Гламорганская колбаса
 Гламорганская колбаса | |
| Альтернативные названия | Валлийский : колбаса Гламорган. |
|---|---|
| Тип | Колбаса |
| Место происхождения | Уэльс |
| Основные ингредиенты | Сыр , лук-порей |
| Обычно используемые ингредиенты | Панировочные сухари |
| Вариации | Лук |
Гламорганская колбаса ( валлийский : Selsig Morgannwg ) — традиционная валлийская вегетарианская колбаса , основными ингредиентами которой являются сыр (обычно Кайрфилли ), лук-порей и панировочные сухари . Он назван в честь исторического Гламорган графства в Уэльсе .
Самое раннее опубликованное упоминание о блюде относится к 1850-м годам в книге Дикий Уэльс» « Джорджа Борроу , хотя более ранние записи в архивах Гламоргана показывают версию, содержащую свинину . Современная вегетарианская версия стала популярной во время Второй мировой войны , когда мясо было труднее достать, и теперь ее массово производят как минимум две компании. Варианты включают замену лука-порея на лук , а также различные травы и специи, а также различные виды сыра.
История
[ редактировать ]Происхождение колбас Гламорган неизвестно. Исследования, проведенные в архивах Гламоргана в Лекуите, обнаружили, что существует по крайней мере один традиционный рецепт, в котором используется мясо. [1] В записной книжке, датированной между 1795 и 1813 годами, Джон Перкинс из Тайдро, Ллантритид по 1 фунту (0,45 кг) нежирной свинины и жира. , включил в свой рецепт гламорганской колбасы [1] Приправа также отличалась от современных версий и требовала использования гвоздики , шалфея и имбиря . [2]
Первое опубликованное упоминание о них было у Джорджа Борроу в его книге «Дикий Уэльс» , написанной в 1850-х годах и опубликованной в следующем десятилетии. Он описал их как «ни на йоту уступающие тем, что были у Эппинга »; [3] Эппинговые колбаски представляли собой мясные колбасы без кожи. [4] Борроу посетил Y Gwter Fawr (ныне известный как Бринамман ); Трегиб -Армс был предложен в качестве места, где Борроу ел свои сосиски. [5]
Рекламные объявления в газетах, рекламирующие продажу колбас «Гламорган», начинают появляться с 1869 года, причем первое объявление было размещено мясником Генри С. Хаммондом с дома 288 по Бьют-стрит , Кардифф , в газете Western Mail 15 декабря. [6] Хаммонд продолжал рекламировать в течение следующих нескольких лет и к 1873 году заявил, что спрос требует производства колбас на почасовой основе, и сослался на то, что другие производители колбас делали свои колбасы за несколько дней до продажи. В рекламе ясно сказано, что колбасы были изготовлены из «отборной свинины молочного откорма». [7]
Считается, что колбасы Гламорган изначально делались из сыра Гламорган, который больше не производится из-за почти полного исчезновения скота Гламорган , из которого он производился. [8] Их популярность возросла во время Второй мировой войны из-за нормирования, ограничивающего количество мяса. [9] Газовый совет Уэльса рекламировал колбасу в кулинарной книге, опубликованной в 1950-х годах, в которой не указывался тип используемого сыра. [10]
В 2005 году началась кампания по регистрации колбасы «Гламорган» в рамках Европейского Союза схемы географических указаний и традиционных деликатесов . Это привело бы к тому, что только колбасы Glamorgan, произведенные в Glamorgan, были бы маркированы как таковые. Этот шаг возглавила Грета Уоттс-Джонс, которая управляет компанией Cwrt Newydd в Коубридже , которая была единственным крупным производителем в этом районе. Ее главный конкурент, Cauldron Foods, базируется в Бристоле , Англия. Ранее эта защита распространялась на валлийскую баранину и говядину. [9] Голосование за получение этого статуса, наряду с сыром Кайрфилли , состоялось в марте 2006 года в Европейском парламенте , но не было принято в качестве закона. [11]
Рецепт
[ редактировать ]В современных версиях используется сыр Кайрфилли, который является потомком старого традиционного рецепта сыра Гламорган и придает ту же общую текстуру и вкус. [10] Базовый рецепт предполагает смесь сыра, лука-порея и панировочных сухарей . [12] хотя в некоторых рецептах лук-порей заменяют луком или зеленым луком и могут добавлять травы, такие как петрушка , или другие ароматизаторы, такие как горчица . [9] [13] [14] Затем смесь раскатывают в форме колбасок, а затем обжаривают. Колбасная оболочка не используется, хотя для связывания смеси используется яйцо, чтобы она не развалилась в процессе приготовления. [13]
Вариации
[ редактировать ]
В различных рецептах предлагаются и другие замены и дополнения. Волосатые байкеры ( Дэйв Майерс и Си Кинг ) предлагают валлийский чеддер в качестве альтернативы Кайрфилли и предлагают подавать его с красным луком и чили перцем . [15] Австралийский рецепт предлагает сыр Ланкашир . в качестве альтернативного ингредиента [16] Что касается панировочных сухарей, шеф-повар Бобби Фриман предлагает использовать наполовину коричневые, наполовину белые панировочные сухари, а в кулинарной книге лондонского ресторана Canteen предлагается использовать для покрытия колбасы комбинацию отварного картофеля и панировочных сухарей. [10]
Техники приготовления лука-порея различаются: в некоторых рецептах его нужно смешивать в сыром виде, в то время как в других предлагается сначала поджарить его на сковороде . Если оставить их сырыми, они придадут колбасе более хрустящую текстуру. И «Волосатые байкеры», и «Столовая» предпочитают сначала приготовить лук-порей. [10] Используются различные травы, в том числе Кантин использует шалфей, как показано в рецепте Перкинса. [1] [10] помимо мускатного ореха . Рецепт Уэльского газового совета просто призывал использовать «смесь трав», а Фелисити Клоук в The Guardian предложила добавить тимьян . Для жарки газовая доска и шеф-повар Софи Григсон предложили использовать сало , а Байкеры — растительное масло . И Клоук, и писатель The Daily Telegraph Найджел Годвин предлагали жарить колбасы Гламорган на сливочном масле. [10] [12]
См. также
[ редактировать ]
Примечания
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б с «Что? Свинина в гламорганской колбасе!» . Эхо Южного Уэльса . 29 октября 2011 г. Архивировано из оригинала 4 мая 2016 г. . Проверено 10 апреля 2016 г. .
- ^ «Класть свинину в овощную колбасу» . Эхо Южного Уэльса . 31 октября 2011 года. Архивировано из оригинала 4 мая 2016 года . Проверено 10 апреля 2016 г. .
- ^ Заимствовать 1862 , с. 656.
- ^ Скажем, 2012 , с. 153.
- ^ Уэбб 2011 , с. 56.
- ^ «Реклама и уведомления» . Западная почта . 15 ноября 1869 года . Проверено 5 января 2019 г.
- ^ «Реклама и уведомления» . Западная почта . 8 января 1873 года . Проверено 5 января 2019 г.
- ^ Уэбб 2011 , с. 232.
- ^ Jump up to: а б с Уизерс, Мэтт (6 ноября 2005 г.). «Спасите наши колбаски» . Уэльс в воскресенье . Архивировано из оригинала 3 мая 2016 года . Проверено 10 апреля 2016 г. .
- ^ Jump up to: а б с д и ж Клоук, Фелисити (15 мая 2014 г.). «Как приготовить идеальные гламурные колбаски» . Хранитель . Проверено 10 апреля 2016 г. .
- ^ «Не колбаса» . Западная почта . 24 марта 2006 г. Архивировано из оригинала 3 мая 2016 г. . Проверено 10 апреля 2016 г. .
- ^ Jump up to: а б Годвин, Найджел (27 февраля 2009 г.). «Рецепты ко Дню Святого Давида: колбаски Гламорган» . «Дейли телеграф» . Проверено 4 марта 2012 г.
- ^ Jump up to: а б Синклер 1998 , с. 232.
- ^ Биссель, Фрэнсис (1 марта 1997 г.). «Таймс Кук». Таймс . № 65826.
- ^ Майерс, Дэйв; Кинг, Си. «Сосиски Гламорган с красным луком и соусом чили» . Би-би-си Еда . Проверено 10 апреля 2016 г. .
- ^ «Гламорганские колбаски» . Вкусный . Проверено 10 апреля 2016 г. .
Ссылки
[ редактировать ]- Айто, Джон (2012). Словарь закусочной . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. п. 153 . ISBN 978-0-19174-443-3 .
- Заимствовать, Джордж (1862). Дикий Уэльс: его люди, язык и пейзажи . Лондон и Нью-Йорк: Джон Лейн.
- Синклер, Чарльз Г. (1998). Международный словарь еды и кулинарии . Чикаго: Фицрой Дирборн. ISBN 978-1-57958-057-5 .
- Уэбб, Эндрю (2011). Еда Британия . Лондон: Рэндом Хаус. ISBN 978-1-84794-623-2 .