Мясная нежность

Нежность — это качество мяса , позволяющее оценить, насколько легко оно пережевывается или режется. Нежность — желательное качество, поскольку нежное мясо мягче, его легче жевать и, как правило, оно более вкусное , чем твердое мясо. Следовательно, нежные куски мяса обычно стоят дороже. Нежность зависит от ряда факторов, включая мясное зерно, количество соединительной ткани и количество жира. ^[1] Нежность можно повысить с помощью ряда методов обработки, обычно называемых тендеризацией или тендеризацией .

Факторы влияния

Нежность, пожалуй, самый важный из всех факторов, влияющих на качество мяса, наряду с другими факторами, такими как вкус, сочность и сочность. ^[2]

Нежность — это комплекс качеств, который нужно получить и оценить, и он зависит от ряда факторов. На базовом уровне такими факторами являются мясное зерно, количество и состав соединительной ткани, количество жира. ^[1] Чтобы получить нежное мясо, необходимо сложное взаимодействие между пастбищем животного, возрастом, видом, породой, потреблением белка, статусом кальция, стрессом до и во время убоя, а также тем, как обращаются с мясом после убоя. ^[3]

Мясо, жир которого откладывается внутри стейка для создания мраморного вида, всегда считалось более нежным, чем стейки, в которых жир находится отдельным слоем. ^[3] Приготовление вызывает плавление жира, его распространение по мясу и повышение нежности конечного продукта. ^[1]

Тестирование

Мясная промышленность стремится производить мясо со стандартизированной и гарантированной нежностью, поскольку именно эти характеристики востребованы потребителями. ^[4] С этой целью был разработан ряд объективных тестов на нежность, позволяющих оценить устойчивость мяса к сдвиговой силе , наиболее часто используемым является на силу сдвига ломтика. тест ^[5] и испытание на сдвиговую силу Уорнера-Братцлера . ^[6]

тендеризация

Методы разрушения коллагена в мясе, чтобы сделать его более вкусным и нежным, называются тендеризацией или тендеризацией .

Есть несколько способов размягчить мясо:

Механическая тендеризация, например, растирание. ^[7] или пирсинг. ^[7]
Тендеризация, происходящая в процессе приготовления, например, при тушении . ^[8]
Тендерайзеры в виде встречающихся в природе ферментов, известных как протеазы , которые можно добавлять в пищу перед приготовлением. ^[7]^[9]
- Примеры ферментов, используемых для смягчения: папаин из папайи , ^[8] трипсин и химотрипсин из меда , ^[10]^[11] бромелайн из ананаса и актинидин из киви .
Маринуем мясо уксусом , вином , лимонным соком , пахтой или йогуртом . ^[7]
Засолка мяса в солевом растворе ( рассоле ). ^[7]
Сухая выдержка мяса при температуре от 0 до 2 °C (от 32 до 36 °F). ^[8]
Бархатное
Бикарбонат натрия ^[12]

Исследовать

По крайней мере с 1970 года предпринимались попытки использовать взрывчатые вещества для размягчения мяса, и была основана компания, пытающаяся коммерциализировать этот процесс; по состоянию на 2011 год он еще не был масштабируемым. ^[13]

Ссылки

^ Jump up to: Перейти обратно: ^а ^б ^с «Мясопереработка: Качество мяса» . Британника . Проверено 17 марта 2016 г.
^ Трой, диджей; Керри, JP (2010). «Потребительское восприятие и роль науки в мясной промышленности». Мясная наука . 86 (1): 214–226. дои : 10.1016/j.meatsci.2010.05.009 . ПМИД 20579814 .
^ Jump up to: Перейти обратно: ^а ^б «Дебаты о нежности мяса» . Природный хаб . Проверено 17 марта 2016 г.
^ Лучано, ФБ; Антон, А.А.; Роза, CF (2007). «БИОХИМИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ НЕЖНОСТИ МЯСА: КРАТКИЙ ОБЗОР» (PDF) . Арх. Зоотек. (56 (р): 1–8).
^ Шекелфорд, SD; Уиллер, доктор философии, TL (2009). «Сила сдвига среза» (PDF) . Сентенниал, Колорадо: Национальная ассоциация скотоводов-мясников USDA-ARS.
^ Уилер, Томми Л.; Шекелфорд, Стивен Д.; Кухмараи USDA-ARS, Мохаммад. «Протокол сдвиговой силы Warner-Bratzler» (PDF) . Центр исследования мясных животных США.
^ Jump up to: Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д ^и МакГи, Гарольд (2004). О ЕДЕ И КУХНЕ, Наука и знания о кухне . Скрибнер. п. 155. ИСБН 978-0-684-80001-1 .
^ Jump up to: Перейти обратно: ^а ^б ^с ЛАРУСС Гастрономический . Хэмлин. 2000. с. 1204. ИСБН 978-0-600-60235-4 .
^ Мадхусанкха, GDMP; Тилакаратна, RCN (2021). «Механизм тендеризации мяса и влияние экзогенных протеаз растений: обзор» . Арабский химический журнал . 14 (2): 102967. doi : 10.1016/j.arabjc.2020.102967 .
^ Россано, Р.; Ларокка, М.; Полито, Т.; Перна, AM; Падула, MC; Мартелли, Г.; Риччио, П. (2012). «Что такое протеолитические ферменты меда и о чем они нам говорят? Анализ отпечатков пальцев с помощью двумерной зимографии одноцветкового меда» . ПЛОС ОДИН . 7 (11): e49164. Бибкод : 2012PLoSO...749164R . дои : 10.1371/journal.pone.0049164 . ПМЦ 3492327 . ПМИД 23145107 .
^ Юн, JW; Ли, генеральный директор; Ли, HJ; Чоу, Дж.; Юнг, С.; Джо, К. (2017). «Микробные, физико-химические и сенсорные характеристики говядины 2-го сорта, улучшенные введением ананасового концентрата и меда» . Корейский анимационный ресурс J Food Sci . 37 (4): 494–501. дои : 10.5851/kosfa.2017.37.4.494 . ПМК 5599569 . ПМИД 28943761 .
^ «Мягкость мяса раствором пищевой соды» . Иллюстрированный Кук .
^ Абрахамс, Марк (5 декабря 2011 г.). «Лучший способ размягчить мясо? Подводный взрыв» . Хранитель .

Внешние ссылки

Повышение нежности мяса Джон Марчелло и Рон Аллен ППТ (5 МБ)

Эта мясе статья о незавершена . Вы можете помочь Википедии, расширив ее .

[Britannica-1] Jump up to: Перейти обратно: ^а ^б ^с «Мясопереработка: Качество мяса» . Британника . Проверено 17 марта 2016 г.

[Troy2010-2] Трой, диджей; Керри, JP (2010). «Потребительское восприятие и роль науки в мясной промышленности». Мясная наука . 86 (1): 214–226. дои : 10.1016/j.meatsci.2010.05.009 . ПМИД 20579814 .

[hub-3] Jump up to: Перейти обратно: ^а ^б «Дебаты о нежности мяса» . Природный хаб . Проверено 17 марта 2016 г.

[Luciano-4] Лучано, ФБ; Антон, А.А.; Роза, CF (2007). «БИОХИМИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ НЕЖНОСТИ МЯСА: КРАТКИЙ ОБЗОР» (PDF) . Арх. Зоотек. (56 (р): 1–8).

[5] Шекелфорд, SD; Уиллер, доктор философии, TL (2009). «Сила сдвига среза» (PDF) . Сентенниал, Колорадо: Национальная ассоциация скотоводов-мясников USDA-ARS.

[6] Уилер, Томми Л.; Шекелфорд, Стивен Д.; Кухмараи USDA-ARS, Мохаммад. «Протокол сдвиговой силы Warner-Bratzler» (PDF) . Центр исследования мясных животных США.

[oFaC-7] Jump up to: Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д ^и МакГи, Гарольд (2004). О ЕДЕ И КУХНЕ, Наука и знания о кухне . Скрибнер. п. 155. ИСБН 978-0-684-80001-1 .

[LAR-8] Jump up to: Перейти обратно: ^а ^б ^с ЛАРУСС Гастрономический . Хэмлин. 2000. с. 1204. ИСБН 978-0-600-60235-4 .

[9] Мадхусанкха, GDMP; Тилакаратна, RCN (2021). «Механизм тендеризации мяса и влияние экзогенных протеаз растений: обзор» . Арабский химический журнал . 14 (2): 102967. doi : 10.1016/j.arabjc.2020.102967 .

[10] Россано, Р.; Ларокка, М.; Полито, Т.; Перна, AM; Падула, MC; Мартелли, Г.; Риччио, П. (2012). «Что такое протеолитические ферменты меда и о чем они нам говорят? Анализ отпечатков пальцев с помощью двумерной зимографии одноцветкового меда» . ПЛОС ОДИН . 7 (11): e49164. Бибкод : 2012PLoSO...749164R . дои : 10.1371/journal.pone.0049164 . ПМЦ 3492327 . ПМИД 23145107 .

[11] Юн, JW; Ли, генеральный директор; Ли, HJ; Чоу, Дж.; Юнг, С.; Джо, К. (2017). «Микробные, физико-химические и сенсорные характеристики говядины 2-го сорта, улучшенные введением ананасового концентрата и меда» . Корейский анимационный ресурс J Food Sci . 37 (4): 494–501. дои : 10.5851/kosfa.2017.37.4.494 . ПМК 5599569 . ПМИД 28943761 .

[12] «Мягкость мяса раствором пищевой соды» . Иллюстрированный Кук .

[13] Абрахамс, Марк (5 декабря 2011 г.). «Лучший способ размягчить мясо? Подводный взрыв» . Хранитель .

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]