Чак стейк
 Различные куски говядины в США | |
| Тип | кусок говядины |
|---|---|
| Часть серии о |
| Стейк |
|---|
Стейк Чак — это кусок говядины , который является частью субстандартного отруба, известного как Чак. [ 1 ]
Типичный стейк чак представляет собой прямоугольный кусок толщиной около 2,5 см (1 дюйм), содержащий части плечевых костей. Его часто называют « стейком из 7 костей », так как форма плечевой кости в поперечном сечении напоминает цифра «7». Этот кусок обычно готовят на гриле или поджаривают ; более толстая версия продается как « жаркое из 7 костей » или «жаркое из цыпленка» и обычно готовится с жидкостью как жаркое в горшочке .
Стейк или жаркое из чака на кости — один из наиболее экономичных кусков говядины. В Соединенном Королевстве эту часть обычно называют « тушеным стейком». Он особенно популярен для использования в качестве говяжьего фарша из -за богатства вкуса и баланса мяса и жира.
Вариации
[ редактировать ]Другие куски чака без костей включают глазок чака (куски без костей из центра ролла, продаются как стейк Дельмонико или стейк из чак-ай чака ), филе (продается как нежный стейк из чака или имитация нежного стейка ), жаркое из поперечных ребер (продается как кросс-стейк) - жаркое из ребрышек , английское жаркое или «отрезка из хлеба с маслом»), стейк с верхней лопаткой или куриный стейк, стейк под лезвием (также известный как «денверская вырезка») [ 2 ] ), стейк из плеча и жаркое из плеча , а также стейк из плеча и жаркое из плеча.
Средний мясной рынок разрезает толстые и тонкие стейки чак (часто продаваемые как стейк чак или семейный пакет стейков чак ) с шеи и лопатки, но на некоторых рынках его также режут из центра поперечной части ребер. короткие ребра С края рулета вырезают .
На некоторых мясных рынках жаркое из поперечных ребер продается под общим названием « жаркое в горшочке». Разница между жареным мясом и жареным мясом с поперечными ребрышками заключается в вертикальной линии жира, разделяющей два типа мяса окорока; жаркое с поперечными ребрышками содержит жир. Именно это создает богатство вкуса жаркого.
Обычное использование
[ редактировать ]Чак содержит большое количество соединительной ткани, в том числе коллагена, который частично плавится во время приготовления. Мясо из окорока, разделенное на части, обычно используется для тушения, медленного приготовления , тушения или запекания в кастрюле и идеально подходит для скороварки с одной кастрюлей. [ 3 ] Верхняя лезвие жаровни предпочтительнее для приготовления на гриле, поскольку после хрящей удаления это второй по нежности стейк. Пятое ребро, взятое из патрона, также можно использовать как альтернативу жаркому из ребрышек , которое обычно делается из костей 6–12. [ 4 ] По соотношению мяса и костей они схожи, хотя по количеству нежирного мяса пятое ребро превосходит первое ребро. [ 5 ] Поперечное или поперечное ребро, представляющее собой последнюю часть патрона, расположенную между острием грудинки и коротким ребром, также можно использовать в качестве альтернативы лезвию при приготовлении стейков. [ 6 ] Часть окорочка, отрезанная от комка лопатки, также используется вместо вырезки, поскольку она имеет очень мясной вкус. [ 7 ]
Классификация
[ редактировать ]В США патрон имеет класс мясорубки NAMP 113.
См. также
[ редактировать ]
Примечания
[ редактировать ]- ^ Милсом, Дженни; Лори, Джейн (2010), Путеводитель по мясу для знатоков , Новая Голландия, ISBN 978-1-74257-053-2 на странице 69 - приведены варианты названий: рулет из чака без костей, тендер по-шотландски, филе из чака без костей, стейк из ложного тендера, стейк из чака без костей, стейк из нежнейшего цыпленка и чинголо (испанский).
- ^ Альфаро, Данило (30 сентября 2019 г.). «Что такое денверский стейк?» . Ель ест . Дотдаш . Проверено 23 июня 2021 г.
- ^ «Ваш путеводитель по самому жаркому» . Эпикурьер . 17 декабря 2015 года . Проверено 1 ноября 2019 г.
- ^ Гисслен, Уэйн (2011). Профессиональная кулинария . Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons. п. 285. ИСБН 9780470197523 .
- ^ Фрейзер, Уилбер (1897). Эксперименты с кукурузой, 1896 год: Результаты попытки выращивать скот без грубого корма, Выпуск 46, Часть 160 . Урбана: Сельскохозяйственная экспериментальная станция Университета Иллинойса. п. 167.
- ^ Джордан, Гарри (2004). Мясной Гарри: Руководство для любителей мяса по покупке и приготовлению говядины, свинины и птицы . Ренфрю, Онтарио: Издательство универсального магазина. п. 47. ИСБН 1894263774 .
- ^ Эйделлс, Брюс (2012). Большая кулинарная книга по мясу: все, что вам нужно знать, чтобы покупать и готовить современное мясо . Нью-Йорк: Хоутон Миффлин Харкорт. п. 50. ISBN 9780547241418 .
Источники
[ редактировать ]- Грин, Ализа (2005). Полевое руководство по мясу . Филадельфия, Пенсильвания: Quirk Books. ISBN 1-59474-017-8 .
