Кухня штата Чьяпас
Кухня Чьяпаса — это стиль приготовления пищи, основанный на одноименном мексиканском штате . Как и кухня остальной части страны , она основана на кукурузе с сочетанием местных и европейских влияний. Он отличается тем, что сохранил большую часть своего местного наследия, включая использование травы чипилин в тамале и супах, которая больше нигде не используется в Мексике . Однако, хотя здесь и используется немного перца чили , в том числе очень острый симожовель, он не используется так часто, как другие блюда мексиканской региональной кухни, предпочитая основным блюдам слегка сладкую приправу. Большие регионы штата подходят для выпаса скота, и кухня отражает это благодаря мясу, особенно говядине, и производству сыра . Самым важным блюдом является тамал , множество разновидностей которого создано государством, а также такие блюда, как чанфаина, похожие на менудо и сопа де пан. Хотя штат Чьяпас пропагандирует ее в туристических целях, а также некоторые шеф-повара, она не так хорошо известна, как другие мексиканские кухни, например, кухни соседних стран. Оахака .
Ингредиенты
[ редактировать ]
Как и большая часть мексиканской кухни, кухня Чьяпаса в основном представляет собой смесь местных и испанских ингредиентов и методов приготовления. Кулинария Чьяпана по-прежнему находится под сильным влиянием коренных народов, особенно использование местных трав, таких как чипилин, ароматное тонколистное растение, которое чаще всего используется в тамале и супах, и ходжа санта , который используется в большей части южно-мексиканской кухни. [ 1 ] [ 2 ] В основе кухни лежит основной продукт мезоамериканской кукурузы, который чаще всего встречается в лепешках и тамале, а также в ряде блюд, включая напитки. Другие местные ингредиенты включают перец чили, какао-бобы , фасоль, авокадо и съедобный цветок под названием «кучунук». [ 1 ] [ 3 ] До сих пор едят ряд диких растений, включая редис, горчицу, кислые помидоры и различные грибы. [ 3 ] Какаоит — это семена, которые измельчают вместе с семенами тыквы и готовят соусы. [ 2 ] В сельской местности до сих пор едят такое мясо, как броненосец , тепескуинтли , игуана , кабан, кролик и различные местные птицы. [ 3 ] В кухне Чьяпаса предпочтение отдается черной фасоли, хотя в некоторых регионах, таких как Сан-Хуан-Чамула, употребляют и другие сорта. [ 4 ] [ 1 ] Фасоль обычно готовят просто с солью и перцем чили, как правило, без жира. [ 4 ]
После испанского завоевания в кухню добавили ряд ингредиентов. Испанское влияние в основном проявляется с появлением таких видов мяса, как говядина, свинина и курица, причем говядина является наиболее популярной. [ 1 ] Большая часть территории идеально подходит для разведения крупного рогатого скота, и с колониального периода разведение крупного рогатого скота и овец стало важным видом экономической деятельности. Одним из примечательных блюд из говядины являются полоски на гриле, называемые тасаджо, которые подают с различными соусами. Разведение крупного рогатого скота также стимулировало развитие сырной промышленности, большая часть которой до сих пор производится на ранчо и небольших кооперативах. Основными районами производства сыра являются Окосинго , Район и Пиджиджапан . Кусочки белого сыра из Окосинго пользуются популярностью у гурманов в различных частях Мексики. [ 1 ] В более холодных районах штата производят колбасные изделия. [ 4 ] Ввезенные культуры включают кофе, соевые бобы, хлопок, сахар и широкий выбор экзотических тропических фруктов. [ 1 ]
Кухня Чьяпаса не так сильно зависит от перца чили, как другие региональные мексиканские кухни. [ 1 ] [ 5 ] Чаще всего они появляются в приправах. К региональным перцам чили относится «чиле де сьете кальдос» (перец чили из семи бульонов), что указывает на то, что одного достаточно, чтобы придать вкус всем семи, а также симожовель, который слишком острый, чтобы его можно было использовать в больших количествах. [ 1 ] Кухня Чьяпана предпочитает сочетание слегка сладких приправ в основных блюдах, в том числе помидоров, корицы, бананов , чернослива и ананаса. [ 1 ] [ 5 ] Версия чили-реллено в Чьяпасе включает горох, миндаль, персики, сушеные засахаренные ананасы и изюм. [ 5 ]
На кухню оказало некоторое иностранное влияние в результате иммиграции немцев, англичан, французов и азиатов после иммиграции испанцев. Вклад Германии включал развитие промышленности по выращиванию кофе, а также производство пива и колбасных изделий в некоторых областях. [ 6 ] Кофе является важной культурой в районе Соконуско , большая часть которой экспортируется и привлекает туризм. [ 7 ]
Сегодня популярные культивируемые культуры, встречающиеся в кухне, включают тыкву, картофель, фасоль , чайот , капусту, огурцы, сладкий картофель, юкку, различные дыни, арбуз, манго, папайю , , саподиллу сметанное яблоко , черимойю , мамей сапоте , питахайю , чапапе ( Кордия додекандра ). [ 3 ] [ 7 ] [ 2 ]
Популярные блюда
[ редактировать ]
Самым известным и популярным блюдом в штате Чьяпас является тамалес , который встречается во многих вариантах. Во многих из них можно найти основные травы Чьяпаса - чипилин и ходжу санта. Большинство сортов завернуты в банановые листья, но их также можно встретить завернутыми в кукурузную шелуху и даже в листья ходжа санта. [ 1 ] [ 7 ] Важные сорта включают джакуане (местное название ходжа санта), де бола (свинина в соусе из перца чирмол), черепаха, игуана и рыба. [ 7 ] Еще одно блюдо, имеющее несколько разновидностей, - это чанфаина, тушеное мясо из рубца, похожее на менудо. [ 8 ] [ 2 ] Сопа де пан (хлебный суп) — это ароматный куриный бульон, в который в последнюю минуту перед едой добавляют сушеные и обжаренные кусочки хлеба. В Чьяпасе он популярен в особых случаях. [ 7 ] Другие блюда включают уэвос де вигилиа, роллитос де платано, фидео фиестеро, говядину, приготовленную на гриле, морской окунь в собственном соку, рис с шафраном , эскумит фрихоль с чилипилином , черную фасоль с соленой говядиной, танате, чумул , кальдо де шути, рагу из броненосца. , накапиту, кучунук, пуцаце, юмимудже, бульоны, приправленные чипилином, свежей кукурузой и мясом с овощами. [ 3 ] [ 4 ]
Региональные напитки включают позол различных приготовлений (ревентадо, негро, бланко, какао и т. д.), сладкие напитки, приготовленные из фруктов, тамаринда и т. д., таскалат, атоле и горячий шоколад. [ 3 ] Основными алкогольными напитками являются напитки, изготовленные из сахарного тростника. К ним относятся различные напитки, приготовленные из ферментированного сахарного тростника, а также дистиллированный агуардиенте , который также используется для консервирования фруктов. [ 3 ] [ 9 ]
Региональные блюда
[ редактировать ]
Различные районы штата имеют свои особенности. [ 3 ] В штате проживает восемнадцать признанных групп коренных народов, многие из которых имеют происхождение майя . [ 1 ] Одна из самых известных из восемнадцати групп коренного населения Чьяпаса — лакандоны , живущие в одноименном тропическом лесу . В основе большинства их блюд лежит кукуруза, которую готовят в виде зерен (в том числе лопнувших) и в виде вареного теста. Их еда также включает в себя множество лесных грибов и ферментированный напиток под названием балче . [ 10 ] Жители соке на северо-западе штата и в центральных долинах известны тем, что едят небольшую пресноводную улитку, называемую чути. Обычно их собирают весной в ручьях и прудах. Традиционно их готовят в бульоне, приправленном ходжей санта, затем бульон загущают кукурузным тестом. Улиток также едят в качестве закуски или еды в баре в Тустла-Гутьерресе . Еще один экзотический продукт этой местности – личинки пчел. [ 11 ]
Культурный центр штата — Сан-Кристобаль-де-лас-Касас . Фирменные блюда в этом городе основаны в основном на колбасных изделиях, таких как ветчина и колбасы, испанского происхождения, приписываемых Бартоломе де лас Касас , а также на местных блюдах, таких как различные тамале (в том числе приправленные шафраном). [ 3 ] [ 4 ] Распространенная уличная еда в Сан-Кристобале называется казуэлеха — булочка с начинкой из сыра, яиц и корицы. Сан-Кристобаль также известен своими сладостями, которые принято употреблять поздними вечерами с кофе. [ 9 ] Сладости включают кристаллизованные фрукты, кокосовые конфеты, карамельную пасту под названием кахета и различные сладкие и обычные виды хлеба, которые были завезены в этот регион французами. [ 1 ] [ 3 ] [ 4 ]
Крупнейший населенный пункт штата — столица Тустла-Гутьеррес с Чьяпа-де-Корсо через реку. Местные деликатесы здесь включают нингуйюте, свиной моль на основе семян , чисполу , тушеную говядину и овощи, а также пиктес , тамале из сладкой кукурузы. Чьяпа-де-Корсо также известен кочито-хореадо или поросенком, запеченным с приправой адобо для особых случаев. [ 1 ]
Прохладные высокогорья разделяют близость к колбасным изделиям, включая город Комитан . [ 2 ] [ 3 ] Город также известен курицей-гриль, салатом из пальмовых сердечек в винегрете и сыром. [ 7 ] [ 1 ] Они также производят напиток под названием комитеко, ферментированный из магуи , и напиток под названием мистела, приготовленный из таких фруктов, как манго, техжокот и слива. [ 3 ]
Береговая линия, отделенная от внутренней части страны линией гор, использует в своей кухне морепродукты тихоокеанского побережья, в том числе окуня, морского окуня, модхарру , сардины, креветки, крабы и моллюски. Креветки часто сушат для последующего употребления. Эти креветки часто комбинируют с томатной сальсой для закуски или используют с черной фасолью и тыквенными семечками в качестве начинки для тамалес-хуаканес. [ 1 ]
Паленке – это район разведения крупного рогатого скота, где подают хорошие блюда из говядины, а также множество вариантов жареных бананов, в том числе с начинкой из черной фасоли или сыра. [ 1 ]
Коммерческое сельское хозяйство Соконуско привлекло иммигрантов благодаря ресторанам китайской, японской и немецкой кухни, расположенным в этом районе. [ 2 ] Самая известная еда в Тапачуле - это китайская еда, возникшая в результате иммиграции китайцев в этот район в конце 19 - начале 20 веков. [ 3 ]
Продвижение кухни
[ редактировать ]Большая часть кухни штата Чьяпас представляет собой скромную крестьянскую еду, не такую изысканную и сложную, как кухня соседнего Оахака. [ 5 ] Кухня штата не так хорошо известна и менее документирована, чем кухня Оахаки , Пуэблы или Мичоакана . [ 8 ] [ 6 ]
Тем не менее, кухня продвигалась на международном уровне такими шеф-поварами, как Рик Бэйлесс и Эрвин Рамос . [ 5 ] Начиная с 1990-х годов штат Чьяпас начал продвигать кухню посредством мероприятий, средств массовой информации и профессиональных кулинарных ассоциаций, таких как Corporation Mexicana de Restaurantes. [ 12 ] Государство также объявило кухню нематериальным наследием и источником устойчивого туризма . [ 13 ] Он спонсировал кулинарные фестивали, такие как Festival de al Autentica Cocina Chiapaneca, и кулинарные конкурсы для профессиональных поваров с использованием традиционных ингредиентов. [ 12 ] [ 8 ] Одним из них является ресторан Alta Cocina Regional y de Author de Chiapas, основанный шеф-поваром Мартой Сепедой из отеля Tierra y Cielo в Сан-Кристобале. [ 6 ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б с д и ж г час я дж к л м н тот п Хурш Грабер, Карен (1 января 2003 г.). «Кухня штата Чьяпас: ужин на последнем рубеже Мексики» . Информационный бюллетень Mexconnect. ISSN 1028-9089 . Проверено 2 ноября 2012 г.
- ^ Jump up to: а б с д и ж Адриана Дюран (3 мая 2002 г.). «Разнообразие и цвет». Реформа (на испанском языке). Мехико. п. 6.
- ^ Jump up to: а б с д и ж г час я дж к л м «Гастрономия» (на испанском языке). Тустла Гутьеррес: Газета «Регион». Архивировано из оригинала 20 августа . Получено 2 , ноября
- ^ Jump up to: а б с д и ж «Вкус Чьяпаса, смесь ингредиентов и народов». Эль Юниверсал (на испанском языке). Мехико. 23 февраля 2011 г.
- ^ Jump up to: а б с д и Дженнифер Уолкотт (20 февраля 2008 г.). «Шеф-повар говорит оле блюдам штата Чьяпас» . Бостон Глобус . Бостон, Массачусетс.
- ^ Jump up to: а б с Рубен Эрнандес; Алехандра Р. Барраган (17 мая 2011 г.). «Новое лицо Чьяпаса» . Эль Юниверсал (на испанском языке). Мехико . Проверено 2 ноября 2012 г.
- ^ Jump up to: а б с д и ж «CocinArte Chiapas» [Kitchen Arte Chiapas] (на испанском языке). Мехико: издательство Artes de México. Архивировано из оригинала 14 сентября 2012 года . Проверено 2 ноября 2012 г.
- ^ Jump up to: а б с «Гастрономия Чьяпаса будет распространяться на традиционной кухне» (на испанском языке). Мехико: Терра медиа. 9 ноября 2010 года . Проверено 2 ноября 2012 г. [ постоянная мертвая ссылка ]
- ^ Jump up to: а б Лупита Агилар (3 мая 2002 г.). «Чьяпас: Мозаика вкусов» [Чьяпас: Мозаика вкусов]. Реформа (на испанском языке). Мехико. п. 1.
- ^ «Cocina lacandona, de Chiapas» [кулинария лакандона из Чьяпаса]. Культурная информационная система (на испанском языке). Мексика: КОНАКУЛЬТА . Проверено 2 ноября 2012 г.
- ^ «Cocina zoque de Chiapas» [Соке, приготовленное в Чьяпасе]. Культурная информационная система (на испанском языке). Мексика: КОНАКУЛЬТА . Проверено 2 ноября 2012 г.
- ^ Jump up to: а б Вероника Торрес (14 июля 1995 г.). «Чьяпас и его культура». Реформа (на испанском языке). Мехико. п. 2.
- ^ «Стремитесь спасти и дать жизнеспособность гастрономии Чьяпаса». НОТИМЕКС (на испанском языке). Мехико. 9 ноября 2010 г.
