Рецепт
Рецепт — это набор инструкций, описывающих , как приготовить что-либо, особенно блюдо из готовой пищи. Подрецепт который или подрецепт — это рецепт ингредиента , будет востребован в инструкции к основному рецепту.
История [ править ]
Ранние примеры [ править ]
Самые ранние известные письменные рецепты датируются 1730 годом до нашей эры и были записаны на клинописных табличках, найденных в Месопотамии. [1]
Другие ранние письменные рецепты датируются примерно 1600 годом до нашей эры и взяты из аккадской таблички из южной Вавилонии . [2] Есть также произведения древнеегипетскими иероглифами, изображающие приготовление пищи. [3]
Известно множество древнегреческих рецептов. Поваренная книга Мифека была одной из первых, но большая ее часть утеряна; Афиней цитирует один короткий рецепт в своей книге «Deipnosophistae» . Афиней упоминает множество других кулинарных книг, но все они утеряны. [4]
Римские рецепты известны начиная со 2-го века до нашей эры, с Старшего Катона «De Agri Cultura» . Многие авторы этого периода описывали кулинарию восточного Средиземноморья на греческом и латыни. [4] Некоторые пунические рецепты известны в греческом и латинском переводе. [4]
Большая коллекция рецептов De re coquinaria , условно названная Apicius , появилась в 4 или 5 веке и является единственной полной сохранившейся кулинарной книгой классического мира. [4] В нем перечислены блюда, подаваемые во время еды: Gustatio (закуска), First Meal (основное блюдо) и Second Meal (десерт). [5] Каждый рецепт начинается с латинской команды «Возьмите…», «Рецепт…». [6]
Арабские рецепты документированы начиная с 10 века; см. аль-Варрак и аль-Багдади .
Самый ранний рецепт на персидском языке датируется 14 веком. Со времен Сефевидов сохранилось несколько рецептов , в том числе «Карнаме» (1521 г.) Мохаммеда Али Баварчи, включающий инструкции по приготовлению более 130 различных блюд и выпечки, и «Мадат-уль-Хаят » (1597 г.) Нуроллы Ашпаза. [7] Книг рецептов эпохи Каджара множество, самой известной из которых является «Хорак-ха-йе Ирани», написанная принцем Надиром Мирзой. [8]
Король Англии Ричард II заказал книгу рецептов под названием «Форма Кюри» в 1390 году. [9] и примерно в то же время была опубликована еще одна книга под названием «Кюри на английском », что означает «кулинария». [10] готовили и подавали еду знатным сословиям в Англии Обе книги дают представление о том, как в то время . Роскошный вкус аристократии раннего Нового времени положил начало тому, что можно назвать современной книгой рецептов. К 15 веку появились многочисленные рукописи с подробным описанием рецептов того времени. Многие из этих рукописей дают очень хорошую информацию и описывают повторное открытие многих трав и специй, включая кориандр , петрушку, базилик и розмарин , многие из которых были привезены из крестовых походов . [11]
Страница из Ниматнама-и-Насируддин-Шахи , книги деликатесов и рецептов. Он документирует тонкое искусство изготовления кхира .
Средневековый индийский манускрипт ( около 16 века), показывающий самсы . подачу
Современные рецепты и советы по приготовлению [ править ]
С появлением книгопечатания в 16-17 веках было написано множество книг по ведению домашнего хозяйства и приготовлению пищи. В Голландии [12] и Англия [13] Между знатными семьями росла конкуренция за то, кто сможет приготовить самый роскошный банкет. К 1660-м годам кулинария превратилась в искусство, и хорошие повара стали пользоваться спросом. Многие из них опубликовали свои собственные книги, подробно описывая свои рецепты, конкурируя с конкурентами. [14] Многие из этих книг переведены и доступны в Интернете. [15]
К 19 веку викторианская озабоченность домашней респектабельностью привела к появлению кулинарных писаний в их современной форме. Хотя слава и уважение затмили Изабеллу Битон , первым современным кулинарным писателем и составителем домашних рецептов была Элиза Эктон . Ее новаторская кулинарная книга « Современная кулинария для частных семей» , опубликованная в 1845 году, была ориентирована на домашнего читателя, а не на профессионального повара или шеф-повара. Это оказало огромное влияние, установив формат современных писаний о кулинарии. Он ввел ставшую теперь повсеместной практику перечисления ингредиентов и предложил время приготовления для каждого рецепта. В него вошел первый рецепт брюссельской капусты . [16] Современный шеф-повар Делия Смит назвала Эктона «лучшим автором рецептов на английском языке». [17] «Современная кулинария» надолго пережила Актона, издавалась до 1914 года, а в последнее время стала доступна в виде факсимиле.
Работы Эктона оказали большое влияние на Изабеллу Битон. [18] который опубликовал «Книгу ведения домашнего хозяйства» миссис Битон в 24 ежемесячных частях в период с 1857 по 1861 год. Это было руководство по ведению викторианского домашнего хозяйства с советами по моде, уходу за детьми , животноводству , ядам , управлению прислугой , науке, религии и индустриализм. [19] [20] Из 1112 страниц более 900 содержали рецепты. Большинство из них были иллюстрированы цветными гравюрами. Говорят, что многие рецепты были заимствованы у более ранних авторов, таких как Эктон, но Битоны никогда не утверждали, что содержание книги было оригинальным. Он был задуман как надежное руководство для стремящихся к среднему классу.
Американская повар Фанни Фармер (1857–1915) опубликовала в 1896 году свою знаменитую работу «Поваренная книга Бостонской кулинарной школы» , в которой содержалось около 1849 рецептов. [21]
Компоненты [ править ]
Современные кулинарные рецепты обычно состоят из нескольких компонентов.
- Название рецепта (Происхождение/История блюда).
- Выход: количество порций, которые дает блюдо.
- Перечислите все ингредиенты в порядке их использования. Опишите это в пошаговой инструкции.
- Перечисление ингредиентов по количеству (Запишите сокращения. Унции вместо унций).
- Сколько времени потребуется на приготовление блюда плюс время приготовления блюда.
- Необходимый инвентарь, используемый для приготовления блюда.
- Процесс приготовления. При необходимости температуру и время выпекания.
- Порядок сервировки (подается в теплом/холодном виде).
- Отзыв о блюде (Порекомендовали бы вы это блюдо другу?).
- Фотография блюда (по желанию).
- Пищевая ценность: помогает при диетических ограничениях. Включает количество калорий или граммов на порцию.
Более ранние рецепты часто содержали гораздо меньше информации и служили скорее напоминанием об ингредиентах и пропорциях для тех, кто уже знал, как готовить блюдо. [22] [23]
Авторы рецептов иногда также перечисляют варианты традиционного блюда, чтобы придать разные вкусы одним и тем же рецептам.
Подрецепты [ править ]
Подрецепт или подрецепт — это рецепт ингредиента , который будет востребован в инструкции к основному рецепту. [24]
Подрецепты часто включают смеси специй, соусы, конфи , соленья , консервы , джемы, чатни или приправы . [24] Иногда дополнительный рецепт требует выдерживания ингредиента в течение нескольких часов, ночи или дольше, что иногда расстраивает домашних поваров, поскольку это означает, что основной рецепт нельзя приготовить за один сеанс или день. [24] [25] [26] Подрецепты, обнаруженные поздно, и требование ингредиента, которого у повара нет под рукой, означает особую поездку по магазинам или попытку найти замену. [27] [25]
Подрецепты и кулинарные книги, которые их содержат, часто описываются как не предназначенные для обычных поваров. [24] [27] [28] Рецензенты упомянули о поиске альтернативных вариантов использования оставшихся подрецептов. [24] [27]
Поваренные книги, включая подрецепты, включают Кристины Тоси ( молочный батончик Momofuku 2011). [29] [30] Терри Брайанта» и «Овощное царство (2020). [31]
Интернет- и телевизионные рецепты [ править ]
К середине 20-го века были доступны тысячи книг по кулинарии и рецептам. Следующая революция произошла с появлением телевизионных поваров. Первым поваром на телевидении в мире был Филип Харбен, ведущий шоу на BBC под названием «Кулинария» , премьера которого состоялась в июне 1946 года. [32] Через несколько месяцев «Я люблю поесть » Джеймса Берда стала первой такой программой в США . [32] Телевизионные кулинарные программы донесли рецепты до новой аудитории. Вначале рецепты можно было получить по почте на BBC; позже, с появлением на экране текста CEEFAX , они стали доступны по телевидению.
Первой новостной группой Usenet в Интернете , посвященной кулинарии, была net.cooks, созданная в 1982 году и позже переименованная в Rec.food.cooking . [33] Он служил форумом для обмена текстовыми файлами рецептов и методами приготовления.
внимание к приготовлению пищи в домашних условиях вновь возросло В 2008 году в США из-за рецессии конца 2000-х годов . [34] Домашняя кухня в США была вдохновлена аналогичным образом в начале 2020-х годов во время пандемии коронавируса . [35]
Телевизионные сети, такие как Food Network , и журналы по-прежнему являются основным источником информации о рецептах, а международные повара и шеф-повара, такие как Джейми Оливер , Гордон Рамзи , Найджелла Лоусон и Рэйчел Рэй, проводят шоу в прайм-тайм и подкрепляют их интернет-сайтами, рассказывающими Подробности всех их рецептов. К ним присоединились реалити-шоу, такие как Top Chef или Iron Chef , а также множество интернет-сайтов, предлагающих бесплатные рецепты, но кулинарные книги остаются такими же популярными, как и прежде. [36]
См. также [ править ]
- Поваренная книга
- Курс (питание)
- Кулинарное искусство
- hRecipe — микроформат для разметки рецептов на веб-страницах.
- Список десертов
- Список продуктов
- Рифмованный рецепт
Ссылки [ править ]
- ^ Винчестер, Эшли. «Расшифрованы старейшие известные рецепты мира» . www.bbc.com . Архивировано из оригинала 04 июня 2020 г. Проверено 17 июня 2020 г.
- ^ Жан Боттеро, Месопотамские кулинарные тексты , 1995. ISBN 0-931464-92-7 ; комментарий на «Общество библейской литературы» . Архивировано из оригинала 30 сентября 2021 г.
- ^ Древнеегипетская кухня
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б с д Эндрю Дэлби , Еда в древнем мире от А до Я , 2003. ISBN 0-415-23259-7 стр. 97-98.
- ^ «Римская еда в Британии» . Архивировано из оригинала 20 июля 2010 г. Проверено 10 мая 2007 г.
- ^ Колкухун, Кейт (2008) [2007]. Вкус: история Британии через ее кулинарию . Блумсбери. п. 25. ISBN 978-0-747-59306-5 .
- ^ «Джаам-э Джем» (PDF) . Архивировано (PDF) из оригинала 16 июня 2020 г. Проверено 10 сентября 2017 г.
- ^ «Книга иранской еды» . Визуальный журнал пищевой культуры (на персидском языке). 3 декабря 2016 года . Проверено 20 ноября 2017 г.
- ^ Календарь рецептов на 2007 год . КОМДА, Канада.
- ^ Хикатт, Констанс Б; Шэрон Батлер (1985). Английские кулинарные рукописи XIV века .
- ^ Остин, Томас (1888). Эшмол и другие рукописи .
- ^ Семь, Риа Янсен (1588). Примечательная бутылка кокериена .
- ^ Хорошая служанка хозяйки для кулинарии . 1588.
- ^ Мэй, Роберт (1685). Опытный повар .
- ^ Джуди Герджуой. «Средневековые кулинарные книги» . Архивировано из оригинала 9 июня 2007 г. Проверено 15 июня 2007 г.
- ^ Пирс, Пища для размышлений: Необыкновенные маленькие хроники мира , (2004), стр. 144
- ^ Интервью , заархивированное 6 июня 2014 г. в Wayback Machine .
- ^ Эктон, Элиза (1799–1859) . Gale Research Inc., январь 2002 г. Архивировано из оригинала 18 мая 2013 г. Проверено 8 января 2013 г.
{{cite book}}:|work=игнорируется ( помощь ) (требуется подписка) - ^ Общие наблюдения о обыкновенной свинье
- ^ «в сезон в апреле 1861 года» . Архивировано из оригинала 19 ноября 2013 г. Проверено 2 июня 2014 г.
- ^ Каннингем, Мэрион (1979). Поваренная книга Fannie Farmer (переработанная) . Bantam Books, Нью-Йорк. ISBN 978-0-553-56881-3 .
- ^ Парадовский, Михал Б. (2010). Через общепитерский колледж к голому повару – преподавание ЛСП и кулинарный перевод. В: Богуцкий, Лукаш (ред.) Преподавание письменного и устного перевода: проблемы и практика . Ньюкасл-апон-Тайн: Cambridge Scholars Press. стр. 137–165.
- ^ Парадовский, Михал Б. (2017). «Что такое кулинария в английских кулинарных текстах? Информация из жанровых сборников для авторов кулинарных книг и меню, а также переводчиков». Переводчик . 24 : 50–69. дои : 10.1080/13556509.2016.1271735 . S2CID 151593837 .
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б с д и Коэн, Крис (18 марта 2019 г.). «Что приготовить на этих выходных: примиряемся с подрецептом» . Савер . Архивировано из оригинала 10 ноября 2022 г. Проверено 10 ноября 2022 г.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б «8 полезных кулинарных книг от шеф-поваров Нью-Йорка» . Пожиратель . 2020-11-25. Архивировано из оригинала 10 ноября 2022 г. Проверено 10 ноября 2022 г.
- ^ Гулд, Эмили (30 августа 2016 г.). «Почему в ресторанных кулинарных книгах не может быть всего этого» . Пожиратель . Архивировано из оригинала 10 ноября 2022 г. Проверено 10 ноября 2022 г.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б с «Кулинарная книга, полная рецептов внутри рецептов, может быть величайшей из всех» . Еда52 . 21 июня 2016 г. Архивировано из оригинала 10 ноября 2022 г. Проверено 10 ноября 2022 г.
- ^ Бенвик, Бонни С. (11 декабря 2017 г.). «Обзор | Лучшие кулинарные книги 2017 года: вдохновение, необходимое для того, чтобы поужинать на столе» . Вашингтон Пост . ISSN 0190-8286 . Архивировано из оригинала 07 декабря 2022 г. Проверено 10 ноября 2022 г.
- ^ Чанг, Т. Сьюзен (19 апреля 2015 г.). « Рецензия на «Жизнь в молочном баре»: виноватые удовольствия, как сладкие, так и пикантные» . Вашингтон Пост . Архивировано из оригинала 27 июля 2021 года . Проверено 10 ноября 2022 г.
- ^ Хаупт, Мелани (2 ноября 2012 г.). «Обзор кулинарной книги: Молочный батончик Momofuku: в кулинарной книге Кристины Тоси нет ничего простого» . Остин Хроникл . Архивировано из оригинала 10 ноября 2022 г. Проверено 10 ноября 2022 г.
- ^ Рао, Теджал (31 марта 2020 г.). «Эта паста с брокколи и укропом имеет нотку хиппи. Вашим детям она понравится» . Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинала 10 ноября 2022 года . Проверено 10 ноября 2022 г.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б «Хронология личностей телевизионных кулинарных шоу» . Архивировано из оригинала 24 мая 2021 г. Проверено 24 мая 2021 г.
- ^ Сак, Виктор (20 октября 2016 г.), FAQ по Rec.food.cooking и файл преобразования , разд. 6.1, заархивировано из оригинала 30 августа 2018 г. , получено 17 февраля 2018 г.
- ^ Холмс, Элизабет (5 мая 2009 г.). «Веб-рецепты готовят на газу» . Уолл Стрит Джорнал . Архивировано из оригинала 27 сентября 2017 г. Проверено 8 августа 2017 г.
- ^ «Год спустя: как пандемия изменила домашнюю кухню» . Все рецепты . Архивировано из оригинала 10 ноября 2022 г. Проверено 10 ноября 2022 г.
- ^ Андриани, Линн. «Кулинарные книги становятся высшей категорией в библиотеках» . Архивировано из оригинала 02 апреля 2015 г. Проверено 14 октября 2013 г.
СМИ, связанные с рецептами, на Викискладе? 
Словарное определение рецепта в Викисловаре
