Паста (пищевая)
Пищевая паста — это полужидкая коллоидная суспензия, эмульсия или агрегат, используемый при приготовлении пищи или употребляемый непосредственно в виде намазки . [ 1 ] Пасты часто бывают очень острыми или ароматными, часто готовятся задолго до фактического использования и часто заготовляются для использования в будущем. Обычными пастами являются некоторые фруктовые консервы , пасты карри и ореховые пасты. Пюре — это пищевые пасты, приготовленные из уже приготовленных ингредиентов.
Некоторые пищевые пасты считаются приправами и используются напрямую, тогда как из других готовят соусы , которые более жидкие, чем паста. Кетчуп и готовая горчица представляют собой пасты, которые используются как непосредственно в качестве приправ, так и в качестве ингредиентов соусов.
Многие пищевые пасты являются промежуточным этапом приготовления пищи. Пожалуй, самой известной из таких промежуточных пищевых паст является тесто . Паста из жира, муки и часто бульона или молока является важным промежуточным продуктом для основы соуса или связующего вещества для начинки, называется ли она бер-манье . [ 2 ] ру [ 3 ] или панада. [ 4 ] Паста саго — это промежуточный этап производства саговой муки и саговой муки из саговых пальм. [ 5 ]
Пищу для младенцев и взрослых, потерявших зубы, часто готовят в виде пищевых паст. Детское питание часто бывает очень безвкусным, в то время как пожилые люди часто хотят, чтобы пищевые пасты были более острыми.
Подготовка
[ редактировать ]Блендеры , мясорубки, ступки и пестики, метаты и даже устройства для жевания используются для измельчения необработанной пищи до состояния муки, порошка или, если в исходной пище присутствует значительное количество воды, непосредственно до пасты. При необходимости к сухим ингредиентам добавляют воду, масло и другие жидкости для получения пасты. Часто полученную пасту ферментируют или готовят, чтобы продлить ее срок хранения. Часто пасты готовят на пару, запекают или помещают в тесто для выпечки или хлеба, чтобы подготовить их к употреблению.
Сохранение
[ редактировать ]Традиционно для консервирования пищевых паст использовались соль, сахар, уксус, лимонная кислота и полезные ферменты. В наше время консервирование используется для хранения паст в банках, бутылках, консервных банках , а в последнее время и в пластиковых пакетах и тубах.
Примеры
[ редактировать ]Ароматный и пряный
[ редактировать ]Хотя многие из перечисленных ниже паст могут быть особенно острыми, ароматными или нет, некоторые пасты специально предназначены для придания интенсивного вкуса, а не увеличения объема.
- Паста Ачиоте — это паста чили с рядом других специй, включая аннато . [ 6 ]
Сыр и молоко
[ редактировать ]Сыры всегда изначально представляют собой пищевую пасту, но большинство из них становятся более твердыми в процессе ферментации и консервации.
- Свернувшиеся сливки , используемые в британской кухне, изготавливаются путем нагревания сливок до обжигающих температур, чтобы сделать их гуще. [ 7 ]
- Маскарпоне — мягкий сливочный сыр из коровьего молока, используемый в итальянской кухне. [ 8 ]
Рыба и мясо
[ редактировать ]
- Рыбную пасту готовят из частей рыбы путем ферментации. [ 9 ]
- Паста из анчоусов — используется в качестве приправы или ингредиента в рецептах.
- Мясная паста или мясной пищевой продукт в консервных банках обычно имеет однородную текстуру и вкус, подходящий для намазки.
- Паштет — это мелко нарезанное, мелко измельченное или протертое с сильными приправами мясо, будь то рыба, говядина, свинина, печень или другие органы. [ 10 ]
- Креветочную пасту готовят из ферментированных молотых креветок, как свежих, так и сушеных, с добавлением соли. В готовую пасту из креветок часто добавляют масло, сахар, чеснок, перец чили и другие специи.
Зерно
[ редактировать ]- Фарина — часто готовят в виде горячей каши или каши.
- Памонья — традиционная бразильская паста из свежей кукурузы и молока.
- Макаронные изделия готовят из пшеничных пищевых паштетов, часто с добавлением яиц. [ 11 ] [ 12 ] [ 13 ]
- Полента
- Мучнистый поп или богобе готовят из молотого зерна, обычно кукурузы или проса, и часто ферментируют перед приготовлением. [ 14 ]
Суп быстрого приготовления
[ редактировать ]
Орехи и семена
[ редактировать ]- Миндальное масло
- Масло кешью используется в качестве заменителя арахисового масла, когда аллергии на арахис . существует проблема
- Марципан , изготовленный из миндаля с добавлением сахара и иногда яичных белков, [ 15 ] используется в качестве начинки в кондитерских изделиях или затвердевает, чтобы служить конфетой.
- Арахисовое масло [ 16 ]
- Масло подсолнечное
- Тахини — это паста из молотых кунжута . семян [ 17 ] Виден в североафриканской , греческой , турецкой и ближневосточной кухне.
- Ореховая паста (საცივი) — грузинское блюдо, которое используется в несладком виде в качестве соуса для хлеба или подслащенном в качестве начинки в выпечке, похожей на пахлаву .
Сахар
[ редактировать ]Сахарные пасты обычно используются для глазури и глазури или сладких начинок в выпечке. Сахар часто смешивают со сливками, маслами и яичными белками, а также с водой для приготовления паст.
- Фондант – это основная сахарная паста, используемая в качестве промежуточного продукта при производстве конфет и глазури. [ 18 ] [ 19 ]
Овощи и фрукты
[ редактировать ]
- Амала — это фирменная нигерийская паста, густая и коричневая, приготовленная из ямса.
- Баба гануш — это паста на основе баклажанов .
- Финиковая паста используется в качестве начинки в выпечке.
- Паста из ферментированных бобов изготавливается из молотых соевых бобов и подвергается ферментации.
- Фунге де бомбо — это паста из маниоки, используемая в северной Анголе и других странах Африки.
- Хилбет — это паста, приготовленная в Эфиопии и Эритрее из бобовых, в основном чечевицы или фасоли, с чесноком, имбирем и специями. [ 20 ]
- Хумус готовится из нута с добавлением тахини , оливкового масла , лимонного сока, соли и чеснока. [ 21 ]
- Паста из красной фасоли
- Самджанг — корейская паста на основе кунжута и фасоли, используемая в качестве соуса к мясу.
- Паста из сладких бобов — типичная китайская начинка для бао.
- Томатную пасту готовят из помидоров, которые варят до образования густой пасты, которую хранят для последующего использования в супах, соусах и тушеных блюдах. [ 22 ]
- Кижа — палестинская паста, приготовленная из измельченных семян черного фенхеля. [ 23 ]
Дрожжевые экстракты
[ редактировать ]Дрожжевые экстракты , обычно как побочный продукт пивоварения, [ 24 ] из них изготавливают пищевые пасты, обычно темно-коричневого цвета. Их используют для ароматизации супов и колбас, при приготовлении заправок для салатов и непосредственно в качестве намазок.
См. также
[ редактировать ]
Примечания
[ редактировать ]- ^ Кипфер, Барбара Энн (2012). Кулинар: Справочник по кухонному столу . Нью-Йорк: Уайли. п. 409 . ISBN 978-1-118-11061-4 .
- ^ МакГи, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне . Нью-Йорк: Саймон и Шустер. п. 617 . ISBN 978-0-684-80001-1 .
- ^ Бартлетт, Джеймс Ю.; Стерн, Д.Г. и Риттер, Мишель (2008). Гольф по меню: рецепты лучших клубов Америки . Тивертон, Род-Айленд: Дом Йомена. п. 229 . ISBN 978-0-9754676-3-3 .
- ^ Кипфер 2012 , с. 401
- ^ Рассел, Перси (1995). Словарь по питанию и здоровью . Нью-Йорк: Чепмен и Холл. п. 383 . ISBN 978-0-412-98991-9 .
- ^ Бэйлесс, Рик (2007). Настоящий мексиканский юбилейный выпуск: региональная кухня из самого сердца Мексики . Нью-Йорк: ХарперКоллинз. п. 99–101 . ISBN 978-0-06-137326-8 .
- ^ Кипфер 2012 , с. 130
- ^ Кипфер 2012 , с. 354
- ^ Ли, Черл-Хо; Стейнкраус, Кейт Х. и Рейли, П.Дж. (1993). Технология ферментации рыбы . Нью-Йорк: Издательство Университета Организации Объединенных Наций. ISBN 978-89-7053-003-1 .
- ^ Кипфер 2012 , с. 412
- ^ Рассел 1995 , с. 255 и 326
- ^ Кипфер 2012 , с. 385
- ^ МакГи 2004 , с. 571
- ^ Акинреле, ИА (2006). «Исследования ферментации кукурузы при приготовлении традиционных африканских блюд из крахмала». Журнал науки о продовольствии и сельском хозяйстве . 21 (12): 619–625. дои : 10.1002/jsfa.2740211205 .
- ^ Кипфер 2012 , с. 354
- ^ Рассел 1995 , с. 327
- ^ МакГи 2004 , с. 514
- ^ Кипфер 2012 , с. 241
- ^ Джонс, Дэвид (2011). Изготовление конфет для чайников . Нью-Йорк: Уайли. стр. 65–68 . ISBN 978-1-118-05461-1 .
- ^ «Спагетти силси, или пряный ароматный томатный соус для пасты (Эритрея)» . Вегвенчурс. Архивировано из оригинала 14 января 2012 года.
- ^ Зубайда, Сами (2000). «Национальные, общинные и глобальные измерения в культурах питания Ближнего Востока». В Зубайде — Сами; Таппер, Ричард (ред.). Вкус тимьяна: кулинарные культуры Ближнего Востока . Лондон: ИБ Таурис. п. 35. ISBN 978-1-86064-603-4 .
- ^ Кипфер 2012 , с. 561
- ^ Бергер, Мириам. «Готов ли мир к этому палестинскому блюду?» . www.bbc.com . Проверено 28 марта 2019 г.
- ^ Сомбутьянучит, П.; Суфантарика, М.; Верден, К. (2001). «Получение дрожжевых экстрактов, богатых 5'-GMP, из отработанных пивных дрожжей». Всемирный журнал микробиологии и биотехнологии . 17 (2): 163–168. дои : 10.1023/А:1016686504154 .
