Полента

Полента
	Каша из поленты с чечевицей (внизу) и котечино (вверху) колбасой
Тип	Каша
Место происхождения	Северная и Центральная Италия
Основные ингредиенты	Желтая или белая кукурузная мука , жидкость (вода, бульон для супа )
	Поваренная книга: Полента ; Средний: Полента ;

Полента ( / p ə ˈ l ɛ n t ə , p oʊ ˈ -/ , Итальянский: [poˈlɛnta] ). ^[2]^[3] — итальянское блюдо из вареной кукурузной муки , которое исторически готовилось из других зерен. Ему можно дать остыть и затвердеть, чтобы получилась буханка, которую можно запекать, жарить или готовить на гриле . ^[4]

В качестве зерновых культур обычно используется желтая кукуруза , но часто гречку можно использовать , белую кукурузу или их смеси. При грубом помоле получается твердая, грубая полента; при более мелком помоле получается мягкая кремовая полента. ^[5] Полента является основным продуктом как северной, так и, в меньшей степени, центрально-итальянской, швейцарско-итальянской, южно-французской, словенской, румынской и, благодаря итальянским мигрантам, бразильской и аргентинской кухни. Его часто путают со словенско-хорватской едой под названием жганци . ^[1] Его потребление традиционно было связано с низшими классами, поскольку в прошлые времена кукурузная каша была важным продуктом в их повседневном питании. ^[6]

Полента подается традиционным способом на круглой деревянной разделочной доске.

Этимология

Полентой покрывали любое очищенное и измельченное зерно, особенно ячменную муку , и она происходит от латинского слова « пыльца », означающего «тонкая мука», которое имеет общий корень с «pulvis », что означает «пыль». ^[7]

История

Как известно сегодня, полента происходит от более ранних форм зерновой каши (известной как puls или pulmentum на латыни), которую обычно ели со времен Римской империи . До завоза кукурузы (маиса) из Америки в 16 веке ^[8] его делали из крахмалистых ингредиентов, таких как фарро , каштановая мука, просо , полба и нут . ^[9]

Полента была завезена на юг Бразилии итальянскими иммигрантами в конце 19 века и стала важной частью итало-бразильской культуры и самобытности в штатах Риу-Гранди-ду-Сул , Санта-Катарина и Парана . ^[10] Однако жареная версия стала популярной даже в других регионах, куда не пришла итальянская миграция, и является популярной закуской и закусками в барах по всей стране. ^[11]

В Йемене поленту в основном готовят из сорго или ячменной муки с добавлением животного жира и превращают в густую пасту, и на местном уровне она известна как асид . ^[12]^[13] Его часто подают в миске, куда добавляют суп-бульон в качестве яства, и едят пальцами.

Время приготовления

Полента готовится долго: ее варят в водянистой жидкости, в четыре-пять раз превышающей ее объем, в течение примерно 45 минут при почти постоянном помешивании; это необходимо для равномерного желатинирования крахмала . Некоторые альтернативные методы приготовления были изобретены, чтобы ускорить процесс или не требовать постоянного контроля. Полента быстрого приготовления (предварительно приготовленная, быстрого приготовления ) широко используется и готовится всего за несколько минут; считается, что она уступает поленте, приготовленной из необработанной кукурузной муки, и ее лучше всего есть после запекания или жарения. ^{[ нужна ссылка ]}В своей книге «Жара » Билл Бьюфорд рассказывает о своем опыте работы линейным поваром в Марио Батали итальянском ресторане Babbo . Бьюфорд подробно описывает различия во вкусе поленты быстрого приготовления и поленты медленного приготовления и описывает метод приготовления, который занимает до трех часов, но не требует постоянного перемешивания: «Большую часть приготовления поленту оставляют без присмотра. ... Если не надо все время помешивать, можно варить часами — какое это имеет значение, лишь бы ты был рядом?». ^[14] Журнал Cook's Illustrated описал метод с использованием микроволновой печи , который сокращает время приготовления до 12 минут и требует всего лишь однократного перемешивания. В марте 2010 года компания представила метод, практически не требующий перемешивания, который использует щепотку пищевой соды (щелочи ) , что повторяет традиционный эффект. ^[15]^[16]

См. также

СМИ, связанные с Полентасом, на Викискладе? Полента в подпроекте Wikibooks Cookbook

Ссылки

^ Перейти обратно: ^а ^б Риги Паренти, Джованни (2003) [1995]. «Пиза, Лукка, Ливорно». Тосканская кухня [ Тосканская кухня ] (на итальянском языке). Рим: Ньютон и Комптон. п. 384. ИСБН 88-541-0141-9 .
^ Мильорини, Бруно; Тальявини, Карло; Фиорелли, Пьеро. Томмазо Франческо Борри (ред.). «Мультимедийный и многоязычный словарь итальянской орфографии и произношения» . словарь.rai.it . Рай Эри . Проверено 12 февраля 2016 г.
^ Канепари, Лучано. -словарь итальянского произношения « Интернет » . dipionline.it . Архивировано из оригинала 9 октября 2018 года . Проверено 12 февраля 2016 г.
^ «Полента: все, что вам нужно знать о комфортной еде Северной Италии» . Итальянская кухня . Проверено 18 июня 2024 г.
^ «Полента – как приготовить поленту» . mangiabenepasta.com . Проверено 28 сентября 2015 г.
^ «La storia della polenta» [История поленты]. I primi d'Italia (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 2 декабря 2013 года . Проверено 31 января 2016 г.
^ Оксфордский словарь английского языка , 3-е издание, 2006 г., св.
^ Дюбрей, П.; и др. (2006). «Подробнее о ввозе кукурузы умеренного климата в Европу: крупномасштабное массовое генотипирование ССР и новые исторические элементы» (PDF) . Майдика . 51 : 281–291. hdl : 10883/3026 .
^ Зелдес, Лия А. (3 ноября 2010 г.). «Ешьте это! Полента, универсальная крестьянская еда» . Обед в Чикаго . Chicago's Restaurant & Entertainment Guide, Inc. Архивировано из оригинала 30 декабря 2010 года . Проверено 18 мая 2011 г.
^ Сганзерла, Эдуардо (17 декабря 2021 г.). «Полента, история и культурная самобытность. Смотрите рецепты» . Проверено 3 августа 2023 г.
^ «Как приготовить жареную поленту на закуску» . 24 ноября 2022 г. Проверено 3 августа 2023 г.
^ Здоровье, Ю. (1982). Халичот Теман (Еврейская жизнь в Сане) (на иврите). Иерусалим: Институт Бен-Цви . п. 326 (св עציט). ISBN 965-17-0137-4 . OCLC 863513860 .
^ Тоби, Йосеф; Сери, Шалом, ред. (2000). Ялкут Теман - Лексикон йеменского еврейства (на иврите). Тель-Авив: Ээле бетамар. п. 63 (св каши и запеканки). OCLC 609321911 .
^ Буфорд, Билл (2006). Нагревать . Нью-Йорк: Альфред А. Кнопф . п. 150 . ISBN 1-4000-4120-1 .
^ Кимбалл, Кристофер ; Янагихара, Рассвет (январь 1998 г.). «Микроволновые хроники». Иллюстрированные книги Кука : 11.
^ Кимбалл, Кристофер (март 2010 г.). «Полента со сливочным пармезаном». Иллюстрированный Кук .

Дальнейшее чтение

Брандолини, Джорджио В., История и гастрономия кукурузы и картофеля в районе Бергамо , Orizzonte Terra, Бергамо, 2007. 32 страницы.
Эйнард, В., La Cucina Valdese , Клаудиана, 2006.

[Righi_Parenti-1] Перейти обратно: ^а ^б Риги Паренти, Джованни (2003) [1995]. «Пиза, Лукка, Ливорно». Тосканская кухня [ Тосканская кухня ] (на итальянском языке). Рим: Ньютон и Комптон. п. 384. ИСБН 88-541-0141-9 .

[2] Мильорини, Бруно; Тальявини, Карло; Фиорелли, Пьеро. Томмазо Франческо Борри (ред.). «Мультимедийный и многоязычный словарь итальянской орфографии и произношения» . словарь.rai.it . Рай Эри . Проверено 12 февраля 2016 г.

[3] Канепари, Лучано. -словарь итальянского произношения « Интернет » . dipionline.it . Архивировано из оригинала 9 октября 2018 года . Проверено 12 февраля 2016 г.

[4] «Полента: все, что вам нужно знать о комфортной еде Северной Италии» . Итальянская кухня . Проверено 18 июня 2024 г.

[eatwell-5] «Полента – как приготовить поленту» . mangiabenepasta.com . Проверено 28 сентября 2015 г.

[primiditalia-6] «La storia della polenta» [История поленты]. I primi d'Italia (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 2 декабря 2013 года . Проверено 31 января 2016 г.

[OED-7] Оксфордский словарь английского языка , 3-е издание, 2006 г., св.

[8] Дюбрей, П.; и др. (2006). «Подробнее о ввозе кукурузы умеренного климата в Европу: крупномасштабное массовое генотипирование ССР и новые исторические элементы» (PDF) . Майдика . 51 : 281–291. hdl : 10883/3026 .

[zeldes-9] Зелдес, Лия А. (3 ноября 2010 г.). «Ешьте это! Полента, универсальная крестьянская еда» . Обед в Чикаго . Chicago's Restaurant & Entertainment Guide, Inc. Архивировано из оригинала 30 декабря 2010 года . Проверено 18 мая 2011 г.

[Paraná_Portal-10] Сганзерла, Эдуардо (17 декабря 2021 г.). «Полента, история и культурная самобытность. Смотрите рецепты» . Проверено 3 августа 2023 г.

[Globo_Rural-11] «Как приготовить жареную поленту на закуску» . 24 ноября 2022 г. Проверено 3 августа 2023 г.

[12] Здоровье, Ю. (1982). Халичот Теман (Еврейская жизнь в Сане) (на иврите). Иерусалим: Институт Бен-Цви . п. 326 (св עציט). ISBN 965-17-0137-4 . OCLC 863513860 .

[13] Тоби, Йосеф; Сери, Шалом, ред. (2000). Ялкут Теман - Лексикон йеменского еврейства (на иврите). Тель-Авив: Ээле бетамар. п. 63 (св каши и запеканки). OCLC 609321911 .

[14] Буфорд, Билл (2006). Нагревать . Нью-Йорк: Альфред А. Кнопф . п. 150 . ISBN 1-4000-4120-1 .

[15] Кимбалл, Кристофер ; Янагихара, Рассвет (январь 1998 г.). «Микроволновые хроники». Иллюстрированные книги Кука : 11.

[16] Кимбалл, Кристофер (март 2010 г.). «Полента со сливочным пармезаном». Иллюстрированный Кук .

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]

v т и Ломбардская кухня
Pasta, porridge and rice dishes	Agnolini Casoncelli Pavese agnolotti Pizzoccheri Polenta Risotto Strozzapreti Tortelli Tortelli cremaschi Tortello amaro di Castel Goffredo
Meat, sausage and soup dishes	Bollito misto Bruscitti Cassoeula Cotechino Luganega Mondeghili Ossobuco Pancotto Veal Milanese Zuppa pavese
Cheeses	Bel Paese Bitto Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana Grana Padano Gorgonzola Mascarpone Quartirolo Lombardo Raspadüra Robiola Rosa Camuna Salva Silter Stracchino Taleggio Valtellina Casera
Breads, salumi and condiments	Bisciola Bresaola Michetta Mostarda
Beverages	Amaretto Barbajada Braulio Fernet-Branca Pirlo Ramazzotti Vespetrò
Wines	Ca' del Bosco Franciacorta DOCG Lombardia
Pastry and desserts	Amaretti di Saronno Colomba di Pasqua Mostaccino Nocciolini di Canzo Pan meino Panettone Spongarda Torta Bertolina Torta delle rose Torta paesana Turrón Veneziana

v т и Кухня Италии
History	Ancient Roman cuisine Medieval cuisine Early modern cuisine Contemporary cuisine
Regional cuisines	Abruzzese Apulian Arbëreshë Corsican Ligurian Lombard Mantuan Lucanian Neapolitan Piedmontese Roman Sardinian Sicilian Venetian
Pasta and sauces	Pasta (List) Carbonara Pesto Ragù Neapolitan ragù Struncatura Arrabbiata sauce Amatriciana sauce Marinara sauce Genovese sauce Bolognese sauce Checca sauce Fettuccine Alfredo Pasta alla Norma Pasta con i peperoni cruschi Pasta con le sarde Pasta e fagioli Pasta al pomodoro Pasta all'Ortolana Rigatoni con la Pajata Cacio e pepe Spaghetti aglio e olio Spaghetti alla puttanesca Spaghetti alle vongole Tumact me tulez
Soups	Soup alla canavese Soup alla modenese Acquacotta Bagnun Minestrone Ribollita
Other dishes (List)	Abbacchio Bagna càuda Braciola Bruschetta Bruscitti Cotoletta Cotoletta alla milanese Crostino Bollito misto Baccalà alla lucana Baccalà alla vicentina Cacciatore Cacciucco Caponata Cappon magro Caprese salad Carciofi alla romana Carpaccio Carne pizzaiola Cassoeula Ciambotta Ciccioli Coda alla vaccinara Fiorentina Fondue Frico Frittata Frìttuli Istrian stew Lampredotto Polenta Porchetta Panzanella Parmigiana Ossobuco Orzotto Rafanata Risotto Rollatini Saltimbocca Scaloppine Timballo Vitello tonnato
Pizza and street food	Pizza al taglio Neapolitan pizza Sicilian pizza Focaccia Piscialandrea Calzone Panzerotti Crocchè Arancini Supplì Frittula Panelle Pani câ meusa Panino Piadina Arrosticini Farinata Tramezzino Zippuli Sardenara Scaccia U' pastizz 'rtunnar
Cheeses and charcuterie	Cheeses PDO Salumi
Pastry and desserts (List)	Bocconotto Bombolone Bruttiboni Buccellato Budino Cannoli Cantuccini Cassata Cassatella di sant'Agata Castagnaccio Cavallucci Colomba di Pasqua Crostata Crocetta of Caltanissetta Gelato Granita Grattachecca Marzipan Mustacciuoli Neapolitan ice cream Neccio Pandoro Panettone Panforte Panna cotta Panpepato Parrozzo Pastiera Pignolata Pizzelle Ricciarelli Seada Semifreddo Sfogliatelle Sorbetto Sponge cake Spumoni Struffoli Tartufo Tiramisu Torrone Torta caprese Zabaione Zeppole Zuccotto Zuppa Inglese
Breads	Borlengo Breadstick Ciabatta Coppia Ferrarese Filone Michetta Pane carasau Pane di Altamura Pane sciocco Sgabeo Taralli Vastedda
Wines	Varieties IGT DOCG DOC Abruzzo Calabrian Friulan Lombard Piedmontese Tuscan Venetian
Alcoholic beverages	Beer Grappa Sambuca Mirto Vermouth Spritz Limoncello Fernet Campari Aperol Cynar Amaro Amaretto Nocino Centerbe Bargnolino Maraschino Sassolino Strega Rosolio Galliano Frangelico Alchermes Aurum
Coffee	Caffè Espresso Lungo Ristretto Doppio Espressino Cappuccino Caffelatte Latte macchiato Caffè macchiato Caffè corretto Affogato Mocaccino Marocchino Bicerin Barbajada Bombardino
Related	Sammarinese cuisine Italian-American cuisine Italian food products Sausages in Italian cuisine Osteria Trattoria Enoteca Sagra List of Italian chefs List of Italian foods and drinks Meal structure Italian Sounding