Кондиционер для теста
 | |
| Основные ингредиенты | Мука , вода |
|---|---|
Кондиционер для теста , агент для обработки муки , улучшитель или улучшитель хлеба — это любой ингредиент или химическое вещество, добавляемое в хлебное тесто для усиления его текстуры или иного улучшения его каким-либо образом. Кондиционеры для теста могут включать ферменты , питательные вещества для дрожжей, минеральные соли, окислители и восстановители , отбеливатели и эмульгаторы . [1] Это пищевые добавки в сочетании с мукой для улучшения хлебопекарных свойств. Средства обработки муки используются для увеличения скорости подъема теста, улучшения прочности и технологичности теста.
Примеры
[ редактировать ]Примеры кондиционеров для теста включают аскорбиновую кислоту , дистиллированные моноглицериды , цитратный эфир моноглицеридов, диглицериды , хлорид аммония , ферменты , [2] сложный эфир моноглицеридов диацетилвинной кислоты или DATEM , бромат калия , соли кальция, такие как йодат кальция , L-цистин , [3] L-цистеин HCl, [4] моностеарат глицерина , азодикарбонамид , [5] [6] стеароиллактилат натрия, пальмитат сахарозы или сложный эфир сахарозы, моностеарат или полисорбат полиоксиэтиленсорбитана , соевый лецитин и соевый лецитин, обогащенный лизофосфолипидами. [7]
Менее обработанные кондиционеры для теста включают муку из пророщенного или солодового зерна, сою, молоко, зародыши пшеницы, яйца, картофель, глютен, дрожжи и дополнительное замешивание. Солодовая диастатическая мука обычно не добавляется производителями в цельнозерновую муку .
История
[ редактировать ]В начале 1900-х годов было обнаружено, что использование хлорида кальция , сульфата аммония и бромата калия вдвое сокращает количество дрожжей, необходимых для поднятия теста. Эти смеси были обычно известны как минеральные дрожжевые продукты или питательные соли дрожжей. После того, как они стали популярны среди пекарей, один запатентованный дрожжевой продукт был проанализирован главным химиком Сельскохозяйственной экспериментальной станции Коннектикута Дж. П. Стритом, который в 1917 году опубликовал, что он содержит « сульфат кальция - 25; хлорид аммония - 9,7; бромат калия - 0,3; хлорид натрия - 25». патентованная пшеничная мука, 40.» [8] Они содержат кондиционеры для воды, кондиционеры для дрожжей и кондиционеры для теста. [9]
Питательные вещества для дрожжей
[ редактировать ]Дрожжам необходимы вода, источники углерода, такие как крахмал и простые углеводы, азот, предпочтительно в виде аммония, поскольку он не может усваивать нитраты , серу, фосфор (часто в виде неорганического фосфата), а также незначительные количества витаминов и ионов элементарных минералов. [10] хлорид аммония , сульфат аммония или фосфат аммония можно использовать В качестве источников азота . [11] [12] [13] [1] Фосфорная кислота , подкислитель , используется в качестве стимулятора дрожжей. [14] йодат кальция, [15] окислитель, [16] — Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США , признанное безопасным источником кальция. [17] [18]
Окислители и восстановители
[ редактировать ]Окислители добавляются в муку, чтобы помочь развитию клейковины . Они могут действовать, а могут и не действовать как отбеливающие агенты. Первоначально мука выдерживалась естественным путем под воздействием атмосферы. Окислители в первую очередь воздействуют на серосодержащие аминокислоты, в конечном итоге способствуя образованию дисульфидных мостиков между молекулами глютена. Добавление этих веществ в муку сделает тесто более крепким. [19] Дегидроаскорбиновая кислота и бромат калия являются окислителями, действующими на сульфгидрильные группы и дисульфидные связи в пшеничном тесте, в частности окисляя глутатион . Бромат калия действует более прямо или с меньшим количеством стадий химического превращения, чем аскорбиновая кислота. Глутатион увеличивает растяжимость пшеничного теста или расслабляет его, а окисление глутатиона теста увеличивает эластичность. Распространенными окислителями являются:
- аскорбиновая кислота [20] (Аскорбиновая кислота при смешивании превращается в свою окислительную форму, дегидроаскорбиновую кислоту (DHAA).)
- азодикарбонамид ( Е 927)
- бромат калия (E924, компонент, давший название бромированной муке, используемый в основном на Востоке и Среднем Западе США, действует как отбеливатель, запрещен в некоторых регионах)
- йодат калия
Восстановители помогают ослабить муку, разрушая белковую сеть. Это поможет в различных аспектах обработки крепкого теста. Преимущества добавления этих агентов заключаются в сокращении времени смешивания, снижении эластичности теста, сокращении времени расстойки и улучшении обрабатываемости. [19] Цистеин и бисульфит [примечание 1] являются восстановителями, которые расслабляют пшеничное тесто. [22] [23] Добавление небольших количеств окислителей или восстановителей изменяет характеристики теста после замеса. [24] [25] [26] [27] Обычными восстановителями являются:
- L-цистеин (E920, E921; количества в диапазоне десятков частей на миллион помогают смягчить тесто и, таким образом, сократить время обработки)
- фумаровая кислота
- бисульфит натрия [28]
- недрожжевые дрожжи (разрушенные клетки)
Эмульгаторы
[ редактировать ]Лецитин, моноглицериды, диглицериды и DATEM считаются эмульгаторами. Они более равномерно распределяют жир по тесту, помогая ему улавливать больше CO 2 , вырабатываемого дрожжами. [29] Лецитин, добавляемый в количестве 0,25-0,6% от массы муки, действует как кондиционер для теста. [30] В пересчете на общую массу яичный желток содержит около 9% лецитина. [31] Моноглицериды и диглицериды заменяют яйца в выпечке. [32] Эмульгаторы имеют тенденцию давать более мелкое зерно, более мягкий мякиш, а также более длительное время расстойки, увеличенный объем выпекаемого продукта и обладают предотвращения черствения . эффектом [33] [7]
Ферменты
[ редактировать ]Ферменты также используются для улучшения технологических характеристик. Дрожжи естественным образом производят как амилазы, так и протеиназы, но их можно добавлять в дополнительные количества, чтобы обеспечить более быстрые и полные реакции.
- Амилазы расщепляют крахмал муки на простые сахара, тем самым позволяя дрожжам быстро бродить. Солод является естественным источником амилазы.
- Протеазы улучшают растяжимость теста, разрушая часть глютена.
- Липоксигеназы окисляют муку. [34]
Другие агенты
[ редактировать ]Другие добавки могут использоваться в качестве питательных веществ для дрожжей или в качестве источника ферментов:
- карбамид (также известный как мочевина) (E927b)
- фосфаты
- солодовый ячмень
См. также
[ редактировать ]Примечания
[ редактировать ]- ^ Метабисульфит натрия использовался в производстве крекеров в качестве быстродействующего средства для получения листов. [21]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б Новости о выпечке Lallemand. «Кондиционеры для теста» (PDF) .
- ^ Вольфганг Эле, изд. Ферменты в промышленности: производство и применение . Вайнхайм: Wiley-VCH. ISBN 978-3-527-31689-2 .
- ^ Ямада, Ю.; Престон, КР (1994). «Хлеб из опарного теста: влияние окислителей на хлеб и свойства запатентованной муки из канадской красной яровой пшеницы» (PDF) . Зерновая химия . 73 (3): 297–300.
- ^ Рави, Р.; Манохар, Р.; Рао, П. (2000). «Влияние добавок на реологические характеристики и хлебопекарные качества пшеничной муки». Европейские исследования и технологии в области пищевых продуктов . 210 (3): 202–208. дои : 10.1007/PL00005512 . S2CID 84732563 .
- ^ «Часто задаваемые вопросы об азодикарбонамиде (ADA)» . FDA. 11 февраля 2020 г.
- ^ Клайд Э. Стауффер (1990). Функциональные добавки для хлебобулочных изделий . Ван Ностранд Рейнхольд. п. 8. ISBN 978-0442003531 . LCCN 90-37356 .
Азодикарбонамид часто добавляют в хлебную муку на мельнице [в одной трети случаев в обзоре, проведенном Кулпом (1981), упомянутом ранее). В 19% муки добавляли бромат калия, в одну (из 63) — аскорбиновую кислоту. Это сделано для удобства клиента-пекаря, который определяет уровень добавки, чтобы добиться наилучшей производительности производственной линии без необходимости добавления дополнительного окислителя на заводе. В Соединенных Штатах максимальный уровень добавления в муку составляет 45 частей на миллион для ADA, 75 частей на миллион для бромата калия и 200 частей на миллион для аскорбиновой кислоты, хотя более типичные уровни дозировки составляют 10 частей на миллион, 25 частей на миллион и 50 частей на миллион соответственно. На мельнице также могут быть добавлены некоторые другие материалы, в частности альфа-амилаза (в виде порошка солодового ячменя или грибкового фермента) и витаминное обогащение, чтобы соответствовать стандартам FDA для обогащенной муки....
- ^ Jump up to: а б Гомес, М.; Дель Реал, С.; Розелл, CM; Ронда, Ф.; Бланко, Калифорния; Кабальеро, Пенсильвания (2004). «Влияние различных эмульгаторов на производительность хлебопечения и качество пшеничного хлеба» . Европейские исследования и технологии в области пищевых продуктов . 219 (2): 145–150. дои : 10.1007/s00217-004-0937-y . S2CID 94414171 .
- ^ «Журнал Американской медицинской ассоциации» . 71 (1). Американская медицинская ассоциация. 1918: 282.
{{cite journal}}: Для цитирования журнала требуется|journal=( помощь ) - ^ Ю Х. Хуэй, изд. (2006). Справочник по пищевой науке, технологиям и инженерии . Том. 4. стр. 148–32. ISBN 978-0-8493-9849-0 . LCCN 2005050551 .
- ^ Деннис Э. Бриггс; Крис А. Бултон; Питер А. Брукс; Роджер Стивенс (2004). «12,3». Пивоварение Наука и практика . Кембридж, Англия: Woodhead Publishing Limited. ISBN 978-1-85573-490-6 .
- ^ Родригес, MS; Феррейра, Л.С.; Конверти, А.; Сато, С.; Карвальо, JCM (2010). «Периодическое культивирование Arthrospira (Spirulina) Platensis: нитрат калия и хлорид аммония как одновременные источники азота» . Биоресурсные технологии . 101 (12): 4491–4498. doi : 10.1016/j.biortech.2010.01.054 . ПМИД 20153635 .
- ^ Фулмер, Э.И.; Нельсон, ВЕ; Шервуд, ФФ (1921). «Пищевые потребности дрожжей. II. Влияние состава среды на рост дрожжей» . Журнал Американского химического общества . 43 (1): 191–199. дои : 10.1021/ja01434a027 .
- ^ Ди Карло, Ф.Дж.; Шульц, А.С.; Макманус, ДК (1951). «Ассимиляция производных нуклеиновых кислот и родственных соединений дрожжами» (PDF) . Журнал биологической химии . 189 (1): 151–157. дои : 10.1016/S0021-9258(18)56104-4 . ПМИД 14832226 .
Таблица 1
- ^ Клаудия Руис-Капиллас; Лео М.Л. Ноллет, ред. (2016). Анализ пищевых добавок методом инжекции в поток (PDF) . ЦРК Пресс. п. 262. ИСБН 978-1-4822-1820-6 .
- ^ Пирс, EN; Пино, С.; Он, Х.; Базрафшан, HR; Ли, СЛ; Браверман, Л.Е. (2004). «Источники пищевого йода: хлеб, коровье молоко и детские смеси в районе Бостона» . Журнал клинической эндокринологии и метаболизма . 89 (7): 3421–3424. дои : 10.1210/jc.2003-032002 . ПМИД 15240625 .
В магазинный хлеб добавляют кондиционеры для сохранения свежести и продления срока хранения. В 1960-е годы широко использовались йодатные кондиционеры для хлеба. Лондон и др. (13) в 1965 году сообщили, что хлеб является источником большого количества пищевого йода, причем содержание йода достигает 150 мкг на ломтик. Это считалось одной из причин снижения потребления радиоактивного йода в США в 1960-е годы (14, 15). Из-за опасений по поводу высокого содержания йода в хлебе коммерческие пекарни теперь реже используют йодатные кондиционеры для хлеба. Считается, что сокращение использования йодатных кондиционеров для хлеба способствовало снижению уровня йода в рационе в период с 1970-х по начало 1990-х годов.
- ^ «ЙОДАТ КАЛЬЦИЯ» .
- ^ Фэйрвезер-Тейт, SJ; Тойчер, Б. (2002). «Биодоступность железа и кальция в обогащенных продуктах питания и пищевых добавках» . Обзоры питания . 60 (11): 360–367. дои : 10.1301/00296640260385801 . ПМИД 12462518 .
- ^ Свобода, ФК (1922). «Азотное питание дрожжей» (PDF) . Журнал биологической химии . 52 (1): 91–109. дои : 10.1016/S0021-9258(18)85854-9 .
CaCl2
- ^ Jump up to: а б Хуэй и Корке 2006, с. 233.
- ^ «Аскорбиновая кислота» . Поддерживать . Проверено 8 июля 2014 г.
- ^ Мэнли, Дункан (2000). Технология печенья, крекеров и печенья (3-е изд.). Woodhead Publishing Limited и CRC Press LLC. п. 197. ИСБН 0-8493-0895-Х .
- ^ Новости о выпечке Lallemand. «Руководство по восстановителям» (PDF) .
- ^ Ассоциация выпечки Канады. «L-Цистеин» (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 1 июля 2015 г. Проверено 12 февраля 2017 г.
- ^ Донг, В.; Хосни, Р.К. (1995). «Влияние некоторых окислителей и восстановителей при производстве хлеба на реологические свойства теста» (PDF) . Зерновая химия . 72 (1): 58–64.
- ^ Элькассабани, М.; Хосни, Колорадо; Сейб, Пенсильвания (1980). «Аскорбиновая кислота как окислитель в тесте из пшеничной муки. I. Превращение в дегидроаскорбиновую кислоту» (PDF) . Зерновая химия . 57 (2): 85–87. Архивировано из оригинала (PDF) 4 мая 2013 г. Проверено 23 января 2017 г.
- ^ Элькассабани, М.; Хосни, Р.К. (1980). «Аскорбиновая кислота как окислитель в тесте из пшеничной муки. II. Реологические эффекты» (PDF) . Зерновая химия . 57 (2): 88–91.
- ^ Поппер, Лутц. «18.3 Окисление и созревание муки» (PDF) .
- ^ «Бисульфит натрия» . БЕЙКЕР-педия .
- ^ Браун, Эми Л. (2008). Понимание еды: принципы и приготовление . Бельмонт, Калифорния: Томсон/Уодсворт . п. 352. ИСБН 978-0-495-10745-3 . Проверено 20 марта 2013 г.
- ^ О'Брайен, Ричард (2008). Составление и обработка жиров и масел для применения, третье издание: Составление и обработка для применения, второе издание . Бока-Ратон: CRC. п. 319. ИСБН 978-1-4200-6166-6 . Проверено 20 марта 2013 г.
Образование комплексов с белками. Способность образовывать комплексы с белком муки (глютеном) обеспечивает основу для хорошего кондиционера для теста. Лецитин может действовать как натуральный кондиционер для хлебного теста при содержании его обычно от 0,25 до 0,6% в зависимости от массы муки.
- ^ Крис Кларк (2004). Наука о мороженом . Кембридж, Англия: Королевское химическое общество. п. 49. ИСБН 978-0-85404-629-4 . Проверено 20 марта 2013 г.
Яичный желток имеет примерный состав (по весу): 50% воды, 16% белка, 9% лецитина, 23% других жиров, 0,3% углеводов и 1,7% минералов.
- ^ «Банкротство хозяйки и наука доказывают, что твинки не бессмертны… (nd)» . Бесплатная библиотека. 2014 . Проверено 28 сентября 2014 г.
В торте также содержатся эмульгирующие вещества, называемые моноглицеридами и диглицеридами, которые заменяют большую часть яиц, которые обычно используются в выпечке.
- ^ Сунь, Да-Вэнь (2011). Справочник по переработке и упаковке замороженных продуктов, второе издание (Современная пищевая инженерия) . Бока-Ратон: CRC Press. п. 518. ИСБН 978-1-4398-3604-0 . Проверено 20 марта 2013 г.
- ^ Тенберген, Клаус. «Кондиционеры для теста и хлеба» . Журнал о дизайне продуктов питания и продуктов . Проверено 31 июля 2012 г.
Библиография
[ редактировать ]- Хуэй Ю и Корк Х (2006). Хлебобулочные изделия: наука и технология. Издательство Блэквелл.
Внешние ссылки
[ редактировать ]- ADA — наш друг или враг? в Бейкерпедии
