Голова

Стенд с тако, рекламирующий *тако де Кабеса* в Тихуане , Мексика.

В кухне мексиканской кабеса ( букв. «голова»), от barbacoa de cabeza , представляет собой мясо жареной говяжьей головы, которое подается в качестве начинки для тако или буррито . ^{[ 1 ]}^{[ 2 ]} Обычно это относится к barbacoa de cabeza или barbacoa из говяжьей головы, целой говяжьей головы, которую традиционно жарили в земляной печи , но теперь готовят на пару или на гриле.

При продаже в ресторанах покупатели могут попросить мясо из определенных частей тела, которое им нравится, например , охо (глаз), ореха (ухо), кашете (щека), ленгуа (язык), сесос (мозги) или лабиос (губы). .

История

Барбакоа в Мексике — местный вариант примитивного метода приготовления пищи в яме или земляной печи . ^{[ 3 ]} медленного приготовления Обычно это относится к мясу или целым овцам , целым коровам , целым говяжьим головам или целым козам в яме, вырытой в земле, покрытой листьями агавы ( магеи ), хотя интерпретация неопределенна, и в наши дни (и в некоторых случаях) может относиться к мясу, приготовленному на пару до готовности. Это мясо известно своим высоким содержанием жира и сильным вкусом, часто сопровождается луком и кинзой (листом кориандра).

Наиболее распространенное барбакоа, которое готовят и потребляют по всей Мексике, — это барбакоа де рес (барбакоа из говядины). Во многих регионах, особенно на юге Мексики и на побережье Мексиканского залива, готовят барбакоа из коровьего мяса целиком. ^{[ 4 ]} Но самым распространенным и одним из старейших является barbacoa de cabeza , или барбакоа из говяжьей головы.

Барбакоа де кабеса , также известный как Кабеса гуатеада в Аргентине и Парагвае, заключается в запекании всей коровьей головы, включая язык и мозги, в земляной печи. После очистки и приправы говяжью голову заворачивают либо в листья магуи, либо в банановые листья, либо в мешковину. Затем его традиционно закапывают в заранее подготовленную и нагретую огнем яму в земле. Голова будет готовиться в этой натуральной духовке до 15 часов.

Хотя сейчас это считается неприятным и нетрадиционным куском говядины. ^{[ нужна ссылка ]} употребление в пищу говядины или телячьей головы было популярным и высоко ценимым блюдом во всем западном мире . Вплоть до начала 20 века ^{[ 5 ]} Это типичное блюдо распространилось в Америку, включая Соединенные Штаты, и в Мексику, где его готовили в традиционном барбакоа .

Помимо того, что Барбакоа де Кабеса является очень ценным и популярным блюдом, еще одна причина, по которой Барбакоа де Кабеса готовили в Мексике и Южной Америке, заключалась в необходимости использовать каждую часть коровы после ее забоя для тасадхо . В Мексике 18 и 19 веков и Латинской Америке большая часть потребляемой говядины представляла собой сушеную соленую говядину, известную как «тасахо». ^{[ 6 ]} После забоя коровы большую часть мяса солили и сушили, за исключением ломо (поясница, ребра), органов и головы. Обычно ломо, ребрышки и органы, такие как трипас , жарились по-пасторски (жареные на вертеле), а голова готовилась в барбакоа. ^{[ 7 ]} Мексиканский фольклорист и историк Леопольдо Белло Лопес объясняет этот процесс: ^{[ 8 ]}

«. . . бык без клейма, около четырех лет, предпочитающий смерть потере свободы, задохнулся, когда его заарканили. Ничего не сказав, трое молодых вакеро отправились к нему, чтобы снять шкуру, расчленить ее и отнести в лагерь. В ту ночь должен был состояться большой пир: куски печени, почек и корейки на вертеле над открытым огнем, остальное нарезалось и посолилось, а голова была приготовлена в «барбакоа» в яме, вырытой в земле. следующий день станет трапезой, достойной королей».

Рецепты Барбакоа де Кабеса XIX века широко распространены и встречаются во многих мексиканских кулинарных книгах того времени. В свою кулинарную книгу « Nuevo y Sencillo Arte de Cocina, Repostería y Refrescos» (1836 г.) Антонина Каррильо включает два рецепта барбекю-де-кабеса , в одном из которых голова после приправы оборачивается собственной кожей, а в другом — кожа осталась. ^{[ 9 ]} В книге Мариано Гальвана Риверы «Diccionario de Cocina» или «el Nuevo Cocinero Mexicano en Forma de Diccionario» (1845 г.) есть множество рецептов барбекю, в том числе один для барбекю из головы . ^{[ 10 ]}

Народная история

Часто повторяемая и необоснованная история среди чикано и теханос заключается в том, что барбакоа-де-кабеса была изобретена в Техасе, особенно на юге штата, техано-вакерос (ковбоями), которым предположительно платили их англо- боссы, отдавая им ненужные части, субпродукты . забитого скота, игнорируя тот факт, что барбакоа-де-кабеса имеет долгую историю на территории Мексики и Южной Америки История гласит, что такие предметы, как голова, внутренности и мясные обрезки, такие как юбка, послужили источником не только таких блюд, как barbacoa de cabeza (барбекю из головы), но и таких блюд, как менудо (суп из рубцов) и фахитас или аррачерас. (стейк из юбки на гриле), который они также утверждают, что изобрели. ^{[ 11 ]} Гипотеза гласит, что такие блюда были известны только в Южном Техасе, учитывая ограниченное количество голов на тушу и тот факт, что мясо не было коммерчески доступно, традиция barbacoa de cabeza оставалась региональной и относительно малоизвестной в течение многих лет, вероятно, знакомой только вакеро, мясники и их семьи.

Эта история широко повторяется и широко принимается американской общественностью, включая ученых и писателей. ^{[ 12 ]} Некоторые даже заходят так далеко, что заявляют, что богатые техасские владельцы ранчо морили население Техано голодом. ^{[ 13 ]} Но хотя это широко распространенная история, у нее нет никаких доказательств, подтверждающих ее. Напротив, данные показывают, что Теджано были теми, кто раздавал телячьи головы и сладкое печенье англо-американцам и европейцам, прибывшим в Техас в 19 веке, поскольку сами они не считали их ценными. Огюст Фретельер, французский колонист, заметил в 1843 году: ^{[ 14 ]}

. . . сладкие хлебцы, телячье мясо и головы не ценились мексиканцами, и они отдавали их нам даром.

Говяжьи или телячьи головы когда-то считались основным и высоко ценимым куском говядины и блюдом в Соединенных Штатах. Рецепты из телячьей головы появляются во многих ранних популярных американских кулинарных книгах, в «Американская кулинария» книге Амелии Симмонс. ^{[ 15 ]} « Домохозяйка из Вирджинии» Мэри Рэндольф , ^{[ 16 ]} к «Что миссис Фишер знает о старой южной кухне» книге Эбби Фишер . ^{[ 17 ]} Таким образом, предположение о том, что англо-техасские владельцы ранчо раздавали говяжьи головы в качестве оплаты, потому что не нашли в них никакой ценности, не имеет под собой никаких оснований, учитывая, что верно обратное.

При этом игнорируется тот факт, что подобные блюда уже давно существуют не только по всей Мексике, но и в Южной Америке. Менудо , например, также существует в Южной Америке, где оно называется Мондонго и Гуатитас , поскольку это блюдо было привезено из Испании, где оно известно как Каллос .