Чипотле
 | Эта статья включает список общих ссылок , но в ней отсутствуют достаточные соответствующие встроенные цитаты . ( январь 2008 г. ) |
| Чипотле | |
|---|---|
 Чипотли морита сорта | |
| Нагревать |  Середина |
| шкала Сковилла | 2500–8000 ШУ |
Чипотле tʃ ( / tʃ ɪ ˈ p oʊ t l eɪ / , / ɪ ˈ ; p ɒ t l eɪ / , chi- - lay , chi- POT -lay POHT Испанский: [tʃiˈpotle] ), или chilpotle , — это высушенный копчением спелый халапеньо перец чили , используемый в качестве приправы. Это перец чили, используемый в основном в мексиканской и мексиканской кухне , например, в блюдах техасско-мексиканской кухни и блюдах юго-запада США . Он бывает разных форм, например, чипотле эн адобо (тушеный в соусе адобо ).
Производство
[ редактировать ]Перец халапеньо ( Capsicum annuum ) — один из наиболее типичных ингредиентов мексиканской кухни. Этот перец чили потребляется из расчета 7–9 кг в год на душу населения. [ где? ] В основном его употребляют в свежем виде, но также и в различных формах, например, маринованном, сушеном и копченом. Сорта халапеньо различаются по размеру и остроте. Обычно производитель проходит через поле халапеньо и собирает незрелые зеленые халапеньо для продажи. Халапеньо зеленые большую часть сезона, но осенью, то есть в конце вегетационного периода, они естественным образом созревают и становятся ярко-красными. В Мексике и США растет рынок спелых красных халапеньо (последней стадии созревания). Их держат на кусте максимально долго. Когда они становятся темно-красными и теряют большую часть влаги, их собирают для изготовления чипотле. [ 1 ]
Копчение — распространенный метод консервирования продуктов питания , обеспечивающий характерный аромат и вкус, который традиционно осуществляется в полевой открытой печи. [ 2 ] Процесс копчения может повлиять на структурные, химические и питательные свойства пищи. Кроме того, тип древесины, используемой в процессе копчения, влияет на получаемую копченую пищу. Курение халапеньо зародилось много веков назад, и им в основном пользовались ацтеки, которые, как полагают, [ кем? ] сохранить перец чили путем его копчения - процесс, который они также использовали при приготовлении мяса. Производство чипотле предполагает использование дров для сушки и копчения красного халапеньо в течение шести дней в установке открытого копчения. Температуру поддерживают в пределах 65–75 °C, используя в основном древесину пекана . [ 3 ]
Традиционно перец помещают в закрытую камеру для копчения и выкладывают на металлические решетки, но в последние годы [ когда? ] производители начали использовать большие газовые сушилки. Дрова закладываются в топку, а дым поступает в герметичную камеру. Каждые несколько часов халапеньо перемешивают, чтобы они смешались с дымом. Их коптят несколько дней, пока не уйдет большая часть влаги. Влага внутри красного перца халапеньо в течение первых трех дней немного снижается с 88% до 81%, но к концу процесса сушки уровень влажности достигает конечного значения 6%. В конце концов чипотле высыхают и сморщиваются, как чернослив или изюм . Основная острота халапеньо сочетается со вкусом дыма, образуя аромат, характерный для перца чипотле. Обычно из десяти фунтов халапеньо после тщательной сушки получается один фунт чипотле. [ 4 ] В последние годы некоторые коммерческие производители начали использовать большие газовые сушилки и искусственный ароматизатор дыма, который ускоряет процесс сушки, но дает менее ароматный чипотле.
Другие виды перца чили можно коптить и сушить для получения перца чипотле, например, сорта колокольчика или серрано . [ нужна ссылка ] но чаще всего используются копченые красные халапеньо.
История и этимология
[ редактировать ]Техника сушки халапеньо дымом восходит к ранним практикам консервирования пищевых продуктов, использовавшимся в Мезоамерике , еще до ацтеков . Название происходит от науатль слова chīlpoctli ( Произношение на науатле: [t͡ʃiːlˈpoːkt͡ɬi] ), что означает «копченый перец чили». [ 5 ] Эту форму чили, скорее всего, встретил Христофор Колумб во время своего путешествия в Новый Свет и привез обратно в Испанию, откуда позже распространился в Европу, Индию и за ее пределы. Их самосохраняющийся состав позволил бы им пережить долгое путешествие через несколько океанов.
Разновидности
[ редактировать ]
В современном обществе чипотле в основном поставляют из Мексики, где производят две разные разновидности специи: морита , которая чаще всего встречается в Соединенных Штатах, и более крупный меко , который в основном используется внутри страны. Морита в переводе с испанского означает «маленькая шелковица» и выращивается в основном в штате Чиуауа; Обычно он более темного цвета с красновато-фиолетовым внешним видом. Их коптят меньше времени, и во многих культурах они считаются хуже меко. Меко, также известный как чили ахумадо или типико, имеет серовато-коричневый цвет и пыльную поверхность; некоторые говорят, что он напоминает окурок. Этот вариант перца имеет более дымный вкус и является любимым чипотле многих местных жителей. Их иногда называют чили-навиденьо, потому что из них готовят традиционное блюдо, которое наиболее популярно на Рождество среди местных жителей Мексики.
Большинство чипотле-меко никогда не пересекают мексиканскую границу, хотя иногда их можно найти в продаже на мексиканских специализированных рынках.
Chipotle grande — это сушеный перец чили Уачинанго с аналогичным вкусом; однако перец чили крупнее и дороже. Этот вариант перца чипотле, продаваемый на рынке в свежем виде, обычно продается в три-четыре раза дороже, чем халапеньо.
Многие сочетают эту специю с аннато , тмином , имбирем , орегано и томатным порошком. Кроме того, его обычно сочетают с традиционными блюдами, такими как фасолевый суп, сыр красный перец, сальса томатилло, рыбные тако и стейк из фланга на гриле.
Формы чипотле
[ редактировать ]Чипотле продаются в различных формах: порошок чипотле, хлопья чипотле, стручки чипотле, консервированные чипотле в соусе адобо, концентрированная основа чипотле и влажный маринад для мяса чипотле.
Консервированный соус адобо является наиболее распространенной формой в Соединенных Штатах, хотя его форма для маринада или пищевого консерванта возникла в Испании. Маринад обычно содержит различные специи, травы и овощи, включая помидоры, лук, сушеный перец чили в порошке, чеснок и уксус. Чипоклюдо, термин, обозначающий консервацию чипотле, практикуемый в Центральной Мексике, означает консервацию в банке с коричневым сахаром и уксусным маринадом. Эн адобо или чипотле адобадо — это наименование консервированных чипотлей с приправами в соусе.
Использовать
[ редактировать ]Чипотле придают относительно мягкую, но землистую остроту многим блюдам мексиканской кухни . Перец чили используется для приготовления различных сальс . Чипотле можно измельчить и смешать с другими специями, чтобы приготовить маринад для мяса – адобо . Чипотле используется, обычно в порошкообразной форме, в качестве ингредиента в домашних и коммерческих продуктах, включая некоторые марки соуса для барбекю и острого соуса, а также в некоторых соусах чили-кон-карн и тушеных блюдах. Обычно при коммерческом использовании продукт рекламируется как содержащий чипотле. [ нужна ссылка ]
Чипотли острые и имеют характерный дымный вкус. Мякоть толстая, поэтому перец чили обычно используют в блюдах, приготовленных на медленном огне, а не в сыром виде. Их также можно слегка поджарить на сухом комале или сковороде, пока они не станут ароматными и слегка не набухнут. В переваренном виде они могут быть очень горькими. В некоторых традиционных мексиканских соусах поджаренный перец чили перед пюре обжаривают в масле или сале. Перец чили также можно замочить в теплой воде или бульоне, пока он не станет мягким, а затем добавить в блюдо. Различные формы чипотле можно добавлять в супы, тушеные блюда и в жидкость для тушения мяса. Они также могут сопровождать фасоль, смеси маринованных овощей, яичницу-болтунью или чилакилес . Их также можно фаршировать, запекать и добавлять в торт или пирожные.
Пищевая ценность
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 1355 кДж / 324 ккал |
| Углеводы | 69,86 г |
| Сахара | 41,06 г |
| Волокно | 28,7 г |
| Толстый | 4,36 г |
| Белок | 10,58 г |
| Витамины | |
| Витамин А, МЕ | 26488 МЕ |
| Витамин А, РАЭ | 1324 мсг_RAE |
| Витамин B (фолат) | 51 мкг |
| Витамин B3 ( Ниацин) | 8,669 мг |
| Витамин В6 | 0,810 мг |
| Витамин С (общая аскорбиновая кислота) | 31,4 мг |
| Витамин Е (альфа-токоферол) | 3,14 мг |
| Витамин К (филлохинон) | 108,2 мкг |
| Минералы | |
| Кальций | 45 мг |
| Медь | 0,228 мг |
| Железо | 6,04 мг |
| Магний | 88 мг |
| Марганец | 0,821 мг |
| Фосфор | 159 мг |
| Калий | 1870 мг |
| Натрий | 91 мг |
| Цинк | 1,02 мг |
| Другие составляющие | |
| Вода | 7,15 г |
См. также
[ редактировать ]
- Анчо — сушеная форма перца чили поблано .
- Гуахильо — сушеная форма перца чили мирасоль.
- Пасилья — сушеная форма перца чили чилака.
- Список копченостей
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Морено-Эскамилья, Хесус Омар (26 июля 2015 г.). «Влияние процесса копчения и типа дров на фитохимический состав и антиоксидантную способность красного перца халапеньо во время его превращения в перец чипотле» . Международное исследование пищевых продуктов . 76 (Часть 3): 654–660. doi : 10.1016/j.foodres.2015.07.031 . ПМИД 28455049 .
- ^ «Копление как способ приготовления пищи» . Расширение МГУ . Проверено 30 июля 2021 г.
- ^ Авила-Кесада, Грасиела Д. (2009). «Физическое и микробиологическое загрязнение копченого перца «чипотле» при обезвоживании» . Журнал мексиканской фитотехники . 32 (3): 225–231. дои : 10.35196/rfm.2009.3.225-231 .
- ^ «чипотле – мексиканский шеф-повар» . theexchef.com . Архивировано из оригинала 07 апреля 2018 г. Проверено 06 марта 2017 г.
- ^ Франсиско Х. Сантамария, Diccionario de mexicanismos (Мексика: Editorial Puzo, 1978), стр. 388.
- Бэйлесс, Рик ; Динн Гроен Бэйлесс (1987). Настоящая мексиканская кухня: региональная кухня из самого сердца Мексики . Нью-Йорк: Уильям Морроу и компания, Inc., стр. 332–334 . ISBN 0-688-04394-1 .
- Девитт, Дэйв; Чак Эванс (1997). Кладовая для перца: Чипотлес . Небесные искусства. п. 96 . ISBN 0-89087-828-5 .
