Стейк тартар
 Тартар из говяжьего стейка с сырым яичным желтком | |
| Курс | Основное блюдо |
|---|---|
| Место происхождения | Франция |
| Основные ингредиенты | Сырая говядина |
| Вариации | Тартар туда и обратно |
| Часть серии о |
| Стейк |
|---|
Стейк тартар или стейк тар-тар – французский вариант [1] блюдо из сырого (фарша) фарша . [2] [3] Обычно его подают с луком , каперсами , петрушкой или чесноком , солью , перцем , вустерширским соусом и другими приправами , часто представленными отдельно, которые можно добавить по вкусу. Его всегда подают с сырым яичным желтком . Он похож на левантийский киббе найе , турецкий çiğ köfte и корейский yukhoe .
Название «тартар» иногда обобщают на другие блюда из сырого мяса или рыбы. Во Франции менее распространенный вариант, называемый тартар аллер-ретур, представляет собой кучку преимущественно сырого фарша, слегка обжаренного с обеих сторон.
История
[ редактировать ]Татары и сырое мясо
[ редактировать ]На популярной карикатуре на тюркских воинов, которых называют татарами или татарами, они размягчают мясо под седлами, а затем едят его сырым. Эту историю популяризировал французский летописец Жан де Жуанвиль в 13 веке. [4] хотя сам он никогда не сталкивался с татарами и использовал эту историю как способ показать, что татары нецивилизованы. [5] Вполне возможно, что эта история была путаницей, возникшей из-за использования тонких ломтиков мяса для защиты седловых язв от дальнейшего натирания. [6] Это также считается источником пастирма . [7]
Популяризация сырого мяса в Европе и США
[ редактировать ]В конце 19 века гамбургский стейк стал популярен в меню многих ресторанов порта Нью-Йорка . Этот вид филе представлял собой говяжий фарш, который измельчали вручную, слегка солили, часто коптили и обычно подавали в блюде в сыром виде вместе с луком и панировочными сухарями . [8] [9] Гамбургский стейк приобрел популярность благодаря простоте приготовления и низкой стоимости. Это видно из его подробного описания в некоторых из самых популярных кулинарных книг того времени. [10] Этот стиль приготовления использовался с 1887 года в некоторых ресторанах США, а также для кормления пациентов в больницах; гамбургский стейк подавали сырым или слегка приготовленным и сопровождали сырым яйцом. [11]
Когда появился первый ресторанный рецепт стейка-тартара, неизвестно. [12] Хотя четкого названия не указано, возможно, что это блюдо было популяризировано в Париже рестораторами, которые неправильно поняли » Жюля Верна описание « кулбата («... котлета из измельченного мяса и яиц...») в его 1875 году. Роман Михаил Строгов . [13]
Происхождение имени
[ редактировать ]В начале 20 века то, что сейчас широко известно как «стейк-тартар», в Европе называли стейком по-американски . Один из вариантов этого блюда включал в себя подачу его с соусом тартар ; В издании Эскофье 1922 года Le Guide Culinaire определяется « стейк по-американски » как « стейк по-американски », приготовленный без яичного желтка и подаваемый с соусом тартар. « Стейк а ля тартар » (буквально означает «подается с соусом тартар») позже был сокращен до «стейк тартар». [14] [15] Со временем различие между стейком по-американски и его вариантом с соусом тартар исчезло. В издании Larousse Gastronomique 1938 года стейк тартар описывается как сырой говяжий фарш, подаваемый с сырым яичным желтком, без упоминания соуса тартар.
«А ля тартар» или просто «тартар» все еще может означать «подается с соусом тартар» для некоторых блюд, в основном жареной рыбы. [16] В то же время название «тартар» иногда применяется и к другим блюдам из сырого мяса или рыбы, например, к тартару из тунца, представленному в 1975 году рестораном Le Duc в Париже. [17]
Проблемы со здоровьем
[ редактировать ]Проблемы со здоровьем снизили популярность этого мясного блюда в некоторых частях мира из-за опасности заражения бактериями и паразитами. [18] такие как Toxoplasma gondii и Taenia saginata .
Бактерии
[ редактировать ]По данным Всемирной организации здравоохранения, при соблюдении основных правил гигиены и использовании свежего мяса риск бактериального заражения низок. [19] Однако в Соединенных Штатах говяжий фарш обычно не продается в расчете на то, что его будут есть сырым. В процессе измельчения говядины любые поверхностные патогены могут попасть внутрь мяса, где они представляют большую опасность. Министерство сельского хозяйства США (USDA) рекомендует избегать употребления сырого говяжьего фарша. [20]
Паразиты
[ редактировать ]Toxoplasma gondii — паразит, который можно обнаружить в сыром или недоваренном мясе. [21] Многоцентровое исследование «случай-контроль» выявило, что неправильно приготовленное или недостаточно просоленное мясо является основным фактором риска заражения токсоплазмой во всех центрах. [22] Из-за риска заражения врожденным токсоплазмозом у плода беременным женщинам не рекомендуется употреблять сырое мясо. [23] Было показано, что латентный токсоплазмоз, который сохраняется на всю жизнь, приводит к ухудшению памяти у инфицированных пожилых людей. [24] Считалось, но не доказано, что латентный токсоплазмоз у взрослых вызывает психологические последствия. [25] [26] и более низкий IQ [25] в некоторых исследованиях.
Taenia saginata (говяжий цепень) также можно заразиться при употреблении в пищу недоваренной говядины. Ленточный червь передается человеку через инфекционные личиночные цисты, обнаруженные у крупного рогатого скота. Люди с тениозом могут не знать, что у них инфекция ленточного червя, поскольку симптомы обычно легкие или отсутствуют.
Региональные вариации
[ редактировать ]Европа
[ редактировать ]
Стейк тартар встречается во многих европейских кухнях.
Бельгийская версия, филе американское (также известное как препаре ), обычно готовится с майонезом и приправляется каперсами и свежей зеленью. Раньше его готовили из конины.
В Чехии и Словакии стейк тартар ( tatarský biftek ) встречается во многих ресторанах. Мясо представляет собой нежирный фарш с ямочкой посередине и сырым яичным желтком. Мясо можно предварительно смешать с травами и специями, но обычно покупателю дают специи и приправы по вкусу. Стейк-тартар обычно подают с жареным пшеничным ржаным хлебом на сале или масле, альтернативно его можно поджарить, а также с сырыми зубчиками чеснока, чтобы натереть хлеб.
В Польше стейк-тартар известен как татар или befsztyk tatarski и традиционно подается в качестве закуски с нарезанным кубиками луком, солеными огурцами, маринованными грибами , яичным желтком, специями и, по желанию, дрожжевым экстрактом или кориандром.
В Венгрии стейк-тартар известен как татар или татар-бифштек и подается как закуска с нарезанным кубиками луком, толченым чесноком, яичным желтком, горчицей, кетчупом и специями (черный перец, сладкий и острый венгерский красный перец).
Вариант стейка-тартара также присутствует в датском смёрребрёде , где его подают на регбрёде (ржаной хлеб) с различными начинками.
В Словении (известный как «татарский бифтек») его можно купить практически в любом продуктовом магазине. Это традиционное новогоднее блюдо, намазанное маслом на запеченный тост и с обязательным добавлением нарезанного лука .
В Швеции стейк-тартар, рабиф , обычно подают с сырым яичным желтком, сырым луком, нарезанной кубиками маринованной свеклой и каперсами.
В Финляндии . тартарпихви подают с сырым яичным желтком, сырым луком, маринованными и солеными огурцами и каперсами Варианты блюда включают заправку из пахты и икры лосося.
Украинский вариант может состоять из маринованных и соленых грибов и поджаренного белого хлеба .
Северная Америка
[ редактировать ]Стейк-тартар подают во многих элитных ресторанах США. [27]
В Висконсине разновидность сэндвича со стейком тартар, называемая « сэндвич каннибала среди потомков немецких иммигрантов популярна »; в нем используется вырезка, ржаной хлеб, соль, перец и нарезанный лук. [28] [29]
Популярная уличная еда в Мексике , карне тартара или карне апаче — это блюдо из говяжьего фарша, запеченного в лайма соке , похожее на севиче . [30]
Южная Америка
[ редактировать ]В чилийской кухне есть блюдо из приготовленной сырой говядины, называемое крудос .
На юге Бразилии , под влиянием немецких иммигрантов, оно известно как Хакепетер или карне де онса в Куритибе , где это блюдо очень распространено и подается с зеленым луком . [31]
Африка
[ редактировать ]Эфиопы издавна ели блюдо из сырого говяжьего фарша, называемое китфо . [32]
См. также
[ редактировать ]
- Басаси – Япония, конина.
- Карпаччо – Италия, говядина
- Сырые фрикадельки – Турция
- Немецкая сырая нефть – Чили
- Заботанный - Эфиопия
- Гамбургер – США, говядина
- Киббе Найе - Левант
- Китфо – Эфиопия
- Кои – Лаос-Таиланд
- Ларб – Лаос-Таиланд
- Список блюд из говядины
- Список блюд из стейков
- Метт или хакепетер – Германия, свинина
- Тартар из лосося
- Суши и сашими – Япония, морепродукты
- Юкхэ – Корея
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Стейк-тартар | Традиционная закуска из Франции | TasteAtlas» . www.tasteatlas.com . Проверено 3 ноября 2023 г.
- ^ Ваксман, Джонатан; Стил, Том; Флай, Бобби; Керник, Джон (2007). Великий американский повар: рецепты домашней кухни одного из наших самых влиятельных поваров . Хоутон Миффлин Харкорт. ISBN 978-0-618-65852-7 .
- ^ Раймонд Соколов, Канон повара , 2003, ISBN 0-06-008390-5 , с. 183 в Интернет-архиве
- ^ Тернбулл, Стивен (2003). Монгольский воин 1200–1350 (1-е изд.). Лондон: Издательство Osprey. п. 30 . ISBN 978-1-84176-583-9 .
- ^ Наташа Полгар, «Жоинвиль: агиографический рассказ о себе и о другом», Народное искусство: Хорватский журнал этнологии и фольклористики 45 : 1: 21-41 (2008), стр. 31, 39
- ^ Смит, Крейг С. (6 апреля 2005 г.). «Грубая правда: не вините монголов (или их лошадей)» . Нью-Йорк Таймс . ISSN 0362-4331 . Проверено 05 сентября 2021 г.
- ^ Далби, Эндрю (1992). «Греки за границей: социальная организация и питание среди десяти тысяч». Журнал эллинистических исследований . 112 : 16–30. дои : 10.2307/632150 . ISSN 0075-4269 . JSTOR 632150 . S2CID 163380519 .
- ^ 1802, " Оксфордский словарь английского языка "
- ^ Фитцгиббон, Теодора (январь 1976 г.). Еда западного мира: Энциклопедия продуктов питания Северной Америки и Европы (1-е изд.). Random House Inc. Лондон: ISBN 978-0-8129-0427-7 .
- ^ Фермер, Фанни Мерритт (1896). Поваренная книга Бостонской кулинарной школы . Грамерси (изд. 1997 г.). ISBN 978-0-517-18678-7 .
- ^ Мюррей, Томас Джефферсон (1887). «Еда перед сном» (PDF) . Кулинария для инвалидов (1-е изд.). Нью-Йорк: Уайт Стоукс и Аллен. стр. 30–33 . Проверено 24 декабря 2013 г.
- ^ Проспер Монтанье (1938), « Гастрономический Ларусс »
- ↑ Эммануэль Гиймен д'Эшон, В стейках тартарской Азии , 17 августа 2015 г.
- ^ Соколов, Раймонд (2004). Пересмотренное издание «Как готовить»: простое и образное руководство для начинающих . Нью-Йорк, штат Нью-Йорк (США): Харпер Коллинз. стр. 41–42. ISBN 978-0-06-008391-5 . Проверено 3 июня 2012 г.
- ^ Альберт Джек, Что Цезарь сделал для моего салата: не говоря уже о графском сэндвиче, безе Павловой и других любопытных историях нашей любимой еды , 2010, ISBN 1-84614-254-7 , с. 141 в Google Книгах
- ^ Проспер Монтанье, Шарлотта Снайдер Турджен, Новый гастрономический Larousse: энциклопедия еды, вина и кулинарии , 1977, стр. 334
- ↑ Гаэль Грин, «Колизей, брошенный львам», Нью-Йорк (журнал), 3 ноября 1975 г., стр. 101
- ^ «Свежее мясо для стейка по-тартару» . Streetdirectory.com. Архивировано из оригинала 3 августа 2013 г. Проверено 14 декабря 2013 г.
- ^ «Архивная копия» (PDF) . Архивировано (PDF) из оригинала 22 июля 2011 г. Проверено 15 ноября 2011 г.
{{cite web}}: CS1 maint: архивная копия в заголовке ( ссылка ) - ^ «Говяжий фарш и безопасность пищевых продуктов» . Министерство сельского хозяйства США . Проверено 18 марта 2023 г.
- ^ «Токсоплазмоз | ANSES – Национальное агентство по безопасности пищевых продуктов, окружающей среды и гигиены труда» . Anses.fr. 18 января 2013 г. Архивировано из оригинала 21 октября 2013 г. Проверено 14 декабря 2013 г.
- ^ Кук, Эй Джей К.; Гилберт, RE; Буффолано, В.; Зуфери, Дж.; Петерсен, Э.; Дженум, Пенсильвания; Фулон, В.; Семприни, А.Е.; Данн, DT (2000). «Источники токсоплазменной инфекции у беременных: европейское многоцентровое исследование «случай-контроль». Комментарий: врожденный токсоплазмоз – дальнейшее изучение продуктов питания» . БМЖ . 321 (7254): 142–147. дои : 10.1136/bmj.321.7254.142 . ПМЦ 27431 . ПМИД 10894691 .
- ^ Паке, Кэролайн; Юдин, Марк (январь 2013 г.). «Токсоплазмоз во время беременности: профилактика, скрининг и лечение» (PDF) . Журнал акушерства и гинекологии Канады (285). Архивировано из оригинала (PDF) 16 апреля 2015 г.
- ^ Гаевски, Патрик Д.; Фалькенштейн, Майкл; Хенгстлер, Ян Г.; Голка, Клаус (февраль 2014 г.). «Toxoplasma gondii ухудшает память у инфицированных пожилых людей» . Мозг, поведение и иммунитет . 36 : 193–199. дои : 10.1016/j.bbi.2013.11.019 . ISSN 1090-2139 . ПМИД 24321215 . S2CID 1388359 .
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Флегр, Дж.; Прейсс, М.; Клозе, Дж.; Гавличек, Ю.; Витакова, М.; Кодым, П. (2003). «Снижение уровня психобиологического фактора поиска новизны и снижение интеллекта у мужчин, латентно инфицированных простейшим паразитом Toxoplasma gondii Дофамин, недостающее звено между шизофренией и токсоплазмозом?». Биологическая психология . 63 (3): 253–268. дои : 10.1016/S0301-0511(03)00075-9 . ПМИД 12853170 . S2CID 18434783 .
- ^ Дикерсон, Ф.; Столлингс, К.; Оригони, А.; Воган, К.; Кацафанас, Э.; Хушалани, С.; Ёлкен, Р. (2013). «Антитела к Toxoplasma gondii у лиц с манией». Биполярные расстройства . 16 (2): 129–136. дои : 10.1111/bdi.12123 . ПМИД 24102676 . S2CID 19393503 .
- ^ Журнал «Еда и вино». «Почему вы видите стейк тартар в меню модных ресторанов » Проверено 12 июня 2020 г.
- ^ Уайтфилд, Пол (6 декабря 2013 г.). « Война с Рождеством» расширяется до «войны с сэндвичем-каннибалом» в Висконсине» . Архивировано из оригинала 25 июня 2015 года . Проверено 27 марта 2018 г. - через LA Times.
- ^ Барри Адамс, Журнал штата Висконсин . «В Висконсине: сырая вырезка — праздничная традиция — для некоторых» . Мэдисон.com . Архивировано из оригинала 5 марта 2018 года . Проверено 27 марта 2018 г.
- ^ Бэйлесс, Рик (2010). Фиеста у Рика: великолепная еда для отличного времяпрепровождения с друзьями . Нью-Йорк: WW Norton & Company. п. 210. ИСБН 978-0-393-24179-2 . OCLC 915589906 .
- ^ « Carne de Onça объединяет в одной закуске кухню разных стран» . globo.com . 10 июня 2014 г. Архивировано из оригинала 27 марта 2018 г. . Проверено 27 марта 2018 г.
- ^ Гетахун, Соломон Аддис; Дело, Вуду Тафете (27 февраля 2014 г.). Культура и обычаи Эфиопии АВС-КЛИО. ISBN 9780313086069 . Архивировано из оригинала 29 апреля 2018 г.
Библиография
[ редактировать ]- Линда Стрэдли, « Я буду то, что у них: легендарная местная кухня» , «Сокол», 2002 г.
- Смит, Крейг С. (6 апреля 2005 г.). «Грубая правда: не вините монголов (или их лошадей)» . Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинала 9 мая 2015 г.
- Раймонд Соколов, «Как готовить» , исправленное издание 2004 г., ISBN 0-06-008391-3 , с. 41 в Google Книгах
- Альберт Джек, Что Цезарь сделал для моего салата: не говоря уже о графском сэндвиче, безе Павловой и других любопытных историях нашей любимой еды , 2010, ISBN 1-84614-254-7 , с. 141 в Google Книгах
Внешние ссылки
[ редактировать ]
