Изюм
Изюм – это сушеный виноград . Изюм производится во многих регионах мира, его можно есть сырым или использовать в кулинарии , выпечке и пивоварении . В Великобритании , Ирландии , Новой Зеландии , Австралии и Южной Африке [1] слово «изюм» зарезервировано для обозначения высушенного крупного винограда темного цвета, [2] султан виноград без – это сушеный виноград золотистого цвета, а смородина – это сушеный маленький косточек Черный Коринф . [3]
Этимология
[ редактировать ]Слово «изюм» восходит к среднеанглийскому языку и является заимствованием из старофранцузского языка ; В современном французском языке изюм означает «виноград», а сушеный виноград — это изюм сек , или «сухой виноград». Старофранцузское слово, в свою очередь, произошло от латинского слова Racemus , «гроздь винограда». [3]
Разновидности
[ редактировать ] | Этот раздел нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( декабрь 2021 г. ) |
Сорта изюма зависят от сорта винограда и бывают разных размеров и цветов, включая зеленый, черный, коричневый, фиолетовый, синий и желтый. К бессемянным сортам относятся султанша (распространенный американский сорт известен как Thompson Seedless в США ), смородина Занте (черный коринфский изюм, Vitis vinifera L. var. Apyrena). [3] и Пламенный виноград . Изюм традиционно сушат на солнце , но его также можно обезвоживать искусственно.
«Золотой изюм» обычно сушат в дегидраторах с контролируемой температурой и влажностью, что позволяет ему сохранять более светлый цвет и больше влаги. их часто обрабатывают диоксидом серы После сушки .
Коринф или Черная смородина Занте — это небольшие изюминки, иногда без косточек, гораздо темнее и имеющие терпкий, острый вкус. Их обычно называют смородиной. [3] Мускатный изюм крупный по сравнению с другими сортами, а также более сладкий.
Виноград, используемый для производства изюма на Ближнем Востоке и в Азии, включает большой черный виноград монукка (или манукка), из которого получается крупный изюм. [4]
Обработка
[ редактировать ]Изюм в промышленных масштабах производят путем сушки собранных ягод винограда . Чтобы ягода винограда высохла, вода внутри винограда должна быть полностью удалена из внутренней части клеток на поверхность винограда, где капли воды могут испаряться. [5] Однако этот процесс диффузии очень сложен, поскольку кожица винограда содержит в кутикуле воск, который препятствует прохождению воды. [5] В дополнение к этому физические и химические механизмы, расположенные на внешних слоях винограда, адаптированы для предотвращения потери воды. [6] Три этапа коммерческого производства изюма включают процессы предварительной обработки, сушки и последующей сушки. [5]
Предварительная обработка
[ редактировать ]Предварительная обработка — необходимый этап производства изюма, обеспечивающий повышенную скорость удаления воды в процессе сушки. [5] Более высокая скорость удаления воды снижает скорость потемнения и помогает получить более вкусный изюм. [5] Исторический метод завершения этого процесса был разработан в Средиземноморье и Малой Азии с использованием холодной эмульсии, приготовленной из карбоната калия и этиловых эфиров жирных кислот. [6] Было показано, что такое погружение увеличивает скорость потери воды в два-три раза. [6]
Недавно были разработаны новые методы, такие как воздействие на виноград масляных эмульсий или разбавленных щелочных растворов. Эти методы могут способствовать переносу воды на внешнюю поверхность винограда, что помогает повысить эффективность процесса сушки. [5]
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 299 ккал (1250 кДж) |
79,3 г | |
| Сахара | 65,2 г |
| Пищевые волокна | 4,5 г |
0,25 г | |
3,3 г | |
| Витамины | Количество %ДВ † |
| Тиамин (В 1 ) | 9% 0,106 мг |
| Рибофлавин ( В2 ) | 10% 0,125 мг |
| Ниацин (В 3 ) | 5% 0,766 мг |
| Пантотеновая кислота (В 5 ) | 2% 0,095 мг |
| Витамин В 6 | 10% 0,174 мг |
| Фолат (B 9 ) | 1% 5 мкг |
| Холин | 2% 11,1 мг |
| Витамин С | 3% 2,3 мг |
| Витамин Е | 1% 0,12 мг |
| Витамин К | 3% 3,5 мкг |
| Минералы | Количество %ДВ † |
| Кальций | 5% 62 мг |
| Медь | 30% 0,27 мг |
| Железо | 10% 1,8 мг |
| Магний | 9% 36 мг |
| Фосфор | 8% 98 мг |
| Калий | 25% 744 мг |
| Селен | 1% 0,6 мкг |
| Натрий | 1% 26 мг |
| Цинк | 3% 0,36 мг |
| Другие составляющие | Количество |
| Вода | 15,5 г |
| † Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, [7] за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий . [8] | |
Сушка
[ редактировать ]
Существует три типа метода сушки: сушка на солнце, сушка в тени и механическая сушка. [5] Сушка на солнце — недорогой процесс; однако может произойти загрязнение окружающей среды, инфекции насекомыми и микробная порча, в результате чего изюм часто бывает низкого качества. Кроме того, сушка на солнце — медленный процесс, из-за которого изюм может оказаться не самым вкусным. [5]
Механическую сушку можно проводить в более безопасной и контролируемой среде, где гарантируется быстрая сушка. Одним из видов механической сушки является использование микроволновой сушки. Молекулы воды в винограде поглощают микроволновую энергию, что приводит к быстрому испарению. Сушка в микроволновой печи дает воздушный изюм. [5]
Процессы после сушки
[ редактировать ]После завершения процесса сушки изюм отправляется на перерабатывающие предприятия, где его очищают водой для удаления посторонних предметов, которые могли попасть в него в процессе сушки. [5] Плодоножки и несортовой изюм также удаляются. Процесс стирки может вызвать регидратацию, поэтому после стирки выполняется еще один этап сушки, чтобы гарантировать удаление добавленной влаги. [5]
Все этапы производства изюма очень важны для определения качества изюма. Иногда диоксид серы наносят на изюм после предварительной обработки и перед сушкой, чтобы уменьшить скорость потемнения, вызванного реакцией между полифенолоксидазой и фенольными соединениями. Диоксид серы также помогает сохранить вкус и предотвратить потерю некоторых витаминов в процессе сушки. [6]
Производство
[ редактировать ]Мировое производство изюма в 2020–2021 годах составило 1,2 миллиона тонн , при этом Турция , США, Иран и Индия. крупнейшими производителями стали [9]
Питание
[ редактировать ]Изюм на 15% состоит из воды, на 79% из углеводов (включая 4% клетчатки ), на 3% из белка и содержит незначительное количество жира . В контрольном количестве в 100 граммов (3,5 унции) изюм содержит 299 килокалорий и умеренное количество (10–19% дневной нормы) некоторых диетических минералов , рибофлавина и витамина B6 .
Токсичность у животных
[ редактировать ]Изюм может вызвать почечную недостаточность как у кошек, так и у собак. Причина этого не известна. [10]
Галерея
[ редактировать ]
Обыкновенный коммерческий изюм
Чунчэ , вентилируемые навесы для сушки винограда и изюма в Синьцзяне.
Изюм выставлен на продажу на рынке в Талипарамбе , Индия.
См. также
[ редактировать ]
- Сухофрукты
- Торт с изюмом
- Snap-dragon , викторианская салонная игра , в которой нужно было выдергивать изюм из чаши с горящим бренди .
- Sun-Maid — популярная марка изюма, доступная в Северной Америке и Великобритании.
- The California Raisins , вымышленная музыкальная группа, состоящая из антропоморфизированного изюма, созданная CalRAB для продвижения еды на телевидении.
- конфета Изюм в шоколаде — , приготовленная путем покрытия сухофруктов шоколадом .
- Овсяное печенье с изюмом
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Bakeryandsnacks.com. «Изюминка ставок в 2023 году: южноафриканские султаны лидируют в качестве новогоднего ингредиента» . Bakeryandsnacks.com . Проверено 20 марта 2023 г.
- ^ Дом Костелло. «Объяснение Кью Гарденс» . Королевский ботанический сад, Кью . Архивировано из оригинала 5 сентября 2012 года . Проверено 16 января 2013 г.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б с д Харпер, Дуглас. «изюм» . Интернет-словарь этимологии .
- ^ «Виды изюма: смородина, золотой без косточек и не только» . Беркли Велнесс . Средства правовой защиты здравоохранения. Архивировано из оригинала 21 сентября 2017 года . Проверено 20 сентября 2017 г.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б с д и ж г час я дж к Эсмаили, М.; Сотуде-Гаребах, Р.; Кронин, К.; Мусави, МАЭ; Резазаде, Г. (2007). «Сушка винограда: обзор». Food Reviews International . 23 (3): 257. дои : 10.1080/87559120701418335 . S2CID 83652015 .
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б с д Кристенсен, Л.П., и Пикок, У.Л. (20 апреля 2013 г.) «Процесс сушки изюма» . Архивировано 12 июня 2013 г. в Wayback Machine . Руководство по производству изюма , Калифорнийский университет в Дэвисе .
- ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024 г.). «Дневная норма на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках» . FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 года . Проверено 28 марта 2024 г.
- ^ Национальные академии наук, техники и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия с пищей (2019 г.). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемая диетическая норма натрия и калия . Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1 . ПМИД 30844154 . Архивировано из оригинала 9 мая 2024 года . Проверено 21 июня 2024 г.
- ^ «Оценочное мировое производство изюма, изюма и смородины в 2020–2021 годах» . Международный совет по орехам и сухофруктам. 24 февраля 2021 г. Проверено 12 декабря 2021 г.
- ^ ДиБартола, Стивен П. (2012). Нарушения жидкости, электролита и кислотно-щелочного баланса в практике мелких животных (4-е изд.). Сент-Луис, Миссури: Сондерс / Elsevier . п. 155. ИСБН 978-1-4377-0654-3 .
