Бисквит и тесто
Метод опарно-опарного теста представляет собой двухэтапный процесс приготовления хлеба : на первом этапе опарка делается и ей дают бродить в течение определенного периода времени, а на втором этапе опару добавляют к ингредиентам конечного теста . [1] создание общей формулы . [2] В этом случае синонимами губки являются дрожжевая закваска или дрожжевая предварительная закваска . [3] [примечание 1] Во французской выпечке метод опары и теста известен как левен-левюр . [4] Этот метод напоминает методы закваски или леваина ; однако бисквит изготавливается из свежих ингредиентов перед использованием в конечном тесте. [5] [примечание 2]
Метод
[ редактировать ]Опарное заквашивание обычно представляет собой клейкий процесс, в котором используется часть муки , часть или вся вода и часть или все дрожжи из формулы общего или прямого теста . Высокожидкие бисквиты жидкой консистенции перемешиваются венчиком, ложкой или вилкой. Меньшая гидратация, более жесткие бисквиты слегка перемешиваются или замешиваются до тех пор, пока тесто не начнет образовываться. Губке дают отдохнуть и ферментироваться в течение определенного периода времени в среде с желаемой температурой и влажностью. Когда время ферментации опары истекло или она достигла желаемой объемной характеристики роста, конечного теста добавляются ингредиенты . Клейковина вырабатывается в процессе смешивания или замешивания, а затем ее можно обрабатывать в дальнейших циклах работы и отдыха перед расстойкой и выпеканием.
Сумма ингредиентов бисквита и готового теста представляет собой общую формулу. [3] [7] [примечание 3] Ниже приведена общая формула опарного теста из предварительно ферментированной муки на 65% с использованием процентных значений пекарей :
Губка
%
&
(Окончательный)
Тесто
%=
Общий
Формула
[2] [примечание 4] [8]Мука 65 + 35 = 100.00% Вода 40 + 25 = 65.00% Сахар 0 + 6 = 6.00% Сухие вещества молока 0 + 3 = 3.00% Толстый 0 + 3 = 3.00% Дрожжи 2.4 + 0 = 2.40% Соль 0 + 2.3 = 2.30% адаптировано из таблицы 2.3 Янга и Ковена. [1]
Время ферментации бисквита зависит от его температуры и окружающей среды, используемых ингредиентов и процентного количества дрожжей. Он ферментируется во влажной среде при температуре 74–78 ° F (23–26 ° C), где он может подниматься и расширяться в 4–5 раз по сравнению с первоначальным объемом, а когда он падает , он достигает 66–70% отведенного времени. [9]
Одно важное решение, которое должен принять пекарь при разработке такой формулы или адаптации технологии прямого или прямоугольного теста. [10] Формула или рецепт — это определить соотношение муки в опаре и тесте. [1] [11] Хотя относительное количество используемых ингредиентов может варьироваться, метод остается тем же.
Цель
[ редактировать ]Метод губки используется по трем разным причинам: вкус , текстура и химический состав .
Создаваемый вкус зависит от используемых ингредиентов и ферментирующих дрожжей. Как и в случае с закваской, чем дольше ферментация, тем больше разница во вкусе.
Опарное тесто использовалось до того, как были изобретены улучшители хлеба . Текстура частично является побочным продуктом химических процессов, происходящих при ферментации, которые выполняют несколько важных функций, например, активируют различные ферменты ( протеазу и амилазу ), необходимые для закваски хлеба. Современные методы сбора зерна сократили количество естественных ферментов, которые были в зерне в прежние времена, в результате более не используемых процессов хранения зерна. [12] поэтому сегодня производители обычно добавляют в муку небольшое количество ферментов, [13] часто в виде солодового ячменя или пророщенного зерна .
Протеазы, в зависимости от времени их действия и уровня концентрации, [14] размягчают клейковину в тесте, гидролизуя пептидные связи, [15] теста увеличение растяжимости , что позволяет белковой матрице растягиваться по мере расширения смеси, что приводит к увеличению объема выпекаемого теста и улучшению его структуры. [16]
Продукты
[ редактировать ]Многие рецепты хлеба требуют использования опарного метода, особенно традиционного французского хлеба. Некоторые примеры хлеба, приготовленного методом опары:
См. также
[ редактировать ]Примечания
[ редактировать ]- ^ Фразы «дрожжевая закваска» и «дрожжевая предварительная закваска» можно считать оксюмороном, если контекст «закваска» и «предварительная закваска» относятся к натуральным дрожжам или закваске, которые включают относительно большие популяции молочнокислых бактерий.
- ^ В результате трехэтапного процесса приготовления опарного теста вместо двухэтапного получается испанская опарная закваска. Первый соленый бисквит сбраживается до старого теста , которое добавляется ко второму бисквиту, который сам ферментируется в течение некоторого времени, прежде чем добавлять его в окончательное тесто. [6]
- ^ Общая формула может быть задумана как эквивалент формулы бездрожжевого теста, при этом отдельные формулы опары и теста представляют собой дополнительный процесс.
- ^ Представление опары на Theartisan.net известно как Бига , и их отдельные формулы Биги и окончательного теста были нормализованы, поэтому содержание муки в каждой из них равно 100%. Это также справедливо и в отношении примера Мишеля Суаса из книги «Advanced Bread and Pastry». В этих формулах не указано соотношение муки опарного теста и муки, если не указан вес каждого ингредиента или не указано иное соотношение. Хамельман маркирует общую формулу вместо общей формулы и указывает соответствующее соотношение муки. В таблице 2.3 Янга и Кавена соотношение указано иначе: 100% ингредиент представляет собой сумму двух процентных содержаний муки.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б с Янг, Линда; Каувен, Стэнли П. (1998). Технология приготовления хлеба . Берлин: Шпрингер. стр. 29–30. ISBN 0-8342-1685-Х . Проверено 29 января 2012 г.
- ^ Jump up to: а б «Проценты пекарей – пересмотренные» . Проверено 6 апреля 2012 г. См. подборку таблиц II и III.
- ^ Jump up to: а б Гриффин, Мэри Аннароуз; Гисслен, Уэйн (2005). Профессиональная выпечка . Нью-Йорк: Джон Уайли. стр. 69–75. ISBN 0-471-46427-9 . Проверено 29 января 2012 г.
- ^ Кальвель, Раймонд (2001). Вкус хлеба . Гейтерсбург, Мэриленд: Aspen Publishers. п. 42. ИСБН 0-8342-1646-9 . Проверено 29 января 2012 г.
- ^ Янг, Линда; Каувен, Стэнли П. (2007). Технология приготовления хлеба . Берлин: Шпрингер. п. 90. ИСБН 978-0-387-38563-1 . Проверено 29 января 2012 г.
- ^ Лоренц, Клаус Дж.; Кулп, Карел (2003). Справочник по закваске теста . Нью-Йорк: Marcel Dekker, Inc., с. 228. ИСБН 0-8247-4264-8 . Проверено 28 января 2011 г.
- ^ Си-Мэй Лай; Цзы-Цзин Линь (2006). Ю Х. Хуэй (ред.). Справочник по пищевой науке, технологии и инженерии . Том. 4. Вашингтон, округ Колумбия: Тейлор и Фрэнсис. п. 148-35. ISBN 0-8493-9849-5 . Проверено 29 января 2012 г.
- ^ Мишель Суас (2008). Усовершенствованный хлеб и кондитерские изделия . Клифтон-Парк, Нью-Йорк, США: Обучение Делмара Сенгеджа. п. 179. ИСБН 978-1-4180-1169-7 . Проверено 5 апреля 2012 г.
- ^ Рамасвами, Х.; Маркотт, М. (2004). Пищевая промышленность: принципы и применение . Кембридж, Массачусетс: Паб Blackwell. п. 194. ИСБН 0-8138-1942-3 .
- ^ Юлиус Эмиль Вильфарт; Компания Флейшманн (1915) [1905]. Трактат о выпечке . стр. 39–45 . Проверено 30 октября 2012 г. Бисквит и отдельные секции теста контрастируют со встроенным обсуждением бездрожжевого теста.
- ^ Джеффри Хамельман (2004). Хлеб: книга приемов и рецептов пекаря . Нью-Йорк: Джон Уайли. ISBN 0-471-16857-2 .
- ^ Мюррей, Мейнард; Хауэлл, Эдвард (1985). Ферментное питание: концепция пищевых ферментов . Уэйн, Нью-Джерси: Паб Avery. Группа. стр. 39–41 . ISBN 0-89529-221-1 . Проверено 29 января 2012 г.
- ^ Нанна А. Кросс; Корк, Гарольд; Ингрид Де Лейн; Нип, Вай-Кит (2006). Хлебобулочные изделия: наука и техника . Оксфорд: Блэквелл. п. 345 . ISBN 0-8138-0187-7 .
- ^ Вудс, Л.Ф., Дж.; Такер, GSL (1995). Ферменты в пищевой промышленности . Лондон: Blackie Academic & Professional. стр. 204–206. ISBN 0-7514-0249-4 .
{{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ) - ^ Стауффер, Клайд Э. (1990). Функциональные добавки для хлебобулочных изделий . Нью-Йорк: Ван Ностранд Рейнхольд. п. 136. ИСБН 0-442-00353-6 .
- ^ Вольфганг Эле, изд. Ферменты в промышленности: производство и применение . Вайнхайм: Wiley-VCH. стр. 109–111. ISBN 978-3-527-31689-2 . Проверено 29 января 2012 г.
| Типы |  | |
|---|---|---|
| Ингредиенты | ||
| Оборудование | ||
| Процессы и методы | ||
| Использование | ||
| Другой | ||
| Список статей | ||
