Бейкер
 Пекарь ВМС США на борту USS John C. Stennis авианосца ставит поднос со свежеиспеченными горячими булочками на охлаждающую стойку. | |
| Занятие | |
|---|---|
Тип профессии | Профессиональный |
Секторы деятельности | Еда Гостеприимство |
| Описание | |
Требуется образование | ученичество |
Области работа | Еда Гостеприимство |
Похожие вакансии | Шеф-повар |
Пекарь , — это торговец который выпекает , а иногда и продает хлеб и другие изделия из муки , используя печь или другой концентрированный источник тепла. Место, где работает пекарь, называется пекарней .
История
[ редактировать ]Древняя история
[ редактировать ]Поскольку зерно было основным продуктом питания на протяжении тысячелетий, хлебопечение является очень древним занятием. Однако борьба с дрожжами возникла относительно недавно. [1] К пятому и шестому векам до нашей эры древние греки использовали закрытые печи, обогреваемые дровяным огнем; общины обычно пекли хлеб в большой общественной печи. [1] Греки пекли десятки, а возможно, и сотни видов хлеба; Афиней описал семьдесят две разновидности. [2]
Несколько столетий спустя в Древнем Риме произошло первое массовое производство хлеба, и «можно сказать, что в это время зародилась профессия хлебопекарного дела». [1] Древнеримские пекари использовали в своих изделиях мед и масло , создавая выпечку, а не хлеб. [1] В Древнем Риме пекари ( лат . pistor ) иногда были рабами , которых (как и других рабов- ремесленников ) иногда отпускали на волю . [3] В больших семьях Рима обычно были свои пекари. [4] В те времена большинство жителей пекли хлеб самостоятельно, но пекарни (пистрина) были популярны по всему городу.
Галлам приписывают открытие того, что добавление пивной пены в хлебное тесто позволяет получить хорошо заквашенный хлеб, что свидетельствует об использовании контролируемых дрожжей для хлебного теста. [5]
Средневековая Европа
[ редактировать ]
В средневековой Европе печи для выпечки часто были отделены от других зданий (а иногда и располагались за пределами городских стен ), чтобы снизить риск возгорания. [5] Поскольку хлеб был важным основным продуктом питания, производственные факторы пекарей (такие как выход болтов, ингредиенты и размеры буханок ) жестко регулировались. [5] Например, английский король Генрих III в 1267 году обнародовал « Ассизу о хлебе и эле» , облагая всех коммерческих пекарей и пивоваров различными сборами за ведение своего дела и вводя различные правила, такие как проверка и проверка мер и весов , контроль качества , и контроль цен . [6] Вскоре после принятия решения присяжных «выпечка стала очень стабильной отраслью и осуществлялась гораздо более профессионально, чем пивоварение, в результате чего в городах и деревнях пекарей стало меньше, чем пивоваров». [6] Поскольку печи были дорогостоящими капиталовложениями и требовали бережного обращения, открывались специализированные пекарни. [6]
Пекари часто входили в систему гильдий , которая устоялась к XVI веку: мастера-пекари инструктировали учеников и им помогали подмастерья . [5] В Амстердаме , например, в 1694 году пекари тортов, пирогов и сухариков отделились от прежней Гильдии хлебопеков и сформировали свою собственную гильдию, регулирующую торговлю. [7] , братство Лондоне пекарей в существовало Согласно отчетам о платежах в казначейство еще в 1155 году ; Достопочтенная компания пекарей была образована уставами от 1486, 1569 и 1685 годов. Гильдия существует до сих пор, выполняя в основном церемониальные и благотворительные функции. Пять пекарей были лорд-мэрами Лондона . [8]
Группа пекарей называется «скинией». [9]
Династия Мин Китай
[ редактировать ]Во времена династии Мин в Китае пекари делились на разные социальные статусы в зависимости от своих клиентов. Пекари были среди тысяч слуг, служивших во дворце Мин. [10] включая нанятых поваров, императорских евнухов и обученных служанок ( Шаншию ). [11] [12] Пекари часто присоединялись к профессии через ученичество . [13] или родившись в семье пекарей. [14]
Помимо светского аспекта выпечки, пекари Мин также отвечали за поставку выпечки для использования в различных ритуалах, фестивалях и церемониях, таких как цзунцзы . [10] В «Ши Фу встречает друга в Танке» для церемонии строительства были предоставлены булочки. [14]
Внутри пекарен контролировалась традиционная патриархальная иерархия. В семейной пекарне старший мужчина (обычно отец) занимает высшую позицию в иерархии. Например, в рассказе Фэн Мэнлуна, когда г-н Бо отправился искать потерянное семейное серебро, его жене было приказано позаботиться о пекарне. [14]
Художественная литература и искусство эпохи династии Мин записывают примеры различных пекарей; например, в рассказе Фэн Мэнлун пара Бо владеет пекарней, где продают пирожные и закуски, в то время как в « Водной окраине» персонаж У Даланга не имеет постоянного магазина и продает блины на плечевом столбе вдоль улицы. [15] художника эпохи Мин Цю Ин « На работе Вдоль реки во время фестиваля Цинмин» изображены продовольственные магазины вдоль улицы и разносчики, продающие еду вдоль улиц. [16]
В труде Мин Дай Тонг Су Ри Ён Лэй Шу , в котором описаны приемы и предметы, необходимые в повседневной жизни династии Мин, целая глава посвящена кулинарным навыкам, включая приготовление блинов и других видов тортов. [17]
В произведении «Слива в золотой вазе» упоминается баоцзы (паровая булочка). [18]
Колумбийская биржа
[ редактировать ]Колумбийская биржа , начавшаяся в 1492 году, оказала глубокое влияние на хлебопекарное дело. [5] Доступ к сахару значительно увеличился в результате его выращивания в странах Карибского бассейна , а такие ингредиенты, как какао и шоколад, стали доступны в Старом Свете . [5] В восемнадцатом веке переработчики научились перерабатывать сахар из сахарной свеклы , что позволило европейцам выращивать сахар на месте. [5] Эти разработки привели к усложнению выпечки и кондитерских изделий, а также к разработке новых продуктов, таких как слоеное тесто и датское тесто. [5]
XVIII век по настоящее время
[ редактировать ]
Две важные книги по выпечке хлеба были опубликованы в 1770-х годах: Поль-Жак Малауэн опубликовал «L'art du meinier, du boulanger et du vermicellier» ( «Искусство мельника, хлебопека и макаронника ») в 1762 году; и Антуан-Огюстен Пармантье опубликовали Le parfair boulanger ( «Идеальный хлебопек ») в 1778 году. [5]
Исследование английского города Манчестера 1824–1885 годов, во время промышленной революции , показало, что «пекарь и лавочник» были третьим по распространенности занятием: в городе работали 178 пекарей-мужчин, 19 пекарей-женщин и 8 пекарей неизвестного пола. город в то время. [19] Эта профессия была менее распространена, чем производитель тканей и работник таверны / трактира , но более распространена, чем прядильщик хлопка , торговец , печатник ситца или бакалейщик . [19]
В 1895 году Ассамблея штата Нью-Йорк приняла реформистский «закон о пекарнях», который включал защиту работников пекарни; закон «запрещал сотрудникам спать в пекарнях; определял дренаж, водопровод и техническое обслуживание, необходимые для поддержания санитарных условий в пекарнях ( кошкам специально разрешалось оставаться в помещении — предположительно, для борьбы с крысами); ограничивал дневной и еженедельный максимум отработанное время и учредил инспекцию для обеспечения соблюдения этих условий». [20] [21] Законодательство вскоре было воспроизведено в других штатах . [22] Джозеф Лохнер, владелец пекарни в Ютике, штат Нью-Йорк , впоследствии был признан виновным в нарушении закона, заставляющем своих сотрудников работать более шестидесяти часов в неделю. Он подал апелляцию в Верховный суд США , который постановил в весьма влиятельном деле Лохнер против Нью-Йорка (1905 г.), несмотря на несогласие с судьей Оливером Венделлом Холмсом , что трудовое законодательство нарушает конституционное право на « свободу договора». ". [21] [23] Этот случай ознаменовал начало эпохи «в поддержку работодателей и невмешательства », позже известной как Лохнера эпоха , которая «бросала длинную тень на американское законодательство, общество и политику» до конца 1930-х годов, когда Лохнер был отвергнут. . [23] Разочарованные быстрым ухудшением условий труда, рабочие пекарни Нью-Йорка объявили забастовку в августе 1905 года. [24]
В религии
[ редактировать ]христианство
[ редактировать ]Первые пекарни появились в Иерусалиме после контакта с египтянами, от которых евреи научились лучшим технологиям производства и получили рецепт. Спустя некоторое время в городе уже была знаменитая улица пекарей.
Пророк Елисей , тогда Иисус , совершил чудо умножения хлебов .
Хлеб находится в центре христианской Евхаристии; это «причастный хлеб», «поющий хлеб» или «ангельский хлеб». Иисус определяет себя как «хлеб жизни» (Иоанна 6:35). Божественная «благодать» называется «хлебом сильных», а проповедь, религиозное учение — «хлебом слова Божия». На иврите Вифлеем означает «дом хлеба», а Иисус родился в городе под названием Хлеб.
Римско-католические святые покровители
[ редактировать ]В римско-католической традиции покровителем пекарей и кондитеров является Хонорат Амьенский шестого века (Оноре), епископ Амьена на севере Франции, в честь которого торт Святого Оноре . назван [25] Лазарь из Вифании (Лазар) изначально был конкурентом Оноре за титул покровителя пекарей, но в 17 веке гильдия французских пекарей остановила свой выбор на Оноре. [25]
Как фамилия
[ редактировать ]Бейкер — легко узнаваемая английская фамилия средневекового профессионального происхождения; Бакстер — женская форма. [26] [27] Эквивалентные фамилии профессионального происхождения, означающие «пекарь», существуют и на других языках: Буланжер , Булингер , Дюфур и Фурнье на французском языке , Бекер на немецком языке и Пикарц на польском языке . [27]
Обязанности и профессиональные вредности
[ редактировать ]Согласно Справочнику по профессиональным перспективам ( OOH ), опубликованному Бюро статистики труда США Министерства труда ,
Обычно пекари делают следующее:
- Проверьте качество ингредиентов для выпечки
- Подготовьте оборудование для выпечки.
- Отмерьте и взвесьте муку и другие ингредиенты.
- Смешайте отмеренные ингредиенты в миксерах или блендерах.
- Замесить , раскатать, нарезать и придать форму тесту.
- Разложите тесто по противням, формам или на противень.
- Установите температуру духовки
- Поместите предметы в духовку или на гриль.
- Следить за цветом и состоянием выпекаемых изделий
- Нанесите глазурь, глазурь или другие начинки.
Пекари производят различные виды и количества хлеба, выпечки и других хлебобулочных изделий, продаваемых бакалейными магазинами, оптовиками, ресторанами и предприятиями общественного питания. Некоторые пекари создают новые рецепты. [28]
Пекари сталкиваются с рядом профессиональных рисков . OOH сообщает, что пекарни, «особенно крупные производственные предприятия, наполнены потенциальными опасностями, такими как горячие печи, миксеры и тесторезки. В результате у пекарей более высокий уровень травм и заболеваний, чем в среднем по стране. Хотя их работа В целом это безопасно, пекари могут столкнуться с растяжением спины, вызванным подъемом или перемещением тяжелых мешков с мукой или другими продуктами. Другие распространенные риски включают порезы, царапины и ожоги. Чтобы уменьшить эти риски, пекари часто носят подставки для спины, фартуки и перчатки». [28]
Астма пекаря , обычно вызываемая аллергенами муки и микробными ферментами (часто полученными из Aspergillus ), используемыми для облегчения выпекания хлеба, является одной из распространенных причин профессиональной астмы во всем мире. [29]
Сравнение с кондитером
[ редактировать ]И пекари, и кондитеры готовят десерты и хлеб. В некоторых ресторанах и магазинах обе роли выполняет один человек. В других условиях существует различие между этими двумя позициями: пекари готовят хлеб, булочки и кексы, а кондитеры готовят десерты, такие как торты, пироги, пироги и печенье. Однако даже если и пекари, и кондитеры работают в одном месте, возможно дублирование. [30]
Оборудование
[ редактировать ]
Пекари используют различное оборудование, в том числе:
- Пекарская кожура - большая плоская лопатка, деревянная или металлическая, используемая для подачи буханок в духовку и из нее. [31]
- Скалка – инструмент, используемый для раскатывания и выравнивания теста. [31]
- Ложки для муки — инструмент, используемый для добавления, удаления или измерения муки. [31]
- Кисти – инструмент, используемый для смахивания излишков муки с теста и для глазирования. [31]
- Мельницы для муки – инструмент, используемый для измельчения зерна; может быть ручным или механическим [31]
Статистика занятости
[ редактировать ]Соединенные Штаты
[ редактировать ]Согласно Справочнику по профессиональным перспективам, опубликованному Бюро статистики труда Министерства труда США, в 2014 году в США работало 185 300 пекарей со средней зарплатой 23 600 долларов в год или 11,35 долларов в час. [28] Около 28% пекарей в США работают в отдельных пекарнях или на производстве тортильи ; 26% работают в продуктовых магазинах ; 15% работают в ресторанах и других местах общественного питания; и 5% были самозанятыми . [28] Около 30% пекарей в США в 2014 году работали неполный рабочий день. [28]
Галерея
[ редактировать ]
Пекарня в Эр-Рияде с традиционным афганским хлебом (Тамис)
См. также
[ редактировать ]
СМИ, связанные с Бейкером, на Викискладе?
- Сэмюэл Бат Томас , знаменитый пекарь XIX века из Манхэттена.
- Бублик Бейкерс Местный 338
- Пекарня (здание)
- Бейкерский процент
- Пекарские дрожжи , которые пекари обычно используют, чтобы тесто поднялось.
- Профсоюз пекарей, работников пищевой промышленности и смежных отраслей
- Международный союз работников хлебопекарной, кондитерской, табачной промышленности и мукомолов
- Хлебопечка — бытовая техника для приготовления простых буханок хлеба.
- Кондитерская
- Процесс хлеба в Чорливуде - процесс, разработанный для приготовления хлебного теста из английской пшеницы с низким содержанием белка.
- Кофейный торт , простые пирожные для повседневного использования, например, на завтрак или в качестве закуски.
- Список выпечки
- Список пекарей
- Список пекарен
- Список ресторанной терминологии
- Шеф-кондитер — человек, который специализируется на приготовлении и выпечке выпечки, десертов и других изысканных сладостей.
- Pâtisserie — пекарня, специализирующаяся на выпечке и сладостях; в некоторых странах это юридическое различие.
- Расстойка (техника выпечки)
- Нарезанный хлеб : промышленное развитие машин для нарезки хлеба.
- Венский хлеб , разработанный с использованием процессов, которые были первым шагом на пути модернизации производства хлеба.
- Белый хлеб
- Август Занг , австрийский солдат, открывший пекарню в Париже и представивший там венские паровые печи и выпечку.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б с д Уэйн Гисслен, Профессиональная выпечка (4-е изд.: John Wiley & Sons, 2005), с. 4.
- ^ Хоффман, Сюзанна (2004). Оливки и каперсы: приключения греческой кулинарии . Издательство Уоркман. стр. 589 .
- ^ Сандра Р. Джошель, Работа, личность и правовой статус в Риме: исследование профессиональных надписей ( University of Oklahoma Press , 1992), стр. 15, 95-97.
- ^ Джошель, с. 96.
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж г час я Уэйн Гисслен, Профессиональная выпечка (6-е изд.: John Wiley & Sons, 2013), стр. 5-7.
- ^ Перейти обратно: а б с Ян Спенсер Хорнси, История пива и пивоварения ( Королевское химическое общество , 2003), стр. 292.
- ^ Джуп Виттевин, «Рожь, хлеб насущный и лакомство насущный» на Оксфордском симпозиуме по еде и кулинарии, 1989: Основные продукты питания (перспектива: 1990), стр. 243.
- ^ Джон Кеннеди Меллинг, Лондонские гильдии и ливреи ( Shire Publications , 2003), стр. 41.
- ^ Липтон, Джеймс (1991). Возвышение жаворонков . Викинг. ISBN 978-0-670-30044-0 .
- ^ Перейти обратно: а б Чанг, КЦ (1977). «Юань и Мин». Еда в китайской культуре . Лондон: Издательство Йельского университета. п. 215.
- ^ Цай, Ши-Шань Генри. «Спрос и предложение на минских евнухов». Журнал истории Азии . 1997 : 121–146.
- ^ Се, Бао Хуа (1999). «От уборщицы до вдовствующей императрицы: служанки во дворце Мин». Исследования Мин . 42:38 .
- ^ Лю, Юрен (2011). Китайская еда . Нью-Йорк: Издательство Кембриджского университета. п. 76.
- ^ Перейти обратно: а б с Фэн, Мэнлун (2009). «Ши Фу встречает друга в Танке». Истории, пробуждающие мир: Сборник династии Мин . Перевод Ян, Шухуэй; Ян, Юньцинь. Сиэтл: Вашингтонский университет Press. п. 212.
- ^ Найан Ши; Дж. Х. Джексон; Эдвин Лоу (10 декабря 2011 г.). Водная окраина: преступники болота . Таттл. ISBN 9781462902590 . OCLC 880356504 .
- ^ Цю, Ин. «Прогулка по реке во время фестиваля Цинмин» . Провинциальный музей Ляонин . Архивировано из оригинала 10 мая 2021 года . Проверено 12 марта 2019 г.
- ^ Китайская академия социальных наук (ред.). Мин Дай Тонг Су Ри Ён Лэй Шу . Юго-Западный университет, Народное восточное издательство. п. 330.
- ^ Ланьлин Сяосяо Шэн (2011). Слива в золотой вазе . Том. 2. Перевод Роя, Дэвида. Соединенное Королевство: Издательство Принстонского университета. п. 199.
- ^ Перейти обратно: а б Джойс Бернетт, Гендер, труд и заработная плата в условиях промышленной революции в Великобритании (Cambridge University Press, 2008), стр. 35, таблица 1.6.
- ^ Мария Балинска, Бублик: удивительная история скромного хлеба (издательство Йельского университета, 2008), с. 109.
- ^ Перейти обратно: а б Гэри Р. Хартман, Рой М. Мерски и Синди Л. Тейт, Знаменитые дела Верховного суда: самые влиятельные решения Верховного суда США (Информационная база, 2014), стр. 145.
- ^ Балинска, с. 109.
- ^ Перейти обратно: а б Балинская, с. 110.
- ^ Балинска, с. 111.
- ^ Перейти обратно: а б Дина Причеп, Поблагодарите сегодня покровителя пекарей за этот торт , NPR (16 мая 2012 г.).
- ^ Грегори Кларк, Сын тоже воскресает: фамилии и история социальной мобильности ( Princeton University Press , 2014), стр. 71.
- ^ Перейти обратно: а б Элсдон Коулз Смит, Американские фамилии (Geneaological Publishing Co.: 1969), стр. 1969. 111.
- ^ Перейти обратно: а б с д и Бейкерс , Справочник по профессиональным перспективам , Бюро статистики труда, Министерство труда США (2015).
- ^ Пол Куллинан, Торбен Сигсгаард и Рольф Мергет, «Профессиональная астма в хлебопекарной промышленности» в книге « Астма на рабочем месте » (ред. Жан-Люк Мало, Мойра Чан-Юнг и Дэвид И. Бернштейн: 4-е изд., CRC Press , 2013) , с. 213.
- ^ Симона Платеж, Карьера в ресторанах (Розен: 2014), с. 27.
- ^ Перейти обратно: а б с д и Роуз Леви Беранбаум, Хлебная Библия (WW Norton, 2003), с. 595–96.
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
