Процент пекаря

Процент пекаря — это метод обозначения, указывающий пропорцию ингредиента по отношению к муке, используемой в рецепте при приготовлении хлеба, тортов, кексов и другой выпечки. ^[1]^[2]^[3]^[4] Ее еще называют математикой пекаря . ^[5]^[6] и может обозначаться такой фразой, как « в зависимости от веса муки» . ^[1]^[7] Иногда ее называют формулой процента . ^[1] фраза, которая относится к сумме набора процентных ставок пекаря. ^{[примечание 1]} Процент пекаря выражает процентное отношение веса каждого ингредиента к общему весу муки: ^[10]^[12]^[13]

{\text{Baker's percentage}}_{\text{ingredient}}=100\%\times {\frac {{\text{Weight}}_{\text{ingredient}}}{{\text{Weight}}_{\text{flour}}}}

Например, в рецепте, в котором требуется 10 фунтов муки и 5 фунтов воды, соответствующие проценты пекаря составляют 100% муки и 50% воды. Поскольку эти проценты указаны по отношению к весу муки, а не по отношению к весу всех ингредиентов, сумма этих процентов всегда превышает 100%.

Рецепты на основе муки точнее воспринимаются как проценты хлебопекарного производства и более точно измеряются по весу, а не по объему . Неопределенность в использовании измерений объема обусловлена тем, что при хранении мука оседает и поэтому не имеет постоянной плотности. ^[14]^[15]

проценты Бейкера

Рецептура дрожжевого теста может потребовать следующего списка ингредиентов, представленных в виде ряда процентных значений пекаря:

мука	100%
вода	60%
дрожжи	1%
соль	2%
масло	1%

Конверсии

Существует несколько распространенных преобразований, которые используются с процентами пекаря. Одним из способов является преобразование процентов пекаря в вес ингредиентов. Еще одним способом является преобразование известного веса ингредиентов в процентное содержание пекарей. Преобразование в истинные проценты или на основе общего веса полезно для расчета веса неизвестного ингредиента на основе желаемого общего веса или веса формулы.

Использование пекарейских процентов

ингредиентов Чтобы получить вес любой вес муки W _{f :} , когда выбран ^{[примечание 2]}

{\begin{aligned}{\text{Weight}}_{\text{ingredient}}&={\frac {{\text{Weight}}_{\text{flour}}\times {\text{Baker's percentage}}_{\text{ingredient}}}{100\%}}\\&={\text{Weight}}_{\text{flour}}\times {\text{Baker's percentage}}_{\text{ingredient}}\end{aligned}}

Бейкерс процент		гири ^{[примечание 3]}
ингредиент	%	метод 1	метод 2
мука	100%	Вт _ж * 1,00	В _ж * 100%
вода	35%	Вт _ф * 0,35	Ж _ж * 35%
молоко	35%	Вт _ф * 0,35	Ж _ж * 35%
свежие дрожжи	4%	Вт _ф * 0,04	Ж _ж * 4%
соль	1.8%	Вт _ф * 0,018	Вт _* 1,8%

В приведенном ниже примере рассчитан вес муки 2 фунта и 10 кг. В зависимости от желаемой единицы веса используется только один из следующих четырех столбцов веса:

Бейкерс процент		гири
Бейкерс процент		2 фунта		10 кг
ингредиент	%	фунт	унция	кг	г
мука	100%	2	32	10	10000
вода	35%	0.7	11.2	3.5	3500
молоко	35%	0.7	11.2	3.5	3500
свежие дрожжи	4%	0.08	1.28	0.4	400
соль	1.8%	0.036	0.576	0.18	180

Создание пекарских процентов

Пекарь определил, сколько весят ингредиенты рецепта, и использует единые десятичные единицы веса. Вес всех ингредиентов делится на вес муки, чтобы получить соотношение, затем соотношение умножается на 100%, чтобы получить процентное содержание этого ингредиента, указанное пекарем:

ингредиент	масса	масса ингредиентов ⁄ масса муки	× 100%
мука	10 кг	10 кг ÷ 10 кг = 1000	=	100%
вода	3,5 кг	3,5 кг ÷ 10 кг = 0,350	=	35%
молоко	3,5 кг	3,5 кг ÷ 10 кг = 0,350	=	35%
свежие дрожжи	0,4 кг	0,4 кг ÷ 10 кг = 0,040	=	4%
соль	0,18 кг	0,18 кг ÷ 10 кг = 0,018	=	1.8%

Благодаря отмене единых единиц измерения веса пекарь может использовать любую желаемую систему измерения ( метрическую или эвердупуа , ^[16] и т. д.) при использовании пекарского процента для определения веса ингредиента. Как правило, пекарю проще всего использовать ту систему измерения, которая имеется в имеющихся инструментах.

Формула процентного содержания и общей массы

Ингредиент ^{[примечание 4]}	пекарь %	истинный %
мука	100%	56.88%
вода	35%	19.91%
молоко	35%	19.91%
свежие дрожжи	4%	2.28%
соль	1.8%	1.02%
Общий	175.8%	100%

Общая сумма или сумма процентов пекаря называется процентом формулы. Сумма масс ингредиентов называется формульной массой (или формульным «весом»). Вот несколько интересных расчетов:

Масса муки, умноженная на процентное содержание формулы, равна массе формулы: ^[11]

{\begin{aligned}{\text{Formula mass}}&={\text{Mass}}_{\text{flour}}\times {\text{Formula percentage}}\\{\frac {\text{Formula mass}}{\text{Formula percentage}}}&={\text{Mass}}_{\text{flour}}\end{aligned}}

Масса ингредиента получается путем умножения массы формулы на истинное процентное содержание этого ингредиента; поскольку истинное процентное содержание ингредиента представляет собой процентное соотношение этого ингредиента, деленное на процентное содержание формулы, выраженное в частях на сто, массу ингредиента также можно получить путем умножения массы формулы на процентное содержание ингредиента, а затем деления результата на процентное соотношение формулы:

{\begin{aligned}{\text{Mass}}_{\text{ingredient}}&={\text{Formula mass}}\times {\text{True percentage}}_{\text{ingredient}}\\{\text{True percentage}}_{\text{ingredient}}&={\frac {{\text{Baker's percentage}}_{\text{ingredient}}}{\text{Formula percentage}}}\times 100\%\\{\text{Mass}}_{\text{ingredient}}&={\text{Formula mass}}\times {\frac {{\text{Baker's percentage}}_{\text{ingredient}}}{\text{Formula percentage}}}\\&={\frac {{\text{Formula mass}}\times {\text{Baker's percentage}}_{\text{ingredient}}}{\text{Formula percentage}}}\end{aligned}}

Таким образом, нет необходимости рассчитывать истинное процентное содержание каждого ингредиента, чтобы рассчитать массу каждого ингредиента, при условии, что известны формульная масса и процентное содержание пекаря.

Массы ингредиентов также можно получить, сначала рассчитав массу муки, а затем используя проценты пекаря для расчета массы остальных ингредиентов:

{\begin{aligned}{\text{Mass}}_{\text{ingredient}}&={\frac {\text{Formula mass}}{\text{Formula percentage}}}\times {\text{Baker's percentage}}_{\text{ingredient}}\\&={\text{Mass}}_{\text{flour}}\times {\text{Baker's percentage}}_{\text{ingredient}}\end{aligned}}

Два метода расчета массы ингредиента эквивалентны:

{\text{Formula mass}}\times {\text{True percentage}}_{\text{ingredient}}={\text{Mass}}_{\text{flour}}\times {\text{Baker's percentage}}_{\text{ingredient}}

Вес и плотность

Использование обычных единиц измерения США иногда может быть неудобным, а метрическая система упрощает эти преобразования. В метрической системе существует лишь небольшое количество основных мер, имеющих отношение к приготовлению пищи: грамм (г) для веса, литр (л) для объема, метр (м) для длины и градусы Цельсия (°C). по температуре; кратные и дольные числа обозначаются префиксами, два наиболее часто используемых метрических кулинарных префикса — милли- (м-) и кило- (к-). ^[17] Внутриметрические преобразования включают перемещение десятичной точки. ^[18]

Распространенные эвердупойские и метрические весовые эквиваленты: ^[19]

1 фунт (фунт) = 16 унций (унций)

1 килограмм (кг) = 1000 грамм (г) = 2,20462262 фунта

1 фунт = 453,59237 г = 0,45359237 кг

1 унция = 28,3495231 г.

В четырех разных англоязычных странах на рынках рецептов и мерной посуды приблизительный объем чашек колеблется от 236,59 до 284,1 миллилитра (мл). Адаптацию объемных рецептов можно выполнить с помощью аппроксимации плотности :

Преобразование объема в массу некоторых распространенных кулинарных ингредиентов
ингредиент	плотность г/мл ^{[примечание 5]}	метрическая чашка 250 мл		императорский кубок ≈284 мл		Традиционный кубок США ≈237 мл ^{[примечание 6]}
ингредиент	плотность г/мл ^{[примечание 5]}	г	унция	г	унция	г	унция
вода ^{[примечание 7]}	1 ^{[примечание 8]}	249–250	8.8	283–284	10	236–237	8.3 ^{[примечание 9]}
сахарный песок	0.8 ^[20]	200	7.0	230	8.0	190	6.7
пшеничная мука	0.5–0.6 ^[20]	120–150	4.4–5.3	140–170	5.0–6.0	120–140	4.2–5.0
поваренная соль	1.2 ^[20]	300	10.6	340	12.0	280	10.0

Из-за неопределенности объема и плотности другой подход включает объемное измерение ингредиентов, затем использование весов или весов с соответствующей точностью и диапазоном погрешностей для их взвешивания и запись результатов. При использовании этого метода иногда возникает ошибка или выброс какого-либо типа.

Недостатки

Проценты Бейкера неточно отражают влияние количества белков, образующих клейковину, в муке на конечный продукт, и поэтому их, возможно, придется корректировать в зависимости от страны или даже от производителя к мукомольному заводу, в зависимости от определений таких терминов, как «хлебная мука». "и фактическое содержание белка. ^[21] Манипулирование известными уровнями содержания белка в муке можно рассчитать с помощью квадрата Пирсона. ^[22]^[23]

При домашней выпечке количество ингредиентов, таких как соль или дрожжи, выраженное по массе, может быть слишком малым, чтобы его можно было точно измерить на весах, используемых большинством домашних поваров. Для этих ингредиентов может быть проще выразить количество по объему, исходя из стандартной плотности. По этой причине во многих книгах по выпечке хлеба, предназначенных для домашних пекарей, указаны как проценты, так и объемы для обычных размеров партий.

Помимо необходимости иметь соответствующие весы, кухонный калькулятор полезен при работе непосредственно с процентами пекаря.

Преимущества

Проценты Бейкера позволяют пользователю:

сравнивать рецепты (т. е. какие из них суше, соленее, слаще и т. д.). легче
найдите плохой рецепт или предскажите характеристики его выпечки. ^[3]
измените или добавьте процентное содержание одного ингредиента, не меняя процентное содержание других ингредиентов. ^[2]^[10]
равномерно отмерьте ингредиент, количество которого на единицу может варьироваться (как в случае с яйцами).
точно и легко масштабировать для партий разных размеров.

Общие формулировки

Распространенные рецептуры хлеба ^[24] включают 100% муки, 60% воды/жидкости, 1% дрожжей, 2% соли и 1% масла, сала или сливочного масла.

Увлажнение теста

В рецепте процент воды, указанный пекарем, называется «гидратацией»; это указывает на липкость теста и «мякиш» хлеба. Более низкие уровни гидратации (например, 50–57%) типичны для бубликов и кренделей , а средние уровни гидратации (58–65%) типичны для хлеба и булочек . ^[25] Более высокие уровни гидратации используются для образования большего количества отверстий большего размера, как это часто бывает в ремесленном хлебе, таком как багеты или чиабатта . Тесто также часто классифицируют по терминам «жесткое», «твердое», «мягкое» и «рассыпчатое». ^[26] Тесто – более жидкое тесто. Маффины — это разновидность жидкого теста, а блины — это тесто для заливки.

Тесто ^[25]^[26]
Очень жесткий	< 57%
От жесткого до твердого	57-65%
Мягкий	65-70%
Мягкий, чтобы расслабиться	70-80%
отбивающие ^{[примечание 10]}
Уронить	95%
Для	190%

Примечания

^ Существует некоторая двусмысленность относительно использования фразы «процент по формуле» в литературе. С даты публикации 2004 г. ^[8] по состоянию на 2007 год, ^[9] Определения Хуэя немного изменились. В 2004 году «формульный процент» определялся как «общая масса всех ингредиентов»; однако при использовании последней даты предпочтение заключалось в использовании префикса «истина» во фразе «Истинный процент формулы (истинный процент)», когда речь идет о «общей массе всех ингредиентов». В 2005 году Рамасвами и Маркотт использовали фразу «типичная формула» по отношению к ряду ингредиентов «пекарского процента», а затем провели семантические и математические различия, согласно которым «фактический процент» основан на «общей массе», которую они обозначили « % муки», «% воды» и т. д. ^[10] В 2010 году Фигони заявил, что «процент пекаря» « иногда называют формульным процентом…». ^[1] В 1939 году фраза «процент формулы» обычно относилась к сумме конкретных процентов, которые позже будут называться процентами пекарей. ^[11]
^ Получено алгебраически из формулы Гисслена.
^ W _f обозначает вес муки. В методе 1 процент был разделен на 100%. Метод 2 хорошо работает при использовании калькулятора. При использовании электронной таблицы форматирование ячейки в виде процента или числа автоматически обрабатывает процентную часть вычислений.
^ Истинные процентные значения округлены и являются приблизительными.
^ Один грамм на миллилитр очень близок к одной унции эвердупуа на унцию жидкости: 1 г/мл ≈ 1,002 ср. унции/имп жидк. унции. Это не числовое совпадение, а исходит из первоначального определения килограмма как массы одного литра воды и имперского галлона как объема, занимаемого десятью эвердупуа-фунтами воды. Небольшая разница связана с тем, что для килограмма используется вода с температурой 4 ° C (39 ° F), а для британского галлона - с температурой 62 ° F (17 ° C). Американская жидкая унция немного больше.
1 г/мл ≈ 1,043 ср. унции/жидкая унция США
^ Из чашки (единицы) . Обратите внимание на сходство чашки мл с весом или массой воды в г. Это соотношение плотности также может быть полезно для определения неизвестных объемов.
^ 1 г/мл — хороший приблизительный показатель для жидкостей на водной основе, таких как молоко ( плотность молока, заархивированная 5 августа 2011 г. в Wayback Machine, составляет около 1,03–1,04 г/мл ).
^
Плотность воды колеблется от 0,96 до 1,00 г/мл в зависимости от температуры и давления. В приведенной выше таблице предполагается диапазон температур 0–30 °C (32–86 °F). Разница слишком мала, чтобы иметь какое-либо значение в приготовлении пищи.
- Калькулятор плотности воды. Архивировано 19 июля 2011 г. на Wayback Machine.
- Справочник по физике, заархивированный 16 декабря 2010 г. в Wayback Machine.
^ Поскольку имперская чашка воды весит примерно 10 унций эвердупуа, а пять имперских чашек примерно равны шести чашкам США, одна чашка воды в США весит примерно 8⅓ унций эвердупуа.
^ Математически преобразовано из объемных соотношений жидкости к сухому для быстрого хлеба . 1 стакан воды весит 237 г, 1 стакан муки общего назначения - 125 г, с учетом округления. Стоит отметить, что если жидкость представляет собой цельное молоко с содержанием молочного жира 3,25%, что довольно часто встречается в рецептах блинов, фактическое содержание воды или гидратация составляет около 88% от этого значения в соответствии с Национальной базой данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, поэтому гидратация блинов может быть такой: ниже или ниже 167% или около того (190% * 88%).

Ссылки

^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д Паула И. Фигони (2010). Как работает выпечка: изучение основ хлебопекарной науки . Нью-Йорк: Уайли. стр. 9–11. ISBN 978-0-470-39267-6 . Проверено 6 декабря 2010 г. Процент пекаря, иногда называемый процентом по формуле или указываемый «в расчете на массу муки», отличается от процентов, которые обычно преподают на уроках математики.
^ Jump up to: ^а ^б Гриффин, Мэри Аннароуз; Гисслен, Уэйн (2005). Профессиональная выпечка (4-е изд.). Нью-Йорк: Джон Уайли. п. 10. ISBN 0-471-46427-9 . Проверено 1 января 2011 г.
^ Jump up to: ^а ^б Корриер, Ширли (2008). BakeWise: Как и почему успешной выпечки с использованием более 200 великолепных рецептов . Нью-Йорк: Скрибнер. п. 32. ISBN 978-1-4165-6078-4 . Проверено 9 декабря 2010 г.
^ Хуэй, Ю Х. (2006). Справочник по пищевой науке, технологии и инженерии . Вашингтон, округ Колумбия: Тейлор и Фрэнсис. п. 16-6. ISBN 0-8493-9849-5 . Проверено 9 декабря 2010 г.
^ Лаура Хэлпин Рински; Гленн Рински (2009). Спутник кондитера: подробное руководство для профессионалов в области выпечки и кондитерских изделий . Чичестер: Джон Уайли и сыновья. п. 19. ISBN 978-0-470-00955-0 . Проверено 9 декабря 2010 г.
^ Дэниел Т. ДиМуцио (2009). Выпечка хлеба: взгляд ремесленника . Нью-Йорк: Уайли. п. 31. ISBN 978-0-470-13882-3 . Проверено 11 декабря 2010 г.
^ Каувен, Стэнли П. (2003). Выпечка хлеба: улучшение качества . Бока-Ратон: CRC Press. п. 475. ИСБН 1-85573-553-9 . Проверено 8 декабря 2010 г. Обычно вкус дрожжей в хлебе не ощущается, если количество используемых дрожжей не превышает 2,5% от веса муки.
^ Дж. Скотт Смит; Ю Х. Хуэй, ред. (2004). Пищевая промышленность: принципы и применение . Кембридж, Массачусетс: Паб Blackwell. п. 178. ИСБН 0-8138-1942-3 . Проверено 29 декабря 2010 г. Формула — термин, используемый в хлебопекарной промышленности вместо слова «рецепт»; вес каждого ингредиента определяется исходя из веса муки на 100%.
Формульный процент — термин, используемый в хлебопекарной промышленности для описания количества каждого ингредиента по весу для «рецепта» или формулы по сравнению с весом всех ингредиентов.
^ Ю Х. Хуэй, изд. (2007). Справочник по производству пищевых продуктов . Нью-Йорк: Уайли. п. 302. ИСБН 978-0-470-12524-3 . Проверено 29 декабря 2010 г. Истинный процент формулы (истинный процент): термин, используемый в хлебопекарной промышленности для описания количества каждого ингредиента по весу для «рецепта» или формулы по сравнению с общим весом всех ингредиентов.
^ Jump up to: ^а ^б ^с Мишель Маркотт; Хосахалли Рамасвами (2005). Пищевая промышленность: принципы и применение . Бока-Ратон: CRC. стр. 14–15. ISBN 1-58716-008-0 . Проверено 25 декабря 2010 г.
^ Jump up to: ^а ^б Интендантский корпус, изд. (1939). Армейский пекарь . Вашингтон: Типография правительства США. стр. 38–41. Учебное пособие № 2100-151 . Проверено 7 февраля 2012 г. Сумма процентного содержания ингредиентов, используемых в любом тесте, обычно называется процентным содержанием формулы (168 процентов в примере b выше). Сумма весов ингредиентов, использованных в тесте, обычно называется весом формулы (462 фунта в примере с выше).
^ Гисслен, Уэйн (2007). Профессиональная кулинария (Шестое изд.). Нью-Йорк: Джон Уайли. п. 893. ИСБН 978-0-471-66376-8 . Проверено 25 декабря 2010 г.
^ Гисслен, Уэйн (2009). Профессиональная выпечка . Нью-Йорк: Джон Уайли. п. 24. ISBN 978-0-471-78349-7 .
^ Стэнли П. Ковен (2009). Стэнли П. Ковен; Линда С. Янг (ред.). Справочник ICC по тестированию круп, муки, теста и продуктов: методы и приложения . БэйкТран, Хай Викомб, Бакингемшир, Великобритания. Ланкастер, Пенсильвания: DEStech Publications, Inc., с. 69. ИСБН 978-1-932078-99-2 . Проверено 26 декабря 2010 г. Использование тестирования зерновых на приеме мельницы» > «Насыпная плотность зерна (масса в гектолитре, масса в бушеле, тестовая масса, удельный вес)
^ Вильфарт, Юлиус Эмиль (1913) [1905]. Трактат о муке, дрожжах, брожении и выпечке, а также рецепты хлеба и пирожных . Компания FLEISCHMANN, с. 25 . Проверено 22 января 2010 г.
^ Рис, Николь; Амендола, Джозеф (2003). Руководство пекаря: 150 рецептов выпечки . Лондон: Дж. Уайли. п. 11. ISBN 0-471-40525-6 . Проверено 6 декабря 2010 г.
^ «Метрическая кухня» . Архивировано из оригинала 8 декабря 2010 г. Проверено 30 ноября 2010 г.
^ «Внутриметрические преобразования» . Архивировано из оригинала (Doc) 16 сентября 2006 г. Проверено 15 февраля 2011 г.
^ Калькулятор Google , заархивировано из оригинала 14 декабря 2019 г. , получено 18 декабря 2010 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с Л. Фултон, Э. Мэтьюз, К. Дэвис: Средний вес мерной чашки различных продуктов. Отчет № 41 об исследовании домоводства, Служба сельскохозяйственных исследований, Министерство сельского хозяйства США, Вашингтон, округ Колумбия, 1977.
^ «Кухонная смекалка: сила муки?» . Архивировано из оригинала 14 июня 2010 г. Проверено 9 декабря 2010 г.
^ Хосахалли Рамасвами; Амаленду Чакраверти; Муджумдар, Арун С.; Виджая Рагхаван (2003). Справочник по послеуборочной технологии: крупы, фрукты, овощи, чай, специи . Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: Марсель Деккер. п. 263. ИСБН 0-8247-0514-9 . Проверено 7 января 2010 г.
^ Ван Лун, Дирк (1976). Семейная корова . Шарлотта, Вермонт: паб Garden Way. п. 152. ИСБН 0-88266-066-7 .
^ Рейнхарт, Питер (2009). Ремесленный хлеб Питера Рейнхарта на каждый день . Беркли, Калифорния: Десятискоростной пресс. стр. 207–209. ISBN 978-1-58008-998-2 . Проверено 9 декабря 2010 г.
^ Jump up to: ^а ^б «SCS 020 | Классификации хлеба | Stella Culinary» . Архивировано из оригинала 8 января 2023 г. Проверено 25 августа 2012 г.
^ Jump up to: ^а ^б «Проценты пекарей – пересмотренные» . Архивировано из оригинала 3 декабря 2014 г. Проверено 28 ноября 2014 г.

Внешние ссылки

Бейкерский процент
Пример рецепта
Понимание процента пекаря — видео Видео, в котором подробно объясняется процент пекаря, его преимущества и наилучшие способы использования.
Калькулятор процентов Бейкера

[12] Существует некоторая двусмысленность относительно использования фразы «процент по формуле» в литературе. С даты публикации 2004 г. ^[8] по состоянию на 2007 год, ^[9] Определения Хуэя немного изменились. В 2004 году «формульный процент» определялся как «общая масса всех ингредиентов»; однако при использовании последней даты предпочтение заключалось в использовании префикса «истина» во фразе «Истинный процент формулы (истинный процент)», когда речь идет о «общей массе всех ингредиентов». В 2005 году Рамасвами и Маркотт использовали фразу «типичная формула» по отношению к ряду ингредиентов «пекарского процента», а затем провели семантические и математические различия, согласно которым «фактический процент» основан на «общей массе», которую они обозначили « % муки», «% воды» и т. д. ^[10] В 2010 году Фигони заявил, что «процент пекаря» « иногда называют формульным процентом…». ^[1] В 1939 году фраза «процент формулы» обычно относилась к сумме конкретных процентов, которые позже будут называться процентами пекарей. ^[11]

[17] Получено алгебраически из формулы Гисслена.

[18] W _f обозначает вес муки. В методе 1 процент был разделен на 100%. Метод 2 хорошо работает при использовании калькулятора. При использовании электронной таблицы форматирование ячейки в виде процента или числа автоматически обрабатывает процентную часть вычислений.

[20] Истинные процентные значения округлены и являются приблизительными.

[24] Один грамм на миллилитр очень близок к одной унции эвердупуа на унцию жидкости: 1 г/мл ≈ 1,002 ср. унции/имп жидк. унции. Это не числовое совпадение, а исходит из первоначального определения килограмма как массы одного литра воды и имперского галлона как объема, занимаемого десятью эвердупуа-фунтами воды. Небольшая разница связана с тем, что для килограмма используется вода с температурой 4 ° C (39 ° F), а для британского галлона - с температурой 62 ° F (17 ° C). Американская жидкая унция немного больше.
1 г/мл ≈ 1,043 ср. унции/жидкая унция США

[25] Из чашки (единицы) . Обратите внимание на сходство чашки мл с весом или массой воды в г. Это соотношение плотности также может быть полезно для определения неизвестных объемов.

[26] 1 г/мл — хороший приблизительный показатель для жидкостей на водной основе, таких как молоко ( плотность молока, заархивированная 5 августа 2011 г. в Wayback Machine, составляет около 1,03–1,04 г/мл ).

[27] Плотность воды колеблется от 0,96 до 1,00 г/мл в зависимости от температуры и давления. В приведенной выше таблице предполагается диапазон температур 0–30 °C (32–86 °F). Разница слишком мала, чтобы иметь какое-либо значение в приготовлении пищи.
Калькулятор плотности воды. Архивировано 19 июля 2011 г. на Wayback Machine.
Справочник по физике, заархивированный 16 декабря 2010 г. в Wayback Machine.

[9] Калькулятор плотности воды. Архивировано 19 июля 2011 г. на Wayback Machine.

[10] Справочник по физике, заархивированный 16 декабря 2010 г. в Wayback Machine.

[28] Поскольку имперская чашка воды весит примерно 10 унций эвердупуа, а пять имперских чашек примерно равны шести чашкам США, одна чашка воды в США весит примерно 8⅓ унций эвердупуа.

[36] Математически преобразовано из объемных соотношений жидкости к сухому для быстрого хлеба . 1 стакан воды весит 237 г, 1 стакан муки общего назначения - 125 г, с учетом округления. Стоит отметить, что если жидкость представляет собой цельное молоко с содержанием молочного жира 3,25%, что довольно часто встречается в рецептах блинов, фактическое содержание воды или гидратация составляет около 88% от этого значения в соответствии с Национальной базой данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, поэтому гидратация блинов может быть такой: ниже или ниже 167% или около того (190% * 88%).

[figoni.pp.9.11-1] Jump up to: ^а ^б ^с ^д Паула И. Фигони (2010). Как работает выпечка: изучение основ хлебопекарной науки . Нью-Йорк: Уайли. стр. 9–11. ISBN 978-0-470-39267-6 . Проверено 6 декабря 2010 г. Процент пекаря, иногда называемый процентом по формуле или указываемый «в расчете на массу муки», отличается от процентов, которые обычно преподают на уроках математики.

[gisslen.p.10-2] Jump up to: ^а ^б Гриффин, Мэри Аннароуз; Гисслен, Уэйн (2005). Профессиональная выпечка (4-е изд.). Нью-Йорк: Джон Уайли. п. 10. ISBN 0-471-46427-9 . Проверено 1 января 2011 г.

[corriher.pg.32-3] Jump up to: ^а ^б Корриер, Ширли (2008). BakeWise: Как и почему успешной выпечки с использованием более 200 великолепных рецептов . Нью-Йорк: Скрибнер. п. 32. ISBN 978-1-4165-6078-4 . Проверено 9 декабря 2010 г.

[4] Хуэй, Ю Х. (2006). Справочник по пищевой науке, технологии и инженерии . Вашингтон, округ Колумбия: Тейлор и Фрэнсис. п. 16-6. ISBN 0-8493-9849-5 . Проверено 9 декабря 2010 г.

[5] Лаура Хэлпин Рински; Гленн Рински (2009). Спутник кондитера: подробное руководство для профессионалов в области выпечки и кондитерских изделий . Чичестер: Джон Уайли и сыновья. п. 19. ISBN 978-0-470-00955-0 . Проверено 9 декабря 2010 г.

[6] Дэниел Т. ДиМуцио (2009). Выпечка хлеба: взгляд ремесленника . Нью-Йорк: Уайли. п. 31. ISBN 978-0-470-13882-3 . Проверено 11 декабря 2010 г.

[cauvain.p.475-7] Каувен, Стэнли П. (2003). Выпечка хлеба: улучшение качества . Бока-Ратон: CRC Press. п. 475. ИСБН 1-85573-553-9 . Проверено 8 декабря 2010 г. Обычно вкус дрожжей в хлебе не ощущается, если количество используемых дрожжей не превышает 2,5% от веса муки.

[0-8138-1942-3-8] Дж. Скотт Смит; Ю Х. Хуэй, ред. (2004). Пищевая промышленность: принципы и применение . Кембридж, Массачусетс: Паб Blackwell. п. 178. ИСБН 0-8138-1942-3 . Проверено 29 декабря 2010 г. Формула — термин, используемый в хлебопекарной промышленности вместо слова «рецепт»; вес каждого ингредиента определяется исходя из веса муки на 100%.
Формульный процент — термин, используемый в хлебопекарной промышленности для описания количества каждого ингредиента по весу для «рецепта» или формулы по сравнению с весом всех ингредиентов.

[0-470-12524-1-9] Ю Х. Хуэй, изд. (2007). Справочник по производству пищевых продуктов . Нью-Йорк: Уайли. п. 302. ИСБН 978-0-470-12524-3 . Проверено 29 декабря 2010 г. Истинный процент формулы (истинный процент): термин, используемый в хлебопекарной промышленности для описания количества каждого ингредиента по весу для «рецепта» или формулы по сравнению с общим весом всех ингредиентов.

[Marcotte.pgs.14.15-10] Jump up to: ^а ^б ^с Мишель Маркотт; Хосахалли Рамасвами (2005). Пищевая промышленность: принципы и применение . Бока-Ратон: CRC. стр. 14–15. ISBN 1-58716-008-0 . Проверено 25 декабря 2010 г.

[army.baker.1939-11] Jump up to: ^а ^б Интендантский корпус, изд. (1939). Армейский пекарь . Вашингтон: Типография правительства США. стр. 38–41. Учебное пособие № 2100-151 . Проверено 7 февраля 2012 г. Сумма процентного содержания ингредиентов, используемых в любом тесте, обычно называется процентным содержанием формулы (168 процентов в примере b выше). Сумма весов ингредиентов, использованных в тесте, обычно называется весом формулы (462 фунта в примере с выше).

[13] Гисслен, Уэйн (2007). Профессиональная кулинария (Шестое изд.). Нью-Йорк: Джон Уайли. п. 893. ИСБН 978-0-471-66376-8 . Проверено 25 декабря 2010 г.

[14] Гисслен, Уэйн (2009). Профессиональная выпечка . Нью-Йорк: Джон Уайли. п. 24. ISBN 978-0-471-78349-7 .

[15] Стэнли П. Ковен (2009). Стэнли П. Ковен; Линда С. Янг (ред.). Справочник ICC по тестированию круп, муки, теста и продуктов: методы и приложения . БэйкТран, Хай Викомб, Бакингемшир, Великобритания. Ланкастер, Пенсильвания: DEStech Publications, Inc., с. 69. ИСБН 978-1-932078-99-2 . Проверено 26 декабря 2010 г. Использование тестирования зерновых на приеме мельницы» > «Насыпная плотность зерна (масса в гектолитре, масса в бушеле, тестовая масса, удельный вес)

[16] Вильфарт, Юлиус Эмиль (1913) [1905]. Трактат о муке, дрожжах, брожении и выпечке, а также рецепты хлеба и пирожных . Компания FLEISCHMANN, с. 25 . Проверено 22 января 2010 г.

[19] Рис, Николь; Амендола, Джозеф (2003). Руководство пекаря: 150 рецептов выпечки . Лондон: Дж. Уайли. п. 11. ISBN 0-471-40525-6 . Проверено 6 декабря 2010 г.

[21] «Метрическая кухня» . Архивировано из оригинала 8 декабря 2010 г. Проверено 30 ноября 2010 г.

[22] «Внутриметрические преобразования» . Архивировано из оригинала (Doc) 16 сентября 2006 г. Проверено 15 февраля 2011 г.

[23] Калькулятор Google , заархивировано из оригинала 14 декабря 2019 г. , получено 18 декабря 2010 г.

[FMD-29] Jump up to: ^а ^б ^с Л. Фултон, Э. Мэтьюз, К. Дэвис: Средний вес мерной чашки различных продуктов. Отчет № 41 об исследовании домоводства, Служба сельскохозяйственных исследований, Министерство сельского хозяйства США, Вашингтон, округ Колумбия, 1977.

[30] «Кухонная смекалка: сила муки?» . Архивировано из оригинала 14 июня 2010 г. Проверено 9 декабря 2010 г.

[31] Хосахалли Рамасвами; Амаленду Чакраверти; Муджумдар, Арун С.; Виджая Рагхаван (2003). Справочник по послеуборочной технологии: крупы, фрукты, овощи, чай, специи . Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: Марсель Деккер. п. 263. ИСБН 0-8247-0514-9 . Проверено 7 января 2010 г.

[32] Ван Лун, Дирк (1976). Семейная корова . Шарлотта, Вермонт: паб Garden Way. п. 152. ИСБН 0-88266-066-7 .

[33] Рейнхарт, Питер (2009). Ремесленный хлеб Питера Рейнхарта на каждый день . Беркли, Калифорния: Десятискоростной пресс. стр. 207–209. ISBN 978-1-58008-998-2 . Проверено 9 декабря 2010 г.

[stellaculinary.com-34] Jump up to: ^а ^б «SCS 020 | Классификации хлеба | Stella Culinary» . Архивировано из оригинала 8 января 2023 г. Проверено 25 августа 2012 г.

[Theartisan.net_Bakers_Percentages-35] Jump up to: ^а ^б «Проценты пекарей – пересмотренные» . Архивировано из оригинала 3 декабря 2014 г. Проверено 28 ноября 2014 г.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[примечание 1]

[10]

[12]

[13]

[14]

[15]

[примечание 2]

[примечание 3]

[16]

[примечание 4]

[11]

[17]

[18]

[19]

[примечание 5]

[примечание 6]

[примечание 7]

[примечание 8]

[примечание 9]

[20]

[21]

[22]

[23]

[24]

[25]

[26]

[примечание 10]

[8]

[9]

v т и Хлеб
Типы	Черный хлеб Хороший Лепешка Мультизерновой Быстрый Ржаной хлеб Солевой подъем Сэндвич-хлеб Содовый хлеб Закваска Проросший Пресный Белый хлеб Цельнозерновой
Ингредиенты	пекарские дрожжи грудь Пропаноат кальция Кондиционер для теста Яйца Толстый Мука Разрыхлитель Молоко Соль Сахар Вода
Оборудование	Печь Хлебопечка Форма для хлеба Скребок для теста Фаринограф Хромой Чистить Настольный миксер Теплее Тостер Весы
Процессы и методы	Аутолиз Выпечка Учиться Процесс изготовления хлеба в Чорливуде Замешивание закваска Реакция Майяра Хлеб без замеса Проверка Предварительное брожение Предварительная нарезка Бисквит и тесто Пропаривание Прямое тесто Венский процесс
Использование	Хлебные крошки Хлебная миска Хлеб пакора Хлебный пудинг Гренки Французский тост русские Начинка Сэндвичи Тост
Другой	Пекарня Выпечка хлеба Процент пекаря Хлеб и соль Хлеб в Европе История хлеба
Список статей	Американский хлеб Фирменный хлеб Хлебные блюда Булочки Британский хлеб Булочки Французский хлеб Индийский хлеб Пакистанский хлеб Быстрый хлеб Хлеб на закваске Сладкий хлеб Швейцарский хлеб Тостовые блюда
Категория