Другой
| Другой | |
|---|---|
 Кудрявая капуста, одна из многих разновидностей капусты. | |
| Разновидность | Brassica oleracea |
| Группа сортов | Группа Ацефала |
| Источник | Неизвестный; до Средневековья |
| Члены группы сортов | Много; см. текст. |
Капуста ( / k eɪ l / ), также называемая листовой капустой , принадлежит к группе капусты ( Brassica oleracea ) сортов , выращиваемой в основном ради съедобных листьев . Его также использовали как декоративное растение .
Описание
[ редактировать ]Растения капусты имеют зеленые или фиолетовые листья, а центральные листья не образуют кочана (как у кочанной капусты ). [ нужна ссылка ]
Этимология
[ редактировать ]Название «капуста» происходит от северо -среднеанглийского слова «cale» (сравните шотландский «kail» и «немецкий Kohl» ), обозначающего различные виды капусты . Первоначальное происхождение - латинское caulis «капуста». [1] [2]
Выращивание
[ редактировать ]Получено из дикой горчицы , [3] Считается, что капуста ближе к дикой капусте, чем к большинству одомашненных форм B. oleracea . [4]
Капуста обычно представляет собой двухлетнее растение , выращиваемое из семян с широким диапазоном температур прорастания . [5] Он вынослив и хорошо себя чувствует зимой. [5] и может выжить при температуре до -15 ° C (5 ° F). [6] Капуста может стать слаще после сильного мороза. [7]
История
[ редактировать ]
Капуста возникла в восточном Средиземноморье и Анатолии , где ее выращивали в пищу не позднее 2000 года до нашей эры. [8] Кудряволистные сорта капусты существовали наряду с плосколистными в Греции уже в IV веке до нашей эры. называли Эти формы, которые римляне сабеллийской капустой , считаются предками современной капусты.
Самое раннее упоминание о капусте в Западной Европе относится к капусте с жесткими кочанами, датируемой 13 веком. [8] В записях Англии XIV века различают кочанную капусту с твердыми кочанами и листовую капусту. [8]
Русские торговцы завезли русскую капусту в Канаду, а затем в Соединенные Штаты в 19 веке. [8] Министерства сельского хозяйства США Ботанику Дэвиду Фэйрчайлду приписывают представление американцам капусты (и многих других культур). [9] [10] привезя его обратно из Хорватии , [10] хотя сам Фэйрчайлд не любил капусту, в том числе капусту. [10] В то время капуста широко выращивалась в Хорватии главным образом потому, что ее было легко выращивать, она была недорогой и могла опреснять почву. [10]
Сорта
[ редактировать ]Различать сорта капусты можно по низкой, средней или высокой длине стебля, а также по разнообразию типов листьев. Цвет листьев варьируется от светло-зеленого до зеленого, темно-зеленого, фиолетово-зеленого и фиолетово-коричневого.
Классификация по типу листьев:
- Кудрявая листовая (шотландская капуста, голубая курчавая капуста)
- Неровный лист (черная капуста, более известная по итальянскому переводу «каволо неро», а также известная как тосканская капуста, тосканская капуста, лакинато и капуста динозавра)
- Sparkly-leaf (блестящий и глянцевый)
- Гладколистная (типы с плоскими листьями, такие как красная русская и белая русская капуста)
- Лист и копье, или лист перистого типа (помесь вьющегося и простого листа)
- Декоративный (менее вкусные и более жесткие листья).
Поскольку капуста может хорошо расти даже зимой, один сорт рапсовой капусты называют « голодным перерывом » в честь зимнего периода в традиционном сельском хозяйстве, когда мало что можно было собрать. Очень высокий сорт известен как Джерси-капуста или коровья капуста . [11] Кай-лан или китайская капуста — это сорт, часто используемый в китайской кухне. В Португалии капусту с неровными листьями чаще всего называют «куве галега» (галицкая капуста или португальская капуста). [12]
Декоративная капуста
[ редактировать ]Многие сорта капусты и капусты выращивают в основном ради декоративных листьев ярко-белого, красного, розового, лавандового, синего или фиолетового цвета внутри розетки. К различным типам декоративной капусты относятся павлинья капуста, коралловый принц, коралловая королева камоне, цветная капуста и капуста чидори. [13] Декоративная капуста так же съедобна, как и любой другой сорт, но потенциально не такая вкусная . [ нужна проверка ] [14] Листья капусты все чаще используются в качестве ингредиента для овощных и свадебных букетов . [15]
Использование
[ редактировать ]Питание
[ редактировать ]| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 207 кДж (49 ккал) |
8,8 г | |
| Сахара | 2,3 г |
| Пищевые волокна | 3,6 г |
0,9 г | |
4,3 г | |
| Витамины | Количество %ДВ † |
| Эквив витамина А. | 27% 241 мкг 6261 мкг |
| Тиамин (В 1 ) | 9% 0,11 мг |
| Рибофлавин ( В2 ) | 10% 0,13 мг |
| Ниацин (В 3 ) | 6% 1,0 мг |
| Пантотеновая кислота (В 5 ) | 18% 0,9 мг |
| Витамин В 6 | 16% 0,27 мг |
| Фолат (B 9 ) | 35% 141 мкг |
| Холин | 0% 0,8 мг |
| Витамин С | 133% 120 мг |
| Витамин Е | 10% 1,54 мг |
| Витамин К | 325% 390 мкг |
| Минералы | Количество %ДВ † |
| Кальций | 12% 150 мг |
| Железо | 8% 1,5 мг |
| Магний | 11% 47 мг |
| Марганец | 29% 0,66 мг |
| Фосфор | 7% 92 мг |
| Калий | 16% 491 мг |
| Селен | 2% 0,9 мкг |
| Натрий | 2% 38 мг |
| Цинк | 5% 0,6 мг |
| Другие составляющие | Количество |
| Вода | 84,0 г |
| † Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, [16] за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий . [17] | |
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 117 кДж (28 ккал) |
5,63 г | |
| Сахара | 1,25 г |
| Пищевые волокна | 2 г |
0,4 г | |
1,9 г | |
| Витамины | Количество %ДВ † |
| Эквив витамина А. | 16% 146 мкг 4983 мкг |
| Тиамин (В 1 ) | 4% 0,053 мг |
| Рибофлавин ( В2 ) | 5% 0,07 мг |
| Ниацин (В 3 ) | 3% 0,5 мг |
| Пантотеновая кислота (В 5 ) | 1% 0,05 мг |
| Витамин В 6 | 8% 0,138 мг |
| Фолат (B 9 ) | 3% 13 мкг |
| Холин | 0% 0,4 мг |
| Витамин С | 46% 41 мг |
| Витамин Е | 6% 0,85 мг |
| Витамин К | 348% 418 мкг |
| Минералы | Количество %ДВ † |
| Кальций | 6% 72 мг |
| Железо | 5% 0,9 мг |
| Магний | 4% 18 мг |
| Марганец | 18% 0,416 мг |
| Фосфор | 2% 28 мг |
| Калий | 8% 228 мг |
| Селен | 2% 0,9 мкг |
| Натрий | 1% 23 мг |
| Цинк | 2% 0,24 мг |
| Другие составляющие | Количество |
| Вода | 91,2 г |
| † Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, [16] за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий . [17] | |
Сырая капуста состоит из 84% воды, 9% углеводов , 4% белков и 1% жиров (таблица). В Порция в 100 г ( 3 + 1 ⁄ 2 унции) сырой капусты обеспечивает 207 килоджоулей (49 килокалорий) пищевой энергии и большое количество витамина К , в 3,7 раза превышающее дневную норму (ДВ). Это богатый источник (20% или более дневной нормы) витамина А , витамина С , витамина В6 , фолиевой кислоты и марганца (см. таблицу «Капуста сырая»). Капуста является хорошим источником (10–19% суточной нормы) тиамина , рибофлавина , пантотеновой кислоты , витамина Е и некоторых диетических минералов , включая железо , кальций , магний , калий и фосфор . Кипячение сырой капусты снижает содержание большинства этих питательных веществ, в то время как содержание витаминов А, С и К и марганца остается значительным.
Фитохимические вещества
[ редактировать ]Кейл является источником каротиноидов , лютеина и зеаксантина . [18] Как и брокколи и другие овощи семейства крестоцветных , капуста содержит соединения глюкозинолата , такие как глюкорафанин , который способствует образованию сульфорафана . [19] соединение находится на стадии предварительных исследований на предмет его потенциального благотворного воздействия на здоровье человека. [20]
Кипячение капусты снижает уровень глюкозинатных соединений, тогда как приготовление на пару , приготовление в микроволновой печи или жарка не вызывают значительных потерь. [21] В капусте содержится большое количество щавелевой кислоты , уровень которой можно снизить при приготовлении пищи. [22]
В капусте содержится большое количество полифенолов , таких как феруловая кислота , [23] уровни варьируются в зависимости от экологических и генетических факторов. [24]
Кулинарный
[ редактировать ]Закусочный продукт
[ редактировать ]Ароматизированные « чипсы из капусты » производятся в качестве заменителя картофельных чипсов . [25]
Региональное использование
[ редактировать ]Европа
[ редактировать ]В Нидерландах традиционное зимнее блюдо под названием « боэренкоольстамппот » представляет собой смесь кудрявой капусты и картофельного пюре, иногда с жареным беконом, и подается с рукворстом («копченой колбасой»). [26]
В Северной Германии существует зимняя традиция, известная как « Колфарт » («поездка с капустой»), когда группа людей днем отправляется в поход по лесу, а затем собирается в гостинице или частном доме, где подают капусту. обычно с беконом и кольвурстом («колбаса из капусты»). [27] Капуста считается основным продуктом питания Северной Германии и комфортной едой . [28]
В Италии черная капуста является ингредиентом тосканского супа риболлита . [29]
Традиционный португальский суп кальдо верде сочетает в себе картофельное пюре, очень мелко нарезанную капусту, оливковое масло и соль. [30] Дополнительные ингредиенты могут включать бульон и нарезанную вареную острую колбасу .
В Шотландии капуста стала настолько основой традиционной диеты, что в некоторых шотландских диалектах это слово является синонимом еды. Быть «не в себе» — значит чувствовать себя слишком плохо, чтобы есть. [31]
В Ирландии капусту смешивают с картофельным пюре, чтобы приготовить традиционное блюдо колканнон . [32] Он популярен на Хэллоуине , [33] когда его можно подавать с сосисками.
В Соединенном Королевстве выращивание капусты (и других овощей) поощрялось во время Второй мировой войны в рамках кампании «Копай ради победы» . [34] Овощ легко выращивать, и он обеспечивает важные питательные вещества, отсутствующие в рационе из-за нормирования . [35]
Азия
[ редактировать ]В Шри-Ланке он известен как кола-гова или эла-гова. Его выращивают для употребления в пищу. Блюдо под названием «капуста маллунг» подают почти повсюду на острове вместе с рисом.
Соединенные Штаты
[ редактировать ]На протяжении большей части 20-го века капуста в США использовалась в основном в декоративных целях; в 1990-х годах он стал более популярным как съедобный овощ из-за своей питательной ценности. [10]
В культуре
[ редактировать ]Школа Кайлярда , в шотландских писателей которую входил Дж. М. Барри (создатель Питера Пэна ), состояла из авторов, писавших о традиционной сельской шотландской жизни ( кайярд = «капустное поле»). [36] В книге Катбертсона « Осень в Кайле и очарование Каннингема » он утверждает, что Килмаурс в Восточном Эйршире славился своей капустой, которая была важным продуктом питания. Рассказывают историю, в которой жители соседней деревни предложили заплатить щедрую цену за семена капусты — предложение слишком хорошее, чтобы от него отказаться. Местные жители согласились, но осторожное обжаривание на лопате над угольным огнем гарантировало, что семена никогда не прорастут. [37]
Галерея
[ редактировать ]
Кудрявая капуста
Красная русская капуста
Производство чипсов из капусты в Иллинойсе
Традиционное новогоднее блюдо Дании : вареная ветчина, глазированный картофель и тушеная капуста.
Блюдо на основе капусты с другими овощами и хлебом на закваске , подаваемое в ресторане в Австралии.
См. также
[ редактировать ]- Капуста Боуэна
- Крамбе маритима – морская капуста.
- Листовой овощ
- Калеттес
- Капуста
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Калея» . Интернет-словарь этимологии, Дуглас Харпер. 2016. Архивировано из оригинала 11 сентября 2016 года . Проверено 16 августа 2016 г.
- ^ «Греки и римляне выращивали капусту и колларды» . aggie-hort.tamu.edu . Проверено 29 июня 2023 г.
- ^ Факты, Лучшая еда (26 апреля 2017 г.). «Факты о еде: дикие корни брокколи | BestFoodFacts.org» . Лучшие факты о еде . Проверено 29 июня 2023 г.
- ^ Томар, Б.С. ВК Наука – Биология . Публикации ФК. п. 149. ИСБН 978-81-88597-06-2 . Архивировано из оригинала 17 июня 2016 года.
- ^ Jump up to: а б «Руководство по выращиванию капусты» . Корнеллский университет, Итака, Нью-Йорк. 2006. Архивировано из оригинала 4 ноября 2016 года . Проверено 7 ноября 2016 г.
- ^ Дерек Б. Манро Овощи Канады , с. 120, в Google Книгах.
- ^ Уотсон, Бенджамин (1996). Путеводитель Тейлора по семейным овощам . Бостон: Хоутон Миффлин. п. 200 . ISBN 978-0-395-70818-7 .
холодный мороз.
- ^ Jump up to: а б с д Перри, Леонард. «Интересные крутые посевы» . Расширение Университета Вермонта, факультет растениеводства и почвоведения . Архивировано из оригинала 19 июня 2022 года . Проверено 5 июня 2018 г.
- ^ Даймонд, Анна (январь 2018 г.). «Первый американский пищевой шпион путешествовал по миру в поисках экзотических культур» . Смитсоновский институт . Проверено 5 июня 2018 г.
- ^ Jump up to: а б с д и Грабер, Синтия; Твилли, Никола. «Познакомьтесь с человеком, который нашел, нашел и переправил домой еду, которую мы едим сегодня» . Брюхоногие моллюски . Проверено 5 июня 2018 г.
- ^ Бэйли, Л.Х. (1912, переиздано в 1975 году). Джерси-капуста Фото. В Циклопедии американского сельского хозяйства: Том. II — урожай. Архивировано 27 апреля 2016 года в Wayback Machine . Издательство Macmillan , Нью-Йорк. стр. 389–90. ISBN 0-405-06762-3 .
- ^ «Куве Галега (Португальская капуста)» . myfolia.com. Архивировано из оригинала 28 августа 2017 года . Проверено 3 июня 2017 г.
- ^ «Съедобна ли декоративная капуста? Да, но не такая вкусная» . Сад.эко . 14 декабря 2017 года . Проверено 2 марта 2018 г.
- ^ Ларкком, Джой (1 июня 2003 г.). Органический салатный сад . Фрэнсис Линкольн Лтд. стр. 30–32. ISBN 978-0-7112-2204-5 . Архивировано из оригинала 29 июня 2014 года . Проверено 30 августа 2012 г.
- ^ Джеймисон, Софи (30 октября 2015 г.). «Капуста, брокколи и капуста заменяют традиционные цветы, поскольку невесты выбирают свадебные букеты из овощей» . Телеграф . Архивировано из оригинала 18 марта 2017 года . Проверено 25 марта 2017 г.
- ^ Jump up to: а б Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024 г.). «Дневная норма на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках» . FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 года . Проверено 28 марта 2024 г.
- ^ Jump up to: а б Национальные академии наук, техники и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия с пищей (2019 г.). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемая диетическая норма натрия и калия . Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1 . ПМИД 30844154 . Архивировано из оригинала 9 мая 2024 года . Проверено 21 июня 2024 г.
- ^ Уолш Р.П., Бартлетт Х., Эперьези Ф. (2015). «Изменение содержания каротиноидов в капусте и других овощах: обзор эффектов до и после сбора урожая». J Agric Food Chem . 63 (28 октября): 9677–82. doi : 10.1021/acs.jafc.5b03691 . ПМИД 26477753 .
- ^ Кушад М.М., Браун А.Ф., Курилич А.К., Ювик Дж.А., Кляйн Б.П., Валлиг М.А., Джеффри Э.Х. (1999). «Вариация глюкозинолатов в овощных культурах Brassica oleracea ». J Agric Food Chem . 47 (4): 1541–8. дои : 10.1021/jf980985s . ПМИД 10564014 .
- ^ Хоутон, Калифорния; Фассетт, Р.Г.; Кумбс, Дж. С. (2013). «Сульфорафан: Трансляционные исследования от лабораторного стенда до клиники» . Обзоры питания . 71 (11): 709–26. дои : 10.1111/нуре.12060 . ПМИД 24147970 .
- ^ Нуграхеди, ПЮ; Веркерк, Р; Видианарко, Б; Деккер, М (2015). «Механистический взгляд на вызванные процессом изменения содержания глюкозинолатов в овощах Brassica: обзор». Критические обзоры в области пищевой науки и питания . 55 (6): 823–38. дои : 10.1080/10408398.2012.688076 . ПМИД 24915330 . S2CID 25728864 .
- ^ Арместо, Хорхе; Гомес-Лимия, Люсия; Карбальо, Хавьер; Мартинес, Сидония (23 июля 2018 г.). «Влияние различных методов приготовления на антиоксидантную способность и содержание флавоноидов, органических кислот и минералов в капусте козлятник ( Brassica oleracea var. acephala cv. Galega)». Международный журнал пищевых наук и питания . 70 (2): 136–149. дои : 10.1080/09637486.2018.1482530 . ISSN 0963-7486 . ПМИД 30037287 . S2CID 51712893 .
- ^ Корус, Анна; Лисевская, Зофия (2011). «Влияние предварительной обработки и способа консервации на содержание выбранных антиоксидантных соединений в листьях капусты ( Brassica oleracea L. var. acephala)». Пищевая химия . 129 (1): 149–154. doi : 10.1016/j.foodchem.2011.04.048 .
- ^ Зиц, Микаэла; Векмюллер, Анника; Шмидт, Сюзанна; Рон, Саша; Шрайнер, Моника; Крумбейн, А; Кро, Лотар В. (2010). «Генотипическое и климатическое влияние на антиоксидантную активность флавоноидов капусты кале ( Brassica oleracea var. sabellica)». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 58 (4): 2123–2130. дои : 10.1021/jf9033909 . ПМИД 20095605 .
- ^ «Альтернатива картофельным чипсам, подходящая для детей» . Вашингтон Пост . 23 июня 2015 года. Архивировано из оригинала 2 апреля 2017 года . Проверено 2 апреля 2017 г. .
- ^ Гарвардские студенческие агентства, Inc. (2013). Поехали, Париж, Амстердам и Брюссель: Путеводитель для студентов . Поехали, путеводитель. Издательство Авалон Трэвел. п. 503. ИСБН 978-1-61237-028-6 . Проверено 2 апреля 2017 г. .
{{cite book}}:|first=имеет общее имя ( справка ) [ постоянная мертвая ссылка ] - ^ «Уникальная традиция Бремена | Европейский путешественник» . europeantraveler.net . Архивировано из оригинала 28 марта 2022 года . Проверено 24 февраля 2020 г.
- ^ Горман, Луиза (11 апреля 2016 г.). «На маршруте капустного тура по Германии со шнапсом в руке» . sbs.com.au. Проверено 24 февраля 2020 г.
- ^ Грей, Р.; Роджерс, Р. (2013). Поваренная книга кафе «Ривер» . Издательство Эбери. п. пт80. ISBN 978-1-4464-6035-1 . Проверено 2 апреля 2017 г. .
- ^ Иллюстрированная кулинарная книга ингредиентов . Издательство ДК. 2010. с. 193. ИСБН 978-0-7566-7673-5 . Проверено 2 апреля 2017 г. .
- ^ «ЛЕНИВЫЙ САДОВНИК. Ты будешь в ярости, если съешь этих зимних красавиц» . 4 декабря 2009 г. Архивировано из оригинала 27 августа 2017 г. Проверено 3 июня 2017 г.
- ^ Мудрый, В.; Хокен, С. (1999). Поваренная книга сообщества садоводов . Паб Уоркман. п. 276 . ISBN 978-0-7611-1772-8 . Проверено 2 апреля 2017 г. .
- ^ Роджерс, Н. (2003). Хэллоуин: от языческого ритуала к вечеринке . Издательство Оксфордского университета. п. 47. ИСБН 978-0-19-516896-9 . Архивировано из оригинала 2 мая 2016 года . Проверено 2 апреля 2017 г. .
- ^ Титчмарш, Алан (3 мая 2015 г.). «Сухопутная армия: Алан Титчмарш о том, как садоводство стало необходимым для выживания во время войны» . Экспресс . Проверено 5 августа 2017 г.
- ^ «Кухонные воспоминания» . Блог Национального музея Второй мировой войны . Национальный музей Второй мировой войны. 15 августа 2014 года . Проверено 24 августа 2020 г.
- ^ Скотт, Мэгги. «Шотландское слово сезона: Кайярд» . arts.gla.ac.uk. Архивировано из оригинала 3 марта 2016 года . Проверено 13 июня 2017 г.
- ^ Катбертсон, Дэвид Канингем (1945). Осень в Кайле и очарование Каннингема . Лондон: Дженкинс. Страница 186
Внешние ссылки
[ редактировать ]
- Кабачково-стеблевая капуста – база данных «Растения будущего»
- ПРОТАбаза на Brassica oleracea (листовая капуста)
