Приправа
Приправа — это процесс добавления в пищу трав , специй , соли и/или сахара, предназначенный для усиления определенного вкуса.
Общее значение
[ редактировать ]Приправы включают травы и специи, которые сами часто называют «приправами». Однако Larousse Gastronomique утверждает, что «приправить и придать вкус — это не одно и то же», настаивая на том, что приправа включает в себя большое или небольшое количество соли, добавляемой в блюдо. [1] Соль можно использовать для вытягивания воды или для усиления естественного вкуса пищи, делая ее более насыщенной или нежной, в зависимости от блюда. Этот тип процедуры сродни лечению . Например, морскую соль (более крупную соль) натирают курицу , баранину и говядину , чтобы смягчить мясо и улучшить вкус. Другие приправы, такие как черный перец и базилик, передают еде часть своего вкуса. В хорошо оформленном блюде могут сочетаться приправы, дополняющие друг друга.
Помимо выбора трав и приправ, время добавления ароматизаторов будет влиять на еду, которая готовится или готовится другим способом. Приправы обычно добавляют ближе к концу приготовления или даже перед подачей блюда на стол. Наиболее распространенными столовыми приправами являются соль, перец и кислоты (например, лимонный сок). При правильном использовании приправ их невозможно почувствовать на вкус; их работа — усилить вкус исходных ингредиентов. [2]
Исследователи обнаружили следы семян чесночной горчицы в доисторических горшках, в которых также содержались следы мяса, что делает это самое раннее упоминание о приправах к еде. [3]
Масляный настой
[ редактировать ]Настоянные масла также используются в качестве приправы. Существует два метода приготовления настоя: горячий и холодный. Оливковое масло является хорошей основой для заваривания некоторых трав, но имеет тенденцию прогоркать быстрее , чем другие масла. Настоянные масла следует хранить в холодильнике.
Эскофье
[ редактировать ]В «Кулинарном путеводителе » [4] Огюст Эскофье делит приправы и приправы на следующие группы:
Приправы
[ редактировать ]
- Соленые приправы – соль , соль пряная , селитра .
- Кислые приправы – простой уксус (ацетат натрия) или тот же, ароматизированный эстрагоном ; верджус , лимонный и апельсиновый соки.
- Острые приправы – перец горошком , молотый или крупно нарезанный перец или перец резеда ; паприка , карри , кайенский перец и смесь специй перца.
- Пряные приправы – изготовлены с использованием эфирных масел, таких как паприка, гвоздичное масло и т. д.
Приправы
[ редактировать ]
- Острые – лук , лук-шалот , чеснок , шнитт-лук и хрен .
- Острые приправы – горчица , корнишоны , каперсы , английские соусы, например, вустерширский соус , кетчуп и т. д. и американские соусы, например, соус чили , табаско , соус для стейка А1 и т. д.; вина, используемые при варке и тушении ; завершающие элементы соусов и супов.
- Жировые вещества – большинство животных жиров, сливочное масло , растительные жиры ( пищевые масла и маргарин ).
Некулинарное использование
[ редактировать ]На протяжении всей истории приправы также использовались в некулинарных целях. Корица , например, широко использовалась при производстве духов Kyphi , использовавшихся в Древнем Египте . [5] Другие травы и специи также использовались в различных исторических лечебных целях, например, описанных в папирусе Эберса . [6]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Larousse Gastronomique (1961), Crown Publishers
( Перевод с французского, Librairie Larousse, Париж (1938) ) - ^ «Приправы и ароматизаторы» . 24 октября 2015 г. Архивировано из оригинала 13 января 2023 г. . Проверено 23 декабря 2020 г.
{{cite journal}}: Для цитирования журнала требуется|journal=( помощь ) - ^ Саул, Х; Маделла, М; Фишер, А; Гликов А; Харц, С; Крейг, О.Е. (август 2013 г.). «Фитолиты в керамике раскрывают использование специй в европейской доисторической кухне» . ПЛОС ОДИН . 8 (8): е70583. Бибкод : 2013PLoSO...870583S . дои : 10.1371/journal.pone.0070583 . ISSN 1932-6203 . ПМЦ 3749173 . ПМИД 23990910 .
- ^ Огюст Эскофье (1903), Кулинарный путеводитель , Editions Flammarion
- ^ Зохар, Амар; Лев, Эфраим (январь 2013 г.). «Тенденции в использовании духов и благовоний на Ближнем Востоке после мусульманских завоеваний» . Журнал Королевского азиатского общества . 23 (1): 11–30. дои : 10.1017/S1356186312000673 . ISSN 1356-1863 . Архивировано из оригинала 2 мая 2023 г. Проверено 2 мая 2023 г.
- ^ Темкин, Оусей (1938). «Обзор Папируса Эберса» . Исида . 28 (1): 126–131. дои : 10.1086/347320 . ISSN 0021-1753 . JSTOR 225822 . Архивировано из оригинала 2 мая 2023 г. Проверено 2 мая 2023 г.