ПО ДАТЕ

ПО ДАТЕ
	; R = H или C(O)(CH 2 ) n CH 3
Имена
	Другие имена E472e ; Эфир моно- и диглицеридов диацетилвинной кислоты ;
Идентификаторы
Номер CAS	308068-42-0 ;
номер Е	E472e (загустители, ...)
НЕКОТОРЫЙ	248ХН3З28У ;
Характеристики
Химическая формула	Переменная
Молярная масса	Переменная
	Если не указано иное, данные приведены для материалов в стандартном состоянии (при 25 °C [77 °F], 100 кПа). Ссылки на инфобоксы

DATEM ( диацетилвинной кислоты моно- и диглицериды , также E472e ) представляет собой эмульгатор, который в основном используется в выпечке для укрепления клейковинной сетки в тесте . Его добавляют в хлеб с хрустящей корочкой , например ржаной , для придания ему упругой, жевательной текстуры. ^{[ нужна ссылка ]} Он также используется в производстве печенья , отбеливателей для кофе , сальсы кон кесо , мороженого и заправок для салатов .

Химия

Хотя точный механизм не совсем понятен, DATEM, по-видимому, взаимодействует с гидрофобными частями глютена, помогая его белкам разворачиваться и образовывать сшитые структуры. ^{[ нужна ссылка ]}. DATEM состоит из смешанных эфиров глицерина , в которых одна или несколько гидроксильных групп глицерина этерифицированы диацетилвинной кислотой и жирными кислотами . Ингредиент получают путем реакции диацетилвинного ангидрида с моно- и диглицеридами, полученными из пищевых источников. Основными компонентами являются молекула глицерина с остатком стеариновой кислоты , остатком диацетилвинной кислоты и свободной вторичной гидроксильной группой .

В отличие от других коммерчески используемых эмульгаторов теста , DATEM не образует крахмальных комплексов . Его основная функция – укрепляющая. Обычно DATEM составляет от 0,375 до 0,5% от общего веса муки в большинстве коммерческих хлебобулочных изделий .

Производство

DATEM получают из винной кислоты , моноглицеридов и диглицеридов. ^{[ 1 ]}^{[ 2 ]}

Одобрение

В Соединенных Штатах Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) обычно признает DATEM Своде безопасным , как указано в федеральных правил (21CFR184.1101).

DATEM одобрен Европейским агентством по безопасности пищевых продуктов для использования в качестве пищевой добавки под номером E E472e.

См. также

Моно- и диглицериды жирных кислот

Ссылки

^ Ф.Д. Ганстон (1 января 1994 г.). Справочник по липидам . Чепмен и Холл. стр. 299–300. ISBN 978-0-412-43320-7 . Проверено 9 сентября 2013 г.
^ Роберт Дж. Уайтхерст (15 апреля 2008 г.). Эмульгаторы в пищевой технологии . Джон Уайли и сыновья. стр. 86–88. ISBN 978-1-4051-4799-6 . Проверено 9 сентября 2013 г.

[1] Ф.Д. Ганстон (1 января 1994 г.). Справочник по липидам . Чепмен и Холл. стр. 299–300. ISBN 978-0-412-43320-7 . Проверено 9 сентября 2013 г.

[2] Роберт Дж. Уайтхерст (15 апреля 2008 г.). Эмульгаторы в пищевой технологии . Джон Уайли и сыновья. стр. 86–88. ISBN 978-1-4051-4799-6 . Проверено 9 сентября 2013 г.

[ 1 ]

[ 2 ]