Прямое тесто
 Тесто замешивается в коммерческом планетарном миксере. | |
| Основные ингредиенты | Мука пшеничная , вода. |
|---|---|
Пряное тесто — это однозамесный процесс приготовления хлеба . Тесто готовится из свежих ингредиентов, все они складываются вместе и смешиваются за один сеанс замешивания или смешивания. После смешивания происходит массовая ферментация. [1] Перед делением происходит отдых около 1 часа или дольше. [2] Его еще называют методом прямого теста . [3] [4]
Формула
[ редактировать ]Формула простого теста может выглядеть так:
Бейкерс
процентингредиент % мука 100% вода 60% сахар 4% толстый 4% дрожжи [примечание 1] 1–5% [7] соль 2%
Процесс
[ редактировать ]В целом технологические этапы приготовления бездрожжевого теста следующие: [8] [9] [10]
- Mise en Place : первый шаг — посмотреть на формулу («рецепт»), ознакомиться с ингредиентами и процессом, подготовиться к выполнению поставленной задачи. Оцените доступность инструментов, учтите размер партии и график выполнения и соберите все необходимое. [11]
- Взвешивание ингредиентов . Это также называется взвешиванием . [12] Если для первоначального смешивания выбрано больше дрожжей и они жизнеспособны, брожение происходит быстрее. Если использовать слишком много дрожжей, в результате появится заметный дрожжевой привкус. [5]
- Смешивание : все ингредиенты сразу помещают в миску и смешивают. [3] Разновидностью этого метода является последовательное добавление ингредиентов. [примечание 2] Этот процесс смешивания можно осуществлять вручную или с помощью машины. Как только брожение началось, оно будет продолжаться до тех пор, пока жар духовки не убьет дрожжи во время выпечки. При быстром брожении для формирования теста рекомендуются методы длительного и интенсивного перемешивания, тогда как для теста длительного брожения можно использовать методы короткого замешивания на медленных скоростях или ручное замешивание с достаточным последующим складыванием. [16]
- Известно, что перемешивание придаёт тесту тепло, а более интенсивное перемешивание быстрее придаёт тепло. [17] Известно, что тесто, замешанное при более высоких температурах (79 °F (26 °C), имеет большее окисление, чем тесто, замешанное при более низких температурах (73 °F (23 °C)). [18] Окисление приводит к потере цвета и вкуса. [14] Пекари иногда заменяют часть воды в тесте колотым льдом, чтобы компенсировать ожидаемое повышение температуры, в то время как другие пекари используют «миксеры с водяной рубашкой или охлаждаемые чаши», чтобы тесто оставалось прохладнее во время замешивания. [19]
- Массовая ферментация : после замешивания тесту дают постоять в миске или контейнере достаточно большого размера, чтобы тесто могло расширяться, обычно в теплом месте с температурой около 75–80 ° F (24–27 ° C). [20] [21] Контейнер часто накрывают, чтобы тесто оставалось во влажной среде, идеальная относительная влажность 74–77%. [21] Без некоторой влажности поверхность теста будет иметь тенденцию высыхать и образовывать пленку. Пока тесто отдыхает, оно увеличивается в объеме за счет углекислого газа, образующегося во время брожения. Тесто расширится до определенной точки, затем рост объема остановится, и в конечном итоге пик теста начнет падать. [22] Когда он достигает этой точки, его общее время ферментации составляет около 66–70%. [23]
- Растягивание и сгибание или дегазация : когда тесто достигает определенного размера или заданного времени, его вынимают из чаши, растягивают и складывают на посыпанной мукой поверхности с целью дегазации образовавшихся пузырьков, а также растягивания и выравнивания клейковины. , затем его возвращают в чашу для продолжения массового брожения. [20] Перед складыванием сложенные вместе поверхности теста следует очистить щеткой, чтобы удалить излишки сухой муки. [24] Это еще называется откат назад [25] или ударить вниз , и это может произойти в смазанной маслом миске, после чего сделать несколько складок, а затем перевернуть стороной со швом вниз. [22] Такое растяжение и складывание способствует развитию клейковины и выравниванию температуры теста. Длительное массовое брожение может включать от 4 до 5 сеансов складывания. [16] В некоторых схемах дегазация начинается в половину общего времени ферментации. [20] в то время как другие дегазируют один раз, как раз перед тем, как пик начинает падать. Коэффициент ферментации описывается как время, которое проходит тесто с момента выхода из миксера до момента, когда пик начинает падать (когда происходит дегазация) по отношению к оставшемуся времени массового брожения после этого. [26] Складывание или отбивание также можно не делать: после достаточного времени массового брожения тесто можно сразу отправлять на приготовление. [27]
- Составить [28] [примечание 3]
- Разделение : Это также называется масштабированием или порционированием . Массовое тесто делится на более мелкие конечные массы. Этот шаг используется при приготовлении более одной буханки хлеба или множества булочек.
- Расстойка [или, за пределами США, Расстойка] : заключительная ферментационная пауза перед выпечкой. Как и массовое брожение, расстойка в идеале проводится в среде с контролируемой влажностью и температурой. Его можно проводить при температурах объемного брожения, [29] или температура примерно до 95–100 ° F (35–38 ° C) и относительная влажность 83–88%. [21] Дрожжи процветают в диапазоне температур 70–95 °F (21–35 °C). [7] и в этом диапазоне более высокие температуры приводят к более быстрому пекарских дрожжей брожению . Расстойное тесто отдыхает и бродит, пока не достигнет примерно 85% своего конечного объема.
- Оценка : [примечание 4] При желании расстойное тесто надрезают лезвием или бритвой, чтобы надрезать верхнюю часть теста, чтобы направить расширение пружины в духовке. Его также используют из-за его декоративного эффекта. [29]
- Выпечка : Расстойное тесто загружают в горячую печь для выпекания. В течение первых нескольких минут тесто еще поднимется, что называется пружиной в духовке . Желатинизация крахмала начинается при температуре 105 °F (41 °C). [34] дрожжи погибают при температуре 140 °F (60 °C), [35] и выпечка заканчивается, когда внутренняя температура продукта достигает 208–210 ° F (98–99 ° C). [21]
- Охлаждение : как только хлеб полностью испечется, его переносят на решетку для остывания. Хлеб нарезают, как только он остынет до 95–105 ° F (35–41 ° C). [21]
История
[ редактировать ]Метод опарного теста стал популярным после открытия, а затем и массового производства пекарских дрожжей, а также массового производства тестомесильных машин. [36] Прямое тесто было проще, чем опарное тесто , требовало меньше времени и усилий и считалось лучшим для коммерческих целей. Эксперт по выпечке Юлиус Эмиль Вильфарт из компании Fleischmann писал в 1915 году:
Вообще говоря, опарное тесто лучше всего использовать для сдобного хлеба, а прямое тесто для обычного хлеба, поскольку таким образом можно лучше всего использовать преимущества обеих систем. [37]
До 1920 года существовало два основных вида хлеба: на натуральной закваске , французский хлеб [38] и венский хлеб, заквашенный зерновыми прессовыми дрожжами, ранней формой пекарских дрожжей. После 1920 года, когда среди пекарей стали популярны миксеры, [36] сельские пекари стали выпекать больше опарного теста, а городские пекари - больше прямого теста, заменяя закваску. К 1930-м годам опарное тесто в основном заменило опарное тесто, а термины «французский» и «венский» хлеб использовались реже. Пекари, которые продолжали использовать старые методы, как правило, не могли конкурировать в Америке по затратам и поэтому, за «редкими исключениями», были ограничены местными нишевыми рынками. [39]
См. также
[ редактировать ]
Примечания
[ редактировать ]- ^ Дрожжевой привкус в выпеченном хлебе обычно не заметен, если пекари добавляют свежие дрожжи менее 2,5%. [5] Коэффициенты пересчета существуют для сухих дрожжей, они будут иметь более низкие процентные значения из-за более низкого содержания воды. [6]
- ^ «Для прямого теста — более простого способа приготовления хлеба — дрожжи растворяются в одной части воды, соль в другой, затем вся вода поднимается в корыто или машину и добавляется мука. Тесто должно быть поработайте не менее десяти минут, прежде чем добавить сало, и как только сало будет добавлено и тесто с ним станет гладким, дайте ему отдохнуть для расстойки. Теория добавления сала на первых этапах замеса ошибочна, так как это не даст наилучших результатов, а мука не впитает в себя такое же количество воды, как если бы сало добавлялось после того, как тесто частично замешалось». [13] В более современном последовательном методе сухая соль добавляется последней. [2] Соль замедляет окисление, если ее добавлять раньше, сохраняя вкус, но желательно некоторое окисление теста, оно увеличивает прочность клейковины. [14] Соль замедляет рост дрожжей и брожение. [15]
- ^ Тексты по выпечке подразделяют этот раздел несколько по-разному.
- ^ В этом контексте выставление оценок не следует путать с оценкой или ранжированием качества уже испеченного продукта. [33]
Сноски
[ редактировать ]- ^ Weekendbakery.com (2010) , с. Глоссарий по выпечке | Пекарня выходного дня.
- ^ Jump up to: а б Янг и Каувен (2007) , с. 26.
- ^ Jump up to: а б Заложник (2012) , стр. 108.
- ^ Theartisan.net (1999) , с. Прямые и косвенные методы.
- ^ Jump up to: а б Каувен (2003) , с. 475.
- ^ Хамельман (2004) , с. 57-58.
- ^ Хитц (2009) , с. 50-56
- ^ Заложник (2012) , стр. 107-124.
- ^ Хитц (2009) , с. 51-52.
- ^ Jump up to: а б Заложник (2012) , стр. 107.
- ^ Вильфарт (1915) , с. 42-43.
- ^ Jump up to: а б Заложник (2012) , стр. 97.
- ^ Jump up to: а б Заложник (2012) , стр. 110-111.
- ^ Янг и Каувен (2007) , с. 42-43.
- ^ Кальвел (2001) , с. 27.
- ^ Кальвел (2001) , с. 28.
- ^ Jump up to: а б с Хитц (2009) , с. 53.
- ^ Рамасвами и Маркотт (2004) , с. 194.
- ^ Заложник (2012) , стр. 114.
- ^ Янг и Каувен (2007) , с. 28.
- ^ Кулп (2000) , с. 541.
- ^ Jump up to: а б с д и Хитц (2009) , с. 54.
- ^ Заложник (2012) , стр. 115-116.
- ^ Заложник (2012) , стр. 99.
- ^ Заложник (2012) , стр. 100.
- ^ Jump up to: а б Заложник (2012) , стр. 8.
- ^ Вильфарт (1915) , с. 44.
- ^ Уоттс (1868) , с. 657.
- ^ Кальвел (2001) , с. 191.
Ссылки
[ редактировать ]- Кальвель, Раймонд (2001). Вкус хлеба . Гейтерсбург, Мэриленд: Aspen Publishers. ISBN 0-8342-1646-9 .
- Каувен, Стэнли П. (2003). Выпечка хлеба: улучшение качества . Бока-Ратон: CRC Press. ISBN 1-85573-553-9 .
- Гисслен, Уэйн (2012). Профессиональная выпечка (6-е изд.). Нью-Йорк: Джон Уайли. ISBN 978-1-118-08374-1 .
- Хамельман, Джеффри (2004). Хлеб: книга приемов и рецептов пекаря . Нью-Йорк: Джон Уайли. ISBN 0-471-16857-2 .
- Хитц, Сирил (2009). Выпечка ремесленного хлеба: 10 экспертных рецептов лучшей выпечки хлеба в домашних условиях . Карьерные книги. ISBN 9781616735265 .
- Кулп, Карел, изд. (2000). Справочник по науке и технологии зерна . Марселя Деккера, Inc. Нью-Йорк, Нью-Йорк: ISBN 9781420027228 .
- ВМФ (1961). Справочник по выпечке . Вашингтон, округ Колумбия: Департамент военно-морского флота, Бюро поставок и счетов. Публикация НАВСАНДА 342.
- Рамасвами, Х; Маркотт, М. (2004). Пищевая промышленность: принципы и применение . Кембридж, Массачусетс: Паб Blackwell. ISBN 0-8138-1942-3 .
- Theartisan.net (1999). «Основы хлеба» .
- Уоттс, Генри (1868). Словарь по химии и смежным разделам других наук . Том. 1. Лондон: Лонгманс, Грин и компания.
- Weekendbakery.com (2010). «Глоссарий по выпечке | Пекарня выходного дня» . Проверено 03 мая 2015 г.
- Вильфарт, Юлиус Эмиль (1915) [1905]. Трактат о выпечке . Компания «Флейшманн»
- Янг, Линда; Каувен, Стэнли П. (2007). «2.3. Основные группы процессов хлебопечения» . Технология приготовления хлеба . Берлин: Springer Science & Business Media. ISBN 978-0-387-38565-5 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]
Поищите прямое тесто в Викисловаре, бесплатном словаре.
- Прямое тесто в Bakerpedia.
| Типы |  | |
|---|---|---|
| Ингредиенты | ||
| Оборудование | ||
| Процессы и методы | ||
| Использование | ||
| Другой | ||
| Список статей | ||
