Пищевая добавка
Пищевые добавки — это вещества, добавляемые в пищу для сохранения аромата или улучшения вкуса, внешнего вида или других сенсорных качеств. Некоторые добавки использовались на протяжении веков как часть усилий по сохранению продуктов питания, например , уксус ( маринование ), соль ( соление ), копчение ( копчение ), сахар ( кристаллизация , более долгосрочными. ) и т. д. Это позволяет сохранять продукты, такие как бекон , сладости или вино . С появлением во второй половине ХХ века ультрапереработанных продуктов питания появилось множество добавок как натурального, так и искусственного происхождения. Пищевые добавки также включают вещества, которые могут быть введены в пищу косвенно (так называемые «косвенные добавки») в процессе производства, через упаковку , а также во время хранения или транспортировки. [1] [2]
Нумерация
[ редактировать ]Чтобы регулировать эти добавки и информировать потребителей, каждой добавке присваивается уникальный номер, называемый « номер E », который используется в Европе для всех одобренных добавок. Эта схема нумерации теперь принята и расширена Комиссией Кодекса Алиментариус для международной идентификации всех добавок, [3] независимо от того, разрешены ли они к использованию.
Все номера E имеют префикс «E», но страны за пределами Европы используют только номер, независимо от того, одобрена добавка в Европе или нет.Например, уксусная кислота на продуктах, продаваемых в Европе, обозначается как E260, но в некоторых странах ее называют просто добавкой 260. Добавка 103, алканнин , не одобрена для использования в Европе, поэтому не имеет номера E, хотя она одобрена для использования в Австралии и Новой Зеландии . С 1987 года в Австралии действует утвержденная система маркировки добавок в упакованных пищевых продуктах. Каждая пищевая добавка должна иметь название или номер. Цифры такие же, как в Европе, но без приставки «Е». [ нужна ссылка ]
США Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) относит эти продукты к категории « в целом признанных безопасными » (GRAS); [4] они указаны как под номером Chemical Abstracts Service США , так и под номером FDA в соответствии с Кодексом федеральных правил .
- см . в списке пищевых добавок . Полный список всех наименований [ нужна ссылка ]
Категории
[ редактировать ]Пищевые добавки можно разделить на несколько групп, хотя есть некоторые совпадения, поскольку некоторые добавки оказывают более одного эффекта. Например, соль является одновременно консервантом и ароматизатором. [5] [1]
- Подкислители
- Подкислители придают кислый или кислый вкус. Общие подкислители включают уксус , лимонную кислоту , винную кислоту , яблочную кислоту , фумаровую кислоту и молочную кислоту .
- Регуляторы кислотности
- Регуляторы кислотности используются для контроля pH пищевых продуктов для обеспечения стабильности или воздействия на активность ферментов.
- Антислеживатели
- Антислеживающие агенты предохраняют порошки, такие как сухое молоко, от слеживания или прилипания.
- Пеногасители и пенообразователи
- Пеногасители уменьшают или предотвращают пенообразование в пищевых продуктах. Пенообразователи действуют наоборот.
- Антиоксиданты
- Антиоксиданты, такие как витамин С, являются консервантами, препятствуя разложению продуктов питания кислородом .
- Наполнители
- Наполнители, такие как крахмал, представляют собой добавки, которые увеличивают объем пищи, не влияя на ее вкус.
- Пищевой краситель
- Красители добавляются в пищу для замены цвета, утраченного во время приготовления, или для придания пище более привлекательного вида.
- Обогащающие средства
- Витамины , минералы и пищевые добавки для повышения пищевой ценности.
- Средства для сохранения цвета
- В отличие от красителей, вещества, сохраняющие цвет, используются для сохранения существующего цвета пищевых продуктов.
- Эмульгаторы
- Эмульгаторы позволяют воде и маслам оставаться смешанными в эмульсии , как в майонезе , мороженом и гомогенизированном молоке .
- Ароматизаторы*
- Ароматизаторы — это добавки, которые придают пище особый вкус или запах и могут быть получены из натуральных ингредиентов или созданы искусственно.
- *В ЕС ароматизаторы не имеют электронного кода и не считаются пищевыми добавками.
- Усилители вкуса
- Усилители вкуса усиливают вкус пищи. Популярный пример — глутамат натрия . Некоторые усилители вкуса имеют свой собственный вкус, независимый от продукта.
- Средства для обработки муки
- Средства для обработки муки добавляются в муку для улучшения ее цвета или использования при выпечке .
- Глазировочные агенты
- Глазировочные агенты придают пищевым продуктам блестящий внешний вид или защитное покрытие.
- Увлажнители
- Увлажнители предотвращают высыхание продуктов.
- Индикаторный газ
- Индикаторный газ позволяет проверять целостность упаковки, чтобы предотвратить попадание пищевых продуктов в атмосферу, тем самым гарантируя срок их хранения.
- Консерванты
- Консерванты предотвращают или подавляют порчу продуктов питания, вызванную грибками , бактериями и другими микроорганизмами .
- Стабилизаторы
- Стабилизаторы , загустители и желирующие агенты, такие как агар или пектин ( используемые в варенье например, ), придают продуктам более твердую текстуру. Хотя они не являются настоящими эмульгаторами, они помогают стабилизировать эмульсии .
- Подсластители
- Подсластители добавляются в продукты для придания вкуса. Подсластители, кроме сахара, для поддержания пищи низкой калорийности добавляются или потому, что они оказывают благотворное влияние на сахарный диабет , кариес или диарею .
- Загустители
- Загустители – это вещества, которые при добавлении в смесь увеличивают ее вязкость без существенного изменения других ее свойств.
- Упаковка
- Бисфенолы , фталаты и перфторалкильные химикаты (ПФУ) представляют собой косвенные добавки, используемые в производстве или упаковке. В июле 2018 года Американская академия педиатрии призвала к более тщательному изучению этих трех веществ, а также нитратов и пищевых красителей, поскольку они могут нанести вред детям в процессе развития. [6]
Безопасность и регулирование
[ редактировать ]С ростом использования обработанных пищевых продуктов с 19 века все более широкое распространение получили пищевые добавки. Многие страны регулируют их использование. Например, борная кислота широко использовалась в качестве пищевого консерванта с 1870-х по 1920-е годы. [7] [8] но был запрещен после Первой мировой войны из-за своей токсичности, как показали исследования на животных и людях. Во время Второй мировой войны острая потребность в дешевых и доступных пищевых консервантах привела к тому, что их снова начали использовать, но в 1950-х годах они были окончательно запрещены. [7] Такие случаи привели к общему недоверию к пищевым добавкам, а применение принципа предосторожности привело к выводу, что в пищевых продуктах следует использовать только те добавки, которые заведомо безопасны. В Соединенных Штатах это привело к принятию статьи Делани — поправки к Федеральному закону о пищевых продуктах, лекарствах и косметике 1938 года, гласящей, что никакие канцерогенные вещества не могут использоваться в качестве пищевых добавок. [9] Однако после запрета цикламатов в США и Великобритании в 1969 году было обнаружено, что сахарин , единственный оставшийся в то время легальный искусственный подсластитель , вызывает рак у крыс. [10] Широко распространенный общественный резонанс в Соединенных Штатах, частично донесенный до Конгресса посредством оплаченных почтовых отправлений открыток, поставляемых в упаковке подслащенных безалкогольных напитков , привел к сохранению сахарина, несмотря на нарушение им пункта Делани. [11] Однако в 2000 году было обнаружено, что сахарин канцерогенен для крыс только из-за уникального химического состава мочи. [12] [13]
В 2007 году Food Standards Australia New Zealand опубликовала официальное руководство для покупателей, в котором решается проблема пищевых добавок и их маркировки. [14] В ЕС получение разрешения на новую пищевую добавку может занять 10 и более лет. Это включает в себя пять лет испытаний на безопасность, затем два года для оценки Европейским органом по безопасности пищевых продуктов (EFSA) и еще три года, прежде чем добавка получит общеевропейское одобрение для использования во всех странах Европейского Союза . [15] Помимо тестирования и анализа пищевых продуктов на протяжении всего производственного процесса для обеспечения безопасности и соответствия нормативным стандартам, сотрудники по торговым стандартам (в Великобритании) защищают население от любого незаконного использования или потенциально опасного неправильного использования пищевых добавок, выполняя выборочное тестирование продукты питания. [16]
Были серьезные разногласия, связанные с рисками и преимуществами пищевых добавок. [17] Натуральные добавки могут быть столь же вредными или вызывать аллергические реакции у некоторых людей. Например, сафрол использовался для ароматизации корневого пива , пока не было доказано, что он канцерогенен. В связи с применением пункта Делани его нельзя добавлять в пищу, хотя в природе он содержится в сассафрасе и сладком базилике . [18]
Гиперактивность
[ редактировать ]Периодически высказывались опасения по поводу связи между добавками и гиперактивностью . [19] однако «никаких явных доказательств СДВГ не было».предоставил". [20]
Токсичность
[ редактировать ]В 2012 году EFSA предложило многоуровневый подход для оценки потенциальной токсичности пищевых добавок. Он основан на четырех измерениях: токсикокинетике (абсорбция, распределение, метаболизм и выведение); генотоксичность ; субхроническая (не менее 90 данных) и хроническая токсичность и канцерогенность ; репродуктивная токсичность и токсичность для развития. [21] Недавние исследования показали, что некоторые пищевые добавки, такие как карбоксиметилцеллюлоза, могут вызывать проникновение микробов из желудочно-кишечного тракта в защитный слой слизи, выстилающий кишечник. [22] Дополнительные доклинические исследования показывают, что эмульгаторы могут нарушать микробиом кишечника, вызывать или усугублять воспаление и увеличивать проницаемость кишечника. [23] Было показано, что другие пищевые добавки в обработанных пищевых продуктах, такие как ксантановая камедь, также влияют на экологию микробиомов кишечника человека и могут играть роль в отличии микробиомов кишечника в промышленно развитых обществах по сравнению с доиндустриальными обществами. [24] Хотя это все еще противоречиво, некоторые ученые предполагают, что эти изменения в микробиоме кишечника человека могут быть фактором, способствующим росту хронических воспалительных заболеваний в промышленно развитых странах. [25]
Микронутриенты
[ редактировать ]Подмножество пищевых добавок, микроэлементов, добавляемых в обогащения пищевых продуктов, процессах сохраняет питательную ценность , обеспечивая витаминами и минералами такие продукты, как мука, крупы, маргарин и молоко, которые обычно не сохраняют такие высокие уровни. [26] Добавленные ингредиенты, такие как воздух, бактерии, грибы и дрожжи, также улучшают производственные и вкусовые качества и уменьшают порчу. [27]
Одобрение в США
[ редактировать ]Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) определяет пищевую добавку как «любое вещество, предполагаемое использование которого приводит или можно обоснованно ожидать, что оно прямо или косвенно станет компонентом или иным образом повлияет на характеристики любого пищевого продукта». [28] Чтобы новая пищевая добавка была одобрена в США, в FDA необходимо подать петицию об одобрении пищевой добавки (FAP). [29] Идентичность ингредиента, предполагаемое использование в пищевой системе, технический эффект ингредиента, метод анализа ингредиента в пищевых продуктах, информация о производственном процессе и полные отчеты о безопасности должны быть определены в FAP. [30] Для одобрения FAP FAP FDA оценивает химический состав ингредиента, количества, которые обычно потребляются, острые и хронические последствия для здоровья, а также другие факторы безопасности. [28] FDA рассматривает петицию до одобрения добавки на рынке. [ нужна ссылка ]
Стандартизация производных продуктов
[ редактировать ]ISO опубликовала ряд стандартов по этой теме, и эти стандарты включены в ICS 67.220. [31]
См. также
[ редактировать ]
- Средство для сохранения цвета
- оговорка Делейни
- Пищевая добавка
- номер Е
- Кодекс пищевых химикатов
- Обогащение продуктов питания
- Пищевая промышленность
- Пищевая промышленность
- Пищевые добавки
- Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам
- Список пищевых добавок
- Список пищевых добавок, Кодекс Алиментариус
- Список правил маркировки пищевых продуктов
- Список фитохимических веществ в продуктах питания
- Органическое удобрение
- Розовая слизь
- Помощь в обработке
- Курение
- Заменитель сахара
- Консерванты для вина
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б «Пищевые добавки и ингредиенты. Обзор пищевых ингредиентов, добавок и красителей» . Центр FDA по безопасности пищевых продуктов и прикладному питанию . Проверено 11 апреля 2017 г.
- ^ «Пищевые ингредиенты и условия упаковки» . FDA. 4 января 2018 г. Проверено 9 сентября 2018 г.
- ^ Кодекс Алиментариус. «Названия классов и международная система нумерации пищевых добавок. Пищевые добавки» (PDF) .
- ^ См. также « Пищевые добавки », веб-сайт Управления по контролю за продуктами и лекарствами.
- ^ Эрих Люк и Герт-Вольфхард Раймона Липински «Продукты питания, 3. Пищевые добавки» в Энциклопедии промышленной химии Ульмана , 2002, Wiley-VCH, Вайнхайм. два : 10.1002/14356007.a11_561
- ^ «Пресс-релиз: Некоторые распространенные пищевые добавки могут представлять опасность для здоровья детей» . Американская академия педиатрии . 23 июля 2018 г.
- ^ Перейти обратно: а б Буччи, Люк (1995). Питание применительно к реабилитации после травм и спортивной медицине . Бока-Ратон: CRC Press. стр. 151 . ISBN 0-8493-7913-Х .
- ^ Преподобный Лайман Эбботт, изд. (1900). Перспективы (Том 65) . Outlook Co. с. 403.
- ^ Эпштейн, С. (март 1973 г.). «Поправка Делани» . Профилактическая медицина . 2 (1): 140–149. дои : 10.1016/0091-7435(73)90016-9 . ПМИД 4803324 .
- ^ Ройбер, доктор медицины (август 1978 г.). «Канцерогенность сахарина» . Перспективы гигиены окружающей среды . 25 : 173–200. дои : 10.1289/ehp.7825173 . ISSN 0091-6765 . ПМК 1637197 . ПМИД 363408 .
- ^ Оценка технологий определения рисков рака со стороны окружающей среды . Дарби, Пенсильвания, США: Издательство DIANE. 1981. с. 177. ИСБН 1-4289-2437-Х .
- ^ Уизнер, Дж.; Уильямс, генеральный директор. (1996). «Данные о механизме действия сахарина и оценка риска: состав мочи, усиленная пролиферация клеток и продвижение опухоли». Фармакол Тер . 71 (1–2): 225–52. дои : 10.1016/0163-7258(96)00069-1 . ПМИД 8910956 .
- ^ Дайбинг, Э. (декабрь 2002 г.). «Разработка и внедрение концептуальной основы IPCS для оценки механизма действия химических канцерогенов». Токсикология . 181–182: 121–5. дои : 10.1016/S0300-483X(02)00266-4 . ПМИД 12505296 .
- ^ Стандарты пищевых продуктов Австралии и Новой Зеландии (2007 г.). «Выбор правильных продуктов — официальный справочник для покупателей по пищевым добавкам и этикеткам, килоджоулям и содержанию жира» . Архивировано из оригинала 14 мая 2009 года . Проверено 3 мая 2009 г.
- ^ «Загрузка...» www.understandingfoodadditives.org .
- ^ «Загрузка...» www.understandingfoodadditives.org .
- ^ Мартин Даунс, магистр здравоохранения (17 декабря 2008 г.). «Правда о семи распространенных пищевых добавках» . ВебМД .
- ^ Феннема, Оуэн Р. (1996). Пищевая химия . Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: Марсель Деккер. пп. 827 . ISBN 0-8247-9691-8 .
- ^ Макканн, Д; Барретт, А; Купер, А; Крамплер, Д; Дален, Л; Гримшоу, К; Китчин, Э; Лок, К; и др. (2007). «Пищевые добавки и гиперактивное поведение у 3-летних и 8/9-летних детей в обществе: рандомизированное двойное слепое плацебо-контролируемое исследование». Ланцет . 370 (9598): 1560–7. дои : 10.1016/S0140-6736(07)61306-3 . ПМИД 17825405 . S2CID 10654579 .
- ^ Амчова, Петра; Котолова, Хана; Руда-Кусерова, Яна «Проблемы безопасности синтетических пищевых красителей для здоровья» Нормативная токсикология и фармакология (2015), 73 (3), 914-922. дои : 10.1016/j.yrtph.2015.09.026
- ^ Ветторацци, Ариана; Лопес Де Серайн, Адела; Санс-Серрано, Хулен; Гил, Ана Г.; Аскета, Амайя (2020). «Европейская нормативно-правовая база и оценка безопасности пищевых биоактивных соединений» . Питательные вещества . 12 (3): 613. дои : 10.3390/nu12030613 . ПМЦ 7146632 . ПМИД 32110982 .
- ^ Шассен, Бенуа; Компер, Шарлин; Боном, Бриттани; Лю, Цин; Тянь, Юань; Уолтерс, Уильям; Нессель, Лиза; Деларок, Клара; Хао, Фухуа; Гершуни, Виктория; Чау, Лилиан; Ни, Жозефина; Беутра, Минакши; Альбенберг, Линдси; Бретин, Алексис; Маккивер, Лиам; Лей, Рут Э.; Паттерсон, Эндрю Д.; Ву, Гэри Д.; Гевирц, Эндрю Т.; Льюис, Джеймс Д. (март 2022 г.). «Рандомизированное исследование с контролируемым кормлением диетического эмульгатора карбоксиметилцеллюлозы выявило пагубное воздействие на микробиоту и метаболизм кишечника» . Гастроэнтерология . 162 (3): 743–756. дои : 10.1053/j.gastro.2021.11.006 . ПМЦ 9639366 . ПМИД 34774538 . S2CID 244050800 .
- ^ Шассен, Бенуа; Корен, Омри; Гудрич, Джулия К.; Пул, Анджела С.; Шринивасан, Шанти; Лей, Рут Э.; Гевирц, Эндрю Т. (5 марта 2015 г.). «Диетические эмульгаторы влияют на микробиоту кишечника мышей, вызывая колит и метаболический синдром» . Природа . 519 (7541): 92–96. Бибкод : 2015Natur.519...92C . дои : 10.1038/nature14232 . ПМЦ 4910713 . ПМИД 25731162 . (Ошибка: дои : 10.1038/nature18000 , PMID 27144359 , Часы втягивания )
- ^ Островский, Мэтью П.; Ла Роза, Сабина Леанти; Кунат, Бенуа Дж.; Робертсон, Эндрю; Перейра, Габриэль; Хаген, Live H.; Варгезе, Неха Дж.; Цю, Лин; Яо, Тяньмин; Флинт, Габриель; Ли, Джеймс; Макдональд, Шон П.; Баттнер, Дуна; Пудло, Николас А.; Шницляйн, Мэтью К.; Янг, Винсент Б.; Брюмер, Гарри; Шмидт, Томас М.; Террапон, Николас; Ломбард, Винсент; Анрисса, Бернар; Хамакер, Брюс; Элоэ-Фадрош, Эмили А.; Трипати, Ашутош; Поуп, Филипп Б.; Мартенс, Эрик К. (апрель 2022 г.). «Механистическое понимание потребления пищевой добавки ксантановой камеди микробиотой кишечника человека». Природная микробиология . 7 (4): 556–569. дои : 10.1038/s41564-022-01093-0 . HDL : 11250/3003739 . PMID 35365790 . S2CID 247866305 .
- ^ Зонненбург, Эрика Д.; Зонненбург, Джастин Л. (июнь 2019 г.). «Наследственная и индустриальная микробиота кишечника и последствия для здоровья человека». Обзоры природы Микробиология . 17 (6): 383–390. дои : 10.1038/s41579-019-0191-8 . ПМИД 31089293 . S2CID 153314897 .
- ^ Уивер, Конни М; Дуайер, Джоанна; Фулгони, Виктор Л; Кинг, Джанет С; Левей, Гилберт А; Макдональд, Рут С; Ордовас, Хосе; Шнакенберг, Дэвид (23 апреля 2014 г.). «Обработанные пищевые продукты: вклад в питание» . Американский журнал клинического питания . 99 (6): 1525–1542. дои : 10.3945/ajcn.114.089284 . ISSN 0002-9165 . ПМК 6410904 . ПМИД 24760975 .
- ^ «Пищевая промышленность: преимущества обработанных пищевых продуктов» . Европейский совет по продовольственной информации. 1 мая 2010 года . Проверено 5 августа 2019 г.
- ^ Перейти обратно: а б Питание, Центр безопасности пищевых продуктов и прикладных программ (20 февраля 2020 г.). «Обзор пищевых ингредиентов, добавок и красителей» . FDA .
- ^ «ЧАСТЬ 171 — ПЕТИЦИИ О ПИЩЕВЫХ ДОБАВКАХ» , Главное руководство CRC по ключевым словам для продуктов питания , CRC Press, стр. 596–601, 25 ноября 2003 г., номер документа : 10.1201/9780203504529-50 , ISBN 9780429211027 , получено 13 октября 2021 г.
- ^ Питание, Центр безопасности пищевых продуктов и прикладных программ (17 сентября 2021 г.). «Руководство для промышленности: Рекомендации по представлению химических и технологических данных для прямых петиций о пищевых добавках» . Управление по контролю за продуктами и лекарствами США . Проверено 29 сентября 2021 г.
- ^ Международная организация по стандартизации . «67.220 Специи и приправы. Пищевые добавки» . Проверено 23 апреля 2009 г.
Дополнительные источники
[ редактировать ]- Управление по контролю за продуктами и лекарствами США. (1991). Все, добавляемое в еду в США. Бока-Ратон, Флорида: CK Smoley (c/o CRC Press, Inc.).
- Правила маркировки пищевых продуктов (1984 г.)
- Передовая модульная наука, Нельсон, еда и здоровье, Джон Аддс, Эрика Ларкком и Рут Миллер
