г.
- ^ «Эволюция культурного ландшафта и искусственной среды посредством тайской еды и образа жизни: пример центрального региона Таиланда» (PDF) . Журнал колледжа Дусит Тани . Проверено 16 февраля 2021 г.
- ^ Институт Аюттхая Сукса Университет Пранакхон Си Аюттхая Раджабхат (4 октября 2019 г.), местная мудрость Приготовление ферментированной рыбы по древнему рецепту Аюттхая (на тайском языке), заархивировано из оригинала 19 декабря 2021 г. , получено 17 февраля 2021 г.
- ^ Плаа раа (ферментированная рыба) и нам плаа (соленый рыбный соус) , данные получены 17 февраля 2021 г.
- ^ Как приготовить ферментированную рыбу Как ферментировать рыбу. Продам рецепт квашенной рыбы. Пла ра, древний рецепт из центрального региона. Пла ра, тилапия (th: Pla nil, en: Nile tilapia) (на тайском языке), заархивировано из оригинала 19 декабря 2021 г. , получено 17 февраля 2021 г.
- ^ «Как приготовить ферментированную рыбу Pla Ra Khao Kua» (на тайском языке) . Проверено 17 февраля 2021 г.
- ^ «Министерство сельского хозяйства устанавливает стандарты качества для ферментированной рыбы «пла ра»» . Тайское PBS . 18 апреля 2018 г. Архивировано из оригинала 19 апреля 2018 г. . Проверено 19 апреля 2018 г.
- ^ Чомпупет, Фонгпхан (2003). Богатый рыбой Бангкок, Таиланд: Матишон.
- ^ «Рецепт Пла ра песни Круенг» . 23 мая 2018 года . Проверено 17 февраля 2021 г.
- ^ «Лон Пла Ра (вареная консервированная рыба)» . Thaifolk.com . Проверено 9 июня 2019 г.
- ^ Бун-Лонг, Пхтакпол (1993). Ли, Черл-Хо; Стейнкраус, Кейт Х.; Рейли, Пи Джей Алан (ред.). Технология ферментации рыбы . Сеул, Корея: Издательство Университета Организации Объединенных Наций.
- ^ «Бомбы-вонючки, использованные во время рыночных беспорядков» . Почта Бангкока . 5 июня 2009 года . Проверено 9 июня 2019 г.
