Пропаривание

Приготовление на пару — это метод приготовления пищи с использованием пара . Это часто делается с помощью пароварки — кухонного прибора, предназначенного специально для приготовления пищи на пару, но пищу также можно готовить на пару в воке . На юго-западе Америки были обнаружены паровые ямы, используемые для приготовления пищи, возрастом около 5000 лет. Приготовление на пару считается полезным для здоровья методом приготовления, который можно использовать для приготовления многих видов продуктов.

Поскольку приготовление на пару может быть достигнуто за счет нагрева меньшего количества воды или жидкости, а также из-за превосходных термодинамических свойств теплопередачи пара, приготовление на пару может быть таким же быстрым или более быстрым, чем приготовление в кипящей воде, а также более энергоэффективным.

История

Некоторые из самых ранних в мире примеров приготовления пищи на пару были найдены в долине Желтой реки в Китае ; Первые пароварки из керамики были обнаружены еще в 5000 году до нашей эры . ^[1] А также в префектуре Гунма в Японии , созданной еще в каменном веке . ^[2]^[3] Некоторые из самых ранних примеров приготовления пищи на пару были найдены в Италии и Сардинии и созданы в бронзовом веке . ^[4] и в округе Кочиз, штат Аризона , где около 10 000 лет назад для приготовления пищи использовались паровые ямы. ^[5] Начиная с восьмого века нашей эры , ^{[ нужна ссылка ]} тонкие полоски кипариса шли на изготовление пароварок; сегодня их решетчатые основания изготовлены из бамбука . Классическая пароварка имеет в центре дымоход, распределяющий пар по ярусам. ^{[ нужна ссылка ]}

Хотя приготовление на пару не получило распространения на Западе для приготовления различных блюд, этот метод широко популяризировался во всем мире благодаря китайской и восточноазиатской кухне. ^[6] Две основные классические пароварки включают древнюю бамбуковую пароварку , а также современную металлическую (алюминий или нержавеющую сталь) пароварку с той разницей, что бамбуковая крышка нагревается дольше, но поглощает лишнюю влагу и позволяет теплу снова конденсироваться на деликатных продуктах. еда. ^[7] Другими разработками стали создание силиконовых пароварок, пригодных для использования в микроволновой печи, и гибридных пароварок из пластика. ^[7]

Метод

Два типа паровых сосудов: металлические и деревянные с бамбуком.

Пропаривание происходит за счет непрерывного кипячения воды, в результате чего она превращается в пар; затем пар переносит тепло к находящейся поблизости пище, тем самым готовя ее. Пища хранится отдельно от кипящей воды, но имеет прямой контакт с паром, в результате чего текстура пищи становится влажной. Это отличается от двойного кипячения , при котором пища не подвергается непосредственному воздействию пара, или от приготовления под давлением , при котором используется герметичная посуда, но возможна обработка на пару под давлением или погружение в воду.

Такое приготовление чаще всего осуществляется путем помещения продуктов в пароварку, обычно это круглый контейнер, сделанный из металла, дерева или бамбука. У пароварки обычно есть крышка, которая надевается на верхнюю часть контейнера во время приготовления, чтобы пар мог проваривать пищу. Когда пароварка недоступна, пищу можно готовить на пару внутри вока, подпирая его металлическим каркасом над кипящей водой на дне вока. Некоторые современные домашние микроволновые печи оснащены устройством для приготовления пищи с использованием пара, образующегося в отдельном контейнере с водой, что обеспечивает результат, аналогичный приготовлению на плите. Существуют также специальные паровые печи.

Простой очаг с металлической кастрюлей, вмещающей два деревянных сосуда для приготовления пара, и деревянной крышкой, используемый в Японии.
Импровизированный сосуд для приготовления пара со снятой крышкой; замороженное блюдо помещают на металлический каркас в воке с одной ручкой и водой.

Продукты, приготовленные на пару

Кантонская кухня, рыба на пару, приправленная соевым соусом , кориандром и валлийским луком.

В Японии клейкий рис готовят на пару для приготовления рисовых лепешек моти . Традиционные японские сладости или приготовление вагаси включают в себя приготовление на пару рисового или пшеничного теста для приготовления мотигаси и мандзю.

В западной кухне приготовление на пару чаще всего используется для приготовления овощей и редко используется для приготовления мяса. Однако моллюски, приготовленные на пару, готовятся на пару. В китайской кухне овощи обычно жарят или бланшируют и редко готовят на пару. Морепродукты и мясные блюда готовятся на пару. Например: приготовленная на пару целая рыба , приготовленный на пару краб , приготовленные на пару свиные ребрышки, приготовленный на пару свиной или говяжий фарш , приготовленная на пару курица и приготовленный на пару гусь .

Рис также можно приготовить на пару, хотя в китайской кулинарии это называется просто «варкой», а не «варкой на пару». В Таиланде приготовление на пару – это определение минималистской кухни. ^[8] Пшеничные продукты также готовят на пару. Примеры включают булочки и китайские пирожные на пару. Точно так же в мексиканской и центральноамериканской кухне тамале готовят путем приготовления на пару теста из никстамализованной кукурузы (называемого маса ) в обертках из кукурузной шелухи или банановых листьев; тесто можно нафаршировать или оставить простым.

Мясные блюда, приготовленные на пару (за исключением рыбы и некоторых дим-самов ), менее распространены в китайских ресторанах, чем в традиционной домашней кухне. ^[9] потому что мясо обычно требует больше времени для приготовления на пару, чем для жарки. Коммерчески продаваемые замороженные продукты (например, димсам) раньше имели инструкции по разогреву на пару, пока не выросла популярность домашних микроволновых печей, время приготовления которых значительно короче.

Китайские блюда

Основные продукты питания

Манту , булочки на пару
Воту , китайский кукурузный хлеб

Дим-сам

Сиу Май , пельмени
Харгао , пельмени с креветками
Баоцзы , булочки с начинкой
Котлеты из львиной головы
Фрикадельки на пару
Жемчужные фрикадельки , свиные фрикадельки, покрытые клейким рисом.

Рис

Рис на пару с крабом, фуцзяньская кухня 蟳饭 (蟳饭)
Фэньчжэнжоу (粉蒸肉): свинина, приготовленная на пару с рисовой мукой.

Морепродукты

Рыба: китайский окунь , морской окунь , японский черный порги.
Краб: китайский краб-рукавица , шанхайская кухня на осень

Суп

Вэйтан : суп из свиных ребрышек на пару, кухня провинции Цзянси.
Будда прыгает через стену : кухня провинции Фуцзянь
Суп из зимней дыни: использование выдолбленной и рельефной тыквы в качестве сосуда
Куриный суп на пару Ци Гоцзи : куриный суп готовят в пароварке, юньнаньская кухня.

Сладости

Молоко с двойной кожицей , предположительно изготовленное в 1850-х годах в Даляне в Фошане , провинция Гуандун.
Гуйлингао : также известный как черепаховое желе, желеобразное китайское лекарство , также продается как десерт.

Другие

Китайские яйца, приготовленные на пару, похожие на заварной крем, с местным разнообразием ингредиентов и посуды.

Разнообразие димсамов
Будда перепрыгивает через стену , или Искушение Будды
Небольшая тарелка из зимней дыни супа
на пару Шелковистый суп
Черепаховое желе

Японские блюда

Клейкий рис . Вместо варки клейкий рис готовят на пару. Окова ( おこわ (強飯) ), как его называют, популярны рецепты с ингредиентами и каштанами в сосудах (кури окова) или дикими травами (сансай окова).

Красный рис ( 赤飯 , сэкихан ) : подается по праздникам с добавлением бобов адзуки и красителя для усиления красного цвета.
Моти : готовится из пропаренного и замешанного риса.

Чаванмуси : пикантный яичный заварной крем.
Одамаки-муси: удон в чашке чаван-муси. Особенность Осаки .

Есть рецепты, в которых к основным ингредиентам добавляется соус , чтобы контролировать запах или аромат или сохранить влажность ингредиентов.

Аваюкимуси: яичное безе поверх рыбы или морепродуктов сохраняет влагу и аромат. ^[10]
Кабурамуши: тертую или измельченную репу покрывают крабов и рыбу, чтобы сохранить влагу. ^[10]
Сакамуси: добавьте сакэ в приготовленный на пару морской лещ и моллюски, чтобы уменьшить рыбный запах.

Рецепты названы в честь контейнера.

Добин-муси: мацутакэ и рыба в кастрюле вместе с супом даси.
Югама: цитрус юдзу выдолблен в чашку. ^[11] для удержания и придания пикантности еде. ^[12]

Молоки морского леща, приготовленные на пару в югаме ^[13]

Сладости : приготовление на пару – важный процесс при изготовлении японских сладостей, таких как мандзю , ёкан , уиро , карукан или суама .

Чаванмуши (на переднем плане)
Маню
Моти как подношение божествам

корейские блюда

Гьеран-джим , блюдо с заварным кремом

Преимущества

При приготовлении на пару легко избежать переваривания или подгорания продуктов. Люди, предпочитающие избегать дополнительного потребления жиров, могут предпочесть приготовление на пару методам, требующим растительного масла.

в 2007 году, Сравнение овощей, приготовленных на пару и отварных овощей, проведенное Министерством сельского хозяйства США показало, что больше всего пострадали питательные вещества — фолиевая кислота и витамин С. По сравнению с употреблением в сыром виде, приготовление на пару снижает содержание фолиевой кислоты на 15%, а кипячение снижает ее на 35%. Приготовление на пару снижает содержание витамина С на 15%, а кипячение – на 25%. ^[14]

Приготовление на пару, по сравнению с варкой, показало на 42% больше глюкозинолатов в брокколи, приготовленной до средней твердости. ^[15] фенольные соединения с антиоксидантными свойствами значительно лучше сохраняются при приготовлении на пару, чем при кипячении или приготовлении в микроволновой печи. Было обнаружено, что ^[16] Приготовление на пару по сравнению с кипячением сохранило в моркови β-каротин . ^[17] Эффект приготовления пищи может увеличить или уменьшить количество питательных веществ. ^[14]^[18]

См. также

Двойное пропаривание
Список блюд, приготовленных на пару
Бамбуковый пароход — восточноазиатский пароход, сделанный из бамбука.
Сиру , корейская глиняная пароварка.

Ссылки

^ Чен, Ченг-Йи (1995). Ранние китайские работы в области естественных наук . Гонконг: Издательство Гонконгского университета. п. 198. ИСБН 962-209-385-Х . .
^ Харунари, Хидеджи (2001). «Переход от палеолита к периоду Дзёмон» . Четвертичные исследования (Дайёнки-Кэнкю) . 40 (6): 517–526. дои : 10.4116/jaqua.40.517 . Архивировано из оригинала 14 июля 2023 года . Проверено 14 июля 2023 г.
^ «Какая еда там была?» (PDF) . Midori.gunma.jp (на японском языке) . Проверено 16 января 2024 г.
^ «Функциональный анализ» (PDF) . iipp.it. Проверено 16 января 2024 г.
^ Рич Джонсон (март 1999 г.). Ричард Л. Джеймисон (ред.). «Древняя кулинария в паровой яме» . Примитивные навыки активного отдыха . Издательство Horizon: 33. ISBN. 0-88290-666-6 .
^ «Приготовление на пару — типичный метод приготовления китайской и современной кухни» .
^ Jump up to: ^а ^б Вакулин, Кендра (22 июня 2020 г.). «Лучшая пароварка для каждой кухни» .
^ Австралийский женский еженедельник . «Рыба на пару по-тайски» . Бауэр Медиа Пти Лимитед . Проверено 28 января 2018 г.
^ «Блюда на пару — www.hospemag.me — крупнейший в мире электронный журнал в сфере гостеприимства» . www.hospemag.me . 25 апреля 2022 г. Проверено 12 августа 2022 г.
^ Jump up to: ^а ^б Кодзиен (5-е изд.) Иванами Шотен 1998. ISBN. 978-4-00-080111-9 .
^ Хиро, Сатия (27 декабря 2013 г.). Сегодня «легкий» день: счастливая жизнь с повседневными эпизодами ] (на японском языке PHP Kenkyūjo, стр. 424) . 9784569791203 . OCLC 666225791 . Проверено 28 января 2018 г.
^ ] ( Четыре сезона японской кухни: Осень ). Коданша , 25 июля 1998 г. ISBN. 4-06-267453-Х .
^ Редакционная статья Seitōsha, изд. (декабрь 1997 г.) улова с рыбной кухней , Наслаждайтесь приготовлением стр. 38–39 . 4791609336 .
^ Jump up to: ^а ^б Лаборатория данных о питательных веществах (декабрь 2007 г.). «Таблица факторов удержания питательных веществ Министерства сельского хозяйства США, выпуск 6» (PDF) . Министерство сельского хозяйства США.
^ Бонгони, Р; Веркерк, Р; Стенбеккерс, Б; Деккер, М; Штигер (сентябрь 2014 г.). «Оценка различных условий приготовления брокколи (Brassica oleracea var. italica) для улучшения пищевой ценности и потребительского признания». Растительные продукты для питания человека . 69 (3): 228–234. дои : 10.1007/s11130-014-0420-2 . ПМИД 24853375 . S2CID 35228794 .
^ Вальехо, Ф; Томас-Барберон, ФА; Гарсиа-Вигера, C (ноябрь 2003 г.). «Содержание фенольных соединений в съедобных частях соцветий брокколи после домашнего приготовления». Журнал науки о продовольствии и сельском хозяйстве . 83 (14): 1511–1516. Бибкод : 2003JSFA...83.1511V . дои : 10.1002/jsfa.1585 .
^ Бонгони, Р; Штигер, М; Деккер, М; Стенбеккерс, Б; Веркерк, Р. (ноябрь 2014 г.). «Организационные и оздоровительные свойства вареной и приготовленной на пару моркови (Daucus carota ssp. sativus)». Международный журнал пищевых наук и питания . 65 (7): 809–815. дои : 10.3109/09637486.2014.931360 . ПМИД 24964285 . S2CID 2864999 .
^ Сушма Субраманян (31 марта 2009 г.). «Факт или вымысел: сырые овощи полезнее, чем приготовленные» . Научный американец .

Внешние ссылки

[1] Чен, Ченг-Йи (1995). Ранние китайские работы в области естественных наук . Гонконг: Издательство Гонконгского университета. п. 198. ИСБН 962-209-385-Х . .

[2] Харунари, Хидеджи (2001). «Переход от палеолита к периоду Дзёмон» . Четвертичные исследования (Дайёнки-Кэнкю) . 40 (6): 517–526. дои : 10.4116/jaqua.40.517 . Архивировано из оригинала 14 июля 2023 года . Проверено 14 июля 2023 г.

[3] «Какая еда там была?» (PDF) . Midori.gunma.jp (на японском языке) . Проверено 16 января 2024 г.

[4] «Функциональный анализ» (PDF) . iipp.it. Проверено 16 января 2024 г.

[5] Рич Джонсон (март 1999 г.). Ричард Л. Джеймисон (ред.). «Древняя кулинария в паровой яме» . Примитивные навыки активного отдыха . Издательство Horizon: 33. ISBN. 0-88290-666-6 .

[6] «Приготовление на пару — типичный метод приготовления китайской и современной кухни» .

[steamtypes-7] Jump up to: ^а ^б Вакулин, Кендра (22 июня 2020 г.). «Лучшая пароварка для каждой кухни» .

[8] Австралийский женский еженедельник . «Рыба на пару по-тайски» . Бауэр Медиа Пти Лимитед . Проверено 28 января 2018 г.

[9] «Блюда на пару — www.hospemag.me — крупнейший в мире электронный журнал в сфере гостеприимства» . www.hospemag.me . 25 апреля 2022 г. Проверено 12 августа 2022 г.

[kojien-10] Jump up to: ^а ^б Кодзиен (5-е изд.) Иванами Шотен 1998. ISBN. 978-4-00-080111-9 .

[11] Хиро, Сатия (27 декабря 2013 г.). Сегодня «легкий» день: счастливая жизнь с повседневными эпизодами ] (на японском языке PHP Kenkyūjo, стр. 424) . 9784569791203 . OCLC 666225791 . Проверено 28 января 2018 г.

[aki-12] ] ( Четыре сезона японской кухни: Осень ). Коданша , 25 июля 1998 г. ISBN. 4-06-267453-Х .

[13] Редакционная статья Seitōsha, изд. (декабрь 1997 г.) улова с рыбной кухней , Наслаждайтесь приготовлением стр. 38–39 . 4791609336 .

[usda2007-14] Jump up to: ^а ^б Лаборатория данных о питательных веществах (декабрь 2007 г.). «Таблица факторов удержания питательных веществ Министерства сельского хозяйства США, выпуск 6» (PDF) . Министерство сельского хозяйства США.

[15] Бонгони, Р; Веркерк, Р; Стенбеккерс, Б; Деккер, М; Штигер (сентябрь 2014 г.). «Оценка различных условий приготовления брокколи (Brassica oleracea var. italica) для улучшения пищевой ценности и потребительского признания». Растительные продукты для питания человека . 69 (3): 228–234. дои : 10.1007/s11130-014-0420-2 . ПМИД 24853375 . S2CID 35228794 .

[16] Вальехо, Ф; Томас-Барберон, ФА; Гарсиа-Вигера, C (ноябрь 2003 г.). «Содержание фенольных соединений в съедобных частях соцветий брокколи после домашнего приготовления». Журнал науки о продовольствии и сельском хозяйстве . 83 (14): 1511–1516. Бибкод : 2003JSFA...83.1511V . дои : 10.1002/jsfa.1585 .

[17] Бонгони, Р; Штигер, М; Деккер, М; Стенбеккерс, Б; Веркерк, Р. (ноябрь 2014 г.). «Организационные и оздоровительные свойства вареной и приготовленной на пару моркови (Daucus carota ssp. sativus)». Международный журнал пищевых наук и питания . 65 (7): 809–815. дои : 10.3109/09637486.2014.931360 . ПМИД 24964285 . S2CID 2864999 .

[18] Сушма Субраманян (31 марта 2009 г.). «Факт или вымысел: сырые овощи полезнее, чем приготовленные» . Научный американец .

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]

[17]

[18]