Конфи

Конфи ( / k ɒ n fi / , Французское произношение: [kɔ̃fi] ) (от французского слова conire , буквально «сохранять») ^[1]^[2] Это любой тип пищи, которая готовится медленно в течение длительного периода времени в качестве метода консервации . ^[1]

Конфи, как кулинарный термин, означает, что пища готовится в жире или масле при более низкой температуре, в отличие от жарки во фритюре. Хотя жарка во фритюре обычно происходит при температуре 160–230 °C (325–450 °F), приготовление конфи производится при гораздо более низкой температуре, например, при температуре масла около 90 °C (200 °F), а иногда и при температуре масла. даже круче. Этот термин обычно используется в современной кухне для обозначения длительного и медленного приготовления в масле или жире при низких температурах, многие из которых не содержат элементов консервации, например, в таких блюдах, как картофель конфи. ^{[ нужна ссылка ]}

Что касается мяса, этот метод требует, чтобы мясо было посолено в рамках процесса консервации. После засолки и приготовления в жире конфи может храниться несколько месяцев или лет, если его запечатать и хранить в темном прохладном месте. Конфи – фирменное блюдо юго-западной Франции . ^{[ нужна ссылка ]}

Этимология

Слово происходит от французского глагола confire (сохранять), который, в свою очередь, происходит от латинского слова ( conicere ), означающего «делать, производить, изготавливать, готовить». ^[3] Французский глагол впервые был применен в средневековые времена к фруктам, приготовленным и консервированным в сахаре. ^{[ нужна ссылка ]}

Фруктовое конфи

Фруктовое конфи — это цукаты (целые фрукты или их кусочки), консервированные в сахаре . Плод должен до самой сердцевины полностью пропитаться сахаром; Для засахаривания более крупных фруктов требуется значительно больше времени, чем более мелких. Таким образом, хотя мелкие фрукты, такие как вишня, представляют собой конфи целиком, довольно редко можно увидеть целые крупные фрукты, такие как из дыни конфи , поскольку время и энергия, затрачиваемые на производство крупных фруктовых конфи, делают их довольно дорогими. ^{[ нужна ссылка ]}

Мясное конфи

Конфи из гуся ( confit d'oie ) или утки ( confit de canard ) обычно готовят из ножек птицы. Мясо солят, приправляют травами и медленно готовят, погружая его в собственный вытопленный жир (никогда не превышающая 85 °C [185 °F]), в котором его затем консервируют, давая ему остыть и сохраняя его в жире. С индейкой и свининой можно обращаться одинаково. Мясное конфи является фирменным блюдом юго-запада Франции ( Тулуза , Дордонь и т. д.) и используется в таких блюдах, как кассуле . Приготовления конфи возникли как средство консервирования мяса без охлаждения. ^{[ нужна ссылка ]}

В ресторане конфи обычно подают после дальнейшего приготовления. Ножку конфи запекают целиком, чтобы кожа стала хрустящей, или добавляют в форму, похожую на запеканку. Утиную ножку конфи используют для приготовления риллетов . ^{[ нужна ссылка ]}

История

Традиционное мясо для конфи включает водоплавающую птицу, такую как гусь и утка, а также свинину. Утиные желудки также обычно готовят методом конфи. Различные формы этого деликатеса процветают на юге Франции. ^{[ нужна ссылка ]}

«Страна конфи» — это область Окситанской Франции, где для приготовления пищи используется гусиный жир, а не оливковое масло, которое используется в Провансе , где оливки были в изобилии и поэтому были дешевы. ^{[ нужна ссылка ]}

Страна конфи условно разделена на регионы, где в приготовлении конфи преобладает один вид мяса. Конфи из гуся ассоциируется с регионами Беарн и Басков с их классическими блюдами кассуле и гарбуре , сытными и землистыми блюдами из конфи и бобов. В Сентонже и Брантоме готовят конфи из утки, часто с картофелем и трюфелями . ^{[ нужна ссылка ]}

Мясо неводоплавающих птиц часто обрабатывают конфи, но классически не считают настоящим конфи. Французы называют настоящими конфи только конфи из утки и гуся; другое мясо, приготовленное в утином или гусином жире, считается en confit («конфи»). Например, курица, приготовленная на гусином жире, называется poulet en confi . ^[4] Свинину часто измельчают и измельчают для приготовления риллетов . ^{[ нужна ссылка ]}

Приправа конфи

В итальянской кухне используется несколько «конфи с приправами», такие как луковое конфи, конфи с чили и чесночное конфи. ^{[ нужна ссылка ]}

См. также

Ссылки

^ Перейти обратно: ^а ^б МакМил, Ноэль (2013). Ирландская кладовая: традиционный хлеб, консервы и лакомства, чтобы накормить тех, кого вы любите . Конфи из апельсина и лука: Текущее издательство Perseus Books Group. п. 44. ИСБН 978-0762445523 .
^ Скит, Уолтер Уильям (1923). Чосер: «Сказка о человеке Лоу», «Сказка о Пардонересе», «Сказка о втором Ноне», «Сказка о Шануне Йеманне» . Макмииллан и Ко. р. 222. ИСБН 1330317475 .
^ «КОНФИТ: Этимология КОНФИТ» . www.cnrtl.fr (на французском языке) . Проверено 20 ноября 2017 г.
^ Пламмер, Пол. Чувственное сохранение: искусство конфи .

Дальнейшее чтение

Larousse gastronomique: энциклопедия еды, вина и кулинарии , под ред. Шарлотта Терджен и Нина Фрауд. Нью-Йорк: Crown Publishers, 1961. Английский перевод издания 1938 года. ISBN 0-517-50333-6 .
Джеймс, Кеннет. Эскофье: король поваров . Хэмблдон и Лондон: Издательство Кембриджского университета, 2002.

Внешние ссылки

Словарное определение конфи в Викисловаре

[IP-1] Перейти обратно: ^а ^б МакМил, Ноэль (2013). Ирландская кладовая: традиционный хлеб, консервы и лакомства, чтобы накормить тех, кого вы любите . Конфи из апельсина и лука: Текущее издательство Perseus Books Group. п. 44. ИСБН 978-0762445523 .

[Chaucer-2] Скит, Уолтер Уильям (1923). Чосер: «Сказка о человеке Лоу», «Сказка о Пардонересе», «Сказка о втором Ноне», «Сказка о Шануне Йеманне» . Макмииллан и Ко. р. 222. ИСБН 1330317475 .

[3] «КОНФИТ: Этимология КОНФИТ» . www.cnrtl.fr (на французском языке) . Проверено 20 ноября 2017 г.

[4] Пламмер, Пол. Чувственное сохранение: искусство конфи .

[1]

[2]

[3]

[4]