Ломбардская кухня

Мультиварка кассулы . Это типичное блюдо народной традиции, основное блюдо многих ломбардских сагре .

Ломбардская кухня — это стиль приготовления пищи в северном итальянском регионе Ломбардия . Исторические события его провинций и разнообразие его территорий привели к появлению разнообразных кулинарных традиций. Первые блюда ломбардской кухни варьируются от ризотто до супов и макарон с начинкой (в бульоне или без него), а также большой выбор вторых блюд из мяса или рыбы из-за множества озер и рек Ломбардии .

Кухню различных провинций Ломбардии объединяют следующие черты: преобладание риса и фаршированных макарон над сухими, как сливочного , так и оливкового масла для приготовления пищи, блюд, приготовленных в течение длительного времени, а также широкое использование свинины , молока. и молочные продукты , и яиц препараты на основе ; к этому добавляется употребление поленты , распространенное во всей Северной Италии .

История

Ломбардская кухня имеет древние исторические корни, уходящие корнями в поселение кельтов в долине реки По . Самым древним блюдом Ломбардии является куз , приготовление которого имеет кельтское происхождение: это второе блюдо на основе баранины , распространенное в Валь-Камонике .

Позже на разработку и методы приготовления пищи Ломбардии повлияли господства, которые следовали друг за другом на протяжении веков: от древних римлян до Миланского герцогства и Герцогства Мантуи , то есть австрийцев , испанцев и французов, а также а также доминион Венецианской республики в районах Бергамо и Брешии .

Характеристики

Блюдо из сухого павезе аньолотти , разновидности фаршированных макарон , с тушеного мяса павезе. соусом на основе

Из-за большого территориального и исторического разнообразия Ломбардии очень сложно определить единую ломбардскую кухню: имеет смысл определить континуум провинциальных кухонь, имеющих схожие элементы по всему региону.

Пожалуй, самой своеобразной характеристикой является преобладание макарон с начинкой над сухими макаронами, но прежде всего риса: из последнего можно приготовить как традиционные рисовые супы для бедняков, так и рис с мясом или овощами, вплоть до самых изысканных и изысканных ризотто. С приготовлением ризотто , но не только, связано использование сливочного масла, а иногда и сала , при обжаривании и жарке вместо масла: использование сливочного масла для приготовления пищи является частью высокой региональной диффузии молока и молочных продуктов, Ломбардия. является крупнейшим производителем молока в Италии, на долю которого приходится около 40% национального производства, и одним из регионов с большим разнообразием сыров . Общая панорама Ломбардии дополняется использованием рецептов на основе яиц ( омлеты и подобные блюда), свинины и поленты, общих с остальной частью долины реки По.

С точки зрения приготовления преобладающими, хотя и не исключительными, являются рецепты с длительным приготовлением и слабым огнем, такие как тушеное , тушеное и вареное мясо , исторически возникшие из-за обилия дров на территории и последующего приготовления на гриле. .

Первое приблизительное подразделение кухни Ломбардии можно провести с территориальной точки зрения: в долине реки По, в районах выращивания риса, ризотто будет более распространено вместе с овощами, широко выращиваемыми на равнине, тогда как по мере приближения к В высокогорных районах будут более распространены блюда из дичи или пастбищных животных , а также гарниры на основе картофеля и капусты . Гастрономические острова представляют собой озера , где готовят ризотто и тушеные блюда на основе пресноводной рыбы, а также практикуется выращивание оливок: есть два оливковых масла с защищенным обозначением происхождения (PDO): Гарда и Лаги Ломбарди .

Вторую классификацию можно провести, приняв во внимание историю отдельных провинций и их географические границы: как и следовало ожидать, восточная ломбардская кухня будет иметь некоторые общие черты с венецианской , западная — с пьемонтской. на основе тушеного мяса и тушеных блюд, южная — с эмилианской, где преобладают блюда на основе фаршированных макарон, тогда как кухня Вальтеллины будет иметь некоторые общие черты с альпийской кухней с широким использованием дичи, салями и сыра в качестве основы или приправа к основным блюдам.

Типичные блюда

Антипасти

Шиатт из Вальтеллины

Наиболее распространенные закуски на ломбардских столах основаны на колбасных изделиях и сырах, широко распространенных в регионе, однако их часто употребляют в качестве вторых блюд или в качестве завершения трапезы, с полентой или жареной полентой или без нее.

Закуски включают sciatt valtellinesi , хрустящие гречневые блины с начинкой из сыра, который плавится во время приготовления на сливочном масле, нерветти в insalata milanesi , приготовленные из телячьих ножек, фасоли и лука , и марготини алла бергамаска , лепешки из манной крупы с яйцом, бранци и мясным бульоном.

Среди паштетов - паштет из телячьей печени по-милански, паштет из гуся из Ломеллины и паштет из голавля из Брешии . Популярной закуской когда-то были тройчатые улитки , широко распространенные на лесных и сельскохозяйственных территориях.

Первые блюда

Первые блюда из риса

Ризотто с шафраном

Рис является общим элементом всех местных кухонь Ломбардии и представляет собой основу первых блюд от Вальтеллины до Мантовано : на долю Ломбардии приходится 42% всего производства риса в Италии. «Основной» рецепт риса, распространенный во всем регионе, - это рис в каньоне , рис, сваренный в подсоленной воде и приправленный сливочным маслом, в котором чеснок и шалфей обжарены и, наконец, посыпаны сыром Грана . Его также можно подавать со спаржей или тыквой . Помимо этого, есть также супы, приготовленные из риса в сочетании с типичными овощами всего региона, такими как капуста , репа , горох и корателла . Основное блюдо региона — ризотти , рис, поджаренный, а затем приготовленный в горячем бульоне: на всей территории Ломбардии распространено ризотто с грибами и колбасой.

Традиционно местными, хотя и хорошо известными за пределами региона, являются ризотто алла-миланезе , которое своим характерным желтым цветом обязано шафрану , и его «упрощенная» версия алла-монцезе без шафрана и с луганегой вместо говяжьего мозга, и, наконец ризотто алла-пилота , типичное . в районе Мантуи . Помимо мясных и овощных ризотто, в окрестностях озер можно упомянуть рыбные ризотто: ризотто с окунем из озера Комо и ризотто с линем из озера Гарда .

Фаршированные макароны

Тыквенная тортилья

Касончелли

Распространенным блюдом из пасты с начинкой во всем регионе являются так называемые равиоли ди магро , равиоли с обычной начинкой из яичного желтка , сыра рикотта и трав, которые различаются в зависимости от региона. Среди наиболее распространенных вариантов — шпинат и ботва хмеля , тогда как в прошлом, во времена экономических трудностей, равиоли также начиняли дикими травами, такими как одуванчик , крапива и огуречник .

Типичными для восточных провинций являются касончелли ( casonsei ), фаршированные макароны различной формы (в форме полумесяца в Бергамо , квадратные или «конфетные» в Брешии ), фаршированные мясом, сыром Грана и ароматными травами и съеденные с добавлением сливочного масла. и сыр, марубини в бульоне из провинции Кремона , квадратной формы с начинкой из тушеного мяса, смеси салями, сыра Грана Падано и мускатного ореха . В провинции Мантуя готовят тортелли ди цукка (тыквенные тортелли), к которым добавляют яблочную мостарду и амаретто , и, наконец, особенные тортелли кремаски , приготовленные с начинкой из амаретти, изюма , мяты , засахаренных цитронов, мостачини и цедры лимона . а также классические ингредиенты, такие как панировочные сухари и мускатный орех . К провинции Павия , в частности к Ольтрепо Павезе, относятся Павезе аньолотти .

Другие виды макарон

Пиццоккери

Среди наиболее известных примеров сухих макарон — пиццоккери делла Вальтеллина , толстые тальятелле из гречневой муки, приправленные картофелем , савойской капустой и плавленым сыром, биголи кон сарделле , биголи, сваренные, а затем подрумяненные в кулинарном соке сардин , типичных для региона Мантуи. , или bardele coi marai , или из бурачника , тальятелле обычно приправленные сливочным маслом , типичным для района Гарда в Брешии . Среди блюд, похожих на ньокки можно упомянуть , кроме тыквенных ньокки и пиццокки из Валькьявенны небольшие картофельные ньокки с маслом и плавленым сыром, странгопрети из Бергамо , приготовленные из теста из черствого хлеба, яиц, молока и зелени.

Супы

Знаменитый суп на основе сельскохозяйственных продуктов Ломбардии — минестроне по-милански , который получают путем варки основных овощей, произрастающих в регионе, и приправляют салом и свиными шкварками . Другими блюдами бедной традиции являются цуппа алла павезе , суп, приготовленный из бульона , черствого хлеба , яиц и тертого сыра, и панкотто , черствый хлеб, смоченный в воде, приготовленный в кастрюле вместе с маслом и с добавлением мяса. приготовленные во всем регионе: своего рода «суммирование» двух блюд представляет собой minestra mariconda bresciana , полученную путем добавления к предыдущим ингредиентам еще и небольшого количества коровьего молока. В Брианце также можно найти ургиаду — суп из ячменя с беконом, луком-пореем и фасолью.

Секунды

Блюда региона Ломбардии в основном основаны на мясе, хотя есть много примеров рыбных блюд, распространенных вблизи озер и больших рек, таких как По или Тичино .

Мясная основа

Брусчитти подается с из поленты кашей

На всей территории широко распространена колбаса, особенно свиная колбаса , во всех ее вариантах, таких как колбаса из баранины из Валкамоники и стрину . Еще одно популярное блюдо - боллито мисто (смесь отварного мяса), в зависимости от провинции, приготовленное из разных кусков мяса в сопровождении кремонской или мантуанской мостарды : котечино также широко употребляется на всей территории и иногда подается вместе с боллито мисто . Самый известный вариант территории — гран-боллито-кремонезе , в который к классическим отварным мясным отрубам добавляются голова теленка, телячий язык и салями в горшочке, а также классические вареные соусы.

Из Милана , но распространены во всей западной части Ломбардии cassoeula , своего рода тушеное мясо с ребрышками, луганегой и капустой, к которому могут быть добавлены другие части свиньи, такие как шкура и свиная ножка, в зависимости от региона, и ростиччата ( rustisciada ). ), блюдо из колбасы и свиной лопатки с луком. На всей Инсубрии территории всегда распространены брусчитти , происходящие из Альтомиланезе , которые представляют собой тушеное мясное блюдо, нарезанное очень тонко и приготовленное в вине и семенах фенхеля , которые исторически получали путем удаления остатков мяса. Типичным для миланской кухни является оссобуко (костный мозг).

Оссобуко с ризотто миланским

В окрестностях Бергамо и Брешии известно блюдо из поленты и осеи , где птицы, такие как дрозды или жаворонки, подрумяниваются в масле или на вертеле и подаются вместе с полентой. к которому добавляется свинина alla bresciana . В провинции Мантуя распространены тушеная говядина и тушеная осла: вообще тушеные блюда довольно распространены в низинах, как и тушеное мясо по-павийски.

В альпийской кухне Вальтеллина можно упомянуть свиные ребрышки аль лавекк , где маринованные свиные ребрышки часами готовятся с вином в лавекке , особые горшки из мыльного камня и свинину алла пиода готовятся различные куски свинины , где на пиоде , каменная плита, на которой также готовят овощи, такие как картофель и баклажаны. На всей альпийской территории, между Лекко , Бергамо , Сондрио и Брешией , широко распространены тушеные блюда и рагу из представителей альпийской фауны, таких как косули , олени и зайцы , часто сопровождаемые полентой .

Мясо телятины особенно используется в районе Милана и лежит в основе двух самых популярных городских блюд: котолетта по-милански и оссобуко , которые традиционно готовятся с обжаренной петрушкой , чесноком и цедрой лимона и подаются как единое блюдо вместе с ризотто . Гусиное мясо широко потребляется в районах Павии и Ломеллины для приготовления первых и вторых блюд, а также колбас.

Рыбный

Щука с соусом

Самым известным рыбным блюдом озера Комо являются миссолтини , соленые и сушеные агони на специальных «колесах», мисольта , которые затем готовят на гриле и едят, возможно, с поджаренной полентой и красным вином: ловля рыбы и ее подготовка были настоящим ритуалом, а в деревнях Ривьеры Комо занятие чужого рыболовного места считалось серьёзным правонарушением. Другими блюдами из лариана являются лаварелло или альборелле , которые можно жарить или готовить в карпионе .

На озере Гарда знаменитыми блюдами являются форель, запеченная с грибами, и угорь Гардесана, приготовленный на гриле и приправленный маслом и лимоном, типичные продукты Бенако. Угорь когда-то готовили и у рек, а сегодня он практически исчез: на мантуанских берегах По типичны жареная рыба и щука в соусе. Блюда из пресноводной рыбы также можно найти в районе Павезе и в западной Ломбардии: в этих же районах исторически готовят лягушку , когда-то широко распространенную на рисовых полях : лягушка также присутствует в других областях, таких как Валь-Камоника , где Типичный пирог с лягушкой готов.

Вегетарианец

Типичными овощами Ломбардской равнины являются: сельдерей , фасоль, стручковая фасоль , морковь , лук-порей, кабачки , баклажаны, тыква , помидоры , шпинат и спаржа; тогда как из-за своей простоты картофель и савойскую капусту можно выращивать даже в самых холодных горных районах. Среди вторых блюд на основе овощей есть различные варианты фаршированных овощей, прежде всего цуккини, фрикадельки из савойской капусты и спаржи по-милански, отварные, а затем положенные на яичницу ( Oeuf в черегине ) и мангольд под пармезаном . С такими травами, как мята, зеленый лук , петрушка и кервель, принято было готовить омлет с прекрасными травами.

Полента

Полента унсия

В предыдущие века полента была основным продуктом питания лангобардов: поленту можно было есть отдельно или в качестве гарнира к мясным блюдам, таким как знаменитая полента и осей , овощам, таким как полента с грибами, с салом для пуленты и гра песта. , или с одним из многих сыров. Однако существует множество приправ и вариантов классической поленты:

• Полента таранья, типичная для Вальтеллины и альпийских районов Бергамо и Брешии: к кукурузной муке добавляется гречневая мука, придающая поленте более темный цвет, чем характерный желтый.
• Полента унсия из региона Комо, приготовленная с добавлением сыра и сливочного масла, над которыми подрумянился чеснок и шалфей, пока полента еще горячая в кастрюле.
• Полента кропа, типичная для верхней Вальтеллины, приготовленная в сливках.
• Пульт, типичный для Лекко , готовится из пшеничной муки с добавлением кукурузной муки.
• Тох, район Комо, и похоже на поленту унсия, в которой сыр и масло добавлялись позже к той части поленты, которая была вынута и не растаяла внутри.

Тох была съедена, медный горшок снова был основой ритуала toch e regell , когда после того, как полента ставили на огонь: как только горшок нагревался, внутрь наливали красное вино с гвоздикой, корицей и цедрой лимона. Затем выпивали вино, которое смягчило затвердевшую поленту на стенках горшка.

Остатки поленты , как и кукурузной муки, можно было повторно использовать для создания сладостей, как в случае с мантуанским фиапоном .

Гарниры, соусы, приправы

Смесь отварной говядины, каплуна и свинины, с зеленым соусом, горчицей и желтым соусом

Типичной приправой, которую нельзя пропустить при подаче вареного мяса, является горчица , которая, однако, прекрасно сочетается с самыми ароматными сырами: наиболее распространенными вариантами являются кремонская горчица с вишней , мандаринами , персиками и грушами, настоянная в сиропе с горчичное масло, горчица Вогера, похожая на кремонскую, но менее острая; и мостарда мантована, приготовленная из груш, яблок , айвы , тыквы и дыни . Широко распространена также Mostarda di cipolle (луковая горчица), по консистенции больше похожая на варенье, но приготовленная всегда с добавлением горчичной эссенции.

В дополнение к отварному мясу подают певерату , приготовленную с каперсами , анчоусами , чесноком и острым перцем , типичную для Павии и Брианцы (где нет острого перца), соус из хрена , приготовленный из хрена и уксуса , и соус «граттаку» , приготовленный из ягод шиповника , вина и сахара. Другие соусы, частично общие с соответствующими вариантами во всей Северной Италии, представляют собой зеленый соус (или « багнетто-верде »), приготовленный из петрушки , масла и анчоусов (по сравнению с оригинальной пьемонтской версией, в Ломбардии также добавляют черствый хлеб и яичный желток). ), красный соус, полученный при варке помидоров, перца и моркови.

Десерты

Панеттоне, разрезанное на рождественской тарелке

Самыми известными ломбардскими сладостями являются панеттоне и коломба , принадлежащие миланской кондитерской традиции: к настоящему времени распространившиеся по всей Италии, первая представляет собой типичный рождественский пирог цилиндрической формы, тесто которого обогащено изюмом и цукатами, а вторая - Обычно его едят во время Пасхи с тестом, похожим на панеттоне, но в форме голубя и покрытым глазурью и сахаром. Еще одна типичная миланская сладость рождественских праздников, в частности новогодней, — карсенца , приготовленная из изюма и яблок.

Усовершенствованная версия с тестом, находящимся на полпути между панеттоне и булочкой , покрытая глазурью и сахарными зернами, - это венециана : ее употребляют в большой версии размером с традиционный панеттоне на Рождество, а в течение года вместо этого употребляют в « монодозе ». порции размером с пончик. Другими рождественскими сладостями за пределами миланской территории являются бисчиола вальтеллинезе , буханка хлеба с тестом, похожим на панеттоне с изюмом, и боссола брешиано , полученная путем трех последовательных заквасок.

Коломба Пасху на

По всей Ломбардии широко распространены фриттелле , которые имеют разные названия в зависимости от ингредиентов и способа приготовления, а также региона происхождения: очень распространены каштановые фриттелле из-за используемой муки и яблочные фриттелле из-за ингредиента начинки.

Другими известными сладостями региона являются нуга Кремона ( турон ), По легенде, созданной местными кондитерами для свадьбы Франческо Сфорца и Бьянки Марии Висконти , и амаретти ди Саронно , хрустящее печенье из миндаля , белка и армеллина. Вероятно, под влиянием пьемонтских кондитерских изделий повлияли baci di Cremona , похожие на baci di dama , но с хрустящим печеньем из муки из фундука, и baci del Signore di Pavia , более приплюснутые, наполненные апельсиновым мармеладом и наполовину покрытые растопленным шоколадом. Среди прочего печенья у нас есть оффелле ди Парона , иногда приготовленное из рисовой муки, мостаччини , кремонское печенье, приготовленное с добавлением, среди прочих специй, гвоздики , мациса , кориандра и аниса , бискоттини ди Просто , печенье с высоким содержанием духовке сливочного масла, дважды приготовленного в типичной для Валькьявенны .

Нуга из Кремоны

В районе низкой равнины есть знаменитая серия пирожных: мантуанская торта делле роза , названная так потому, что состоит из различных форм раскатанного теста, Анелло ди Монако , своего рода высокий пончик из дрожжевого теста. покрытый глазурью, и торт сбрисолона , пирог из желтой муки и миндаля, который особенно рассыпчатый, и аналогичный Лоди торт тортионата , приготовленный из белой муки вместо желтой.

Из Кремоны производят спонгарду , пирог с начинкой из сухофруктов, торта бертолина , приготовленную из клубничного винограда, и, наконец, торта дель Парадизо из Павии. Сладкая версия знаменитого блюда из Бергамо – полента э осей , приготовленная из сладкой поленты, покрытой желтой миндальной пастой, украшенной шоколадными птичками или марципаном .

Типичными для западной Ломбардии являются брютти-е-буони из Гавирате , сладости из миндаля и фундука, chiaro di Luna из Пауло , торта-паэсана из Брианцы , приготовленные из какао , молока и черствого хлеба, созданные для повторного использования хлеба, оставшегося от еды. Из кукурузной муки готовят поленту Amor из Варезе и пан мейно ( Pan de mej ), разновидность маленькой сладкой фокаччи , приправленной цветами бузины .

Типичные и традиционные продукты

Ломбардия, благодаря своему территориальному разнообразию, имеет одно из самых высоких количеств продуктов PDO и PGI, а точнее 34 (обновлено в январе 2019 г.): 14 сыров, 10 колбас и салями, 4 вида фруктов и овощей, 2 вида рыбы, 2 обозначения оливкового масла и 1 меда. В регионе также имеется 250 продуктов с наименованием места происхождения, признанным Министерством сельского хозяйства, продовольствия и лесного хозяйства согласно редакции 2017 года.

Сыр

Ломбардия – один из итальянских регионов с величайшими традициями молочных продуктов: среди сыров Ломбардия насчитывает 14 сыров DOP . продукции и 63 PAT ., это самый высокий показатель среди итальянских регионов.

Один из самых известных и распространенных сыров в регионе — Грана Падано , производится на большей части региона, за исключением Вальтеллины и Комо . Это один из самых известных и древних итальянских сыров с твердой пастой, используемый вместе с Пармиджано Реджано , производимый в провинция Мантуя , как приправа к первым блюдам и начинкам: оба происходят от Граноне Лодиджано, прародителя всех итальянских сыров Грана , происхождение которого приписывают монахам аббатства Кьяравалле в 12 веке.

Квартироло Ломбардо

Еще один известный сыр из Ломбардии, родом из Милана, но в настоящее время производимый почти во всем регионе, — это горгонзола , сырой сыр в двух вариантах: «сладкий», более мягкий и сливочный, и «пряный», более компактный и с более сильный вкус. Другими сырами « панломбарди » являются Таледжио , мягкий сыр с сырой пастой, происходящий из одноименной долины , и Квартироло Ломбардо , тогда как последний наименование DOP по времени — Силтер из Брешии .

Исключительно из горных районов, особенно из Вальтеллины, производятся Казера и Битто, сыры с полумягкой и мягкой текстурой, которые можно есть отдельно или использовать в расплавленном виде в качестве приправы к пиццоккери из Вальтеллины, или как настоящее блюдо, как в скиатте . Среди других сыров DOP из Ломбардии можно упомянуть Проволоне Вальпадана , Сальва Кремаско, Страчитунт, Нострано Вальтромпия, Formai de Mut из Альта Валле Брембана и, наконец, Formaggella del Luinese, единственный козий сыр DOP из Ломбардии.

Страккино и Робиола считаются категориями сыров: к первой группе относятся Страккино Бронзоне, Страккино делла Вальсассина, Страккино Оробико и Страккино Типико; ко второй группе относятся Робиола Брешиана и Робиола делла Вальсассина.

Другие известные ломбардские сыры, заслуживающие упоминания, — это Агри ди Валторта, Багос, Бранци , каприни Бергамаски, Казатта ди Кортено Гольджи, Казолет, Роза Камуна , Томбеа, Семуда, Зинкарлин и Маскарпоне , которые едят отдельно или используют в качестве основы для крема, используемого для приготовления сопровождать панеттоне .

Колбасные изделия

Брезаола делла Вальтеллина подается с хлебом, оливками и луком

Историческое распространение селекции в Ломбардии дало региону широкую традицию производства колбас и колбас. Среди продуктов DOP и IGP есть три вида салями из свинины: салями Брианца, производимая на холмах между Лекко и Миланом, салями Варци, производимая в павезе Ольтрепо со свининой, перцем и вином, и салями Кремона. Более интересной является салями из гуся из Мортары, в земле Ломеллина, где использование гуся в кулинарии очень распространено.

Печень Мортаделла с вином брюле

В каждой провинции есть по крайней мере одна типичная салями, среди которых наиболее известными являются салями Милано, Казалин Мантовано и Бастардеи из Валькьявенны . Также с территории Вальтеллина производят брезаолу , полученную из приправы к говяжьему мясу, которую можно коптить или нет, и слинзегу .

Что касается ветчины, то можно упомянуть прошутто Мантовано с его сладким вкусом, сырую ветчину из Оробие , ветчину с перцем из Вальтеллины и вяленую гусиную ветчину из Ломеллины . Помимо мортаделлы, производимой во всем регионе, существует также мортаделла из печени Вин Брюле, родом из гор между Лекко и Вальтеллиной .

Хлеб

Мишетта на полках пекарни

Типичным и распространенным хлебом в Милане, а также в остальной части западной Ломбардии является розетта , которую местные жители называют мичетта , выдутый хлеб (почти пустой внутри) и имеющий форму «черепашьего панциря», полученную из формы, используемой для традиционного приготовления теста. употребляемый с мясным ассорти, особенно с мортаделлой , он был символом закуски магутов (каменщиков) и рабочих из-за его простоты и низкой стоимости.

Вместо этого типичными для региона Павии являются твердый хлеб, тесто для которого нужно приготовить в три разных момента на расстоянии нескольких часов, и рисовый хлеб, распространенный в Ломеллине, стране, где широко распространено выращивание риса. Аналогичным образом, учитывая широкое распространение кукурузы на равнине Ломбардии, в нижней части Ломбардии можно найти желтый хлеб, приготовленный из кукурузной муки.

Типичным для Вальтеллины является ржаной хлеб , хлеб в форме пончика, приготовленный с добавлением ржаной муки , тогда как из Ливиньо происходит пан карцент , хлеб в форме пончика с добавлением репы в тесто, и пан да прохлада , буханки хлеба с молозива добавлением . тесто.

Недавно в качестве типичного хлеба Бергамо был выбран Гарибальда , буханка хлеба, приготовленная из смеси манной крупы, цельнозерновой муки, гречневой муки и кукурузной муки. Типичным для города Вирджилио является пан мантовано или мантованина , хлеб из твердого теста, приготовленный путем скатывания теста, которое после выпечки создает типичные завитки на концах хлеба.

Вино

Москато ди Сканзо DOCG

Выращивание виноградной лозы восходит к эпохе неолита, о чем свидетельствует находка виноградных косточек в археологических памятниках того же периода, однако первые достоверные источники о производстве вина относятся к первому веку до нашей эры, в которых описаны вина. Ольтрепо Павезе и « Рэтийские вина», производимые в районе озера Комо.

Ломбардские провинции имеют 5 DOCG, 22 DOC и 15 IGT: 60% регионального производства вина приходится на наименования DOC и DOCG, что примерно вдвое превышает средний показатель по стране.

Бутылка и стакан Franciacorta DOCG

Самыми известными винодельческими районами являются Ольтрепо Павезе в провинции Павия, Франчакорта , холмистая местность к югу от озера Изео , моренная . зона вокруг озера Гарда и Вальтеллина, где вина выращиваются на типичных террасах, что позволяет выращивать вина на очень крутых горных участках и при более высокой инсоляции виноградников

5 номиналов Ломбардии DOCG:

• Franciacorta , игристое вино, изготовленное из сортов Шардоне и винограда Пино , в белой и розовой версиях.
• Вальтеллина супериоре, полученное из винограда Неббиоло, выращенного в северной части Вальтеллины на типичных террасах, которые в сочетании с характеристиками почвы обеспечивают более высокую инсоляцию, чтобы компенсировать суровость климата. Это полнотелое вино с сильным вкусом, которое можно употреблять с мясными блюдами.
• Сфорцато ди Вальтеллина, также полученный из винограда Неббиоло, оставленного для сушки после обычного периода сбора урожая, чтобы естественным образом увеличить содержание сахара в плодах. В результате получился редкий пример очень структурированного сухого пассито , который можно употреблять с важными мясными блюдами, такими как тушеное мясо и тушеное мясо.
• Oltrepò Pavese metodo classico , игристое вино из винограда Пино, произведенное в провинции Павия, в белом и розовом вариантах.
• Москато ди Сканцо, вино с изюмом, полученное методом, аналогичным Сфорцато ди Вальтеллина, на холмистых землях с высокими склонами, для употребления с шоколадом и сыром. Его производят исключительно в коммуне Сканзорошате в провинции Бергамо.

Знаменитые вина региона DOC: Бутафуоко, Бонарда и Санге ди Джуда, сладкое красное вино не пассито из Ольтрепо Павезе, Куртефранка и Челлатика , из Франчакорты, Вальтенези, Гарда, Брешиано и Лугана из области Гарда, Россо ди Вальтеллина и Ламбруско Мантовано. .

Наконец, стоит упомянуть вина провинции Бергамо, такие как Терре дель Коллеони и Валькалепио; Вина IGT Terre Lariane, производимые в некоторых районах провинций Лекко и Комо, и единственное вино DOC, производимое в провинции Милан, Сан-Коломбано .

На холмах Брианцы , особенно в районе Лекко, до сих пор сохранилось много крупных виноделен, производящих вина, которые очень ценятся в этом районе, такие как Пинчанель и Нустранель.

До второй половины девятнадцатого века Альто-Миланезе также был винодельческим регионом. История виноградарства в регионе Альто-Миланезе уходит корнями во времена Римской империи . В этой области когда-то производилось несколько известных вин, среди которых Колли ди Сант'Эрасмо, Сантана и Клинту.

Оливковое масло

Оливковое масло экстра-класса Манерба-дель-Гарда , в районе Гарда-Брешия.

Хотя Ломбардия находится за пределами традиций выращивания оливок, выращивание оливковых деревьев и производство оливкового масла засвидетельствовано со времен средневековья на озерах Ломбардии, где влияние больших водных бассейнов смягчает климат и защищает растения от высоких температурных изменений. типичный для остальной части региона: в целом в регионе имеется более 1600 гектаров земли, засаженной оливковыми деревьями, большая часть которых предназначена для производства оливок для мельниц.

На территории Ломбардии имеется два охраняемых наименования происхождения:

• Оливковое масло Laghi Lombardi DOP Extra Virgin в двух подзонах Ларио, производимое на озере Комо, и Себино, производимое на озере Изео.
• Оливковое масло экстра-класса Garda DOP в подзоне Брешиано.

Оба производства в целом характеризуются низкой производительностью, а масла имеют низкую кислотность, нежный вкус и особенно ценны.

Алкогольные напитки

Пирло . , аперитив брешианского происхождения

Широко распространено на всех винодельческих территориях производство граппы , особенно в провинции Брешиа и в провинции Сондрио : в частности, Валькьявенна была до открытия туннеля Семпионе одним из самых известных мест производства граппы в Италии.

Местные производители граппы ( grapat de la Val di Giust ) были вынуждены эмигрировать из-за кризиса в Валькьявенне, лишенной исторического движения людей и товаров из-за конкуренции со стороны перевала Симплон : некоторые из основных семей производителей граппы во всех северной Италии происходят из Валькьявенны, включая семьи Гельфи, Венер, Леви и Франколи. Отличием от граппы являются императорские капли, дистиллят трав, производимый монахами Чертозы в Павии .

Что касается типичных ликеров, то наиболее известными являются Браулио , ликер из Вальтеллины, полученный путем настоя горных трав, ликер Амаретто , приготовленный из миндаля и трав, происхождение которого восходит к шестнадцатому веку, и Ферне Бранка , ликер с характерным горький вкус производится в центре Милана на оригинальной фабрике, в момент ее основания на окраине города. Другие ликеры — Vespetrò from Canzo , изготовленный из кориандра , аниса и апельсиновой цедры, настойка Ramazzotti, созданная в магазине в центре Милана одноименным фармацевтом, Acqua di tutto cedro, производимая в Сало , и nocino .

Остальные дистилляты и ликеры крупных промышленных групп: группа Campari , создатель Aperol , Illva of Saronno, производящая ревень Zucca, а также знаменитый амаретто , и Distillerie Fratelli Branca.

Знаменитый ломбардский аперитив – пирло , приготовленный из тихого белого вина и кампари . Его происхождение происходит из Брешии, и по своей концепции он похож на более известный спритц , родом из Венето. Мода на счастливые часы также ввела для пирло использование апероля (гораздо менее алкогольного и сложного) вместо кампари. Пирло подается в бокале на высокой ножке типичной формы воздушного шара.

См. также

• Итальянская кухня
• Ломбардия
• Кухня Мантуи

Библиография

• Аньолетто, Аттилио (1992). Сан-Джорджо-су-Леньано – история, общество, окружающая среда .
• Даниэла Гуаити (2010). Ломбардия . Великолепная итальянская региональная кухня. Верона: Грибаудо.
• «К кодексу ломбардской кухни» (PDF) . Ломбардия.
• «Атлас типичных и традиционных продуктов» (PDF) . Ломбардия.
• Гастрономия , вып. 5, 1982, OCLC   163181971 .

Другие проекты

• Wikibooks содержит рецепты кухни Ломбардии.
• Wikimedia Commons содержит изображения или другие файлы, посвященные ломбардской кухне.