Вегетарианская кухня
 | Эта статья нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( октябрь 2014 г. ) |
Вегетарианская кухня основана на продуктах , соответствующих вегетарианским стандартам , за исключением продуктов из мяса и животных тканей (таких как желатин животного происхождения или сычужный фермент ). [1]
Распространенные вегетарианские продукты
[ редактировать ]
Вегетарианская кухня включает употребление продуктов, содержащих растительный белок , витамин B12 и другие питательные вещества. [2] [3] Пища, считающаяся подходящей для всех вегетарианцев (включая веганов), обычно включает:
- Крупы / зерна : ячмень , гречка , кукуруза , фонио , конопля , кукуруза , просо , овес , киноа , рис , рожь , сорго , тритикале , пшеница ; производные продукты, такие как мука ( тесто , хлеб , выпечка , кукурузные хлопья , пельмени , мюсли , мюсли , макароны и т. д.).
- Овощи (свежие, консервированные, замороженные, протертые, сушеные или маринованные ); производные продукты, такие как овощные соусы, такие как соус чили , и растительные масла .
- Съедобные грибы (свежие, консервированные, сушеные или маринованные). К съедобным грибам относятся некоторые грибы и культивируемые микрогрибы, которые могут участвовать в ферментации пищевых продуктов ( дрожжи и плесень), такие как Aspergillus oryzae и Fusarium venenatum , хотя грибы редко считаются невегетарианскими, поскольку они не являются растениями.
- Фрукты (свежие, консервированные, замороженные, протертые , засахаренные или сушеные ); производные продукты, такие как варенье и мармелад .
- Бобовые : бобы (включая соевые бобы и соевые продукты, такие как мисо , эдамаме , соевое молоко , соевый йогурт , темпе , тофу и TVP ), нут , чечевица , горох , арахис ; производные продукты, такие как арахисовое масло .
- древесные орехи и семена ; производные продукты, такие как ореховое масло .
- Травы , специи и дикая зелень, например, одуванчик , щавель или крапива .
- Аналоги мяса , которые имитируют вкус, текстуру и внешний вид мяса и часто используются в рецептах , традиционно содержащих мясо.
- Другие продукты, такие как продукты, полученные из морских водорослей , такие как агар полученный из костей животных , который выполняет ту же функцию, что и желатин, .
- Напитки, такие как пиво , кофе , горячий шоколад , лимонад , чай или вино , хотя некоторые сорта пива и вина могут содержать элементы продуктов животного происхождения в качестве осветляющих веществ, включая рыбные пузыри, яичные белки, желатин и обезжиренное молоко.
Продукты, не подходящие веганам, но приемлемые для некоторых других типов вегетарианцев:
- Молочные продукты ( сливочное масло , сыр (кроме сыров, содержащих сычужный фермент животного происхождения), молоко , йогурт (кроме йогурта с желатином ) и т. д.) – употребляют в пищу лакто-ово-вегетарианцы и лакто-вегетарианцы.
- Яйца – едят лакто-ово-вегетарианцы и ово-вегетарианцы.
- Мед
Вегетарианцы по определению не могут употреблять мясо или продукты из животных тканей без каких-либо других общепринятых изменений в своем рационе. Однако на практике, по сравнению с невегетарианцами, вегетарианцы в среднем потребляют больше:
По сравнению с невегетарианцами, практикующие вегетарианцы в среднем потребляют меньше:
- Молочные продукты
- Яйца
- Рафинированное зерно
- Добавлены жиры
- Сладости
- Закуски
- Безводные (часто подслащенные) напитки
Эта разница наблюдается, но быть вегетарианцем не обязательно. Тем не менее, это актуально при рассмотрении исследований влияния вегетарианской диеты на здоровье. Например, можно ожидать, что диета, состоящая только из леденцов, хотя технически она также является вегетарианской, будет иметь совершенно иные последствия для здоровья по сравнению с тем, что в культуре называется «вегетарианской диетой» и тем, что чаще всего принимают вегетарианцы. [4] Также важно отметить, что переедание происходит из-за неправильного представления о голоде . Изменив свой взгляд на калории по сравнению с питательными веществами , вам станет намного легче адаптироваться к более здоровому образу жизни вегетарианства . [5]
Традиционная вегетарианская кухня
[ редактировать ]
Это одни из самых распространенных блюд, которые вегетарианцы едят без замены ингредиентов. К таким блюдам относятся, от завтраков до десертов на ужин:
- Традиционно кухня браминов на большей части территории Индии, за исключением Джамму и Кашмира , Одиши и Западной Бенгалии , строго вегетарианская. При строгой саттвической диете лук и чеснок не едят.
- Гуджаратская кухня и раджастханская кухня штатов Гуджарат и Раджастан преимущественно вегетарианские.
- Множество блюд из фасоли , пасты , картофеля , риса и булгура / кускуса , тушеных блюд , супов и жаркого .
- Крупы и овсянка , батончики мюсли и т. д.
- Свежие фрукты и большинство салатов
- Картофельный салат , баба гануш , лаваш - роллы или буррито -роллы, овощные пловы , печеный картофель или жареный в кожуре . с различными начинками, початки кукурузы , смузи
- Многие сэндвичи , такие как тосты с сыром , и холодные сэндвичи, включая жареные баклажаны , грибы, сладкий перец , сыры, авокадо и другие ингредиенты для сэндвичей.
- Многочисленные гарниры, такие как картофельное пюре , картофель с гребешками, немного хлебной начинки, приправленный рис, макароны с сыром.
- Классическая буддийская кухня подается Азии в храмах и ресторанах с зеленым знаком, обозначающим вегетарианскую еду только возле храмов. При строгой буддийской диете лук и чеснок не едят.
Национальные кухни
[ редактировать ] | В этой статье должен быть указан язык содержания, отличного от английского, с использованием {{ lang }} , {{ транслитерации }} для языков с транслитерацией и {{ IPA }} для фонетической транскрипции с соответствующим кодом ISO 639 . Википедии шаблоны многоязычной поддержки Также можно использовать ( февраль 2022 г. ) |
- Китайские (и другие восточноазиатские ) блюда, в основе которых основные ингредиенты: грибы, лапша , баклажаны, стручковая фасоль , брокколи , рис , тофу, большинство тонг суй или овощные смеси.
- Грузинская кухня содержит некоторые вегетарианские блюда. Лобио , лобиани , аджапсандали , мчади , пхали и хинкали с грибной начинкой — все это примеры грузинских блюд, которые являются вегетарианскими. Баклажаны (называемые по-грузински бадриджани или бадрижнис) используются для приготовления вегетарианских блюд, таких как нигвзинаи бадриджани (жареные баклажаны с начинкой из грецких орехов), бадрижнис борани (нарезанные и жареные баклажаны), бадрижнис хизилала (нарезанные баклажаны с зернами граната) и бадрижани мцванилит ( баклажаны жареные со свежей зеленью).
- Индийская кухня в Азии изобилует вегетарианскими блюдами, многие из которых восходят к религиозным традициям (например, джайнским и индуистским ). Гуджаратская кухня Индии преимущественно вегетарианская среди других индийских кухонь: Гуджаратский тхали очень известен среди индийцев. Есть много вегетарианских индийских блюд , таких как пакора , самса , кхишрис , пулао , райтас , расам , бенгейн бхарта , чана масала , некоторые кормы , самбар , джалфрезис , саагалоо , сабджи (овощные блюда), такие как бинди субджи, гоби субджи, панджаби. холе, алоо матар и многие южноиндийские блюда, такие как доса , идлис и вадас . Чапати и другой хлеб на основе пшеницы/майды, такой как наан , роти -паратхи, часто начиняют вегетарианскими продуктами, чтобы сделать его сытным. Многие индийские блюда также можно отнести к веганским , хотя во многих других используются мед или молочные продукты.
- В Индонезии вегетарианство хорошо представлено и представлено, так как здесь имеется большой выбор вегетарианских блюд и заменителей мяса. Такие блюда, как гадо-гадо , каредок , кетопрак , печел , урап , ружак и асинан, являются вегетарианскими. Однако блюда, в которых используется арахисовый соус , такие как гадо-гадо, каредок или кетопрак , могут содержать небольшое количество креветочной пасты для вкуса. Подаваемый исключительно, гудег можно считать вегетарианской пищей, поскольку он состоит из незрелого джекфрута и кокосового молока. Ферментированные соевые продукты, такие как темпе , тофу и онком, широко распространены в качестве заменителей мяса и источника белка . Большинство индонезийцев не практикуют строгое вегетарианство и потребляют овощи или вегетарианские блюда только по своим вкусам, предпочтениям, экономическим соображениям и соображениям здоровья. Тем не менее, есть небольшое количество индонезийских буддистов, которые практикуют вегетарианство по религиозным причинам.
- Японские блюда, такие как кастелла , дораяки , эдамаме , кодзиру, моти , тайяки , темпура , овощные суши и вагаси . Суп мисо готовится из ферментированной пасты из белых или красных соевых бобов, украшенной зеленым луком или морскими водорослями. Хотя большинство традиционных версий готовятся из рыбного бульона ( даси ), их можно приготовить и из овощного бульона.
- В корейской кухне есть блюда, которые часто являются вегетарианскими. Одним из примеров является пибимбап — рис с овощной смесью. Иногда это блюдо содержит говядину или другие невегетарианские ингредиенты. Еще одно корейское блюдо, которое иногда бывает вегетарианским, — это чон , в котором ингредиенты (чаще всего овощи и/или морепродукты) покрываются тестом из муки и яиц, а затем обжариваются на сковороде в масле.
- Средиземноморская кухня, такая как тумбет и множество блюд поленты и тапас .
- Мексиканские блюда, такие как сальса и гуакамоле с чипсами , буррито с рисом и фасолью (без сала в жареных бобах и куриного жира в рисе), уэвос ранчеро , вегетарианское буррито , множество кесадильи , тако с фасолью, некоторые чилакилес и пироги с фасолью, перец чили-син. карне , черная фасоль с рисом, немного перца чили релленос , сырные энчилада и овощной фахитас .
- Итальянские блюда, такие как большинство паст , многие пиццы , брускетта , капоната , кростини , баклажаны под пармезаном , полента и многие ризотто .
- Континентальная кухня, такая как тушеный лук-порей с оливками и петрушкой , рататуй , множество запеканок с заварным кремом , тушеная брюссельская капуста с грибами, обжаренный мангольд , тыква , фаршированные овощами и грибы .
- В Германии зеленый франкфуртский соус , Klöße с вегетарианскими соусами (например, лисичка с начинкой из сыра или овощей ), Maultaschen , сочетания творога , шпината, картофеля и трав представляют собой некоторые традиционные вегетарианские летние блюда. Традиционно по пятницам в южной Германии в качестве основного блюда может быть подано большое разнообразие сладких блюд, таких как Germknödel и Dampfnudel . Картофельный суп и сливовый пирог — традиционные пятничные блюда в Пфальце. Бреннтар в Швабии готовится из обжаренной муки, обычно из полбяной или овсяной муки.
- Многие греческие и балканские блюда, такие как бриам , долма (приготовленные без фарша), фасолада , гемиста на овощной основе , мусака и спанакопита .
- В царское время в русской кухне возникла значительная вегетарианская традиция, основанная на примере Льва Толстого . [6] Православная традиция разделять мясо и овощи, а также между отдельными приемами пищи в пост и другие праздники способствовала богатому разнообразию вегетарианских блюд. [6] в России и славянских странах, например, супы ( борщи овощные , щи , окрошка ), пироги , блины , вареники , каша , гречневая , квашеные и маринованные овощи и т. д.
- Многие эфиопские блюда, такие как инджира или эфиопские овощные соусы или перец чили.
- Ближневосточные блюда, такие как фалафель , хумус (пюре из нута), ( молотые семена кунжута), мятные йогурты тахини и кускус .
- Египетская кухня особенно богата вегетарианскими продуктами. По причинам, варьирующимся от экономики до религиозных практик Коптской православной церкви , большинство египетских блюд основаны на бобах и овощах: национальные блюда , кушари и фул медамес , полностью вегетарианские, как обычно и разнообразные овощные запеканки, которые характеризуют типичную египетскую еду. .
- Многие блюда тайской кухни можно сделать вегетарианскими, если основной белковый элемент заменить вегетарианской альтернативой, например тофу. Сюда входят такие блюда, как пхат хи мао и, если используется вегетарианская паста из креветок и заменитель рыбного соуса, многие тайские карри . Заведения, предлагающие вегетарианскую буддийскую кухню ( ахан че ; тайский : อาหารเจ ), можно найти по всему Таиланду.
- Креольские и южные блюда, такие как щенки , котлеты из бамии, рис и фасоль , тушеная капуста или листовая капуста , если они не приготовлены с традиционным свиным жиром или мясным бульоном .
- Некоторые валлийские рецепты , в том числе колбасы Гламорган , лаввербред и валлийские раритеты .
Десерты и сладости
[ редактировать ]Большинство десертов , в том числе пироги , сапожники , пирожные , пирожные , печенье , трюфели , угощения рисовыми криспи (из зефира без желатина или зефира ), угощения с арахисовым маслом , пудинг , рисовый пудинг , мороженое , крем-брюле и т. д. бесплатны. мяса и рыбы и подходят для ово-лакто-вегетарианцев. Восточные кондитерские изделия и десерты, такие как халва и рахат-лукум , в основном веганские, тогда как другие, такие как пахлава (которая часто содержит сливочное масло), являются лактовегетарианскими. Индийские десерты и сладости в основном вегетарианские, такие как педа , барфи , гулаб джамун , шрикханд , басунди , каджу катри , расгулла , чам чам, раджбхог и т. д. Индийские сладости в основном изготавливаются из молочных продуктов и, таким образом, являются лактовегетарианскими; сладости на основе сухих фруктов — веганские.
Аналоги мяса
[ редактировать ]
Альтернатива мясу или заменитель мяса (также называемый мясом растительного происхождения, имитацией мяса или искусственным мясом, иногда уничижительно) — это пищевой продукт, приготовленный из вегетарианских или веганских ингредиентов, который употребляется в качестве заменителя мяса. Альтернативы мясу обычно соответствуют качествам конкретных видов мяса, таким как вкусовые ощущения , вкус, внешний вид или химические характеристики. [7] [8] [9] Заменители на растительной и грибковой основе часто изготавливаются из сои (например, тофу , темпе и текстурированный растительный белок ), но также могут быть изготовлены из пшеничного глютена , как в сейтане , горохового белка , как в Beyond Burger , или микопротеина , как в Quorn . [10] Альтернативные белковые продукты также можно производить путем точной ферментации , при которой одноклеточные организмы, такие как дрожжи, производят определенные белки с использованием источника углерода; а также культивированные или выращенные в лаборатории с использованием методов тканевой инженерии . [11]
Тканевая инженерия без мяса предполагает выращивание стволовых клеток на натуральных или синтетических каркасах для создания продуктов, подобных мясу. [12] растительного происхождения Каркасы могут быть изготовлены из различных материалов, включая биоматериалы , синтетические полимеры, белки животного происхождения и самособирающиеся полипептиды. [13] Именно эти методы на основе 3D-каркасов обеспечивают специализированную структурную среду для клеточного роста. [14] [15] Альтернативно, методы без каркасов способствуют агрегации клеток, позволяя клеткам самоорганизовываться в тканеподобные структуры. [16]
Альтернативы мясу обычно употребляются в качестве источника пищевого белка вегетарианцами, веганами и людьми, соблюдающими религиозные и культурные законы о питании . Однако глобальный спрос на устойчивые диеты также увеличил их популярность среди невегетарианцев и флекситарианцев, стремящихся уменьшить воздействие животноводства на окружающую среду .
Замещение мяса имеет давнюю историю. Тофу был изобретен в Китае еще в 200 году до нашей эры. [17] а в средние века измельченные орехи и виноград использовались вместо фарша во время Великого поста . [18] С 2010-х годов такие стартапы, как Impossible Foods и Beyond Meat, популяризировали готовые растительные заменители говяжьего фарша , котлет и веганских куриных наггетсов в качестве коммерческих продуктов.Коммерческие продукты
[ редактировать ]
Коммерческие продукты, предназначенные специально для вегетарианцев и имеющие соответствующую маркировку, доступны в большинстве стран мира в различных количествах и качестве. Например, в Австралии различные вегетарианские продукты доступны в большинстве сетей супермаркетов, а Общество вегетарианцев/веганов Квинсленда предоставляет руководство по покупкам для вегетарианцев . [19] Однако крупнейшим рынком коммерческих продуктов с маркировкой «вегетарианство» является Индия , где официальные государственные законы регулируют маркировку «вегетарианских» и «невегетарианских» продуктов.
Исследования в области здравоохранения
[ редактировать ]Вегетарианские диеты находятся на стадии предварительных исследований на предмет их возможного воздействия на здоровье в долгосрочной перспективе. Были оценены особенности питания, а также их взаимосвязь с метаболическими факторами риска и метаболическим синдромом. [20] Поперечный анализ 773 субъектов, включая 35% вегетарианцев, 16% полувегетарианцев и 49% невегетарианцев, показал, что вегетарианская диета значительно связана с более низкими средними значениями для всех метаболических факторов риска, за исключением ЛПВП , и более низким риском метаболические синдромы по сравнению с невегетарианской диетой. Метаболические факторы риска включают ЛПВП, триглицериды , глюкозу, систолическое артериальное давление , диастолическое артериальное давление , окружность талии и индекс массы тела . Адвентистское исследование 2 (AHS-2) сравнило среднее потребление каждой группы продуктов питания для вегетарианцев с невегетарианцами. [4]
См. также
[ редактировать ]
- Индийская вегетарианская кухня
- Китайская буддийская кухня
- Корейская вегетарианская кухня
- Веганство
- Список заменителей мяса
- Список овощных блюд
- Список вегетарианских ресторанов
- Список вегетарианских и веганских компаний
- Южноазиатский овощной стол - телешоу о вегетарианской кулинарии
- Вегетарианская кухня для всех
- Вегетарианская и веганская символика
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Розелл, Магдалена С.; Эпплби, Пол Н.; Ки, Тимоти Дж. (февраль 2006 г.). «Влияние вегетарианской и веганской диеты на здоровье» . Труды Общества питания . 65 (1): 35–41. дои : 10.1079/PNS2005481 . ISSN 1475-2719 . ПМИД 16441942 .
- ^ «Вегетарианская диета: Как получить лучшее питание – Клиника Мэйо» . mayoclinic.org . Проверено 3 марта 2024 г.
- ^ Борер, Бенджамин М. (01 июля 2017 г.). «Обзор: Питательная плотность и пищевая ценность мясных и немясных продуктов с высоким содержанием белка» . Тенденции в пищевой науке и технологиях . 65 : 103–112. дои : 10.1016/j.tifs.2017.04.016 . ISSN 0924-2244 .
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б Орлич, Майкл Дж.; Хасельдо-Зигль, Карен; Сабате, Джоан; Фань, Цзин; Сингх, Прамил Н.; Фрейзер, Гэри Э. (ноябрь 2014 г.). «Структуры потребления пищи среди вегетарианцев и невегетарианцев» . Британский журнал питания . 112 (10): 1644–1653. дои : 10.1017/S000711451400261X . ISSN 0007-1145 . ПМК 4232985 . ПМИД 25247790 .
- ^ Фурман, Джоэл; Сартер, Барбара; Глейзер, Дейл; Акочелла, Стив (7 ноября 2010 г.). «Изменение восприятия голода на диете с высокой плотностью питательных веществ» . Журнал питания . 9 (1): 51. дои : 10.1186/1475-2891-9-51 . ISSN 1475-2891 . ПМЦ 2988700 . ПМИД 21054899 .
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б Питер Бранг. Неизвестная Россия, культурная история вегетарианского образа жизни от истоков до наших дней Игнорируемый аспект России. Вегетарианский образ жизни с самого начала и по сей день. Бёлау Верлаг, Кельн, 2002 г. ISBN 3-412-07902-2
- ^ ван дер Виле, Кор; Файндт, Питер; Ян ван дер Гут, Аце; ван Мирло, Барбара; ван Букель, Мартинус (2019). «Альтернативы мясу: интегративное сравнение» . Тенденции в пищевой науке и технологиях . 88 : 505–512. дои : 10.1016/j.tifs.2019.04.018 .
- ^ Незлек, Джон Б; Форестелл, Кэтрин А. (2022). «Заменители мяса: текущее состояние, потенциальные преимущества и оставшиеся проблемы» . Текущее мнение в области пищевой науки . 47 : 100890. doi : 10.1016/j.cofs.2022.100890 .
- ^ Такефудзи, Ёсиясу (2021). «Экологичные альтернативы белкам» . Тенденции в пищевой науке и технологиях . 107 : 429–431. дои : 10.1016/j.tifs.2020.11.012 .
- ^ Холмс, Боб (20 июля 2022 г.). «Насколько экологично искусственное мясо?» . Знающий журнал . doi : 10.1146/knowable-071922-1 . Проверено 1 августа 2022 г.
- ^ «Все шипит, никакого стейка: как Сингапур стал центром индустрии растительного мяса» . Хранитель . 5 ноября 2022 г.
- ^ Ахмад, Хуршид; Лим, Чон Хо; Ли, Ын-Джу; Чун, Хи-Джин; Али, Шахид; Ахмад, Сайед Саид; Шейх Сибхгатулла; Чой, Инхо (15 декабря 2021 г.). «Внеклеточный матрикс и производство культивированного мяса» . Еда . 10 (12): 3116. doi : 10.3390/foods10123116 . ISSN 2304-8158 . ПМК 8700801 . ПМИД 34945667 .
- ^ Родригес, Андре Л.; Родригес, Карлос А.В.; Гомес, Ана Р.; Виейра, Сара Ф.; Баденес, Сара М.; Диого, Мария М.; Кабрал, Хоаким М.С. (15 октября 2018 г.). «Растворимые микроносители позволяют масштабировать расширение и сбор индуцированных человеком плюрипотентных стволовых клеток в безксено-свободных условиях» . Биотехнологический журнал . 14 (4): e1800461. дои : 10.1002/biot.201800461 . ISSN 1860-6768 . ПМИД 30320457 .
- ^ Мороний, Лоренцо; Бердик, Джейсон А.; Хайли, Кристофер; Ли, Сан Джин; Моримото, Юя; Такеучи, Сёдзи; Ю, Джеймс Дж. (26 апреля 2018 г.). «Стратегии биопроизводства 3D-моделей in vitro и регенеративной медицины» . Материалы обзоров природы . 3 (5): 21–37. Бибкод : 2018НатрРМ...3...21М . дои : 10.1038/s41578-018-0006-y . ISSN 2058-8437 . ПМК 6586020 . ПМИД 31223488 .
- ^ Дейли, Эндрю С.; Келли, Дэниел Дж. (8 января 2019 г.). «Биопроизводство пространственно организованных тканей путем управления ростом клеточных сфероидов внутри 3D-печатных полимерных микрокамер» . Биоматериалы . 197 : 194–206. doi : 10.1016/j.bimaterials.2018.12.028 . hdl : 2262/91315 . ПМИД 30660995 .
- ^ Алблави, Адель; Ранджани, Ачалла Шри; Ясмин, Хумайра; Гупта, Шарда; Бит, Ариндам; Рахими-Горджи, Мохаммед (20 октября 2019 г.). «Без каркасов: развивающаяся технология в области тканевой инженерии» . Компьютерные методы и программы в биомедицине . 185 : 105148. doi : 10.1016/j.cmpb.2019.105148 . ПМИД 31678793 .
- ^ Дюбуа, Кристина; Тан, Чи-Бенг; Минц, Сидни (2008). Мир сои . Издательство Национального университета Сингапура. стр. 101–102. ISBN 978-9971-69-413-5 .
- ^ Адамсон, Мелитта Вайс (2004). Еда в средневековье . Издательская группа Гринвуд. п. 72. ИСБН 978-0-313-32147-4 .
- ^ Вегетарианское/веганское общество Квинсленда. «Путеводитель по магазинам в супермаркетах для вегетарианцев и веганов» . Архивировано из оригинала 20 мая 2009 года . Проверено 7 мая 2009 г.
- ^ Риццо, Нико С.; Сабате, Джоан; Хасельдо-Зигль, Карен; Фрейзер, Гэри Э. (1 мая 2011 г.). «Вегетарианские диетические модели связаны с более низким риском метаболического синдрома: исследование здоровья адвентистов 2» . Уход при диабете . 34 (5): 1225–1227. дои : 10.2337/dc10-1221 . ISSN 0149-5992 . ПМК 3114510 . ПМИД 21411506 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]
