Ферран Адриа
 |
Ферран Адриа | |
|---|---|
 Адриа на презентации выставки elbullifoundation «Проект , которым можно поделиться» | |
| Рожденный | Фернандо Адриа Акоста 14 мая 1962 г. |
| Кулинарная карьера | |
Текущий ресторан(ы) | |
Фернандо Адриа Акоста [ а ] ( Каталонское произношение: [fəˈran əðɾiˈaj əˈkɔstə] ; родился 14 мая 1962 года) — испанский повар . Он был шеф-поваром ресторана El Bulli в Росасе на побережье Коста-Брава и считается одним из лучших шеф-поваров мира. [ 3 ] Он часто сотрудничал со своим братом, известным кондитером Альбертом Адриа .
Карьера
[ редактировать ]
Ферран Адриа начал свою кулинарную карьеру в 1980 году, когда работал посудомойщиком в отеле Playafels в городе Кастельдефельс . Шеф -повар этого отеля научил его традиционной испанской кухне . В 19 лет его призвали на военную службу, где он работал поваром. В 1984 году, в возрасте 22 лет, Адриа присоединилась к кухонному персоналу elBulli в качестве линейного повара. Восемнадцать месяцев спустя он стал шеф-поваром.
В 1994 году Ферран Адриа и Хули Солер (его партнер) продали 20% своего бизнеса Микелю Орте (испанскому миллионеру и филантропу, сыну основателя Nenuco) за 120 миллионов песет . Это событие стало поворотным моментом для elBulli, деньги были использованы для финансирования расширения кухни, а отношения с Ортой открыли двери новым клиентам, бизнесменам и политикам, которые помогли распространить информацию о творческих экспериментах, происходящих в то время в Кала Монджой. [ 4 ]
Наряду с британским шеф-поваром Хестоном Блюменталем Адриа часто ассоциируется с « молекулярной гастрономией », хотя, как и Блюменталь, испанский шеф-повар не относит свою кухню к этой категории. [ 5 ] Вместо этого он назвал свою кухню деконструированной кухней . [ 6 ] Он определяет этот термин как «взятие хорошо известного блюда и преобразование всех его ингредиентов или их части; затем измените текстуру, форму и/или температуру блюда. В разобранном виде такое блюдо сохранит свою суть... но его внешний вид будет радикально отличаться от оригинала». [ 7 ] Его заявленная цель - «обеспечить неожиданные контрасты вкуса, температуры и текстуры. Все не то, чем кажется. Идея состоит в том, чтобы спровоцировать, удивить и порадовать посетителя». [ 8 ]
elBulli был открыт всего шесть месяцев в году, с середины июня до середины декабря. Остальные шесть месяцев года Адриа провела, совершенствуя рецепты в мастерской «elBulliTaller» в Барселоне . Ресторан закрылся 30 июля 2011 года. [ 9 ] В 2014 году он вновь открылся как творческий центр для содействия инновациям, подобным его собственным, и совершенно новым идеям. [ 10 ]
elBulli имел 3 звезды Мишлен и был одним из лучших ресторанов мира. В 2002 году он занял первое место в рейтинге Restaurant Top 50. Затем, в 2005 году, он занял второе место. Ему снова было присвоено первое место в 2006 году, и он сохранял это звание в 2007, 2008 и 2009 годах, заняв первое место рекордные 5 раз. В 2010 году, после того как elBulli объявил о своем окончательном закрытии в следующем сезоне, титул был присвоен Номе из Копенгагена, Дания.
Адриа известна созданием « кулинарной пены ». Адриа исследовала пены, созданные без добавления сливок или яичного белка; пены изготавливаются из ароматизированной жидкости и добавки (например, лецитина ), затем аэрируются различными методами, включая взбивание погружным блендером или экструзию из сифонной бутылки, оснащенной с N 2 O. картриджами дальнейшие кулинарные процессы (такие как сушка вымораживанием К пенопластам также можно применять или замораживание жидким азотом). Использование жидкости с одним ароматизатором позволяет сделать вкус конечного продукта менее разбавленным и, следовательно, более интенсивным.
Адриа является автором нескольких кулинарных книг, в том числе «День в El Bulli» , «El Bulli 2003–2004» и «Cocinar en Casa» («Готовим дома»). Вместе со своим помощником Даниэлем Пикардом Адриа превратила миндаль в сыр и спаржу в хлеб с помощью натуральных ингредиентов. [ 11 ]
Осенью 2010 года Адриа и Хосе Андрес преподавали курс кулинарной физики «Наука и кулинария» в Гарвардском университете . [ 12 ] В октябре 2010 года Адриа объявила о союзе с Telefónica . [ 13 ]
В марте 2012 года он анонсировал новый проект LaBullipedia . [ 14 ] В более позднем интервью он описал проект как « Arc.Ask3.Ru западной высокой кухни, служащая не только информации, но и творчеству». [ 15 ]
Художественная выставка об Адриа и его ресторане «elBulli: Ферран Адриа и искусство еды» прошла в Сомерсет-хаусе в Лондоне в 2013 году. Выставка будет включена в новый постоянный музей Адриа, который собирается открыть в El Bulli. Основание в 2021 году. [ 16 ]
Документа 12
[ редактировать ]В 2007 году Адриа была приглашена принять участие в Documenta , «своего рода Всемирной художественной олимпиаде». [ 7 ] Адриа почувствовала себя на мероприятии незваным гостем, сказав: «Художники всю свою жизнь борются за приглашение выставить свои работы на Documenta , а теперь меня, повара, просят пойти вместе!» [ 7 ] Организатор Роже Бюргель рассказал Адриа, что, по его мнению, «создать новую технику приготовления пищи было так же сложно и сложно, как написать великую картину. Он сказал, что рассматривает работу [Адриа] как новую художественную дисциплину, которую показывают работы [Адриа]». кухня должна стать новым видом искусства». [ 17 ] Помня об этом, Бюргель пригласил его принять участие в этом престижном международном мероприятии, которое проводится каждые пять лет в Касселе, Германия. [ 17 ]
Адриа решила подойти к этому событию по-другому. С одобрения комитета по документации он устроил свой павильон (то есть выставочное пространство) примерно в 850 милях от Касселя в собственном ресторане El Bulli . [ 18 ] Он считал, что для того, чтобы по-настоящему ощутить свое ремесло, нужно войти в его контролируемую среду, потому что то, что он делает, «эфемерно, это невозможно переместить, оно не может находиться в музее» (также было непрактично переносить туда все его оборудование). ). [ 18 ] Затем было решено, что каждый день случайным образом будут выбираться два имени, и этими именами будут те посетители, которые смогут увидеть его «павильон». [ 19 ] Коллекция этого опыта была задокументирована вместе с фотографиями и интервью с эклектичной группой деятелей мира искусства (в том числе Массимо Де Карло , Биче Куригер , Аня Галлаччо , Массимилиано Джиони , Карстен Хёллер , Питер Кубелка , Антони Миральда , Джерри Зальц , Адриан Сирл , Висенте Тодоли и Ричард Гамильтон ), и были опубликованы в журнале «Пища для мысли», Мысль ради еды . [ 20 ]
Однако были некоторые разногласия относительно участия Адриа в Documenta , «некоторые ставили под сомнение идею о том, что кулинария и искусство взаимосвязаны». [ 7 ] Несмотря на то, что блюда авангардной кухни эстетичны (сначала едишь глазами), один из его коллег, шеф-повар Хестон Блюменталь из ресторана Fat Duck в Великобритании, «неспокойно относится к мысли, что он может быть художником». , хотя он сравнивает поход в ресторан с походом в театр, кино или художественную галерею». [ 17 ] Сам Адриа сравнил ужин в своем ресторане с вечером в театре. [ 21 ] Когда там обсуждают еду, обычно говорят о ритме и потоке блюд, а также о потрясающей хореографии движений официантов и сомелье. [ 21 ] Он сказал, что «превратил еду в опыт, который заменяет еду». [ 22 ]
Споры
[ редактировать ]3 звезд Мишлен Адриа осудил своего коллегу-повара, обладателя , Санти Сантамарию , который назвал его подход к кухне «претенциозным». Традиционалист Санти Сантамария раскритиковал блюда Адрии в elBulli как вредные для здоровья, заявив, что «блюда Адриа созданы для того, чтобы произвести впечатление, а не удовлетворить, и в них используются химические вещества, которые фактически подвергают риску здоровье посетителей». Однако ведущие шеф-повара обвинили Сантамарию, которая управляла 3-звездочным рестораном Can Fabes также в Каталонии , в зависти и «ставящей под угрозу репутации испанской кухни». [ 23 ] Критика разделила ведущих испанских шеф-поваров на лагеря сторонников и противников Адриа. [ 24 ]
Немецкий кулинарный писатель Йорг Ципприк обвинил Адриа в том, что она в той или иной степени отравляет своих клиентов добавками, которые он использует в своей кухне, и сказал, что меню Адриа должно содержать предупреждения о вреде для здоровья: «Эти красители, желирующие вещества, эмульгаторы, подкислители и усилители вкуса, которые Адриа массово внедряет в его блюда для получения необыкновенной текстуры, вкуса и ощущений не оказывают нейтрального воздействия на здоровье». [ 25 ]
Внутренняя коммерциализация
[ редактировать ]Текстуры [ 26 ] это серия продуктов Феррана Адриа и его брата Альберта Адриа. Продукты, включающие линии Sferificación, Gelificación, Emulsificación, Espesantes и Surprises, являются результатом тщательного процесса отбора и экспериментирования. Texturas включает такие продукты, как ксантан и альгин , которые упакованы и маркированы как Xantana Texturas и Algin Texturas соответственно. [ 27 ] Ксантановая камедь позволяет пользователю использовать очень небольшое количество для загущения супов, соусов и кремов без изменения вкуса. Альгин является ключевым компонентом «Набора для сферификации» и используется для приготовления любых сферических изделий: икры, равиоли, шариков, ньокки, пеллет и мини-сфер. [ 28 ]
Работает
[ редактировать ]
- Эль Булли 1983–1993 (с Джули Солер и Альбертом Адриа)
- Эль Булли: вкус Средиземноморья , 1993, ISBN 84-7596-415-X
- Тайны Эль Булли , 1997, ISBN 84-487-1000-2
- Эль Булли 1994–1997 (с Джули Солер и Альбертом Адриа)
- Готовим за 10 минут с Ферраном Адриа , 1998 год, ISBN 84-605-7628-0
- Отпразднуйте тысячелетие с Арзаком и Адрией (с Хуаном Мари Арзаком ), 1999, ISBN 84-8307-246-7
- Эль Булли 1998–2002 (с Джули Солер и Альбертом Адриа), Конран Осьминог, 2003, ISBN 1-84091-346-0 ; Здесь, 2005 г. ISBN 0-06-081757-7
- El Bulli 2003–2004 (с Джули Солер и Альбертом Адриа), Ecco, 2006, ISBN 0-06-114668-4
- Эль Булли 2005
- День в Эль Булли 2008
- ПИЩА для размышлений МЫСЛЬ для еды (Эль Булли и Ферран Адриа), 2009 г., ACTAR , редакция ISBN 978-84-96954-68-7
- Семейный обед: домашняя кухня с Ферраном Адриа, 2011 Файдон , ISBN 978-0-7148-6253-8
В октябре 2008 года Ферран Адриа опубликовал «День в Эль Булли» вместе с Джули Солер и Альбертом Адриа. В книге описаны 24 часа работы ресторана El Bulli с изображениями, комментариями, фотографиями и 30 рецептами. Большинство включенных рецептов сложны и требуют множества необычных кухонных приборов, таких как Pacojet , сублимационная сушилка, резервуар с жидким азотом , машина для сахарной ваты и формы из плексигласа .
См. также
[ редактировать ]Примечания и ссылки
[ редактировать ]- Примечания
- ↑ Каталонские имена были незаконными во время франкистской диктатуры , поэтому испанское государство признавало только кастильское имя Фернандо Адриан Акоста . в этот период [ 1 ] [ 2 ]
- Ссылки
- ^ «Молекулярная кухня – повара, практикующие молекулярную кухню» . Проверено 30 октября 2020 г.
- ^ «Как Ферран Адриа навсегда изменил мир кулинарии своим творчеством» . Эпоха идей. 21 августа 2017 г. Проверено 30 октября 2020 г.
- ^ «Ферран Адриа – биография величайшего шеф-повара мира – ресторан El Bulli, Барселона, Каталония» . Gourmetfood.about.com. 14 мая 1962 г. Архивировано из оригинала 1 января 2017 г. Проверено 2 октября 2010 г.
- ^ «Ферран Адриа, рецепт успеха, о котором идет речь» . elConfidencial.com. 13 мая 2012 г. Проверено 11 мая 2013 г.
- ^ Хестон Блюменталь (10 декабря 2006 г.). «Заявление о «новой кулинарии» | Жизнь и стиль | The Observer» . Лондон: Observer.guardian.co.uk . Проверено 2 октября 2010 г.
- ^ Туми, Кристина (28 марта 2010 г.). «Что готовит Ферран Адриа после Эль Булли – Times Online» . Таймс . Лондон . Проверено 10 октября 2010 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д Карлин, Джон (11 декабря 2006 г.). Если бы величайший в мире шеф-повар зарабатывал на жизнь готовкой, он бы умер от голода , Джон Карлин, The Guardian . Проверено 16 октября 2012 г.
- ^ Ферран Адриа - Биография величайшего шеф-повара мира - Ресторан El Bulli, Барселона, Испания
- ^ «история» . elbulli.com . Проверено 1 января 2011 г.
- ^ «El Bulli, «лучший ресторан в мире», закрывается» . Новости Би-би-си . 30 июля 2011 г.
- ^ Палти, Михал. «www.haaretz.com, а как насчет остатков?» . Haaretz.com . Проверено 2 октября 2010 г.
- ^ Блэк, Джейн (24 марта 2010 г.). «Пена 101? Повара Андрес, Адриа будет преподавать в Гарварде» . Вашингтон Пост .
- ^ «Telefónica и Ферран Адриа подписывают альянс, чтобы превратить новый El Bulli в самую креативную и инновационную лабораторию в мире » . Saladeprensa.telefonica.com . Проверено 14 октября 2010 г.
- ^ «Ферран Адриа запустит кулинарный сайт в стиле Википедии» . FineDiningLovers.com. 20 марта 2012 г.
- ^ «Видеоинтервью Феррана Адриа» . FineDiningLovers.com. 10 июня 2012 г.
- ↑ Эми Гуттман (6 июля 2013 г.): Искусство еды: Музей празднует кухню культового каталонского шеф-повара NPR , получено 7 июля 2013 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Макинерни, Джей (октябрь 2010 г.). « Пока это продолжалось, это было восхитительно», журнал Vanity Fair» . Ярмарка тщеславия . Проверено 16 сентября 2010 г.
- ^ Перейти обратно: а б Маклафлин, Кэти (31 октября 2008 г.). « Портрет художника в образе повара», Wall Street Journal» . Уолл Стрит Джорнал . Проверено 16 октября 2012 г.
- ^ Висенте Тодоли и Ричард Гамильтон , « Пища для размышлений, мысль для еды », стр.80, Барселона/Нью-Йорк: Actar, 2009. ISBN 978-84-96954-68-7
- ^ Висенте Тодоли и Ричард Гамильтон , « Пища для размышлений, мысль для еды », стр. 242–265, Барселона/Нью-Йорк: Actar, 2009. ISBN 978-84-96954-68-7
- ^ Перейти обратно: а б Сирл, Адриан (14 сентября 2008 г.). « Съесть или подставить?» The Guardian» . Лондон . Проверено 16 октября 2012 г.
- ^ Ханна, Джулия (18 ноября 2009 г.). « Отзывов клиентов нет в меню elBulli». Гарвардская школа бизнеса» . Проверено 16 октября 2012 г.
- ^ «reuters.com, Испанская кухня закипела, когда лучший шеф-повар нанес удар» . Рейтер.com. 17 июня 2008 г. Проверено 2 октября 2010 г.
- ^ (AFP) - 16 июня 2008 г. (16 июня 2008 г.). «afp.google.com, испанский авангардный шеф-повар Ферран Адриа наносит ответный удар критикам» . Архивировано из оригинала 20 мая 2011 г. Проверено 2 октября 2010 г.
{{cite web}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка ) - ^ Пища для размышлений. Молекулярная гастрономия и христианский Бог , Пол Леви, Литературное приложение к The Times , 15 января 2010 г. Архивировано 5 июня 2010 г., в Wayback Machine.
- ^ «Альберт и Ферран Адриа · Текстурас» . Albertyferranadria.com . Проверено 2 октября 2010 г.
- ^ «Ксантановые текстуры – Текстуры – Альберт и Ферран Адриа (Эль Булли)» . BienManger.com . Проверено 2 октября 2010 г.
- ^ «Алгин Текстурас – Текстурас – Альберт и Ферран Адриа (Эль Булли)» . BienManger.com . Проверено 2 октября 2010 г.
