Конина

Конина

Paardenrookvlees ( по-голландски ) на хлебе копченая и соленая конина
Тип	Мясо

Конина составляет значительную часть кулинарных традиций многих стран, особенно Евразии . Восемь стран, потребляющих больше всего конины, потребляют около 4,3   миллиона лошадей в год. На протяжении большей части раннего существования человечества на диких лошадей охотились как на источник белка.

История

В эпоху дикие палеолита лошади были важным источником пищи для человека. Во многих частях Европы потребление конины продолжалось на протяжении всего Средневековья до наших дней, несмотря на запрет на конину, введенный Папой Григорием III в 732 году. Конину также употребляли в пищу в рамках германских языческих религиозных церемоний в Северной Европе .

Самые ранние лошади появились на североамериканском континенте, а примерно к 12 000 году до нашей эры они мигрировали в другие части мира. вымирают в Америке . Ныне вымершая лошадь Хагермана из Айдахо размером примерно с современного большого пони является одним из примеров местного вида лошадей Нового Света. В 15 и 16 веках испанцы, а затем и другие европейские поселенцы вновь завезли лошадей в Америку. Некоторые лошади одичали , и на них начали охотиться коренные народы пеуэнче, проживающие на территории нынешних Чили и Аргентины . Первоначально древние люди охотились на лошадей, как и на другую дичь; позже их стали выращивать на мясо, молоко и транспорт. Мясо сохранялось и до сих пор сохраняется путем сушки на солнце в высоких Андах и превращается в продукт, известный как чарки .

France dates its taste for horse meat to the Revolution. With the fall of the aristocracy, its auxiliaries had to find new means of subsistence. The horses formerly maintained by the aristocracy as a sign of prestige ended up being used to alleviate the hunger of the masses. During the Napoleonic campaigns, the surgeon-in-chief of Napoleon's Grand Army, Baron Dominique-Jean Larrey, advised the starving troops to eat the meat of horses. At the siege of Alexandria, the meat of young Arab horses relieved an epidemic of scurvy. At the battle of Eylau in 1807, Larrey served horse as soup and as bœuf à la mode. At Aspern-Essling (1809), cut off from the supply lines, the cavalry used the breastplates of fallen cuirassiers as cooking pans and gunpowder as seasoning, thus founding a practice that carried on until at least the Waterloo campaign.

Hunger during World War II led to horses being eaten.

Horse meat gained widespread acceptance in French cuisine during the later years of the Second French Empire. The high cost of living in Paris prevented many working-class citizens from buying meat such as pork or beef; in 1866, the French government legalized the eating of horse meat, and the first butcher's shop specializing in horse meat opened in eastern Paris, providing quality meat at lower prices.

During the siege of Paris, horse meat, along with the meat of donkeys and mules, was eaten by anyone who could afford it, partly because of a shortage of fresh meat in the blockaded city, and also because horses were eating grain that was needed by the human populace. Though large numbers of horses were in Paris (estimates suggested between 65,000 and 70,000 were butchered and eaten during the siege), the supply was ultimately limited. Not even champion racehorses were spared (two horses presented to Napoleon III of France by Alexander II of Russia were slaughtered), but the meat became scarce. Many Parisians gained a taste for horse meat during the siege, and after the war ended, horse meat remained popular. Likewise, in other places and times of siege or starvation, horses are viewed as a food source of last resort.

Despite the general Anglophone taboo, horse and donkey meat was eaten in Britain, especially in Yorkshire, until the 1930s, and, in times of postwar food shortages, surged in popularity in the United States and was considered for use as hospital food. A 2007 Time magazine article about horse meat brought to the United States from Canada described the meat as "a sweet, rich, superlean, oddly soft meat, and closer to beef than to venison".

Nutrition

Horse meat has a slightly sweet taste reminiscent of beef. Many consumers allege not being able to tell the difference between beef and horse meat.

Meat from younger horses tends to be lighter in color, while older horses produce richer color and flavor, as with most mammals. Horse meat can be used to replace beef, pork, mutton, venison, and any other meat in virtually any recipe. Horse meat is usually very lean. Jurisdictions that allow for the slaughter of horses for food rarely have age restrictions, so many are quite young, some even as young as 16 to 24 months old.

Selected nutrients per 100 g (3.5 oz)

Food source	Energy		Protein (g)	Fat (g)	Iron (mg)	Sodium (mg)	Cholesterol (mg)
	(kJ)	(Cal)
Game meat, horse, raw	560	133	21	5	3.8	53	52
Beef, strip steak, raw	490	117	23	3	1.9	55	55

Production

Horse butcher on the Viktualienmarkt in Munich, Germany

In most countries where horses are slaughtered for food, they are processed in a similar fashion to cattle, i.e., in large-scale factory slaughter houses (abattoirs) where they are stunned with a captive bolt gun and bled to death. In countries with a less industrialized food-production system, horses and other animals are slaughtered individually outdoors as needed, in or near the village where they will be consumed.

Ten largest producers of horse meat in 2018

	Country	Number of animals	Production (tonnes)
1.	China	1,589,164	200,452
2.	Kazakhstan	718,027	126,520
3.	Mexico	634,845	83,922
4.	Mongolia	397,271	57,193
5.	Russia	250,248	45,388
6.	United States	114,841	29,275
7.	Canada	127,656	27,395
8.	Brazil	188,531	24,566
9.	Australia	86,244	24,148
10.	Kyrgyzstan	155,177	23,762
	Total	4,262,004	642,621

In 2005, the eight principal horse meat-producing countries produced over 700,000 tonnes of it. In 2005, the five biggest horse meat-consuming countries were China (421,000 tonnes), Mexico, Russia, Italy, and Kazakhstan (54,000 tonnes). In 2010, Mexico produced 140,000 tonnes, China 126,000 tonnes, and Kazakhstan 114,000 tonnes.

Use

As horses are relatively poor converters of grass and grain to meat compared to cattle, in the western countries they are not usually bred or raised specifically for their meat. Instead, horses are slaughtered when their monetary value as riding or work animals is low, but their owners can still make money selling them for horse meat, for example in the routine export of the southern English ponies from the New Forest, Exmoor, and Dartmoor. British law requires the use of "equine passports" even for semiferal horses to enable traceability (also known as "provenance"), so most slaughtering is done in the UK before the meat is exported, meaning that the animals travel as carcasses rather than live. Ex-racehorses, riding horses, and other horses sold at auction may also enter the food chain; sometimes, these animals have been stolen or purchased under false pretenses. Even prestigious horses may end up in the slaughterhouse; the 1986 Kentucky Derby winner and 1987 Eclipse Award for Horse of the Year winner, Ferdinand, is believed to have been slaughtered in Japan, probably for pet food.

A misconception exists that horses are commonly slaughtered for pet food. In many countries, such as the United States, horse meat was outlawed for use in pet food in the 1970s. American horse meat is considered a delicacy in Europe and Japan, and its cost is in line with veal, so it would be prohibitively expensive in many countries for pet food.

Meat from horses that veterinarians have put down with a lethal injection is not suitable for human consumption, as the toxin remains in the meat; the carcasses of such animals are sometimes cremated (most other means of disposal are problematic, due to the toxin). Remains of euthanized animals can be rendered, which maintains the value of the skin, bones, fats, etc., for such purposes as fish food. This is commonly done for lab specimens (e.g., pigs) euthanized by injection. The amount of drug (e.g. a barbiturate) is insignificant after rendering.

Carcasses of horses treated with some drugs are considered edible in some jurisdictions. For example, according to Canadian regulation, hyaluron, used in treatment of particular disorders in horses, in HY-50 preparation, should not be administered to animals to be slaughtered for horse meat. In Europe, however, the same preparation is not considered to have any such effect, and edibility of the horse meat is not affected.

Attitudes towards horse meat

Man eating a bocadillo with horse meat and tender garlic, a popular brunch choice in the Land of Valencia

Horse meat is commonly eaten in many countries in Europe and Asia. It is not a generally available food in some English-speaking countries such as the United Kingdom, South Africa, Australia, the United States, and English Canada. It is also taboo in Brazil, Ireland, Poland and Israel and among the Romani. Horse meat is not generally eaten in Spain, except in the north, but the country exports horses both as live animals and as slaughtered meat for the French and Italian markets. Horse meat is consumed in some North American and Latin American countries, but is illegal in some others. The Food Standards Code of Australia and New Zealand definition of 'meat' does not include horse. In Tonga, horse meat is eaten nationally, and Tongan emigrants living in the United States, New Zealand, and Australia have retained a taste for it, claiming Christian missionaries originally introduced it to them.

Earlier in Islam consuming horse meat is not haram, but makruh, which means it should be avoided, but eating it is not a sin like the eating of pork, due to its other important usage. The consumption of horse meat has been common in Central Asian societies, past or present, due to the abundance of steppes suitable for raising horses. In North Africa, horse meat has been occasionally consumed, but almost exclusively by the Hanafi Sunnis; it has never been eaten in the Maghreb.

Horse meat is forbidden by Jewish dietary laws because horses are not ruminants and do not have cloven hooves and are therefore not kosher.

In the eighth century, Popes Gregory III and Zachary instructed Saint Boniface, missionary to the Germans, to forbid the eating of horse meat to those he converted, due to its association with Germanic pagan ceremonies. The people of Iceland allegedly expressed reluctance to embrace Christianity for some time, largely over the issue of giving up horse meat. Horse meat is now currently consumed in Iceland, and many horses are raised for this purpose. The culturally close people of Sweden still have an ambivalent attitude to horse meat, said to stem from this edict.

Henry Mayhew describes the difference in the acceptability and use of the horse carcass between London and Paris in London Labour and the London Poor (1851). Horse meat was rejected by the British, but continued to be eaten in other European countries such as France and Germany, where knackers often sold horse carcasses despite the papal ban. Even the hunting of wild horses for meat continued in the area of Westphalia. Londoners also suspected that horse meat was finding its way into sausages and that offal sold as that of oxen was, in fact, equine.

While no taboo on eating horse meat exists per se, it is generally considered by ethnic Russians to be a low-quality meat with poor taste, and it is rarely found in stores. It is popular among such historically nomadic peoples as the Tatars, Kyrgyz, and Kazakhs.

Taboos

Further information: Horse sacrifice

In 732 AD, Pope Gregory III began a concerted effort to stop the ritual consumption of horse meat in pagan practice. In some countries, the effects of this prohibition by the Catholic Church have lingered, and horse meat prejudices have progressed from taboos to avoidance to abhorrence. In a study conducted by Fred Simoons, the avoidance of horse meat in American culture is less likely due to lingering feelings from Gregory's prohibition, but instead due to an unfamiliarity with the meat compared to more mainstream offerings. In other parts of the world, horse meat has the stigma of being something poor people eat and is seen as a cheap substitute for other meats, such as pork and beef. - In any case, Pope Gregory's law is no longer in force, so there is no prohibition now for Catholics to eat horse meat (other than on abstinence days).

According to the anthropologist Marvin Harris, some cultures class horse meat as taboo because the horse converts grass into meat less efficiently than ruminants.

Totemistic taboo is also a possible reason for refusal to eat horse meat as an everyday food, but did not necessarily preclude ritual slaughter and consumption. Roman sources state that the goddess Epona was widely worshipped in Gaul and southern Britain. Epona, a triple-aspect goddess, was the protectress of the horse and horse keepers, and horses were sacrificed to her; she was paralleled by the Irish Macha and Welsh Rhiannon. In The White Goddess, Robert Graves argued that the taboo among Britons and their descendants was due to worship of Epona, and even earlier rites. The Uffington White Horse is probable evidence of ancient horse worship. The ancient Indian Kshatriyas engaged in horse sacrifices and horse meat consumption, one of which is Ashwamedha Yajna as recorded in the Vedas and Ramayana and Mahabharata, but in the context of the ritual sacrifice, it is not "killed", but instead smothered to death. Also Ancient Indians consumed horse meat. In 1913, the Finnic Mari people of the Volga region were observed to practice a horse sacrifice.

In ancient Scandinavia, the horse was very important, as a living, working creature, as a sign of the owner's status, and symbolically within Old Norse religion. Horses were slaughtered as a sacrifice to the gods, and the meat was eaten by the people taking part in the religious feasts. When the Nordic countries were Christianized, eating horse meat was regarded as a sign of paganism and prohibited. A reluctance to eat horse meat is common in these countries even today.

Opposition to production

The killing of horses for human consumption is widely opposed in countries such as the U.S., the UK and Greece where horses are generally considered to be companion and sporting animals only. In ancient Greece horses were revered and horse slaughter is forbidden by law also in modern Greece as horses are considered companions and a symbol of beauty, strength and pride. French former actress and animal rights activist Brigitte Bardot has spent years crusading against the eating of horse meat. However, the opposition is far from unanimous; a 2007 readers' poll in the London magazine Time Out showed that 82% of respondents supported chef Gordon Ramsay's decision to serve horse meat in his restaurants.

Around the world

South America

Argentina

Argentina is a producer and exporter of horse meat, but it is not used in local consumption and is considered taboo.

Chile

In Chile, it is used in charqui. Also in Chile, horse meat became the main source of nutrition for the nomadic indigenous tribes, which promptly switched from a guanaco-based economy to a horse-based one after the horses brought by the Spaniards bred naturally and became feral.

Although not nearly as common as beef meat, horse meat can be readily available in some butcheries throughout the country. It is generally less expensive than beef and somewhat associated with lower social strata.

Uruguay

In Uruguay horses are appreciated for their companionship and horse meat shouldn't be consumed, as it constitutes a taboo that dates back from Spaniard ancestry at colony times. There's a saying that preaches: a lomo de caballo criollo se hizo la patria (on criollo horse back the nation was made). However the country produces horse meat to be exported to France and China. Also a common belief is that horse meat is locally used to make salami. Slaughtering horses are fierce untamed colts.

North America

Canada

A small horse meat business exists in Quebec. Horse meat is also for sale in Granville Island Market in Vancouver, where according to a Time reviewer who smuggled it into the United States, it turned out to be a "sweet, rich, superlean, oddly soft meat, closer to beef than venison". Horse meat is also available in high-end Toronto butchers and supermarkets. CBC News reported on March 10, 2013, that horse meat was also popular among some segments of Toronto's population.

Despite this, most of Canada shares the horse meat taboo with the rest of the English-speaking world.

This mentality is especially evident in Alberta, where strong horse racing and breeding industries and cultures have existed since the province's founding, although large numbers of horses are slaughtered for meat in Fort MacLeod, and certain butchers in Calgary do sell it.

In 2013, the consumer protection show Kassensturz of Swiss television SRF reported the poor animal conditions at Bouvry Exports, a Canadian horse meat farm in Fort MacLeod, Alberta. Migros, the primary importer of horse meat into Switzerland, started working with Bouvry to improve their animal welfare, but in 2015 Migros cut ties with Bouvry because though improvements had been made, they had not improved sufficiently. Migros had "set itself the ambitious goal of bringing all suppliers abroad up to the strict Swiss standards by 2020".

Mexico

As of 2005, Mexico was the second-largest producer of horse meat in the world. By 2009, it became the largest producer of horse meat in the world. While horse meat is produced in Mexico, the practice of eating horse meat is not widely accepted. It is only exported as it is not used or consumed in Mexico. Any domestic consumption is attributed to non-human consumption such as carnivorous zoo animals.

United States

A butcher shop in Los Angeles, California in 1951 with a sign that reads, "Horse meat for human consumption"

See also: Horse slaughter § United States

Horse meat is generally not eaten in the United States, and is banned in many states in the country. It holds a taboo in American culture very similar to the one found in the United Kingdom. All horse meat produced in the United States since the 1960s (until the last quarter of 2007) was intended solely for export abroad, primarily to the European Union. However, a thriving horse exportation business is going on in several states, including Texas, primarily exporting horses to slaughterhouses in either Canada or Mexico.

Restriction of human consumption of horse meat in the U.S. has involved legislation at local, state, and federal levels. Several states have enacted legislation either prohibiting the sale of horse meat or banning altogether the slaughter of horses.

California outlawed in 1998 via ballot proposition the possession, transfer, reception, or holding any horse, pony, burro, or mule by a person who is aware that it will be used for human consumption, and making the slaughter of horses or the sale of horse meat for human consumption a misdemeanor offense.

In 2007, the Illinois General Assembly enacted Public Act 95-02, amending Chapter 225, Section 635 of the state's compiled statutes to prohibit both the act of slaughtering equines for human consumption and the trade of any horse meat similarly to Texas Agriculture Code's Chapter 149.

Other states banning horse slaughter or the sale of horse meat include New Jersey, Oklahoma, and Mississippi. In addition, several other states introduced legislation to outlaw the practice over the years, such as Florida, Massachusetts, New Mexico, and New York.

At the federal level, since 2001, several bills have been regularly introduced in both the House and Senate to ban horse slaughter throughout the country without success. However, a budgetary provision banning the use of federal funds to carry out mandatory inspections at horse slaughter plants (necessary to allow interstate sale and exports of horse meat) has also been in place since 2007. This restriction was temporarily removed in 2011 as part of the Consolidated and Further Continuing Appropriations Act for Fiscal Year 2012 but was again included in the FY2014 Agriculture Appropriations Act and subsequent federal budgets, hence preventing the operation of any domestic horse slaughter operation.

Until 2007, only three horse meat slaughterhouses still existed in the United States for export to foreign markets, but they were closed by court orders resulting from the upholding of aforementioned Illinois and Texas statutes banning horse slaughter and the sale of horse meat.

The taboo surrounding horse meat in the United States received national attention again in May 2017 when a restaurant in the Lawrenceville section of Pittsburgh served a dish containing horse tartare as part of a special event the restaurant was hosting with French Canadian chefs as guests. The restaurant, which otherwise does not serve horse meat (which is legal to serve and consume in Pennsylvania), received an inspection and a warning from the USDA not to serve horse meat again. A Change.org petition subsequently went up to advocate making serving horse meat illegal in Pennsylvania.

From the 1920s and through the 1950s or 1960s, with a brief lapse during World War II, horse meat was canned and sold as dog food by many companies under many brands, most notably Ken-L Ration. Horse meat as dog food became so popular that by the 1930s, over 50,000 horses were bred and slaughtered each year to keep up with this specific demand.

Europe

Austria

Fast-food shop selling horse Leberkäse (Pferdeleberkäse) in Vienna

Horse Leberkäse is available in special horse butcheries and occasionally at various stands, sold in a bread roll. Dumplings can also be prepared with horse meat, spinach, or Tyrolean Graukäse (a sour milk cheese). Such dumplings are occasionally eaten on their own, in a soup, or as a side dish.

Belgium

In Belgium, horse meat (paardenvlees in Dutch and viande chevaline in French) is popular in a number of preparations. Lean, smoked, and sliced horse meat fillet (paardenrookvlees or paardengerookt; filet chevalin in French) is served as a cold cut with sandwiches or as part of a cold salad. Horse steaks can be found in most butchers and are used in a variety of preparations. The city of Vilvoorde has a few restaurants specialising in dishes prepared with horse meat. Horse sausage is a well-known local specialty in Lokeren (Lokerse paardenworst) and Dendermonde with European recognition. Smoked or dried horse/pork meat sausage, similar to salami, is sold in a square shape to be distinguished from pork and/or beef sausages. A Flemish region around the Rupel River is also famous for a horse stew named schep, made out of shoulder chuck (or similar cuts), brown ale, onions, and mustard. Schep is typically served with fries, mayonnaise, and a salad of raw Belgian endive.

Bulgaria

Horse meat is served in some restaurants in Bulgaria, as the preferred way of consuming it is in the form of steaks and burgers. Still being far from a meat for mass consumption, horse meat is regaining its popularity, which it had in the '60s and '70s of the past century, when it was also consumed in sausages and tartare.

Finland

A horse meat steak served at restaurant Oklahoma, Vantaa, Finland

Horse meat is available in butcher shops and shops specializing in meats but it can sometimes be found in supermarkets, especially in ground form. The most common way to eat horse meat is in sausage form, especially meetwursti (Mettwurst), a cured and smoked sausage which often contains pork, beef and horse meat. Finns consume around 400g of horse meat per person per year and the country produces around 300–400 thousand kilograms of meat per year, while importing around 1.5 million kilograms per year from countries like Canada, Mexico or Argentina. No horses are bred for meat production and there are stringent laws against using meat from a horse that has been medicated or injected with antibiotics. Using meat from a horse that has been treated with non-equine medicine or has not been inspected by a veterinarian is banned outright.

France

Entrecôte of horse meat, in France

Мясной магазин, специализирующийся на конине, в Пезенасе, Лангедок, Франция.

In France, specialized butcher shops (boucheries chevalines) sell horse meat, as ordinary butcher shops were for a long time forbidden to deal in it. However, since the 1990s, it can be found in supermarket butcher shops and others.

Horse meat was eaten in large amounts during the 1870 Siege of Paris, when it was included in haute cuisine menus.

Horse fat is highly rated for making french fries, though rarely used nowadays.

Germany

Хотя никаких табу, сравнимых с табу в англоязычном мире, не существует, немецкое законодательство запрещало продавать конину только специализированным мясникам ( Pferdemetzgereien ). Этот запрет был отменен в 1993 году, но с тех пор лишь небольшое меньшинство обычных мясников начало продавать конину. По состоянию на 2018 год , большая часть конины по-прежнему продавалась специалистами, некоторые из которых также доставлялись по почте.

Во многих регионах Германии есть традиционные рецепты, включающие конину. В Рейнской области вокруг Кельна и Дюссельдорфа рестораны часто предлагают традиционный Sauerbraten из конины, обычно с вариантом из говядины на выбор. Другие традиционные блюда из конины включают швабский Pferderostbraten (кусок жареного мяса, приготовленный аналогично ростбифу), баварские сорта колбасы, такие как Rosswurst и Ross-Kochsalami , а также Ross-Leberkäse , блюдо из мясного рулета.

Скандал с фальсификацией мяса начался в 2013 году, когда немецкие власти обнаружили конину в готовых пищевых продуктах, включая замороженную лазанью, где она была обманным путем объявлена ​​как говядина. Неправильная маркировка побудила власти ЕС ускорить публикацию рекомендаций Европейской комиссии по маркировке происхождения всего переработанного мяса.

Венгрия

В Венгрии конина в основном используется в салями и колбасах, обычно смешанных со свининой, а также в гуляшах и других рагу. Эти продукты продаются в большинстве супермаркетов и многих мясных магазинах.

Исландия

В Исландии конину едят как в фарше, так и в виде стейка, а также используют в рагу и фондю , ценя его за сильный вкус. Он играет особую роль в культуре и истории острова. Предположительно, жители Исландии какое-то время не хотели принимать христианство, в основном из-за проблемы отказа от конины после того, как Папа Григорий III запретил потребление конины в 732 году нашей эры, поскольку она была основной частью многих языческих обрядов и жертвоприношений в Северной Европе.

Потребление конины было запрещено, когда скандинавские язычники -исландцы в конце концов приняли христианство в 1000 году нашей эры . Запрет настолько укоренился, что большинство людей не стали употреблять конину, не говоря уже о ее потреблении. Даже во время сильного голода в 18 веке большинство людей не ели конину, а тех, кто ел, подвергали критике. В 1757 году запрет был декриминализирован, но общее отвращение к конине сохранялось вплоть до XIX века, а возможно, и дольше, а ее потребление часто рассматривалось как признак бедности. Даже сегодня Конина не популярна (3,2% производства мяса в Исландии в 2015 году), хотя это больше связано с кулинарными традициями и популярностью конного спорта, чем с какими-либо религиозными пережитками.

Италия

Венецианский мясник конины

Конина особенно популярна на Сицилии . На Сицилии это часть традиционной исторической кухни всего острова (особенно в районе Катании ). Сицилия также является итальянским регионом с наибольшим производством. В остальной части Италии он остается изолированным от некоторых типичных блюд.

Конину используют в самых разных рецептах: в виде тушеного мяса под названием пастиссада (типичное для Вероны ), подают в виде стейков, карпаччо или превращают в брезаолу . тонкие полоски конины, называемые сфилаччи Популярны . Конский жир используется в таких рецептах, как пеццетти ди кавалло . Колбаски и салями из конины являются традиционными во многих местах. На Сардинии sa petza 'e cuaddu или sa petha (d)e caddu Campidanese и logudorese (конина) является одним из самых известных видов мяса и иногда продается в киосках вместе с хлебом - также в городе Сассари существует давняя традиция едят конские стейки ( carri di cabaddu на местном диалекте). Повара и потребители склонны ценить его уникальность, подавая его как можно реже. Ослика также готовят, например, в виде тушеного мяса под названием стракотто д'азино и в качестве мяса для колбас, например мортаделла д'азино . В кухне Пармы из конины представлен тартар под названием песто ди кавалло , а также различные приготовленные блюда.

В Венето потребление конины началось по крайней мере с 1000 г. до н. э. в Адриатических Венециях , известных своими навыками коневодства. Их использовали для принесения в жертву лошадей богине Реитии или мифическому герою Диомеду . На протяжении классического периода Венето зарекомендовал себя как центр коневодства в Италии; Венецианские лошади поставлялись для кавалерии и экипажей римских легионов , а белые венецианские лошади прославились среди греков и римлян как одна из лучших пород для цирковых скачек. Помимо разведения лошадей для военных и сельскохозяйственных нужд, венетики также использовали их для употребления в пищу на протяжении всего римского периода, и эта практика сделала потребление конины традицией в венецианской кухне . В наше время конина считается предметом роскоши и широко доступна в супермаркетах и ​​скотобойнях, при этом некоторые специализированные бойни предлагают только отборные куски конского мяса. Цены обычно выше, чем на говядину, свинину или любой другой вид мяса, кроме дичи.

Типичное Падуи блюдо : конские сфилаччи , копченые и соленые «потертые нити» мяса.

В провинции Падуя конина является ключевым элементом местной кухни, особенно в районе, простирающемся к юго-востоку от города и исторически называемом Сакчишика . Фирменные блюда из конины составляют основные блюда и лучшие блюда нескольких типичных ресторанов этого региона. Их также подают среди других региональных деликатесов на прилавках с едой на многих местных фестивалях, посвященных гражданским и религиозным годовщинам. Наиболее примечательным является Феста дель Кавалло , ежегодно проводимый в небольшом городке Леньяро и полностью посвященный лошадям, включая их употребление в пищу.

Некоторые традиционные блюда:

• Sfilacci di cavallo : крошечные кусочки конины, сушеные и приправленные; употреблять в сыром виде, может быть легкой и быстрой закуской, более популярной в качестве начинки к другим блюдам: напр. паста, ризотто, пицца, салаты и т. д.

  

  Кавало ин Умидо (традиционное рагу из конины из Падуи ) с полентой на гриле

• Страека : тонкий мягкий конский стейк, вырезанный из диафрагмы, приготовленный по-разному и заправленный на гриле, сковороде или электрической плите.
• Стейк из жеребенка : стейк из жеребенка, приготовление которого похоже на страеку.
• Spezzatino di cavallo : также называется cavało in úmido , небольшие кусочки конины, тушеные с луком, петрушкой и/или другими травами и ароматизаторами, картофелем, бульоном, вином и т. д., обычно употребляемые с полентой , также очень ценится подобное тушеное мясо. из ослиного мяса, подается в традиционной траттории , со множеством вариаций для разных деревень: спесадин де муссо , муссо ин умидо , муссо ин тосио , муссо ин посио
• Конская ветчина : конская ветчина , подается очень тонкими ломтиками.
• Salame di cavallo или salsiccia di cavallo : различные виды салями , произведенные или приправленные по-разному, иногда сделанные из чистого конского мяса, иногда смешанные с другими видами (говядиной или свининой).
• Биголи аль суго ди кавалло : типичная форма свежих макарон, похожих на толстые грубые спагетти, заправленные соусом типа болоньезе , но приготовленные из фарша из конины.
• Кусочки лошади с соусом : тушеная конина, приправленная соусом, овощами и различным перцем чили, широко используемая в Саленто.

  

  Кусочки конского ​ рагу

На юге Италии конину едят повсеместно — особенно в регионе Апулия , где она считается деликатесом. Это важная часть рагу барезе ( [raˈɡu bbaˈreːze] ) в Бари и пеццетти дикавал , тушеного мяса с томатным соусом, овощами и перцем чили, популярного в Саленто .

По словам британского кулинарного писателя Мэтью Форта , «пристрастие к ослам и лошадям восходит к тем временам, когда эти животные были частью повседневной сельскохозяйственной жизни. Отходы белка не были вариантом».

Мальта

На Мальте конину ( мальтийский : laħam taż-żiemel ) обжаривают и медленно готовят в течение нескольких часов в томатном соусе или соусе из красного вина. Несколько магазинов конины все еще существуют, и ее до сих пор подают в некоторых ресторанах.

Нидерланды

Нарезанная и упакованная конина из Нидерландов.

В Нидерландах копченую конину ( paardenrookvlees ) продают в виде нарезанного мяса и едят с хлебом. Zuurvlees — южно-голландское рагу, основным ингредиентом которого является конина. Есть также варианты на основе говядины. Конину также используют в колбасах ( паарденворст и фрикандель ), жареные закуски быстрого приготовления и готовые супы.

Норвегия

В Норвегии конина обычно используется в колбасных изделиях, таких как воссакорв и свартпёлсе , и реже в виде стейка, хестебифф .

В дохристианской Норвегии лошадь считалась дорогим животным. Съесть лошадь означало показать, что человек обладает огромным богатством, а принести лошадь в жертву богам считалось величайшим подарком, который можно было сделать. Когда норвежцы приняли христианство, поедание лошадей стало табу, поскольку для язычников это было религиозное действие, поэтому оно считалось признаком ереси. В наши дни употребление конины считается спорным, но не редкостью.

Польша

Старых лошадей часто еще живыми экспортируют в Италию на убой. Эта практика считается спорной. К лошадям в Польше относятся в основном как к компаньонам, и большинство поляков против экспорта живых животных на убой. В Польше существует традиция употребления в пищу конины (например, колбасы или стейка- тартара ). Потребление конины было самым высоким в те времена, когда другого мяса было мало, например, во время Второй мировой войны и коммунистического периода . последовавшего за ней

Сербия

Конина, как правило, доступна в Сербии , хотя в традиционной кухне ее обычно избегают. Однако врачи общей практики часто рекомендуют его людям, страдающим анемией . Его можно купить на трех зеленых рынках в Белграде , рынке в Нише и в нескольких городах этнически смешанной Воеводины , где венгерские и ранее немецкие использовались традиции.

Словения

Гамбургер из конины в ресторане Hot' Horse, Любляна, Словения : Конина – национальный деликатес в Словении.

Конина обычно доступна в Словении и очень популярна в традиционной кухне, особенно в центральном регионе Карниолы и в Карстовом регионе. Породу лошадей, известную как словенская хладнокровная, выращивают как для мяса, так и для выгула. Стейк из кольта ( žrebičkov zrezek ) также очень популярен, особенно в столице Словении Любляне , где он является частью традиционной региональной кухни города. В Любляне многие рестораны продают гамбургеры и мясо, содержащее большое количество конины, в том числе сеть ресторанов быстрого питания Hot' Horse.

Испания

Чечина — это вяленое мясо из говядины или конины, которое считается деликатесом. Для этой цели мясо жеребенка ( carne de potro ) предпочтительнее конины. Конину легко найти в супермаркетах, ее обычно готовят в виде тушеного мяса или стейка. Распространенной практикой является подача конины детям с анемией . Хотя в Испании не существует общего табу, потребление конины незначительно по сравнению с потреблением свинины, говядины или баранины.

Швеция

Копченая и вяленая конина широко доступна в виде мясного ассорти под названием hamburgerkött (буквально «мясо гамбургера»). Обычно оно нарезается очень тонкими ломтиками и довольно соленое, слегка напоминает ветчину в стиле гастронома, а в качестве упакованного мяса может указываться конина (как hästkött ). в качестве основного ингредиента Несколько разновидностей копченой колбасы из конины, в том числе «Густавскорв» , также довольно популярны, особенно в провинции Даларна , где они производятся. Густавскорв , похожий на салями или метварст , может заменить это мясо в бутербродах.

Швейцария

Конина широко доступна и потребляется в Швейцарии, где на нее не существует табу. В законах о пищевых продуктах животного происхождения в Швейцарии прямо указаны лошади как вид животных, разрешенный для производства продуктов питания. Конский стейк широко предлагается в ресторанах. Здесь готовят маринованные и копченые мясные деликатесы, известные как Мостбрёкли, из говядины или конины. Конина также используется для производства различных колбас на немецкоязычном севере Швейцарии. Как и в северной Италии, на италоязычном юге Швейцарии местные саламетти (колбаски) могут быть приготовлены из конины. Лошадь также может быть использована в фондю Бургиньон .

Великобритания

В Соединенном Королевстве забой, приготовление и употребление лошадей в пищу не противоречат закону, хотя с 1930-х годов это происходит редко, а конина обычно не доступна. В Великобритании существует культурное табу на употребление конины, хотя ее ели, когда другого мяса не хватало, например, во время войны. как и китовое мясо , которое также не смогло добиться популярности. Продажа мяса с маркировкой «конина» в британских супермаркетах и ​​мясных лавках минимальна, а большая часть конины, потребляемой в Великобритании, импортируется из континентальной Европы, преимущественно с юга Франции , где ее едят более широко.

Конина была показана в отрывке из эпизода сериала Рамзи Гордона «Слово на букву F» 2007 года . В этом сегменте Джанет Стрит-Портер убедила местных жителей попробовать конину, но не раньше, чем столкнулась с противоречиями и была вынуждена перенести свой стенд в частное место. Мясо было представлено как имеющее вкус, похожий на говядину, но с меньшим количеством жира, высокой концентрацией жирных кислот омега-3 и как более безопасная альтернатива во времена беспокойства по поводу птичьего гриппа и коровьего бешенства . После трансляции этот сегмент был встречен со скептицизмом со стороны многих зрителей по разным причинам: либо потому, что некоторые считали эту практику жестокой и противоречащей социальным нормам, либо просто из-за убеждения, что, если бы вкус действительно был на одном уровне с другим мясом, люди бы уже ели. это. Компания Cowley's Fine Foods также выпустила линейку вяленых лошадей под названием My Brittle Pony.

Что касается случайного потребления:

• Конину можно употреблять в пищу без ведома потребителя из-за случайного или обманного введения конины в пищу человека. проведенное в 2003 году, Расследование Агентства по пищевым стандартам, показало, что некоторые колбасы, салями и подобные продукты, такие как чоризо и пастрами, иногда содержат конину, хотя она не указана в списке. хотя листинг требуется по закону.
• Скандал с кониной в 2013 году связан с отзывом с полок нескольких продуктов из-за немаркированной конины, содержание которой достигает 100%.

Азиатско-Тихоокеанский регион

Австралия

Австралийцы обычно не едят конину, хотя у них есть индустрия убоя лошадей, которая экспортирует ее в страны ЕС. В ходе австралийского скандала с заменой мяса в 1981 году выяснилось, что и конину, и мясо кенгуру намеренно маркировали как говядину для экспорта. Экспорт конины достиг пика в 9 327 тонн в 1986 году и снизился до 3 000 тонн в 2003 году. Они находятся в Питерборо в Южной Австралии (SAMEX Peterborough Pty Ltd) и скотобойне Caboolture в Квинсленде (Meramist Pty Ltd). Веб-сайт британской сельскохозяйственной отрасли сообщил, что к 2009 году уровень производства конины в Австралии вырос до 24 000 тонн.

Западная Австралия

30 июня 2010 года министр сельского хозяйства Западной Австралии Терри Редман дал окончательное разрешение мяснику Западной Австралии Винсу Гарреффе продавать конину для потребления человеком. Винс Гарреффа — владелец компании Mondo Di Carne , крупного оптового поставщика мяса, снабжающего многие кафе, рестораны и отели Западной Австралии. Он отметил, что внутреннего рынка конины не существует (при этом существует успешный экспортный рынок).

Китай

За пределами определенных районов Китая, таких как Гуйлинь в Гуанси или провинция Юньнань , конина не пользуется популярностью из-за ее низкой доступности и убеждения, что конина имеет плохой вкус или вредна для здоровья. В «Сборнике Материи медики», написанном во времена династии Мин Ли Шичжэнем, говорится, что конина ядовита и может вызвать фолликулит или смерть . В сборнике также утверждается: «Чтобы избавиться от токсинов, вызванных употреблением в пищу конины, можно пить сок корня Phragmites и есть косточки абрикоса ». На юге Китая местные блюда включают рисовую лапшу с кониной ( 马肉米粉 ; пиньинь: mǎròu mǐfěn ) в Гуйлине и горячий горшок с кониной ( 马肉火锅 ; пиньинь: mǎròu huǒguō ) в уезде Хуэйшуй в провинции Гуйчжоу .

Индонезия

В Индонезии один из видов сатай (куски мяса на гриле, нанизанные на шашлык, подаваемые с острым соусом), известный как конский сатай ( яванский : сатэ харан , индонезийский : сатэ куда ), готовится из конины. Это блюдо из Джокьякарты подается с нарезанным свежим луком-шалотом , перцем и сладким соевым соусом . Считается, что лошадь является источником силы, а употребление ее в пищу увеличивает жизненные силы человека.

Япония

Басаси из Кумамото

В японской кухне сырую конину называют сакура ( 桜 ) или сакуранику ( 桜肉 , сакура означает « вишневый цвет », нику означает «мясо») из-за ее розового цвета. Его можно подавать в сыром виде в виде сашими тонкими ломтиками, смоченными в соевом соусе, часто с добавлением имбиря, лука, чеснока и/или шисо . листьев В этом случае его называют басаси ( 馬刺し ) . Басаси популярен в некоторых регионах Японии, и его часто подают в идзакая барах . Жир, обычно с шеи, также встречается как басаси , но он белый, а не розовый. Конина также иногда встречается в меню якинику (разновидность барбекю), где ее называют банику ( 馬肉 , букв.   « конина » ) или багуши ( 馬串 , «лошадь на вертеле») ; тонкие ломтики сырой конины иногда подают завернутыми в лист шисо . Кумамото , Нагано и Оита известны своими басаси , а также они распространены в регионе Тохоку . Некоторые виды консервированного солонины в Японии включают в себя конину в качестве одного из ингредиентов.

Помимо выращивания местных тяжеловозов на мясо, Япония импортирует живых лошадей (из Канады и Франции) и мясо из нескольких стран. В пятерку крупнейших экспортеров конины в Японию входят Канада, Мексика, Италия, Аргентина и Бразилия.

Казахстан и Кыргызстан

Блюдо из конины в Кишлак узбекском ресторане « » в Казахстане. Конину подавали холодной. На блюде три вида: рубец слева, жареный посередине и колбаса Казы справа. Жареное мясо по вкусу ничем не отличалось от ростбифа.

См. Также: Казахская кухня и Кыргызская кухня.

В Казахстане и Кыргызстане конина составляет значительную часть рациона, главным образом из-за кочевых корней населения.

Некоторые из блюд включают в себя:

• колбасы под названием Казы (или « казы ») и чучук или шужык, приготовленные из мяса с использованием в качестве колбасной кожицы кишок,
• жая из мяса бедра, которое коптят и варят,
• жал (или жал ) из шейного жира, который коптят и варят,
• карта, приготовленная из копченого и вареного участка прямой кишки,
• и сюр-эт, который хранится в виде сушеного мяса.

Сюр ет ( сүр ет ) - соленая конина, копченная на вязах , можжевельнике или лабазнике .

Монголия

Монгольская кухня включает соленые колбасы из конины, называемые казы , которые казахи производят как региональный деликатес. Как правило, монголы предпочитают говядину и баранину (хотя во время чрезвычайно холодной монгольской зимы некоторые люди предпочитают конину из-за низкого содержания в ней холестерина). Его хранят незамороженным, и традиционно люди считают, что конина помогает согреться.

Другие азиатские страны импортируют переработанную конину из Монголии.

Филиппины

На Филиппинах конина ( лукба , тапанг кабайо или кабайо ) является деликатесом, обычно продаваемым на мокрых рынках . Его готовят путем маринования мяса в лимонном соке, соевом или рыбном соусе, затем обжаривают и подают с уксусом для макания.

Южная Корея

-корейски Малгоги- юхэ по (тартар из конины)

В Южной Корее употребляют сырую конину, в основном снятую с шеи, как деликатес конину вообще не едят, но на острове Чеджу .

Приехал

В Тонге конину едят по всей стране. Блюдо также популярно среди тонганской диаспоры .

См. также

• Мясная лошадь - лошади, разводимые специально для получения конины.
• Лошади в Словении § Гиппофагия
• Этика лошадей § О забое и гиппофагии
• Отличное молоко
• Ослиное мясо
• Список мясных животных
• Китовое мясо
• Мясо собаки
• Мясо обезьяны

Внешние ссылки

• «Министерство сельского хозяйства США продвигает конину и козлятину» . Международная ассоциация родовых лошадей. Архивировано из оригинала 10 октября 2017 года . Проверено 9 августа 2007 г. (цитата из отчета Министерства сельского хозяйства США за 1997 год, который, как утверждается, больше не доступен в Интернете)
• La Viande Chevaline , веб-сайт, созданный французской структурой по производству конины под названием Interbev Equins (на французском языке).