Процесс изготовления хлеба в Чорливуде
Процесс изготовления хлеба в Чорливуде ( CBP ) — это метод эффективного производства теста, позволяющий быстро приготовить дрожжевой хлеб и получить мягкую, пышную буханку. По сравнению с традиционными процессами выпечки хлеба, CBP использует больше дрожжей, дополнительных жиров, химикатов и высокоскоростное перемешивание, что позволяет готовить тесто из пшеницы с низким содержанием белка и производить хлеб за более короткое время. Он был разработан Биллом Коллинзом , Джорджем Элтоном и Норманом Чемберленом из Британской исследовательской ассоциации хлебопекарной промышленности в Чорливуде в 1961 году. По состоянию на 2009 год. [update]80% хлеба, произведенного в Соединенном Королевстве, изготовлено с использованием этого процесса. [1]
На протяжении тысячелетий хлеб изготавливали из пшеничной муки путем ручного замешивания теста с разрыхлителем (обычно дрожжами), оставляя его бродить перед выпечкой. В 1862 году Джон Дауглиш разработал более дешевый промышленный процесс, в котором вместо дрожжей использовалась вода с растворенным углекислым газом. Метод Дауглиша, используемый основанной им компанией Aerated Bread Company , доминировал в коммерческой выпечке хлеба в течение столетия, пока не был разработан дрожжевой процесс Чорливуд. [ нужна ссылка ]
Некоторое количество белка теряется во время традиционного массового брожения хлеба; этого не происходит в такой же степени в тесте, полученном механическим способом, что позволяет CBP использовать пшеницу с низким содержанием белка . [2] [3] Эта особенность оказала важное влияние на Соединенное Королевство, где в то время лишь немногие сорта отечественной пшеницы имели достаточное качество для производства высококачественного хлеба; CBP разрешил использовать в зерне гораздо большую долю отечественной пшеницы с низким содержанием белка . [4]
Описание
[ редактировать ]Процесс хлеба в Чорливуде позволяет использовать пшеницу с низким содержанием белка и сокращает время обработки. [5] система способна производить буханку хлеба из муки в нарезанную и упакованную форму примерно за три с половиной часа. Это достигается за счет добавления витамина С , жиров , дрожжей и интенсивной механической обработки высокоскоростными миксерами, что невозможно на небольшой кухне.
Мука, вода, дрожжи, соль и жир (если они используются) смешиваются вместе с второстепенными ингредиентами, общими для многих методов выпечки хлеба, такими как витамин С, эмульгаторы и ферменты . Затем тесто механически перемешивают в течение примерно трех минут. Перемешивание с высокой скоростью сдвига приводит к повышению температуры теста, которое в некоторых современных миксерах охлаждается с помощью охлаждающей рубашки. Охлажденную воду или лед также можно использовать для противодействия повышению температуры во время высокоскоростного перемешивания. Давление воздуха в свободном пространстве смесителя можно контролировать, чтобы поддерживать необходимый размер и количество пузырьков газа. Типичными режимами работы являются давление, за которым следует вакуум, и атмосферный режим, за которым следует вакуум. Контроль давления во время смешивания влияет на тонкость текстуры мякиша готового хлеба.
При типичном крупносерийном производстве хлеба тесто разрезают на отдельные куски и дают ему «восстановиться» в течение 5–8 минут (промежуточная расстойка). камеру с регулируемой влажностью и температурой Затем каждому куску теста придают форму, помещают в форму для выпечки и перемещают в расстойную , где он находится примерно 45–50 минут. Затем его выпекают в течение 17–25 минут при температуре 450 ° F (около 230 ° C). После выпечки буханки вынимают из формы для выпечки и затем отправляют в холодильник, где примерно через два часа они готовятся к отправке, нарезаются ломтиками и при необходимости упаковываются. [6] В хлебе, соответствующем британскому стандарту, тестовая заготовка «раскатывается» на стадии формования; для этого нужно разрезать заготовку теста на четыре части и перевернуть каждую часть на 90° перед тем, как положить ее в форму для выпечки. Хлеб с поперечной формовкой имеет более мелкую и белую текстуру мякиша, чем эллиптическая форма структуры пузырьков крошки, возникающая в результате другой ориентации. [ нужны разъяснения ] его легче нарезать, и он более устойчив к разрывам при намазывании на поверхность таких продуктов, как сливочное масло.
По состоянию на 2009 год [update]80% хлеба, произведенного в Великобритании , Австралии, Новой Зеландии и Индии, изготовлено с использованием этого процесса. Многие мелкие пекари используют CBP для замешивания теста, которое затем обрабатывают вручную. [ нужна ссылка ]
С момента внедрения этого процесса многие отечественные сорта пшеницы в Великобритании были улучшены. Муку, подходящую для традиционного высококачественного формового хлеба (12–13,5% белка), теперь можно приобрести в Соединенном Королевстве. До разработки CBP хлеб в Великобритании зависел от импорта пшеницы, особенно из Северной Америки. [ нужна ссылка ]
Критика
[ редактировать ]В книге « Не на этикетке: что на самом деле входит в еду на вашей тарелке» (2004) Фелисити Лоуренс написала, что промышленный масштаб процесса производства хлеба в Чорливуде требует больших затрат на питание, требуя большего количества соли и дрожжей, чем традиционные рецепты хлеба. . [7] Эндрю Уитли в своей книге « Хлеб имеет значение: состояние современного хлеба и полное руководство по выпечке самостоятельно» критикует CBP за плохой вкус и текстуру хлеба, приготовленного таким способом. [8]
За последнее десятилетие на рынке хлеба Великобритании произошел значительный сдвиг, характеризующийся растущим предпочтением ремесленного и «шикарного» хлеба по сравнению с традиционным белым нарезанным хлебом Chorleywood Process. Ремесленные пекарни, такие как Poilane и Gail's, расширились, предлагая высококачественный хлеб с богатым вкусом, который становится все более популярным, несмотря на более высокие цены. Эта тенденция отражает более широкое стремление потребителей к более полезным и вкусным вариантам хлеба, даже в условиях экономического спада. Хотя традиционный белый нарезанный хлеб остается популярным, его продажи снижаются, а рынок диверсифицируется за счет широкого разнообразия видов хлеба, что указывает на отход от единообразия хлеба Chorleywood Process. [9]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Моррис, Крис (1 ноября 2011 г.). «Процесс изготовления хлеба в Чорливуде» . Кэмпден БРИ. Архивировано из оригинала 4 октября 2011 года.
На долю CBP приходится более 80% хлеба, производимого в Великобритании, и он используется во всех уголках мира. В этом курсе основное внимание будет уделено всем принципам производства CBP, от выбора ингредиентов до теории механического приготовления теста. Делегаты уедут с полным пониманием процесса и того, как добиться наилучших результатов при приготовлении своего хлеба.
- ^ Фокс, Брайан А.; Кэмерон, Аллан Г. (1978). Пищевая наука — химический подход . Ходдер и Соутон Образовательный. ISBN 0-340-20962-3 .
- ^ Бреннан, Джеймс (2006). Справочник по пищевой промышленности . Вайли-ВЧ. п. 239 . ISBN 3-527-30719-2 .
- ^ «История хлеба – 20 век» . Федерация пекарей . Архивировано из оригинала 11 июля 2007 года . Проверено 20 июля 2007 г.
- ^ «Чорливуд: Хлеб, изменивший Британию» . bbc.com . 7 июня 2011 года . Проверено 25 июля 2023 г.
- ^ Чапп, Кэтрин (16 июля 2006 г.). «Против зерна» . Фонд Уэстона А. Прайса . Проверено 16 января 2018 г.
- ^ Лоуренс, Фелисити (2004). Не на этикетке: что на самом деле входит в состав еды на вашей тарелке . Пингвин. ISBN 978-0-14-101566-8 .
- ^ Уитли, Эндрю (2006). Хлеб имеет значение: состояние современного хлеба и полное руководство по выпечке самостоятельно . Четвертая власть. ISBN 978-0-00-720374-1 .
- ^ «Сказка о двух хлебах» . Новости Би-би-си . 28 ноября 2012 года . Проверено 25 июля 2024 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]| Типы |  | |
|---|---|---|
| Ингредиенты | ||
| Оборудование | ||
| Процессы и методы | ||
| Использование | ||
| Другой | ||
| Список статей | ||
