✖


Jump to content

История китайской кухни

История китайской кухни отмечена как разнообразием, так и изменениями. Археолог и ученый Кван-чи Чанг говорит, что «китайцы особенно озабочены едой» и «еда находится в центре или, по крайней мере, сопровождает или символизирует многие социальные взаимодействия». По его словам, на протяжении истории «преемственность значительно перевешивает изменения». Он объясняет основные организационные принципы, которые восходят к самым ранним временам и обеспечивают преемственность пищевой традиции, главным образом то, что обычная еда состоит из продуктов растительного происхождения, состоящих из зерен и крахмала ( традиционный китайский : 飯 ; упрощенный китайский : 饭 ; пиньинь) . : fàn ) овощи и/или (鱼; yú) блюда на основе рыбы с очень небольшим потреблением (菜; cài) красного мяса. [1] [2]

Обзор

[ редактировать ]

Синолог : Эндимион Уилкинсон выделил череду постепенных и последовательных изменений, которые фундаментально изменили «богатство постоянно меняющейся китайской кухни»

  1. Распространение ханьской культуры с горных участков Желтой реки на огромной и расширяющейся географической территории с климатическими зонами от тропических до субарктических, каждая из которых обеспечивает новые ингредиенты и местные кулинарные традиции;
  2. Сложная, но постоянно развивающаяся традиционная медицина , которая считала пищу основой хорошего здоровья («Пища была лекарством, а лекарство - едой»);
  3. Постоянное изменение требований со стороны элиты – начиная с императорских дворов и губернаторов провинций, но со временем расширяясь и включая богатых землевладельцев, «ученых-гурманов» и странствующих торговцев – на специализированные кухни, пусть и вдали от дома; и
  4. Постоянное поглощение разнообразных иностранных влияний, включая ингредиенты, методы приготовления и рецепты вторгшихся степных кочевников, европейских миссионеров и японских торговцев.

Философ и писатель Линь Ютан был более спокоен:

Как кипит китайская жизнь во время хорошего застолья! Как склонен он кричать, что жизнь прекрасна, когда его желудок и кишечник хорошо наполнены! Из этого сытого желудка исходит и излучается духовное счастье. Китаец полагается на инстинкт, и его инстинкт подсказывает ему, что когда желудок в порядке, все в порядке. Вот почему я требую для китайцев жизни, более близкой к инстинктам, и философии, которая делает возможным более открытое их признание. [3]

Китайская кухня, какой мы ее знаем сейчас, развивалась постепенно на протяжении веков по мере того, как вводились, открывались или изобретались новые источники питания и методы. Хотя многие характеристики, которые мы считаем наиболее важными, появились очень рано, другие появились или стали важными лишь относительно поздно. Например, первые палочки для еды , вероятно, использовались для приготовления пищи, разжигания огня и подачи кусочков еды и изначально не использовались в качестве столовых приборов. Они начали брать на себя эту роль во времена династии Хань , но только в эпоху Мин они стали повсеместно использоваться как для сервировки, так и для еды. Только в эпоху Мин они приобрели свое нынешнее имя ( 筷子 , куайцзы ) и нынешнюю форму. Вок , возможно, также появился во времена Хань, но опять же, его первоначальное использование было ограничено (для сушки зерна), а его нынешнее использование (для жарки, а также варки, приготовления на пару, запекания и жарки во фритюре) не получило развития. до Мин. [4] В эпоху Мин также были заимствованы новые растения из Нового Света, такие как кукуруза , арахис и табак . Уилкинсон отмечает, что «человеку, выросшему на китайской кухне конца двадцатого века, еда Мин, вероятно, все еще покажется знакомой, но что-либо более древнее, особенно до Тан, вероятно, будет трудно признать« китайским »». [4]

« Шелковый путь » — это общепринятый термин для маршрутов через Центральную Азию, связывающих Иранское нагорье с западным Китаем; по этому торговому пути проходили экзотические продукты питания, которые значительно расширили потенциал китайской кухни, лишь некоторые из которых сохраняют свое иностранное происхождение в радикальном значении «иностранный», которое остается в их названии. «Многие китайские повара удивились бы, узнав, что некоторые из их основных ингредиентов изначально были импортированы из-за границы», — отмечает Фрэнсис Вуд. « Кунжут , горох , лук , кориандр из Бактрии и огурец были завезены в Китай с Запада во времена династии Хань ». [5]

Классификации

[ редактировать ]
Карта, показывающая классификацию и распространение основных региональных кухонь Китая.

Вскоре после расширения Китайской империи во времена династии Цинь писатели Хань отметили большие различия в кулинарии в разных частях своего царства. Эти различия во многом объяснялись разным климатом и наличием продуктов питания в Китае. Многие писатели пробовали свои силы в классификации, но поскольку внутренние политические границы на протяжении веков не совпадали с изменением культурной идентичности, не было возможности установить четкие и устойчивые классификации или ранжирование продуктов питания и стилей приготовления. Различные этнические группы могли занимать лишь небольшие территории, но их кухни с самого начала включались в систематические списки. Однако некоторые широкие категории полезны:

Северная и южная кухня

[ редактировать ]
Основная статья: Северный и Южный Китай

Основное и самое раннее различие проводилось между ранее заселенной и относительно засушливой Северо-Китайской равниной и более дождливой горной местностью к югу от реки Янцзы , которые были включены в состав Китайской империи намного позже. Сначала каналы , а теперь железные и шоссейные дороги стирают это различие, но остается верным то, что рис в южной кухне преобладает мучные изделия (в основном различные виды лапши и пельменей ). , а в северной - [6]

Четыре школы

[ редактировать ]

«Четыре школы» относятся к Шаньдуну (названному в честь прежнего государства Лу ), Цзянсу (названному Ян в честь его самой известной ветви ), кантонскому диалекту (названному в честь бывшего государства Юэ ) и Сычуани (сокращенно Чуань) кухни.

Стили приготовления других областей затем были организованы как ответвления этих четырех:

Лу (Шаньдун) Ян (Су) Юэ (Гуандун/кантонский диалект) Чуань (Сычуань)

Восемь школ

[ редактировать ]

В конце концов, четыре из этих ветвей сами были признаны отдельными китайскими школами: кухня Хунани (называемая Сян по названию местной реки ), кухня Фуцзянь (называемая Мин в честь коренного населения ), Аньхойская кухня (сокращенно Хуэй) и Чжэцзян. 's (сокращенно Же).

История

[ редактировать ]

неолит

[ редактировать ]

Хотя никакие надежные письменные источники не документируют эту эпоху китайской истории, археологам иногда удается сделать выводы о приготовлении и хранении пищи на основе раскопок. Иногда обнаруживаются артефакты и (очень редко) настоящие консервированные продукты питания. В октябре 2005 года самая старая лапша , обнаруженная на сегодняшний день, была обнаружена на участке Лацзя недалеко от верховьев Желтой реки в Цинхае . Это место было связано с культурой Цицзя . Лапша, которой уже более 4000 лет, изготавливалась из лисохвоста и проса . [7] [8]

Ранние династические времена

[ редактировать ]

Легендарные отчеты о введении Шэннуном сельского хозяйства приписывают ему первое выращивание « пяти зерен », хотя списки различаются и очень часто включают такие семена, как конопля и кунжут. [9] в основном используется для производства масел и ароматизаторов. В список «Классики обрядов» входят соевые бобы , пшеница , кукуруза , просо и конопля . Энциклопедист Мин династии Сун Инсин правильно заметил, что рис не входил в число пяти злаков, выращиваемых Шэннуном, потому что южный Китай еще не был заселен и не возделывался ханьцами . [9] но во многих описаниях «Пяти зерен» рис включен в их списки.

Наиболее распространенными основными культурами, потребляемыми во времена династии Хань, были пшеница, ячмень, рис, лисохвост и просо , а также фасоль . [10] Обычно употребляемые в пищу фрукты и овощи включали каштаны, груши, сливы, персики, дыни, абрикосы, красную ягоду , мармелад , калебас , побеги бамбука , зелень горчицы и таро . [11] В число домашних животных, которые также употреблялись в пищу, входили куры, утки-мандаринки , свиньи, гуси, овцы, верблюды и собаки . Черепах и рыбу ловили из ручьев и озер. На сову, фазана, сороку, пятнистого оленя и китайскую бамбуковую куропатку обычно охотились и употребляли в пищу. [12] В состав приправ входили сахар, мед, соль и соевый соус . [13] Пиво и желтое вино употреблялись регулярно, [14] хотя байцзю стал доступен гораздо позже.

Во времена династии Хань китайцы разработали методы сохранения продуктов питания для военных пайков во время кампаний, такие как сушка мяса в вяленое мясо, а также приготовление, обжаривание и сушка зерна. [15]

Китайские легенды утверждают, что поджаренный плоский хлеб шаобин был привезен из Сию (западные регионы, название Центральной Азии ) генералом династии Хань Бан Чао и что первоначально он был известен как варварская выпечка (упрощенный китайский: 胡饼 ). ; традиционный китайский: 胡餅 ; пиньинь: хубунг ). произошел шаобинг Считается, что от хаба . [16] Считается, что шаобин связан с персидским и среднеазиатским нааном и ближневосточной питой . [17] [18] [19] [20] Жители Центральной Азии пекли и продавали кунжутные лепешки в Китае во времена династии Тан. [21]

Южные и Северные династии

[ редактировать ]

Во времена Северной и Южной династий неханьцы, такие как сяньбэй из Северной Вэй, представили свою кухню северному Китаю, и это влияние продолжалось вплоть до династии Тан , популяризируя мясо, такое как баранина, и молочные продукты, такие как козье молоко, йогурты и кумыс , среди даже Ханьские люди. Именно во времена династии Сун у ханьцев развилось отвращение к молочным продуктам и они отказались от молочных продуктов, введенных ранее. [22] Ханьский китайский мятежник Ван Су, получивший убежище в Сяньбэй Северной Вэй после бегства из Южной Ци, сначала не мог есть молочные продукты, такие как козье молоко, и мясо, такое как баранина, и вместо этого ему приходилось употреблять чай и рыбу, но через несколько лет он мог есть йогурт и баранину, и император Сяньбэй спросил его, какие блюда Китая (Чжунго) он предпочитает: рыбу, а не баранину, и чай, а не йогурт. [23] [24] [25] [26] В тексте Цзя Сикс « Циминь Яошу» содержится 280 рецептов . [27]

Династия Тан

[ редактировать ]
Дополнительная информация: династия Тан.
Терракотовая ; скульптура женщины VII–VIII веков В эпоху Тан хозяйки готовили пиры, чаепития и играли со своими гостями в питьевые игры.
Страница из Лу Юя » « Классики чая

Увлечение экзотикой разнообразной территории империи Тан и поиск растений и животных, способствующих здоровью и долголетию, были двумя факторами, способствующими разнообразию в диете династии Тан. [28] Во времена Тан многими распространенными продуктами питания и кулинарными ингредиентами в дополнение к уже перечисленным были ячмень , чеснок , соль , репа , соевые бобы, груши , абрикосы , персики , яблоки , гранаты , мармелад , фундук , ревень , , каштаны кедровые орехи грецкие , . орехи , ямс , таро и т. д. [29] различное мясо В пищу употреблялось , включая свинину , курицу , баранину (особенно предпочитаемую на севере), калану , медведя (которого было трудно поймать, но существовали рецепты медведя, приготовленного на пару, вареного и маринованного ) и даже двугорбых верблюдов . [29] На юге побережья по умолчанию самым распространенным было мясо из морепродуктов, так как китайцы с удовольствием ели приготовленных медуз с корицей , сычуаньским перцем , кардамоном и имбирем , а также устриц с вином , жареных кальмаров с имбирем и уксусом , подковообразных крабов. а также красные крабы , креветки и рыба-фугу , которую китайцы называют «речным поросенком». [30]

Некоторые продукты также были запрещены, поскольку двор Тан призывал людей не есть говядину (поскольку бык был ценным рабочим животным ), а с 831 по 833 год император Тан Вэньцзун запретил забой скота на основании своих религиозных убеждений. в буддизм . [31] В результате торговли за рубежом и по суше китайцы приобрели золотые персики из Самарканда , финиковые пальмы , фисташки и инжир из Персии, семена сосны и женьшеня корни из Кореи и манго из Юго-Восточной Азии . [32] [33] В Китае существовал большой спрос на сахар ; во время правления Харши (годы правления 606–647) над Северной Индией индийские послы в Танский Китай привезли двух производителей сахара, которые успешно научили китайцев выращивать сахарный тростник . [34] [35] Хлопок также поступал из Индии в качестве готового продукта из Бенгалии , хотя именно во времена Тан китайцы начали выращивать и перерабатывать хлопок, а при династии Юань он стал основной текстильной тканью в Китае. [36]

Во времена более ранних Северных и Южных династий (420–589 гг.), а возможно, и раньше, употребление чая стало популярным в южном Китае. (Чай получают из почек Camellia sinensis , произрастающих на юго-западе Китая.) В то время чай рассматривался как напиток, приносящий вкусовое удовольствие, а также имеющий фармакологическую цель. [37] Во времена династии Тан чай стал синонимом всего изысканного в обществе. Танский поэт Лу Тонг (790–835) посвятил большую часть своих стихов любви к чаю. Автор VIII века Лу Юй (известный как Чайный мудрец) даже написал трактат об искусстве питья чая, названный « Классика чая» (Чацзин). [38] Чай также любили турки-уйгуры; По дороге в город первыми местами, которые они посещали, были чайные. [39] Хотя оберточная бумага использовалась в Китае со II века до нашей эры, [40] Во времена династии Тан китайцы использовали оберточную бумагу в виде сложенных и сшитых квадратных пакетов, чтобы сохранить аромат чайных листьев. [40]

Методы консервирования продуктов питания продолжали развиваться. Простые люди использовали простые методы консервации, такие как рытье глубоких рвов и траншей, засолку и соление продуктов. [41] У императора были большие ямы для льда, расположенные в парках Чанъаня и его окрестностей для хранения продуктов питания, в то время как у богатых и элитных были свои собственные ямы для льда меньшего размера. [42] Каждый год император заставлял рабочих вырезать 1000 глыб льда из замерзших ручьев в горных долинах, каждая глыба имела размеры 0,91 на 0,91 на 1,06 м (3,0 на 3,0 на 3,5 фута). [42] Летом было много замороженных деликатесов, особенно охлажденная дыня . [42]

Династии Ляо, Сун и Чжурчжэнь Цзинь

[ редактировать ]
Дополнительная информация: династия Ляо , династия Сун и династия Цзинь (1115–1234).
сушеные мармелады Подобные были импортированы из Южной Азии и Ближнего Востока. Чиновник из Кантона был приглашен в дом арабского торговца и описал мармелад: «Этот фрукт цвета сахара, его кожица и мякоть сладкие, и, когда вы его едите, создается впечатление, что вы впервые его съели». приготовили в духовке, а затем дали высохнуть». [43]

Песня увидела поворотный момент. Двойные революции в торговле и сельском хозяйстве создали расширенную группу праздных и образованных горожан, имеющих доступ к широкому спектру технологий и материалов, для которых еда стала застенчивым и рациональным опытом. Историк кулинарии Майкл Фриман утверждает, что Песня разработала «кухню», которая «вытекала не из какой-то одной традиции, а, скорее, объединяла, отбирала и систематизировала лучшее из нескольких традиций». «Кухня» в этом смысле не развивается из кулинарных традиций одного региона, а «требует значительного корпуса критически настроенных и предприимчивых едоков, не связанных вкусами родного региона и готовых попробовать незнакомую еду». Наконец, «кухня» — это продукт установок, которые «на первое место ставят истинное удовольствие от потребления пищи, а не ее чисто ритуальное значение». Это не была ни ритуальная или политическая кухня двора, ни деревенская кухня, а скорее то, что мы сейчас называем «китайской едой». [44] В «Песне» мы находим хорошо документированные свидетельства существования ресторанов , то есть мест, где клиенты выбирали из меню, в отличие от таверн или общежитий, где у них не было выбора. В этих ресторанах представлены блюда региональной кухни. Гурманы писали о своих предпочтениях, показывая, что еда и прием пищи стали сознательным эстетическим опытом. Эти феномены песни были обнаружены в Европе гораздо позже. [45]

Перечни закусок и блюд имеются в клиентских меню ресторанов и таверн, а также для застолий на банкетах, фестивалях и карнавалах, а также скромных обедах, наиболее обильно в мемуарах «Дунцзин Мэн Хуа Лу» («Мечты о великолепии восточной столицы»). . [45] Многие из необычных названий этих блюд не дают представления о том, какие пищевые ингредиенты использовались. [45] Однако ученый Жак Жерне, судя по использованным приправам, таким как перец, имбирь, соевый соус , масло, соль и уксус, предполагает, что кухня Ханчжоу не слишком отличалась от китайской кухни . современной [45] Другие дополнительные приправы и ингредиенты включали грецкие орехи , репу китайского кардамона , измельченные ядра , фагару , оливки , орехи гинкго , цедру цитрусовых и кунжутное масло . [46] [47]

Фреска с изображением людей, готовящих напитки династии Ляо .

Региональные различия в экологии и культуре привели к появлению разных стилей приготовления пищи. В суматохе Южной Сун беженцы принесли кулинарные традиции региональных культур в столицу Ханчжоу . [45] После массового исхода с севера люди привезли в Ханчжоу кухню и продукты в стиле Хэнань (популярные в предыдущей столице Северной Сун в Кайфэне ), которые смешались с кулинарными традициями Чжэцзяна . [45]

Однако уже в столице Северной Сун Кайфэне были рестораны, где подавали южно-китайскую кухню. [45] [48] Они обслуживали столичных чиновников, родные провинции которых находились на юго-востоке, и считали северную кухню слишком пресной на свой вкус. [45] В документах эпохи Сун впервые используются фразы наньши , бэйши и чуаньфань для обозначения южной (南食), северной (北食) и сычуаньской (川饭) еды соответственно. [48] Рестораны были известны своими фирменными блюдами; например, в ресторане в Ханчжоу подают только замороженные блюда, [49] в то время как некоторые рестораны обслуживали тех, кто хотел горячую, теплую, комнатной температуры или холодную еду. [50] Потомки владельцев ресторанов Кайфэн управляли большинством ресторанов в Ханчжоу. [51] но были также представлены многие другие региональные сорта. Сюда входили рестораны, предлагающие острую сычуаньскую кухню ; были таверны, в которых предлагались блюда и напитки из Хэбэя и Шаньдуна , а также таверны с прибрежными блюдами из креветок и морской рыбы. [43] Память и терпение официантов должны были быть острыми; в более крупных ресторанах званые обеды с примерно двадцатью блюдами становились проблемой, если официант допускал хотя бы небольшую ошибку. Если гость жаловался, официанта могли отругать, удержать зарплату или, в крайнем случае, даже уволить. [50]

Китайская картина банкета на открытом воздухе, картина династии Сун и возможный римейк оригинала династии Тан .

Утром на широком проспекте Императорского пути в Ханчжоу продавались специальные продукты для завтрака и деликатесы. [52] В их число входили жареный рубец , кусочки баранины или гуся , различные супы, горячие блины, блины на пару и пирожные с глазурью. [52] Магазины лапши также были популярны и оставались открытыми круглые сутки вдоль Императорского пути. [53] Ночные рынки закрылись в третью ночную смену, но вновь открылись на пятую, а также приобрели репутацию открытых во время зимних штормов и самых темных и дождливых дней зимы. [54]

Продукты питания поступали в Китай из-за границы, в том числе изюм , финики , персидский мармелад и виноградное вино . Однако венецианский гость рисовое Марко Поло отметил, что вино было более распространенным, чем виноградное. [55] Хотя вино на основе винограда было известно в Китае с тех пор, как китайцы династии Хань отважились проникнуть в эллинистическую Среднюю Азию , оно было предназначено только для элиты. [43] Другие напитки включали грушевый сок, фруктовый сок личи , медовые и имбирные напитки, чай и папайи . сок [56] [57] Молочные продукты, распространенные в династии Тан, стали ассоциироваться с иностранными культурами, что объясняет отсутствие в их рационе сыра и молока. [58] Говядину также ели редко, поскольку бык был важным тягловым животным. [58] Основным рационом низших сословий оставались рис, свинина и соленая рыба. [59] Хотя меню ужина в ресторане показывает, что они не ели собачье мясо , [59] Богатые действительно потребляли множество диких и домашних видов мяса, таких как курица, моллюски, лань , заяц, куропатка, фазан, франколин , перепел, лиса, барсук, моллюск, краб и другие. [47] [49] [54] Утверждение о том, что во времена династии Сун в ресторанах Ханчжоу подавали человеческое мясо, было отклонено как маловероятное. [60] На рынок также привозили пресноводную рыбу из близлежащих озера и реки. [58] в то время как Западное озеро также давало гусей и уток. [59] Обычные фрукты включали дыни, гранаты, личи , лонганы , золотые апельсины, мармелад , айву , абрикосы и груши; только в окрестностях Ханчжоу выращивали одиннадцать видов абрикосов и восемь видов груш. [47] [58] [61]

Специальные и комбинированные блюда включали ароматные моллюски, приготовленные в рисовом вине, гуси с абрикосами, суп из семян лотоса , острый суп с мидиями и рыбой, приготовленной со сливами, сладкий соевый суп, запеченные булочки с кунжутом с начинкой из кислой фасоли или свиной вырезки, овощное ассорти. булочки, ароматные цукаты, полоски имбиря и ферментированной бобовой пасты, паровые пельмени, фаршированные мармеладом, жареные каштаны, соленый суп из ферментированной фасоли, фрукты, приготовленные в ароматном меде, и «медовые чипсы» из замешанного и запеченного меда, муки, бараньего жира и свинины. сало. [47] [54] [62] [63] [64] Формочкам для десертов из промасленной муки и засахаренного меда придавали форму девичьих лиц или статуэток солдат в полных доспехах, похожих на дверные ограждения, и называли «подобной пищей» ( гуоши ). [65]

Су Ши, известный поэт и государственный деятель того времени, много писал о еде и вине того периода. Наследие его любви к еде и гастрономии, а также его более позднюю популярность можно увидеть в свинине Дунпо , блюде, названном в его честь. [ нужна ссылка ] Важным произведением, в котором описана кухня этого периода, является Шаньцзя Цингун ( 山家清供 ; «Простые блюда горного народа») Линь Хуна ( 林洪 ). В этой книге рецептов рассказывается о приготовлении многочисленных блюд простой и изысканной кухни. [66] Диетические и кулинарные привычки также сильно изменились в этот период: многие ингредиенты, такие как соевый соус и продукты, вдохновленные Центральной Азией, получили широкое распространение, а также были созданы важные кулинарные книги, такие как Шаньцзя Цингун и Уши Чжункуйлу ( китайский : 吳氏中饋錄 ; пиньинь : уши чжунгкуйлу ), показывающий соответствующие эзотерические блюда и обычную домашнюю кухню того времени. [66] [67]

Монгольская династия Юань

[ редактировать ]
Дополнительная информация: династия Юань.

Во времена династии Юань (1271–1368) контакты с Западом также привели к завозу в Китай основной продовольственной культуры — сорго , а также других иностранных пищевых продуктов и методов их приготовления. Ху Сыхуэй , монгольский врач китайской медицины , составил « Иньшань Чжэнъяо» , руководство по кулинарии и здоровью, в котором были отражены китайские и монгольские пищевые практики. [68] [69] Рецепты лекарств изложены модно, что позволяет читателям не задерживаться на описаниях способов приготовления. Например, описание включало пошаговые инструкции для каждого ингредиента и способы приготовления этих ингредиентов. [70] Кухня Юньнани уникальна в Китае благодаря своим сырам, таким как рубинг и сыр Рушан , приготовленным народом Бай , а также йогурту. Йогурт, возможно, возник в результате сочетания монгольского влияния во времена династии Юань, среднеазиатского поселения в Юньнани и близость и влияние Индии и Тибета на Юньнань. [71]

Династия Мин

[ редактировать ]

Китай во времена династии Мин (1368–1644) стал вовлеченным в новую глобальную торговлю товарами, растениями, животными и продовольственными культурами, известную как Колумбийская биржа . Хотя основную часть импорта в Китай составляло серебро, китайцы также закупали урожай Нового Света у Испанской империи . Сюда входили сладкий картофель , кукуруза и арахис — продукты, которые можно было выращивать на землях, где традиционные китайские основные культуры — пшеница, просо и рис — не могли расти, что способствовало росту населения Китая. [72] [73] Во времена династии Сун (960–1279) рис стал основным продуктом питания бедняков; [74] после того, как сладкий картофель был завезен в Китай около 1560 года, он постепенно стал традиционной пищей низших классов. Из-за потребности в большем количестве еды цены выросли, и больше людей из низшего сословия умерло. [75]

Династия Цин

[ редактировать ]
Китайская уличная еда в Пекине (1900–1901).
Китайская уличная еда в Пекине.

Джонатан Спенс с удовлетворением пишет, что во времена династии Цин «кулинарное искусство рассматривалось как часть жизни ума: существовало Дао еды, точно так же, как существовало Дао поведения и Дао литературного творчества». Богатство учёного-чиновника Ли Ливэна уравновешивалось гастрономом Юань Мэй . Чтобы приготовить лучший рис, Ли посылал свою служанку собирать росу с цветов шиповника, кассии или цитрона, чтобы добавить ее в последнюю минуту; Ли настаивал на том, что вода из садовых роз слишком крепкая. Юань Мэй занимает позицию аскетического гурмана, в своем гастрономическом труде « Суйюань шидан » он писал:

Я всегда говорю, что курица, свинина, рыба и утка — настоящие гении доски, каждая со своим вкусом, каждая со своим особенным стилем; тогда как морской слизень и ласточкино гнездо (несмотря на свою дороговизну) — люди обычные, без характера, а по сути, просто прихлебатели. Однажды меня пригласил на вечеринку некий губернатор и подарил нам простое вареное ласточкиное гнездо, поданное в огромных вазах, похожих на цветочные горшки. У него вообще не было вкуса... Если бы целью нашего хозяина было просто произвести впечатление, лучше было бы положить в каждую чашу по сто жемчужин. Тогда мы знали бы, что еда обошлась ему в десятки тысяч, и не было бы неприятностей, связанных с тем, что нам придется съесть то, что было несъедобно».

После такой еды, сказал Юань, он возвращался домой и готовил себе тарелку отвара . [76]

Записи Императорского банкетного двора ( Храм Гуанлу ; Храм Гуанлу ; Гуанглу Си ; Куан-лу сы ), опубликованные в конце периода Цин, показывают, что существовало несколько уровней маньчжурских банкетов ( Маньси ; Маньси ; Муньси ) и китайских банкетов ( Ханьси ; Ханьси ; Ханьси ). [77] Королевский маньчжурский императорский праздник Хань сочетает в себе обе традиции.

Фирменное блюдо Дачжу ганьсы получило высокую оценку цинского императора Цянлуна .

Постдинастический Китай

[ редактировать ]

После падения династии Цин повар, ранее работавший на «Императорской кухне», открыл рестораны, которые позволили людям попробовать многие из ранее недоступных блюд, которые ели Император и его двор. Однако с началом гражданской войны в Китае многие повара и люди, разбирающиеся в кухне того периода в Китае, уехали в Гонконг , Тайвань и Соединенные Штаты. Среди них были такие люди, как Ирен Куо, которая была послом кулинарного наследия Китая, обучая западный мир более изысканным аспектам китайской кухни. [78]

С момента основания Китайской Народной Республики страна пострадала от ряда серьезных проблем с поставками продовольствия при Коммунистической партии Китая . Бедные сельские провинции, такие как Хэнань и Ганьсу, пережили худшее. К январю 1959 года снабжение жителей Пекина продовольствием сократилось до 1 капусты на семью в день. Многие крестьяне страдали от недоедания , и в то же время увеличивалась сумма, которую они передавали государству. [79] Начиная с 1960 года, Великий китайский голод усугубил еще больше проблем из-за плохой политики правительства. За это время кулинарные традиции практически не развивались. Многие бежали в соседние Гонконг и Тайвань, чтобы избежать голода.

Год Процент зерна сданного
в Коммунистическую партию [79]
1957 24.8%
1959 39.6%
1960 35.7%

кухня в коммунистическом стиле, которую также называют кухней культурной революции или кухней ЧР . В Пекине в 1990-х годах также была популярна [80] Другие недавние инновации включают ретро-маоистскую кухню , которая принесла прибыль к 100-летию со дня рождения Мао Цзэдуна , независимо от того, было ли это официально одобрено или нет. В меню входят такие блюда, как лепешки из кукурузной муки и рисовая каша . [81] В феврале 1994 года газета Wall Street Journal написала статью о том, что ретро-маоистская кухня стала хитом в Китае. Владельцы ресторана в стиле CR заявили: «Мы не испытываем ностальгию по Мао как таковому. Мы ностальгируем по нашей молодости». [81] Китайское правительство отрицает свою причастность к ретро-маоистской кухне.

Одной из кухонь, получивших выгоду в 1990-е годы, была китайская исламская кухня . Кухни других культур Китая выиграли от недавних изменений в государственной политике. Во время «Большого скачка вперед» и «Культурной революции» 1970-х годов правительство оказывало давление на народ хуэй , чтобы они приняли ханьскую китайскую культуру. С тех пор национальное правительство отказалось от попыток навязать однородную китайскую культуру. Чтобы возродить свою редкую кухню, хуэйцы начали маркировать свою еду как «традиционную кухню хуэй». Усилия по возрождению увенчались некоторым успехом; например, в 1994 году «Семейная закусочная Яна» приносила чистый доход в размере 15 000 юаней в месяц. [82] В то время это было намного выше средней зарплаты по стране.

Крокодилов ели вьетнамцы, тогда как для китайцев они были табу и запрещены. Вьетнамские женщины, вышедшие замуж за китайцев, приняли китайское табу. [83]

Известные цитаты

[ редактировать ]

Распространенная поговорка пытается обобщить всю кухню в одном предложении, хотя сейчас она довольно устарела ( Хунань и Сычуань теперь более известны даже в Китае благодаря своей острой пище), и появилось множество вариантов:

Язык Фраза
Традиционный китайский Сладкий на востоке, соленый на юге, кислый на западе, острый на севере. [84]
Упрощенный китайский Сладкий на востоке, соленый на юге, кислый на западе, острый на севере.
Английский Восток сладкий, Юг соленый, Запад кислый, Север горячий.
Пиньинь Донг Тянь, Нань Сянь, Си Суан, Би Ла .
Джютпинг Навоз 1 Тим 4 , имя 4 да 4 , затем 1 Сюн 1 , позади 1 поздно 6*2 .

Другая популярная традиционная фраза, обсуждающая сильные стороны региона, выделяет кантонскую кухню как фаворит:

Язык Фраза
Традиционный китайский Ешь в Гуанчжоу, носи в Сучжоу, играй в Ханчжоу, умри в Лючжоу
Упрощенный китайский Ешь в Гуанчжоу, носи в Сучжоу, играй в Ханчжоу, умри в Лючжоу [ нужна ссылка ]
Английский Ешь в Гуанчжоу , одевайся в Сучжоу , играй в Ханчжоу , умри в Лючжоу .
Пиньинь Ши Зай Гунчжоу, Чуан Зай Сучжоу, Ван Зай Ханчжоу, Су Зай Лючжоу .
Кантонский диалект Сик джой Квонгджау, чуен джой Соджау, ваан джой Хонгджау, сэй джой Лауджау .

Сучжоу В других источниках восхваляется шелковая промышленность и портные Ханчжоу ; Пейзажи ; и леса Лючжоу , чьи ели ценились для изготовления гробов в традиционных китайских захоронениях до того, как кремация стала популярной. Варианты обычно сохраняют тот же фокус для Кантона и Гуйлиня, но иногда вместо этого предлагают «играть» в Сучжоу (он известен в Китае как своими традиционными садами , так и красивыми женщинами) и «жить» ( 住 ) в Ханчжоу.

См. также

[ редактировать ]

Примечания

[ редактировать ]
  1. ^ Хаджеб, П.; Джинап, С. (12 мая 2015 г.). «Вкусовые компоненты умами и их источники в азиатских продуктах питания» . Критические обзоры в области пищевой науки и питания . 55 (6): 778–791. дои : 10.1080/10408398.2012.678422 . ISSN   1040-8398 . ПМИД   24915349 .
  2. ^ Чанг Кван-чжи (ред.) Еда в китайской культуре: антропологические и исторические перспективы , стр. 15–20. Йельский университет. Пресс ( Нью-Хейвен, Коннектикут ), 1977.
  3. ^ Линь Ютан. Важность жизни , с. 46. ​​Джон Дэй (Нью-Йорк), 1937. Также цитируется в Sterckx, Roel. О штативе и вкусе: еда, политика и религия в традиционном Китае , с. 6. Пэлгрейв Макмиллан (Нью-Йорк), 2005 г.
  4. ^ Jump up to: а б Уилкинсон, Эндимион. История Китая: Руководство , стр. 646–47. Гарвардский университет. Пресс (Кембридж, Массачусетс), 2000.
  5. ^ Вуд, Фрэнсис. Шелковый путь: две тысячи лет в сердце Азии , с. 59. 2002.
  6. ^ Ученые Канзаса и Азии. « Региональная китайская кухня ».
  7. ^ Би-би-си . « Старейшая лапша, обнаруженная в Китае ». 12 октября 2005 г.
  8. ^ Китайская страница . « Древние места в Китае. Архивировано 17 июля 2009 г. в Wayback Machine ».
  9. ^ Jump up to: а б Песня, стр. 3–4.
  10. ^ Ван (1982), 52.
  11. ^ Ван (1982), 53 и 206.
  12. ^ Ван (1982), 57–58.
  13. ^ Хансен (2000), 119–121.
  14. ^ Ван (1982), 206; Хансен (2000), 119.
  15. ^ Андерсон (1988) , с. 52.
  16. ^ Хуанг, ХТ (2000). Ферментации и пищевая наука, Том 6 . Издательство Кембриджского университета. п. 474. ИСБН  0-521-65270-7 . Проверено 24 апреля 2014 г.
  17. ^ Андерсон (1988) , стр. 143, 144, 218 .
  18. ^ Симунс, Фредерик Дж. (1990). Еда в Китае: культурное и историческое исследование . ЦРК Пресс. п. 89. ИСБН  0-8493-8804-Х . Проверено 24 апреля 2014 г.
  19. ^ Бесплатный обзор Китая, том 45, выпуски 7–12 . Вай Цао. 1995. с. 66 . Проверено 24 апреля 2014 г.
  20. ^ Чарльз Холкомб (январь 2001 г.). Генезис Восточной Азии: 221 г. до н.э. – 907 г. н.э. Издательство Гавайского университета. стр. 129–. ISBN  978-0-8248-2465-5 .
  21. ^ Шафер, Эдвард Х. (1963). Золотые персики Самарканда: исследование экзотики Тан (иллюстрировано, переиздание, исправленное издание). Издательство Калифорнийского университета. п. 29 . Проверено 24 апреля 2014 г.
  22. ^ Андерсон (1988) , с. 80.
  23. ^ Пирс, Скотт; Спиро, Одри Г.; Эбри, Патрисия Бакли, ред. (2001). Культура и власть в восстановлении китайского королевства, 200–600 гг . Том. 200 монографий Гарварда по Восточной Азии (иллюстрированное издание). Азиатский центр Гарвардского университета. п. 22. ISBN  0-674-00523-6 . Проверено 24 апреля 2014 г.
  24. ^ ЛЬЮИС, Марк Эдвард (2009). КИТАЙ МЕЖДУ ИМПЕРИЯМИ . Том. 2 Истории Императорского Китая (иллюстрированное издание). Издательство Гарвардского университета. п. 126. ИСБН  978-0-674-02605-6 . Проверено 24 апреля 2014 г.
  25. ^ Хуанг, ХТ (2000). Ферментации и пищевая наука, Том 6 . Издательство Кембриджского университета. п. 511. ИСБН  0-521-65270-7 . Проверено 24 апреля 2014 г.
  26. ^ Чу, Джесси Цзюнь-чи; и др. (2014), «Повседневная жизнь» , Раннесредневековый Китай: Справочник , Нью-Йорк: Издательство Колумбийского университета, стр. 434 , ISBN  978-0-231-15987-6 .
  27. ^ Грег Вульф (2007). Древние цивилизации: иллюстрированный справочник по вере, мифологии и искусству . Барнс и Ноубл. п. 234. ИСБН  978-1-4351-0121-0 .
  28. ^ Бенн, Чарльз. (2002). Золотой век Китая: повседневная жизнь во времена династии Тан . Издательство Оксфордского университета. ISBN   0-19-517665-0 . п. 122
  29. ^ Jump up to: а б Бенн, 120.
  30. ^ Бенн, 121.
  31. ^ Бенн, 125.
  32. ^ Бенн, 123.
  33. ^ Шафер, 1–2.
  34. ^ Сен, 38–40.
  35. ^ Адсхед, 76, 83–84.
  36. ^ Адсхед, 83
  37. ^ Эбри, Кембриджская иллюстрированная история Китая , 120.
  38. ^ Эбри (1999), 95.
  39. ^ Шафер с. 20
  40. ^ Jump up to: а б Нидэм, Том 5, Часть 1, 122
  41. ^ Бенн, 126–127.
  42. ^ Jump up to: а б с Бенн, 126.
  43. ^ Jump up to: а б с Гернет, 134.
  44. ^ Майкл Фриман, глава 4 «Сун», в книге К. К. Чанга, изд., Еда в китайской культуре (Нью-Хейвен: издательство Йельского университета, 1978), стр. 143–145.
  45. ^ Jump up to: а б с д и ж г час Гернет, 133.
  46. ^ Вест, 73, сноска 17.
  47. ^ Jump up to: а б с д Западная, 86.
  48. ^ Jump up to: а б Западная, 70.
  49. ^ Jump up to: а б Гернет, 137.
  50. ^ Jump up to: а б Западная, 93.
  51. ^ Гернет, 133–134.
  52. ^ Jump up to: а б Гернет, 183–184 гг.
  53. ^ Гернет, 184.
  54. ^ Jump up to: а б с Западная, 73.
  55. ^ Гернет, 134–135.
  56. ^ Гернет, 138.
  57. ^ Гернет, 184–185.
  58. ^ Jump up to: а б с д Гернет, 135.
  59. ^ Jump up to: а б с Гернет, 136.
  60. ^ Пол Фридман; Джойс Э. Чаплин; Кен Альбала (24 ноября 2014 г.). Еда во времени и месте: справочник Американской исторической ассоциации по истории еды . Издательство Калифорнийского университета. стр. 257–. ISBN  978-0-520-95934-7 .
  61. ^ Вест, 73–74.
  62. ^ Россаби, 78.
  63. ^ Вест, 75.
  64. ^ Уэст, 75, сноска 25.
  65. ^ Вест, 89.
  66. ^ Jump up to: а б Дарья Берг: Chl, Хлоя Старр, 2008 г. «В поисках аристократизма в Китае» , Routledge, стр. 181–182. ISBN   0-415-43586-2 .
  67. ^ Хёлльманн, Томас О. (2014). Страна пяти вкусов: культурная история китайской кухни . Карен Марголис. Нью-Йорк. ISBN  978-0-231-53654-7 . OCLC   868132659 . {{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )
  68. ^ Пол Д. Бьюэлл, Э. Н. Андерсон и Чарльз Перри. Суп для китайской диетической медицины Кань монгольской эпохи в книге Ху Сихуя « Иньшань Чжэнъяо: введение, перевод, комментарий и китайский текст». (Лейден, Нидерланды: Азиатская серия сэра Генри Велкома Брилл, 2-я редакция и расширенная, 2010 г.). ISBN   90-474-4470-1 (электронный). ISSN   1570-1484 .
  69. ^ Джон Мейкхэм (2008). Китай: обнаружена старейшая живая цивилизация в мире . Темза и Гудзон. п. 271. ИСБН  978-0-500-25142-3 .
  70. ^ Саббан, Франсуаза (1986). «Придворная кухня в императорском Китае четырнадцатого века: некоторые кулинарные аспекты Иньшань Чжэнъяо Ху Сихуэй». Еда и способы питания: исследования в истории и культуре России . Великобритания: Harwood Academic Publishers GmbH: 161–196. ISSN   1542-3484 .
  71. ^ Андерсон (1988) , стр. 91, 178, 207.
  72. ^ Эбри, 1999, с. 211
  73. ^ Кросби, 2003, стр. 198–201.
  74. ^ Гернет, 1962
  75. ^ Кросби, 2003, с. 200
  76. ^ Спенс, «Цин», в Чанг, Китайская еда и культура , стр. 271–274.
  77. ^ Спенс, Джонатан Д. [1993]. Китайская карусель: очерки истории и культуры. WW Нортон и компания. ISBN   0-393-30994-0 .
  78. ^ Сен, Маюх (16 марта 2017 г.). «Как Америка потеряла «ключ к китайской кухне» » . ЕДА52 .
  79. ^ Jump up to: а б Джин, Цю. Перри, Элизабет Дж. Культура власти: инцидент с Линь Бяо во время культурной революции. [1999] (1999). Издательство Стэнфордского университета. ISBN   0-8047-3529-8 .
  80. ^ Саша Гонг и Скотт Д. Селигман. Поваренная книга культурной революции: простые и полезные рецепты из сельской местности Китая. (Гонконг: Earnshaw Books, 2011). ISBN   978-988-19984-6-0 .
  81. ^ Jump up to: а б Тан, Сяобин. Китайский модерн: героическое и повседневное. [2000] (2000). Издательство Университета Дьюка. ISBN   0-8223-2447-4 .
  82. ^ Джилетт, Марис Бойд. [2000] (2000). Между Меккой и Пекином: модернизация и потребление среди городских китайцев. Издательство Стэнфордского университета. ISBN   0-8047-4685-0 .
  83. ^ Эрика Дж. Питерс (2012). Аппетиты и стремления во Вьетнаме: еда и напитки в долгом девятнадцатом веке . Роуман Альтамира. стр. 142–. ISBN  978-0-7591-2075-4 .
  84. ^ Yhnkzq.com. « Yhnkzq.com проверка существования фразы со времен древнего Китая ». «Янцзин». Проверено 30 сентября 2007 г. Эту фразу обсуждали с кулинарными экспертами из Гонконга в сентябре 2007 года. Несмотря на множество версий, гуляющих в Интернете, эта фраза считается оригинальной, поскольку она подходит лучше всего.

Ссылки

[ редактировать ]

Ссылки на конкретные продукты питания и кухни можно найти в соответствующих статьях.

  • Андерсон, EN (1988). Еда Китая (иллюстрировано, переиздание, исправленное издание). Издательство Йельского университета. ISBN  0-300-04739-8 . Проверено 24 апреля 2014 г.
  • Пол Д. Бьюэлл, Юджин Н. Андерсон Хусихуэй, Суп для Каня: китайская диетическая медицина монгольской эпохи в книге Ху Сю-Хуэя «Инь-Шань Чэн-Яо: введение, перевод, комментарии и китайский текст» (Лондон; новый Йорк: Кеган Пол Интернэшнл, 2000). ISBN   0-7103-0583-4 .
  • Кван-чи Чанг, редактор, Еда в китайской культуре: антропологические и исторические перспективы (Нью-Хейвен: издательство Йельского университета, 1977). ISBN   0-300-01938-6 .
  • Ки Рей Чонг, Каннибализм в Китае (Уэйкфилд, Нью-Гэмпшир: Longwoord Academic, 1990).
  • Коу, Эндрю. Чоп-суи: культурная история китайской кухни в Соединенных Штатах. (Нью-Йорк: Издательство Оксфордского университета, 2009). ISBN   978-0-19-533107-3 . ISBN   0-19-533107-9 .
  • Кросби, Альфред В. младший (2003). Колумбийский обмен: биологические и культурные последствия 1492 года; Издание, посвященное 30-летию. Вестпорт: Издательство Praeger. ISBN   0-275-98092-8 .
  • Джудит Фаркуар. Аппетиты: еда и секс в постсоциалистическом Китае. (Дарем, Северная Каролина: Издательство Университета Дьюка; Тело, Товар, Серия текстов, 2002). ISBN   0-8223-2906-9 .
  • Герне, Жак (1962). Повседневная жизнь в Китае накануне монгольского нашествия, 1250–1276 гг . Перевод Х. М. Райта. Стэнфорд: Издательство Стэнфордского университета. ISBN   0-8047-0720-0 .
  • Х.Т. Хуан (Huang Xingzong). Ферментации и пищевая наука. (Кембридж: Издательство Кембриджского университета, Часть 5 «Биологии и биологических технологий», Том 6 «Наука и цивилизация в Китае», 2000 г.). ISBN   0-521-65270-7 .
  • Ли, Дженнифер 8. Хроники печенья с предсказаниями: приключения в мире китайской еды . (Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: Двенадцать , 2008 г.). ISBN   978-0-446-58007-6 .
  • Нидэм, Джозеф (1980). Наука и цивилизация в Китае: Том 5, Химия и химическая технология, Часть 4, Спагирические открытия и изобретения: аппараты, теории и дары . Рпр. Тайбэй: Пещерные книги, 1986.
  • Робертс, JAG От Китая до китайского квартала: китайская еда на Западе. (Лондон: Reaktion, Globalities, 2002). ISBN   1-86189-133-4 .
  • Шафер, Эдвард Х. (1963). Золотые персики Самарканда: исследование танской экзотики . Издательство Калифорнийского университета. Беркли и Лос-Анджелес. издание в мягкой обложке: 1985 г. ISBN   0-520-05462-8 .
  • Песня «Инсин», переведенная с предисловием Э-Ту Дзэн Сунь и Шио-Чуань Сунь. (1966). Тянь-Гун Кай-У: китайские технологии в семнадцатом веке. Университетский парк: Издательство Пенсильванского государственного университета.
  • Свислоцкий, Марк. Кулинарная ностальгия: региональная кулинарная культура и городской опыт Шанхая. (Стэнфорд, Калифорния: Издательство Стэнфордского университета, 2009 г.). ISBN   978-0-8047-6012-6 .
  • Ван, Чжуншу. (1982). Ханьская цивилизация . Перевод К. К. Чанга и соавторов. Нью-Хейвен и Лондон: Издательство Йельского университета. ISBN   0-300-02723-0 .
  • Уэст, Стивен Х. Игра с едой: представление, еда и эстетика искусственности в Сун и Юань . Гарвардский журнал азиатских исследований (том 57, номер 1, 1997 г.): 67–106.
  • Дэвид Ю. Х. Ву и Чи Бенг Тан. Изменение китайской кухни в Азии. (Гонконг: Издательство Китайского университета, 2001). ISBN   962-201-914-5 .
  • Ву, Дэвид Ю.Х. и Сидни Ч. Чунг. ред., Глобализация китайской еды. (Ричмонд, Суррей: Керзон, Серия «Антропология Азии», 2002). ISBN   0-7007-1403-0 .
[ редактировать ]
Retrieved from "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=History_of_Chinese_cuisine&oldid=1234761364"
Arc.Ask3.Ru: конец переведенного документа.
Arc.Ask3.Ru
Номер скриншота №: 0c43f84c4e4ee8e6ff6e9120a2d7ba2c__1721080560
URL1:https://arc.ask3.ru/arc/aa/0c/2c/0c43f84c4e4ee8e6ff6e9120a2d7ba2c.html
Заголовок, (Title) документа по адресу, URL1:
History of Chinese cuisine - Wikipedia
Данный printscreen веб страницы (снимок веб страницы, скриншот веб страницы), визуально-программная копия документа расположенного по адресу URL1 и сохраненная в файл, имеет: квалифицированную, усовершенствованную (подтверждены: метки времени, валидность сертификата), открепленную ЭЦП (приложена к данному файлу), что может быть использовано для подтверждения содержания и факта существования документа в этот момент времени. Права на данный скриншот принадлежат администрации Ask3.ru, использование в качестве доказательства только с письменного разрешения правообладателя скриншота. Администрация Ask3.ru не несет ответственности за информацию размещенную на данном скриншоте. Права на прочие зарегистрированные элементы любого права, изображенные на снимках принадлежат их владельцам. Качество перевода предоставляется как есть. Любые претензии, иски не могут быть предъявлены. Если вы не согласны с любым пунктом перечисленным выше, вы не можете использовать данный сайт и информация размещенную на нем (сайте/странице), немедленно покиньте данный сайт. В случае нарушения любого пункта перечисленного выше, штраф 55! (Пятьдесят пять факториал, Денежную единицу (имеющую самостоятельную стоимость) можете выбрать самостоятельно, выплаичвается товарами в течение 7 дней с момента нарушения.)