Шеф-повар
 | В этой статье есть несколько проблем. Пожалуйста, помогите улучшить его или обсудите эти проблемы на странице обсуждения . ( Узнайте, как и когда удалять эти шаблонные сообщения )
|
 Французский повар на картине Теодюля Рибо (1823–1891). | |
| Занятие | |
|---|---|
Тип профессии | Профессиональный |
Секторы деятельности | Еда Гостеприимство |
| Описание | |
Требуется образование | Колледж общественного питания; см . европейское обучение ученичество |
Похожие вакансии | Бейкер |
Шеф -повар – это профессиональный повар и торговец , который владеет всеми аспектами приготовления пищи , часто уделяя особое внимание определенной кухне . Слово «шеф-повар» происходит от слова « шеф-повар» (англ. Французское произношение: [ʃɛf də kɥizin] ), директор или начальник кухни . Повара могут пройти формальное обучение в учебном заведении, а также пройти обучение у опытного шеф-повара.
Существуют разные термины, в названиях которых используется слово «шеф-повар» , и они относятся к конкретным областям приготовления пищи. Примеры включают су-шефа , который выступает в роли заместителя командира на кухне, и шеф-повара , который занимается определенной областью производства. Система кухонных бригад представляет собой иерархию, встречающуюся в ресторанах и отелях, в которых работает большой штат сотрудников, многие из которых используют слово «шеф-повар» в своих названиях. Под поварами работают кухонные помощники . Стандартная униформа шеф-повара включает шляпу (называемую токе ), шейный платок , двубортный пиджак , фартук и прочную обувь (которая может включать стальные или пластиковые носки).
Этимология [ править ]
Слово «шеф-повар» происходит (и сокращается) от термина «шеф-повар» (англ. Французское произношение: [ʃɛf.də.kɥi.zin] ), директор или заведующий кухней . (Французское слово происходит от латинского caput (голова) и родственно английскому слову «вождь»). В английском языке звание шеф-повара в кулинарной профессии зародилось в высокой кухне 19 века. Кулинарное искусство, среди других аспектов французского языка, привнесло в английский язык французские заимствованные слова. [1] Это слово часто используется само по себе как почетное обращение к поварам друг другу, ученикам и обслуживающему персоналу .
Титулы [ править ]
Тем, кто работает на профессиональной кухне, присваиваются различные звания, подробно описанные ниже, и каждое из них можно считать званием определенного типа шеф-повара. Многие названия основаны на бригаде кухни (или бригадной системе), задокументированной Огюстом Эскофье , в то время как другие имеют более общее значение в зависимости от конкретной кухни.
Шеф-повар [ править ]
Другие имена включают шеф-повара , шеф-повара-менеджера , шеф-повара и шеф-повара . Этот человек отвечает за всю деятельность, связанную с кухней, которая обычно включает в себя создание меню, управление кухонным персоналом, заказ и закупку инвентаря, контроль затрат на сырье и дизайн покрытия. «Шеф-повар» — традиционный французский термин, от которого произошло английское слово «шеф-повар». [2] Шеф-повар часто используется для обозначения кого-то с теми же обязанностями, что и шеф-повар, но обычно есть кто-то, кто отвечает за шеф-повара и, возможно, принимает более крупные исполнительные решения, такие как направление меню, окончательный орган в решениях по управлению персоналом, и так далее. [3] Это часто случается с шеф-поварами нескольких ресторанов. Участвуют в проверке органолептической оценки блюд после приготовления и хорошо знают все сенсорные свойства этих конкретных блюд.
В Великобритании титул шеф-повара обычно применяется к отелям с несколькими ресторанами в одном отеле. Другие заведения в Великобритании, как правило, используют титул шеф-повара .
Су-шеф [ править ]
Су -шеф-повар (заместитель шеф-повара кухни) — заместитель и непосредственный помощник шеф-повара или шеф-повара. Этот человек может отвечать за планирование работы кухонного персонала или замену его в отсутствие шеф-повара. Кроме того, при необходимости су-шеф будет заменять шеф-повара (линейного повара) или помогать ему. Этот человек несет ответственность за инвентарь, чистоту, организацию и постоянное обучение всего персонала кухни. В обязанности су-шефа также может входить выполнение указаний шеф-повара, проведение проверок линии, контроль за своевременной ротацией всех продуктов питания. На небольших предприятиях может не быть су-шефа, а на более крупных предприятиях может быть более одного. [4]
Руководитель партии [ править ]
Шеф -повар , также известный как «повар станции» или «линейный повар». [5] отвечает за конкретный участок производства. На больших кухнях у каждого шеф-повара может быть несколько поваров или помощников. Однако на большинстве кухонь шеф-повар — единственный работник этого отдела. Линейные повара часто делятся на собственную иерархию, начиная с «первого повара», затем «второго повара» и так далее по мере необходимости.
Клерк (руководитель)/начальник участка [ править ]
Коммис - это основной повар на больших кухнях, который работает под руководством шеф-повара, чтобы изучить обязанности и работу станции или полигона. [6] Это может быть шеф-повар, недавно прошедший формальное кулинарное обучение или все еще проходящий обучение.
системы Звания бригадной
К званиям шеф-повара, входящим в бригадную систему, относятся: [7]
| Английский | Французский | НАСИЛИЕ | Обязанности |
|---|---|---|---|
| Шеф-повар жаркого | более дерзкий | [общество] | Жареные блюда и соус к ним . (Самое высокое положение станций.) |
| Рыбный повар | торговец рыбой | [солнечная рыбка] | Рыбные блюда, а зачастую и разделка рыбы, и соусы к ней. (Может сочетаться с более дерзкой позицией.) |
| Ростов-шеф | ростер | [ʁотисœʁ] | Жареное и тушеное мясо и соусы к нему. |
| Шеф-гриль | гриль | [ɡʁijaʁdɛ̃] | Продукты, приготовленные на гриле . (Можно комбинировать с грилем .) |
| Фрай шеф-повар | фритюрницы | [фьитие] | Жареные предметы. (Можно комбинировать с грилем .) |
| Входная подготовка | энтреметье | [ɑ̃tʁəmetje] | Горячие закуски и часто супы, овощи, макароны и крахмалы. |
| Суп-повар | огород | [pɔtaʒe] | Супы. (Может быть обработан энтреметье . ) |
| Овощной повар | овощной | [легимия] | Овощи. (Может быть обработан энтреметье . ) |
| Круглый | поворот | [туʁнɑ̃] | Заполняется по мере необходимости на станциях на кухне, также известных как повар-качели. |
| Шеф-повар кладовой | кладовая | [ɡaʁd mɑ̃ʒe] | Холодные блюда: салаты , холодные закуски , паштеты и другие мясные закуски. |
| мясник | буше | [буэ] | Мясники мяса, птицы , а иногда и рыбы и панировки . |
| Шеф-кондитер | кондитер | [выпечка] | Выпечка и десерты на тарелках, включая выпечку, торты и хлеб. Может управлять отдельной командой и отделом. |
Помощник по кухне [ править ]
Помощники на кухне бывают двух типов: кухонные рабочие и стюарды/носильщики на кухне. Кухонные рабочие помогают выполнять основные задачи по приготовлению пищи под руководством шеф-повара. Они выполняют относительно неквалифицированные задачи, такие как чистка картофеля и мытье салата. Стюарды/ носильщики на кухне занимаются посудой, мытьем посуды и общей уборкой. На кухне меньшего размера эти обязанности могут быть включены.
коммунар За приготовление еды для персонала во время смены отвечает . Эту трапезу часто называют служебной или семейной трапезой . [6]
Escuelerie родственного (от французского 15-го века и английскому слову « scullery »), или более современное слово «plongeur», или посудомоечная машина, является хранителем посуды, отвечает за посуду и поддерживает кухню в чистоте. Обычное юмористическое название этой роли на некоторых современных кухнях — « шеф-повар де плонж » или «посудомоечная машина». [8]
Кулинарное образование [ править ]
Образование доступно во многих кулинарных учреждениях, предлагающих программы получения диплома, младшего специалиста и бакалавра в области кулинарного искусства. В зависимости от уровня образования это может занять от одного до четырех лет. Стажировка часто является частью учебной программы. Независимо от полученного образования, большинство профессиональных кухонь следуют системе ученичества , и большинство новых поваров начинают с позиции второго или первого повара более низкого уровня и продвигаются вверх.
Как и во многих других квалифицированных профессиях, повара обычно проходят формальное обучение, которое включает в себя многолетнее обучение на рабочем месте. Кулинарные школы и рестораны предлагают такое обучение. Обучение обычно занимает от 3 до 4 лет и сочетает обучение в классе с обучением на рабочем месте. Срок обучения шеф-повара обычно составляет четыре года в качестве ученика. -первокурсников Недавно получивший квалификацию шеф-повар является продвинутым или, чаще, шеф-поваром, состоящим из комми -второкурсников , комми и так далее. Размер заработной платы обычно зависит от поваров. Как и все другие повара, за исключением исполнительного шеф-повара, стажеры размещаются в разделах кухни (например, в отделах закусок или основных блюд ) под руководством полу-шефа-де-повара и получают относительно простые задачи. В идеале со временем комми должен провести определенное время в каждом разделе кухни, чтобы изучить основы. может без посторонней помощи Коммивояжер работать на овощной станции на кухне. [9]
Обычный формальный период обучения шеф-повара составляет от двух до четырех лет в колледже общественного питания. Лето они часто проводят на рабочих местах. В некоторых случаях это заменяется на курсы «дневного выпуска»; шеф-повар будет работать на кухне полный рабочий день в качестве ученика, а затем ему придется выделить выходные для обучения в колледже общественного питания. Эти курсы могут длиться от одного до трех лет. В Великобритании большинство поваров проходят обучение на рабочем месте, причем большинство из них проходят формальный уровень NVQ 2 или 3 на рабочем месте.
Повара проходят обучение в школе шеф-поваров в Оксфорде, Англия.
Шеф-повар готовит трюфели для посетителей
См. также [ править ]
Примечания [ править ]
- ^ Рот, Изабель. «Иннервировать» (PDF) . Школа английского языка Ноттингемского университета . Проверено 30 января 2016 г.
- ^ «определение шеф-повара» . Словарь.com . Проверено 30 января 2016 г.
- ^ Лоури, Брэд. «Типы поваров: шеф-повар, су-шеф и знаменитые повара – кто есть кто на кухне?» . www.culinaryschools.org . Проверено 30 января 2016 г.
- ^ ЦРУ (2011) . п. 8.
- ^ Софи Брикман (12 сентября 2010 г.). «Как повара French Laundry достигают звезд» . Хроники Сан-Франциско .
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б ЦРУ (2011) . п. 9.
- ^ ЦРУ (2011) . стр. 8–9.
- ^ Аманда Афия (4 августа 2011 г.). «Откровения шеф-повара - Кевин Граттон» . Поставщик провизии и отельер . Проверено 3 января 2013 г.
- ^ Варианты обучения повара - Kitchenwarrior.co.uk
Ссылки [ править ]
- Капарозо, Рэндал (19 марта 2001 г.). «Винные чудеса из ведра» . Страница любителей вина . Проверено 20 августа 2007 г.
- Кулинарный институт Америки (2011 г.). Профессиональный шеф-повар (9-е изд.). Хобокен, Нью-Джерси : John Wiley & Sons . ISBN 978-0-470-42135-2 . OCLC 707248142 .
- Дэвидсон, Алан (21 сентября 2006 г.) [1-е изд. 1999]. Джейн, Том; Дэвидсон, Джейн; Сабери, Хелен (ред.). Оксфордский справочник по еде (2-е изд.). Оксфорд : Издательство Оксфордского университета . ISBN 978-0-19-280681-9 .
- Пирсфилд, Тейлор (22 мая 2008 г.). «Современные вкусы и сочетание вин». Винный зритель . [ нужна полная цитата ]
Внешние ссылки [ править ]
- Официальные уровни сертификации Американской кулинарной федерации.
- Обучение повара и карьерный рост в Новой Зеландии
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
