Сухофрукты
| Сухофрукты | |
|---|---|
 Сухофрукты и орехи на блюде | |
| Источник | Средиземноморье, Месопотамия, Индия (особенно Южная Индия) |
| Использовать | Консервирование фруктов для подсластителей или закусок. |
| Производство | Самое раннее: финики и изюм. Самый большой современный: Изюм |
| Питание | Сухофрукты обладают большей питательной ценностью, чем свежие фрукты. |
Сухофрукты — это фрукты , из которых большая часть исходного содержания воды была удалена естественным путем, путем сушки на солнце или с помощью специальных сушилок или дегидраторов . Сухофрукты имеют давнюю традицию использования, восходящую к четвертому тысячелетию до нашей эры в Месопотамии , и ценятся из-за их сладкого вкуса, питательной ценности и длительного срока хранения.
Сегодня потребление сухофруктов широко распространено. Почти половину продаваемых сухофруктов составляет изюм , за ним следуют финики , чернослив , инжир , абрикосы , персики , яблоки и груши . [1] Их называют «обычными» или «традиционными» сухофруктами: фрукты, высушенные на солнце или в сушилках с подогревом в аэродинамической трубе. Многие фрукты, такие как клюква , черника , вишня , клубника и манго , перед сушкой заправляют подсластителем (например, сиропом сахарозы). Некоторые продукты, продаваемые в виде сухофруктов, например папайя , киви и ананас , чаще всего представляют собой цукаты .
История
[ редактировать ]Традиционные сухофрукты, такие как изюм, инжир, финики, абрикосы и яблоки, на протяжении тысячелетий были основным продуктом средиземноморской диеты . Частично это связано с их ранним выращиванием в ближневосточном регионе, известном как Плодородный полумесяц , состоящем из частей современного Ирана , Ирака , юго-западной Турции , Сирии , Ливана , Палестины , Израиля и северного Египта . Сушка или обезвоживание также были самой ранней формой консервации пищевых продуктов : виноград , финики и инжир, упавшие с дерева или виноградной лозы, высыхали на жарком солнце. Ранние охотники-собиратели заметили, что эти упавшие плоды приобрели съедобную форму, и ценили их за стабильность, а также за концентрированную сладость. [2] [3] [4]
Самое раннее зарегистрированное упоминание о сухофруктах можно найти в месопотамских табличках, датируемых примерно 1500 годом до нашей эры, которые содержат, вероятно, самые старые из известных письменных рецептов. Эти глиняные плиты, написанные на аккадском языке , повседневном языке Вавилонии , были написаны клинописью и рассказывают о диете, основанной на зерновых (ячмень, просо и пшеница), овощах и фруктах, таких как финики, инжир, яблоки, гранаты и виноград. . Эти ранние цивилизации использовали финики, финиковый сок, выпаренный в сироп, и изюм в качестве подсластителей. Они включали сухофрукты в свой хлеб, рецептов которого было более 300: от простого ячменного хлеба для рабочих до очень изысканных пряных лепешек с медом для дворцов и храмов.
Финиковая пальма была одним из первых культурных деревьев. Его одомашнили в Месопотамии более 5000 лет назад. В Плодородном полумесяце она росла в изобилии и была настолько продуктивной (средняя финиковая пальма дает 50 кг (100 фунтов) плодов в год в течение 60 и более лет), что финики были самым дешевым из основных продуктов питания. Поскольку они были очень ценными, они были хорошо описаны в ассирийских и вавилонских памятниках и храмах. Жители Месопотамии сушили их и ели как сладости. Свежие, вяленые или вяленые, они помогали придать характер мясным блюдам и хлебным пирогам. Путешественники ценили их за энергию и рекомендовали как стимуляторы против усталости.
Инжир также ценился в ранней Месопотамии, Палестине , Израиле и Египте, где его ежедневное употребление, вероятно, превышало или равнялось употреблению фиников. Многие образцы встречаются не только в настенных росписях, но и в египетских гробницах в качестве погребальных подношений. В Греции и на Крите инжир выращивался очень легко и был основным продуктом питания как бедных, так и богатых людей, особенно в сушеном виде.
Выращивание винограда началось в Армении и восточных районах Средиземноморья в IV тысячелетии до нашей эры. Изюм получали путем сушки винограда под жарким солнцем пустыни. Очень быстро виноградарство и производство изюма распространились по Северной Африке, включая Марокко и Тунис . Финикийцы . и египтяне популяризировали производство изюма, вероятно, из-за идеальной засушливой среды для сушки на солнце Они складывали их в кувшины для хранения и тысячами распределяли по разным храмам. Их также добавляли в хлеб и различную выпечку, некоторые с медом, некоторые с молоком и яйцами.
С Ближнего Востока эти фрукты распространились через Грецию в Италию, где стали основной частью рациона. Древние римляне потребляли изюм в огромных количествах и на всех уровнях общества, включая его в качестве ключевой части своих обычных блюд, наряду с оливками и свежими фруктами. Изюмный хлеб был обычным явлением на завтрак, его употребляли с зернами, бобами и кисломолочными продуктами. Изюм настолько ценился, что вышел за рамки продуктов питания и стал наградой для успешных спортсменов, а также премиальной бартерной валютой.
Наличие сухофруктов было важно в Древнем Риме , как сказано в инструкциях для домохозяек около 100 г. до н.э.: «Она должна держать под рукой запас приготовленной еды для вас и слуг. Она должна держать много кур и иметь много яиц. У нее должно быть большой запас сушеных груш, сорбов, инжира, изюма, сорбов в сусле, консервированных груш, винограда и айвы. Она также должна хранить консервированный виноград в виноградной мякоти и в горшках, закопанных в землю, а также свежие орехи пренестина, хранящиеся в земле. точно так же и скантская айва в кувшинах, и другие фрукты, которые обычно консервируют, а также дикие плоды, и все это она должна каждый год тщательно хранить». [5]
Инжир также был чрезвычайно популярен в Риме. Сушеный инжир добавляли в хлеб и составляли основную часть зимней еды сельских жителей. Их натирали специями, такими как тмин, анис и семена фенхеля, или поджаривали кунжут, заворачивали в листья инжира и хранили в банках. Сегодня основные регионы-производители включают Израиль, Иерусалим, Газу и многие другие арабские страны. Сушеный инжир богат витаминами, фосфором и другими важными минералами.
Сливы , абрикосы и персики родом из Азии . [6] Они были одомашнены в Китае в 3-м тысячелетии до нашей эры и распространились на Плодородный полумесяц, где также были очень популярны, как в свежем, так и в сушеном виде. В Грецию и Италию они прибыли значительно позже и были очень дорогими, но ценились при приготовлении изысканных блюд с портвейном или тушеных с медом и специями.
Производство
[ редактировать ]| Фрукты | Тонны |
|---|---|
| Абрикосы | 1,970 |
| Даты | 16,300 |
| Инжир | 14,500 |
| Персики | 1,365 |
| Груши (Уильямс или Бартлетт) | 400 |
| чернослив | 81,000 |
| Изюм | 350,000 |
Сухофрукты производятся в большинстве регионов мира, и их потребление происходит во всех культурах и демографических сегментах. Изюм составлял около двух третей от этой суммы. [8] Калифорния производит самый большой процент продукции США и мира. [ нужна ссылка ] урожай сухофруктов. На его долю приходится более 99% урожая изюма и чернослива в США , 98% сушеного инжира , 96% сушеных персиков , 92% абрикосов и более 90% фиников . Большая часть производства сухофруктов в Калифорнии сосредоточена в долине Сан-Хоакин, где почва и климат, особенно жаркое и сухое лето, обеспечивают идеальные условия для выращивания. Если раньше эти фрукты обычно сушили на солнце, то сейчас естественным путем сушат на солнце только изюм. [9]
Приготовление и использование
[ редактировать ]Фрукты можно сушить целиком (например, виноград, ягоды, абрикос, слива), половинками или ломтиками (например, манго, папайя, киви). Альтернативно, их можно измельчить после сушки (например, финики), превратить в пасты или концентрированные соки. Остаточная влажность может варьироваться от небольшой (3–8 %) до значительной (16–18 %) в зависимости от сорта плодов. Фрукты также можно сушить в виде пюре, так как кожура фруктов , [10] или в виде порошка путем распылительной или барабанной сушки. Их можно сушить замораживанием . Свежие фрукты замораживают и помещают в сушильную камеру под вакуумом. Применяется тепло, и вода испаряется из фруктов, пока они еще заморожены». [11] Плоды становятся очень легкими и хрустящими и сохраняют большую часть своего первоначального вкуса. Сухофрукты широко используются в кондитерской, хлебопекарной и сладкой промышленности. Предприятия пищевой промышленности используют сухофрукты в различных соусах, супах, маринадах, гарнирах, пудингах, а также в продуктах питания для младенцев и детей.
В качестве ингредиентов готовых блюд соки, пюре и пасты из сухофруктов придают рецептам сенсорные и функциональные характеристики:
- Высокое содержание клетчатки обеспечивает водопоглощение и водосвязывание.
- Органические кислоты, такие как сорбит, действуют как увлажнители, обеспечивают стабильность теста и контролируют активность воды.
- Фруктовые сахара придают сладость, влажность, подрумянивание поверхности и контролируют активность воды.
- Фруктовые кислоты, такие как яблочная и винная кислоты , способствуют усилению вкуса.
Высокие температуры сушки и обработки, низкий уровень pH фруктов и низкая активность воды (содержание влаги) в сухофруктах делают их стабильным продуктом питания.
Диоксид серы используется в качестве антиоксиданта в некоторых сухофруктах для защиты их цвета и вкуса. Например, в золотистом изюме, сушеных персиках, яблоках и абрикосах диоксид серы используется для предотвращения потери ими светлого цвета, блокируя реакции потемнения, которые затемняют фрукты и изменяют их вкус. На протяжении многих лет диоксид серы и сульфиты использовались многими людьми для различных целей. Диоксид серы впервые был использован в качестве пищевой добавки в 1664 году, а позже был одобрен для такого использования в Соединенных Штатах еще в 1800-х годах.
Диоксид серы, хотя и безвреден для здоровых людей, может вызвать астму при вдыхании или проглатывании чувствительными людьми. США По оценкам Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA), один из каждых ста человек чувствителен к сульфитам, и около 5% астматиков также подвержены риску возникновения побочных реакций. Учитывая, что около 10% населения страдает астмой, эта цифра соответствует 0,5% всего населения с потенциальной чувствительностью к сульфитам. Эти люди составляют подгруппу, вызывающую наибольшую озабоченность, и в значительной степени осознают необходимость избегать продуктов, содержащих сульфиты. Следовательно, FDA требует от производителей и переработчиков продуктов питания раскрывать наличие сульфитирующих агентов в концентрации не менее 10 частей на миллион . [12]
В Тайбэе , Тайвань, городское медицинское обследование 2010 года показало, что одна треть проверенных продуктов из сухофруктов не прошла тесты на соответствие санитарным стандартам, причем большинство из них содержало чрезмерное количество цикламата натрия , уровень которого в некоторых в 20 раз превышал установленный законом предел. [13]
В 2021 году Турция экспортировала сухофруктов на 1,5 миллиарда долларов и стала крупнейшим в мире экспортером сухофруктов. [14]
Здоровье
[ редактировать ]Гликемический индекс
[ редактировать ]| Фрукты | Гликемический индекс |
|---|---|
| Финики (марка или сорт не указаны) | 62 |
| Яблоки сушеные (торговая марка не указана) | 29 |
| Курага (торговая марка не указана) | 30 |
| Персики сушеные | 35 |
| Чернослив (Sun Sweet) | 29 |
| Инжир (Десертная горничная) | 61 |
| Изюм (Солнечная Дева) | 54 |
Традиционные сухофрукты имеют гликемический индекс (ГИ) от низкого до умеренного — показатель того, как пища влияет на уровень сахара в крови. ГИ измеряет реакцию человека на употребление пищи, содержащей углеводы (обычно 50 граммов доступных углеводов), по сравнению с реакцией человека на такое же количество углеводов из белого хлеба или глюкозы. Продукты, содержащие углеводы, классифицируются как с высоким (более 70), средним (56–69) и низким (0–55) ГИ. [16] Продукты с высоким содержанием клетчатки обычно имеют низкий ГИ. Однако на гликемическую реакцию пищи также влияют и другие факторы, такие как тип присутствующих углеводов или сахара, физические характеристики пищевой матрицы и присутствие органических кислот. Все исследования, оценивающие ГИ сухофруктов, показывают, что они относятся к продуктам с низким и умеренным ГИ и что реакция инсулина пропорциональна их ГИ. Считается, что факторы, способствующие этой гликемической реакции, включают вязкую текстуру сухофруктов при жевании, всю их пищевую матрицу, присутствие фенольных соединений и органических кислот, а также тип присутствующего сахара (около 50% фруктозы в большинстве традиционных сухофруктов ). [17]
Исследовать
[ редактировать ]Потребление сухофруктов находится на стадии предварительных исследований на предмет возможности улучшения питания и воздействия на хронические заболевания. [18]
Типы
[ редактировать ]Методы обезвоживания
[ редактировать ]Люди практиковали сохранение продуктов питания с древних времен. Во многих народных сказках описываются способы сохранения продуктов тем или иным способом в соответствии с местными и культурными традициями. Методы обезвоживания помогают предотвратить порчу продуктов питания и сохранить их в течение более длительного периода времени, сохраняя при этом пригодность для употребления в пищу. Уменьшение количества воды во фруктах помогает предотвратить рост на них бактерий, дрожжей или грибков. Существует несколько процессов, которые можно использовать при производстве сухофруктов, каждый из которых по-разному влияет на их внешний вид, регидратационные свойства и питательные вещества. Эти процессы сушки включают сушку на солнце , сушку на противне (на воздухе) , лиофилизацию и вакуумную микроволновую сушку . [19] Каждый процесс имеет свои преимущества и недостатки.
Сушка на солнце
[ редактировать ] |
В этом процессе в качестве источника тепла используется воздействие солнца в сочетании с естественным потоком воздуха. Это также традиционный метод сушки, позволяющий уменьшить влажность фруктов путем их размещения под солнцем. При более высоких температурах влага испаряется, а более низкая влажность позволяет влаге быстро перемещаться из фруктов в воздух. Однако с этим связано множество недостатков, таких как более длительное время, необходимое для высыхания, жаркий климат и дневной свет, а также риск заражения животными и нежелательными микроорганизмами.
Сушка на лотке
[ редактировать ]Лотковая сушилка аналогична конвекционной сушилке, которая размещается в закрытых изолированных камерах и лотках друг на друге в лотке. Исходные материалы подаются партиями, помещаются в лотки и загружаются в печи для сушки. Сушилки используются в переработке, где сушка и нагрев являются важными частями промышленного производственного процесса, например, сухофруктов. Сушка на лотке означает обезвоживание небольших кусочков фруктов из источника горячего сухого воздуха или солнца до тех пор, пока они не станут достаточно сухими, чтобы их можно было хранить при температуре окружающей среды с минимальной порчей. Несмотря на плохие свойства регидратации и сморщенный внешний вид, этот процесс требует короткого периода времени, а также контролируемой влажности и нагретого воздуха.
Сублимационная сушка
[ редактировать ]Сублимационная сушка — это особая форма сушки, которая удаляет всю влагу и оказывает меньшее влияние на вкус пищи, чем обычное обезвоживание. Сублимационная сушка — это процесс удаления воды, обычно используемый для сохранения материала груш. Плоды помещают в вакуумную камеру при слабом нагреве для увеличения срока хранения. Этот процесс заключается в замораживании материала, затем снижении давления и добавлении тепла для нейтрализации замерзшей воды в материале. В отличие от других методов сушки, этот метод позволяет сушеному манго сохранять свою форму, сохранять максимальную цветность и обеспечивать отличные свойства регидратации, несмотря на его высокую стоимость. С продуктами, содержащими достаточное количество воды, очень легко работать, и они сохраняют свою первоначальную форму после сублимационной сушки завершения процесса .
Вакуумная микроволновая сушка
[ редактировать ]Микроволновая печь генерирует определенное количество энергии, что позволяет легко сократить время сушки. Кроме того, под вакуумом температура кипения воды снижается, что приводит к повышению температуры внутри высушенных частиц на поверхности продукта. Микроволновая вакуумная сушка — это процесс обезвоживания, в котором используется микроволновое излучение для выработки тепла при полном давлении (давлении в камере). Во время вакуумной сушки высокоэнергетические молекулы воды распространяются к поверхности и испаряются из-за низкого давления. Благодаря отсутствию воздуха вакуумная сушка препятствует окислению и сохраняет цвет, текстуру и вкус высушенных продуктов. Это устройство может улучшить качество продуктов, а оборудование может продлить срок хранения продуктов питания, сохранить первоначальный вкус и питательные вещества продуктов питания, сохранить физическую активность сырья, улучшить функцию здорового питания и повысить ценность сельскохозяйственной продукции. продукты. Этот метод обеспечивает лучшее сохранение вкуса, большую регидратацию, наименьшую потерю питательных веществ и наименьшее изменение цвета среди других методов термической сушки, а также более высокую скорость сушки по сравнению с сублимационной сушкой. Вакуумная микроволновая печь не только быстро сушит манго, но и уменьшает количество волокон и микроорганизмов, присутствующих в мякоти плода. Вкус фруктов несколько искажается. Вакуумная сушка также уменьшает количество содержащейся воды, а в закрытой среде никакие другие микроорганизмы не могут проникнуть в плоды.
Галерея
[ редактировать ]
Фруктовая кожа
Сухофрукты и фруктовая кожа
Сухофрукты продаются на рынке
Продам сухофрукты
Продавец сухофруктов в Армении.
Сушеные яблоки, груши и сливы — традиционный продукт Польши, используемый, например, для приготовления рождественского компота.
См. также
[ редактировать ]- Список сушеных продуктов
- Список семян, орехов и фруктов для перекуса
- Шведский фруктовый суп - суп, приготовленный из сухофруктов.
- Курага сушеная
- Сушеная вишня
- Сушеная смородина
- Сушеный лайм
- Сушеное манго
- Сушеная хурма
- Сушеные плоды винограда
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Хуэй, Ю.Х. Справочник по фруктам и их переработке . Blackwell Publishing, Оксфорд, Великобритания (2006), с. 81
- ^ Трагер Дж. Хронология еды: сборник событий и анекдотов для любителей еды, от доисторических времен до наших дней . Генри Холт и компания Inc., Нью-Йорк, 1995 г.
- ^ Бротуэлл Д., Бротуэлл П. Еда в древности: обзор диеты древних людей . Издательство Университета Джонса Хопкинса, Балтимор и Лондон (1998), стр. 144–147.
- ^ Таннахилл Р. Еда в истории , Three Rivers Press, Нью-Йорк (1998), стр. 49–51.
- ^ Катон, (депутат) «О сельском хозяйстве». Издательство Гарвардского университета, Кембридж. (1934) (WD Hooper, переводчик). Архивировано 13 июня 2010 года в Wayback Machine , получено 19 декабря 2011 г.
- ↑ Яник Дж. «История садоводства» (2002). Архивировано 13 июня 2010 года в Wayback Machine , получено 19 декабря 2011 г.
- ^ Совет сельскохозяйственной статистики, Министерство сельского хозяйства США. «Краткий обзор нецитрусовых фруктов и орехов за 2007 г.», июль 2008 г. , получено 19 декабря 2011 г.
- ^ Министерство сельского хозяйства США. «Ситуация и перспективы в области фруктов и орехов: отчет Службы экономических исследований» http://www.ers.usda.gov/Publications/FTS. Архивировано 11 октября 2010 г. в Wayback Machine.
- ^ Ресурсный центр сельскохозяйственного маркетинга при Университете штата Айова. "Фрукты" , получено 19 декабря 2011 г.
- ↑ Национальный центр домашнего сохранения продуктов питания — «Сушка фруктов и овощей» , по состоянию на 28 июня 2009 г.
- ^ «Информация о продукте Crispy Green». Архивировано 1 декабря 2011 г. на Wayback Machine , получено 19 декабря 2011 г.
- ^ Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, Том IV по науке и исследованиям: Пищевые и красящие добавки , получено 19 декабря 2011 г.
- ^ Почта Китая , получено 19 декабря 2011 г.
- ^ Газета, Банк (22 ноября 2021 г.). «Турция — мировой лидер по производству сухофруктов» . Газетный банк . п. https://gazetebanka.com/ . Проверено 22 ноября 2021 г.
- ^ Гликемический индекс , данные получены 19 декабря 2011 г.
- ^ База данных гликемического индекса и ГИ, Сиднейский университет , данные получены 19 декабря 2011 г.
- ^ Ким Ю и др. «Изюм — это продукт с гликемическим индексом от низкого до умеренного и соответствующим низким инсулиновым индексом» Nutr Res 2008; 28: 304–308
- ^ Моссин В.В., Мохинни Т.П., Джованнуччи Э.Л. (2020). «Потребление сухофруктов и рак: систематический обзор наблюдательных исследований» . Достижения в области питания . 11 (2): 237–250. дои : 10.1093/advances/nmz085 . ПМЦ 7442373 . ПМИД 31504082 .
- ^ Изли, Назми; Изли, Гекчен; Таскин, Онур; Изли, Назми; Изли, Гекчен; Таскин, Онур (1 декабря 2017 г.). «Влияние различных методов сушки на параметры сушки манго» . Пищевая наука и технология . 37 (4): 604–612. дои : 10.1590/1678-457x.28316 .
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Аль-Сахиб В. и Маршалл Р.Дж. «Плоды финиковой пальмы: возможно ли их использование в качестве лучшей еды в будущем?» Журнал пищевой науки Nutr 2003; 54: 247–59
- Барта Дж. Принципы сушки фруктов (глава 5) В: Справочник по фруктам и их переработке Хуэй Ю.Х. Эд. Blackwell Publishing, Айова (2006 г.)
- Каруги А. «Польза для здоровья высушенного на солнце изюма». http://www.raisins.net/Raisins_and_Health_200810.pdf
- Гриветти Л.Е. и Эпплгейт Е.А. «От Олимпии до Атланты: аграрно-исторический взгляд на диету и спортивные тренировки». J Clinical Nutr 1997; 127: S860–868
- Хушманд С. и Арджманди Б.Х. «Точка зрения: чернослив и новые функциональные продукты, которые могут эффективно улучшить здоровье костей». Обзоры проблем старения , 2009 г.; 8: 122–7
- Ратти К. и Муджумдар А.С. Сушка фруктов (глава 7) В книге: Processing Fruit Барретт Д.М., Сомоги Л. и Рамасвами Х., Eds.CRC Press, Нью-Йорк (2005).
- Славин, Джоан Л. (июль – август 2006 г.). «Инжир: прошлое, настоящее и будущее». Питание сегодня . 41 (4): 180–184. дои : 10.1097/00017285-200607000-00009 . S2CID 72718092 .
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
