В вакууме
Sous vide ( / s uː ˈ v iː d / ; по-французски «под вакуумом» [1] ), также известное как низкотемпературное длительное ( LTLT ), приготовление [2] [3] [4] — метод приготовления пищи, изобретенный французским шеф-поваром Жоржем Пралюсом в 1974 году. [5] [6] при котором пища помещается в пластиковый пакет или стеклянную банку и готовится на водяной бане дольше, чем обычно (обычно от одного до семи часов, а в некоторых случаях более трех дней) при точно регулируемой температуре.
Температура намного ниже, чем обычно используется для приготовления: обычно от 55 до 60 °C (от 130 до 140 °F) для красного мяса , от 66 до 71 °C (от 150 до 160 °F) для птицы и выше для овощей. Цель состоит в том, чтобы приготовить продукт равномерно, гарантируя, что внутренняя часть будет приготовлена должным образом, не пережаривая внешнюю сторону, и сохраняя влагу.
История
[ редактировать ]Приготовление су-вид характеризуется низкотемпературным приготовлением, более длительным периодом приготовления, чем обычное приготовление, использованием контейнера (например, пластикового пакета), который отделяет пищу от нагревающейся среды, а также герметичной камеры с использованием полного или частичного вакуума.
Приготовление при низкой температуре было впервые описано Бенджамином Томпсоном, графом Рамфордом, в 1799 году. Он использовал воздух в качестве теплоносителя в своих экспериментах, пытаясь проверить, сможет ли он поджарить мясо в машине, которую он создал для сушки картофеля. [7] [8] По словам самого Томпсона, мясо было «не просто съедобным, но и прекрасно прожаренным и необычайно приятным на вкус».
Приготовление пищи под давлением, с нагреванием или без него, было разработано американскими и французскими инженерами в середине 1960-х годов как промышленный метод консервирования пищевых продуктов. Как и в случае с Рамфордом, исследователи узнали, что еда продемонстрировала заметные улучшения вкуса и текстуры. Поскольку этот метод был первым, применение давления к пище посредством вакуумной герметизации иногда называлось « криовакингом ». Давление заметно концентрирует вкус фруктов даже без их приготовления. [9]
Этот метод был принят французским шеф-поваром Жоржем Пралюсом в 1974 году для ресторана Troisgros (Пьера и Мишеля Труагро) в Роане , Франция. Он обнаружил, что приготовленная таким образом фуа-гра сохраняет свой первоначальный вид, не теряет лишнего жира и имеет лучшую текстуру. [9]
Еще одним пионером в области су-вид является Бруно Гуссо , французский главный научный сотрудник компании из Стерлинга, штат Вирджиния производителя продуктов питания Cuisine Solutions, . В 1991 году он основал Centre de Recherche et d'Etudes pour l'Alimentation (CREA) в качестве сервисного подразделения материнской компании Cuisine Solutions. Благодаря своим исследованиям влияния температуры на различные продукты через CREA, он стал широко известен тем, что обучал этому методу лучших поваров. Он разработал параметры времени и температуры приготовления различных блюд. [9]
Гуссо и Пралюс независимо работали над развитием технологии су-вид в 1970-х годах и в конечном итоге стали соавторами. Гуссо первым объединил вакуумную запайку и низкотемпературную готовку. Пралус, считающийся отцом современного су-вида, готовится при более высоких температурах. [9]
Основные функции
[ редактировать ]
Запечатывание продуктов в прочные пластиковые пакеты сохраняет соки и аромат, которые в противном случае были бы потеряны в процессе. Помещение упакованных продуктов на водяную баню с заданной температурой, равной желаемой конечной температуре приготовления пищи, предотвращает переваривание, поскольку пища не может стать горячее, чем температура ванны, в которой она находится, как в случае с водяной баней .
В результате точного контроля температуры ванны и того факта, что температура ванны такая же, как заданная температура приготовления, может быть достигнут очень точный контроль приготовления. [10] Кроме того, при приготовлении су-вид температура и, следовательно, приготовление могут быть очень равномерными на протяжении всего блюда, даже если блюда имеют неправильную форму и очень толстые, если дать достаточно времени.
Напротив, при обычном приготовлении на сильном огне, таком как запекание в духовке или на гриле , пища подвергается воздействию тепла, которое намного превышает желаемую внутреннюю температуру приготовления, и ее необходимо снять с высокой температуры до достижения желаемой температуры приготовления. температура. Если блюдо снять с огня слишком поздно, оно переварится, а если снять слишком рано, оно окажется недоваренным.
Использование температур, намного более низких, чем те, которые используются для традиционного приготовления пищи, является важной особенностью су-вид. При приготовлении мяса жесткий коллаген в соединительной ткани может денатурироваться в желатин мяса без нагревания белков до такой степени, что они денатурируют до такой степени, что текстура становится более жесткой, а из мяса выделяется влага.
Напротив, мягкие овощи в вареном виде часто считаются переваренными. Приготовление при низкой температуре позволяет растительному веществу оставаться более сочным, поскольку клеточные стенки не лопаются. [9] Приготовление овощей при температуре ниже точки кипения воды позволяет их тщательно приготовить (и при необходимости пастеризовать ), сохраняя при этом твердую или несколько хрустящую текстуру. Хотя клеточные стенки, как правило, не лопаются, деполимеризация пектиновых полисахаридов, которые соединяют растительные клетки вместе, и желатинизация крахмала в овоще могут быть достигнуты без переваривания. [10]
С кулинарной точки зрения исключение воздуха вторично, но это имеет практическое значение. Он позволяет хранить приготовленную пищу в закрытом виде и в холодильнике в течение значительного времени, что особенно полезно для предприятий общественного питания, и исключает кислород из продуктов, требующих длительного приготовления и подверженных окислению, например, жира на мясе, который может прогоркают при длительном контакте с воздухом. [10] Это также улучшает передачу тепла между водяной баней и пищей без теплоизоляционных свойств захваченного воздуха в пакете.
Помимо обеспечения равномерного приготовления, приготовление су-вид способствует развитию желаемых органолептических вкусов и ограничивает привкусы, возникающие из-за окисления. [11]
Температура
[ редактировать ]Требуемая степень точности и постоянства температуры приготовления зависит от приготавливаемой пищи. В некоторых случаях это не критично. Кусок рыбы толщиной 15 миллиметров (0,59 дюйма) приготовится за 17–18 минут при любой температуре от 44 ° C (111 ° F) до 61 ° C (142 ° F). [10] Такую еду можно готовить в выключенной мультиварке, наполненной горячей водой и термометром.
Однако для яйца, которое содержит белки, денатурирующие при разных температурах, поддержание точной и постоянной температуры более важно. [12] Яичные желтки конфи обычно готовят при температуре 63 °C (145 °F), что достаточно для того, чтобы приготовить белок без застывания желтка. Температура ванны установлена на 64 °C (147 °F). [13]
Обычное время приготовления определяется тем, когда температура в центре приготовленного блюда становится на несколько градусов ниже заданной. Тогда нагрев следует немедленно прекратить. Пока еда находится, остаточное тепло будет продолжать ее готовить некоторое время. Если нагрев продолжится, пища будет переварена. Время, необходимое для достижения целевой температуры в центре продукта, зависит от начальной температуры, толщины и формы продукта, а также температуры ванны. [10]
Ограничения
[ редактировать ]Одним из ограничений приготовления су-вид является то, что потемнение ( реакция Майяра ) происходит при температуре выше точки кипения воды. Вкус и текстура «корочки», возникающие в результате подрумянивания, обычно считаются очень желательными при приготовлении определенных видов мяса, таких как стейк . Вкус и текстуру, получаемые в результате подрумянивания, невозможно получить только с помощью техники су-вид. Во многих случаях повара подрумянивают мясо и другие продукты до или после приготовления су-вид, используя такие методы, как гриль или обжаривание на очень горячей сковороде. Это вторичное подрумянивание осуществляется на короткое время, а иногда и при более высокой температуре, чем обычно, чтобы затрагивать только поверхность продукта и избежать пережаривания внутренней части. [10] Точно так же кожу рыбы можно готовить при высоких температурах после су-вид, чтобы кожа стала хрустящей.
Безопасность
[ редактировать ]Безопасность пищевых продуктов зависит как от времени, так и от температуры; температура, которую обычно считают недостаточной для обеспечения безопасности пищевых продуктов, может быть совершенно безопасной, если поддерживать ее достаточно долго. Например, некоторые рецепты рыбы су-вид готовятся при температуре ниже 55 ° C (131 ° F). Людям с ослабленным иммунитетом никогда не следует есть пищу, которая не была должным образом пастеризована . Женщины, употребляющие непастеризованную пищу во время беременности, подвергают себя и свой плод риску и поэтому могут отказаться от непастеризованных рецептов. [10]
Бактерии Clostridium botulinum могут расти в пище в отсутствие кислорода и производить смертельный токсин ботулизма , поэтому приготовление су-вид должно проводиться в тщательно контролируемых условиях, чтобы избежать отравления ботулизмом . [14] Вообще говоря, пища, которая нагревается и подается в течение четырех часов, считается безопасной, но мясо, которое готовится дольше, чтобы оно стало мягким, должно достичь температуры не менее 55 °C (131 °F) в течение четырех часов, а затем храниться там достаточное время. время пастеризовать мясо.
ботулизма Пастеризация убивает бактерии , но возможность выживания и реактивации стойких спор ботулизма после охлаждения остается проблемой, как и в случае со многими консервированными продуктами, как бы они ни были обработаны. По этой причине в трактате Болдуина указаны точные требования к охлаждению для «приготовления-охлаждения», чтобы споры ботулизма не имели возможности расти или размножаться. Пастеризованные продукты можно хранить в вакуумной упаковке при температуре около 3 °C (37 °F) до двух недель. [10] Воздействие воздуха также инактивирует рост спор.
Эндокринные разрушители
[ редактировать ]Большинство пластиков выделяют эстрогенные химические вещества, которые при нагревании действуют как разрушающие эндокринную систему . [15] Степень опасности является спорной. [16] [17]
Кроме того, некоторые данные показывают, что гетероциклические ароматические амины и бисфенол-А мигрируют из пластикового контейнера в пищу при приготовлении су-вид. [18]
Использование
[ редактировать ]
Метод су-вид используется во многих ресторанах высокой кухни такими шеф-поварами, как Хестон Блюменталь , [19] Поль Бокюз , Майкл Карлсон , [20] Томас Келлер , Грант Ашац , Ферран Адриа , Жоэль Робюшон , Филипп Роша , Алессандро Стратта , Чарли Троттер , Майкл Мина и Жоан Рока . Amtrak также использует этот метод для еды, подаваемой в своих поездах, включая Acela Express . [21]
Су-вид стал обычным явлением в кулинарных телешоу, таких как Iron Chef America и Top Chef , а также в таких ресторанах, как Panera Bread . [22] Его также использовали для быстрого приготовления значительного количества еды для эвакуированных после урагана. [23] Непрофессиональные повара также начинают использовать приготовление су-вид. [24]
лабораторного класса Первоначально энтузиасты использовали термопогружные циркуляторы , которые часто покупали бывшие в употреблении на eBay и, как бы тщательно их ни чистили, не предназначались для использования на кухне. Начиная с 2008 года компании Auber Instruments и Fresh Meals Solutions стали предлагать сравнительно недорогие, но высокоточные ПИД-регуляторы с прикрепленными к ним термопарными датчиками, которые можно было использовать для управления коммерческими рисоварками , мультиварками, электрическими кастрюлями и подобными устройствами. В конце 2009 года можно было приобрести несколько машин, предназначенных для домашнего использования и менее дорогих, чем стандартное лабораторное оборудование. [24]
Дублирование некоторых эффектов техники су-вид возможно за счет использования изолированного контейнера с жесткими стенками, такого как «холодильник для пива», наполненного теплой водой, проверенного точным термометром и соединенного с закрывающимися пакетами, которые пропускают воздух. снять, упаковать продукты для приготовления. Однако потери тепла, связанные с этим методом, делают невозможным длительное (более четырех часов) приготовление пищи. [25]
Су-вид , что по-французски означает «под вакуумом», означает, что продукты должны быть запечатаны в пластиковый пакет, из которого удален весь воздух. В качестве альтернативы коммерческому или домашнему вакуумному упаковщику продукты можно поместить в пластиковый пакет с открытыми стенками, а затем частично погрузить в воду, которая вытесняет/вытесняет воздух. Этот метод предполагает прикрепление открытой стороны пакета к стенке горшка, чтобы вода не просачивалась в отверстие. Цель состоит в том, чтобы продукты полностью контактировали с горячей водой, чтобы обеспечить равномерное приготовление и уменьшить привкус, вызванный окислением. [ нужна ссылка ] [26]
Более дешевые устройства теперь доступны в форме «палки» с зажимом для прикрепления к боковой стенке емкости для приготовления пищи. Палочки су-вид оснащены нагревательным элементом , контроллером и моторизованной крыльчаткой. Более дорогие агрегаты обеспечивают более точный контроль температуры воды. Устройства становятся более удобными для пользователя: на большинстве устройств установлены приложения. Приложения помогают людям в процессе приготовления, при этом некоторые устройства имеют интеграцию голосового управления и интерфейсы Wi-Fi для удаленного управления устройством. [27]
См. также
[ редактировать ]
- Пакет для варки
- пароконвектомат
- Медленноварка
- Водяная рубашка – механический компонент, использующий тот же принцип для точного контроля температуры.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «су-вид» . Dictionary.com Полный (версия 1.1) . Рэндом Хаус, Инк . Проверено 14 декабря 2007 г.
- ^ Домингес-Эрнандес Э., Саласевичене А, Эртбьерг П. (сентябрь 2018 г.). «Низкотемпературное длительное приготовление мяса: пищевые качества и основные механизмы». Мясная наука . 143 : 104–113. дои : 10.1016/j.meatsci.2018.04.032 . hdl : 10138/301302 . ПМИД 29730528 . S2CID 13660830 .
- ^ Ли С., Ма Р., Пан Дж. и др. (апрель 2019 г.). «Комбинированное воздействие старения, низкой температуры и длительного нагревания на жесткость свинины». Мясная наука . 150 : 33–39. дои : 10.1016/j.meatsci.2018.12.001 . ПМИД 30562641 . S2CID 56479321 .
- ^ Келет У., Митра Б., Руис Карраскаль Дж. и др. (август 2017 г.). «На насыщающие свойства свинины не влияют методы приготовления, время выдержки в соусе или измельчение у здоровых мужчин — рандомизированное перекрестное исследование по тестированию еды» . Питательные вещества . 9 (9): 941. дои : 10.3390/nu9090941 . ПМЦ 5622701 . ПМИД 28846600 .
- ^ «Каковы преимущества приготовления су-вид?» . Нестле Профессионал. 24 мая 2023 г. Проверено 16 августа 2023 г.
- ^ «Что такое Sous Vide? Введение от SousVide Supreme» . Супвид Суприм | Официальный сайт . Проверено 16 августа 2023 г.
- ^ «Историческая справка Sous Vide: граф Рамфорд» . Меделлитин . 24 августа 2010 г. Проверено 14 октября 2012 г.
- ^ Бенджамин Граф Рамфорд, «Очерк X: О строительстве кухонных каминов и кухонной утвари вместе с замечаниями и наблюдениями, касающимися различных процессов приготовления пищи; и предложения по улучшению этого наиболее полезного искусства», Очерки, политические, экономические, и Философский , вып. 3 (Лондон, Англия: Т. Каделл-младший и У. Дэвис, 1802 г.), стр. 18–20.
- ^ Jump up to: а б с д и Хессер, Аманда (14 августа 2005 г.). «Под давлением» . Нью-Йорк Таймс .
- ^ Jump up to: а б с д и ж г час Болдуин: практическое руководство по приготовлению су-вид
- ^ Оз, Фейт; Эльдос, Зикиров (2015). «Влияние метода приготовления су-вид на образование гетероциклических ароматических аминов в говяжьих отбивных». LWT – Пищевая наука и технология . 64 : 120–125. дои : 10.1016/j.lwt.2015.05.050 .
- ^ Яйцо су-вид
- ^ «Великие британские повара» .
- ^ Hyytiä-Trees E, Skyttä E, Mokkila M и др. (январь 2000 г.). «Оценка безопасности продуктов, обработанных методом су-вид, в отношении непротеолитических Clostridium botulinum с использованием экспериментальных исследований и прогнозирующих микробиологических моделей» . Прил. Окружающая среда. Микробиол . 66 (1): 223–9. Бибкод : 2000ApEnM..66..223H . дои : 10.1128/АЕМ.66.1.223-229.2000 . ПМК 91810 . ПМИД 10618228 .
- ^ Ян Ч.З., Янигер С.И., Джордан В.К. и др. (июль 2011 г.). «Большинство пластиковых изделий выделяют эстрогенные химические вещества: потенциальная проблема со здоровьем, которую можно решить» . Окружающая среда. Перспектива здоровья . 119 (7): 989–96. дои : 10.1289/ehp.1003220 . ПМК 3222987 . ПМИД 21367689 .
- ^ Нозари, Элахе (14 февраля 2018 г.). «Безопасно ли готовить в пластиковых пакетах? И другие вопросы, связанные с су-видом» . Приятного аппетита . Проверено 27 октября 2021 г.
- ^ Брикман, Софи (20 мая 2011 г.). «Автор утверждает, что использование пластика для су-вид безопасно» . СФГЕЙТ . Проверено 27 октября 2021 г.
- ^ Оз, Фатих; Сейяр, Эсра (8 апреля 2016 г.). «Образование гетероциклических ароматических аминов и уровень миграции бисфенола-А в филе форели, приготовленном по методу су-вид, при различных температурах и уровнях приготовления». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 64 (15). Американское химическое общество (ACS): 3070–3082. doi : 10.1021/acs.jafc.5b05716 . ISSN 0021-8561 . ПМИД 27029998 .
- ^ Лопес-Альт, Дж. Кенджи (26 октября 2009 г.). «Приготовление су-вид с Хестоном Блюменталем» . Серьезное питание . Проверено 7 сентября 2010 г.
- ^ Огромный, Холли; О'Мэлли, Чарли (2009). «Шва: Молекулярная гастрономия в Чикаго № 3» . 500 мест Фроммера для любителей еды и вина . Wiley Publishing, Inc. ISBN 978-0-470-28775-0 .
- ^ Национальная железнодорожная пассажирская корпорация (Amtrak), Acela Express Dining предлагает больше выбора, чем когда-либо , получено 8 сентября 2012 г.
- ^ Логсдон, Джейсон (13 марта 2013 г.). «Техника приготовления су-вид» . Удивительная еда, приготовленная легко . Проверено 26 февраля 2017 г.
- ^ Сагон, Кэнди (05 октября 2005 г.). «Пятизвездочная еда на 400 человек: все начинается с сумки» . Вашингтон Пост . Проверено 7 сентября 2010 г.
- ^ Jump up to: а б Москин, Юлия (08 декабря 2009 г.). «Sous Vide переходит от авангарда к столешнице» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 7 сентября 2010 г.
- ^ Дж. Кенджи Лопес-Альт (19 апреля 2010 г.). «Приготовьте мясо в пивном холодильнике: лучший в мире (и самый дешевый) хак для су-видео» . Серьезное питание . Проверено 7 сентября 2010 г.
- ^ Болдуин, Дуглас Э. (1 января 2012 г.). «Приготовление су-вид: обзор» . Международный журнал гастрономии и пищевой науки . 1 (1): 15–30. дои : 10.1016/j.ijgfs.2011.11.002 . ISSN 1878-450X .
- ^ «Су-вид — это полуфабрикаты от кутюр. Неужели в этом году домашние повара наконец-то примут его?» . Вашингтон Пост . Проверено 18 ноября 2017 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]- Болдуин, Дуглас (nd). «Приготовление су-вид | Су-вид для домашней кухни» . douglasbaldwin.com .
приготовления Техники | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Сухой |
| ||||||
| Влажный |
| ||||||
| на основе жира |
| ||||||
| Смешанная среда | |||||||
| На основе устройства | |||||||
| Не-тепло | |||||||
| См. также | |||||||
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
