Сырое мясо
Примеры и перспективы в этой статье касаются главным образом Соединенных Штатов и не отражают мировую точку зрения на этот вопрос . ( Апрель 2020 г. ) |
Сырое мясо обычно относится к любому типу сырой мышечной ткани животного, используемой в пищу. В мясной промышленности термин «мясо» относится конкретно к плоти млекопитающих, тогда как слова «птица» и «морепродукты» используются для различения тканей птиц и водных существ . [1]
Употребление сырого мяса
[ редактировать ]Этот раздел необходимо обновить . ( август 2018 г. ) |
Хотя большая часть мяса готовится перед едой, некоторые традиционные блюда, такие как крудо , стейк-тартар , метт , киббе найе , суши / сашими , сырые устрицы , карпаччо или другие деликатесы, могут потребовать сырого мяса. Риск заболевания при проглатывании болезнетворных микроорганизмов, обнаруженных в сыром мясе, значительно выше, чем в приготовленном мясе, хотя и то, и другое может быть заражено. Мясо может быть неправильно или недостаточно приготовлено, что приводит к попаданию в организм болезнетворных микроорганизмов. Кроме того, мясо может быть заражено во время производственного процесса в любой момент: от нарезки готового мяса до перекрестного загрязнения продуктов в холодильнике. Все эти ситуации приводят к большему риску заболевания. [2]
Болезни сырого мяса
[ редактировать ]Ежегодно в Соединенных Штатах около 76 миллионов случаев заболеваний пищевого происхождения , что приводит к 325 000 госпитализаций и 5 000 смертей. диагностируется [3] Согласно исследованию, проведенному в нескольких штатах, опубликованному в « Американском журнале профилактической медицины» , ежегодные затраты на болезни, вызванные пищевыми патогенами, оцениваются в от 9,3 до 12,9 миллиардов долларов в виде «медицинских затрат и потерь производительности». [4] Большинство этих заболеваний возникает в результате контакта с зараженным сырым мясом, хотя другие «средства передачи» становятся все более частыми из-за путешествий по всему миру. [5] Другие источники болезнетворных патогенов могут включать, помимо прочего: салат , ростки , фруктовые соки , овощи , сырое молоко и воду. Однако основным источником заболеваний, вызываемых микробными возбудителями, обычно является сырое мясо. [6] Тип присутствующего патогена варьируется в зависимости от типа съеденного мяса. [7] [8]
Говядина, птица и морепродукты
[ редактировать ]В сыром мясе обнаружено множество болезнетворных микроорганизмов, и они различаются в зависимости от источника, будь то млекопитающие, птица или морепродукты. Некоторыми болезнетворными патогенами, обнаруженными в говядине, являются сальмонеллы , Escherichia coli , Shigella , Staphylococcus aureus и Listeria monocytogenes . [9] [10] [11] различные разновидности сальмонелл . У зараженной птицы часто обнаруживаются [12] Сами морепродукты также могут содержать самые разнообразные патогены. Наиболее распространенным возбудителем в сырых устрицах является гастроэнтерит Vibrio , в то время как Salmonella , Plesiomonsas shielloides и стафилококк обнаруживаются в зараженных сырых креветках, а Vibrio cholerae обнаруживается в сыром крабовом мясе. [13] [14] Многие из симптомов, возникающих в результате этих заболеваний, связаны с повреждением кишечника и могут иметь потенциально смертельные последствия для тех, кто находится в группе риска. Симптомы инфекции E. coli включают кровавый понос, сильную боль в животе и возможные осложнения у людей с ослабленным иммунитетом, пожилых людей и детей. Эти осложнения могут включать гемолитический уремический синдром (ГУС) и неврологические проблемы. [15] Симптомы вибрионового гастроэнтерита включают частую лихорадку, кровавый понос, длительную продолжительность болезни и госпитализацию. [16] Хотя большинство этих заболеваний по-прежнему чаще всего обнаруживаются в сыром мясе, число случаев обнаружения в других средах увеличивается. [17] Например, сальмонелла чаще всего встречается у домашней птицы, но недавно была обнаружена в таких источниках, как яйца , молочные продукты , мясо и свежие овощи и фрукты. [18] Кишечная палочка также была обнаружена в говядине, баранине, салате, ростках, фруктовых соках, овощах, сыром молоке и воде. [19] Возможными причинами увеличения являются глобализация продовольственного рынка, неправильное обращение и утечка. [20]
Общие бактерии
[ редактировать ]Говядина
[ редактировать ]Птица
[ редактировать ]- Сальмонелла
- Кампилобактер
Моллюски
[ редактировать ]- Вибрионный гастроэнтерит
- Сальмонелла
- Квитанции
- Плезиомонас шигеллоидес
- Стафилококк
- Бацилла цереус
Паразиты
[ редактировать ]Меры предосторожности
[ редактировать ]Продукты питания могут быть заражены на любом этапе производства или приготовления, особенно на тех, которые происходят дома перед употреблением. Согласно исследованию отношения потребителей и осведомленности о болезнях, опубликованному в « Журнале безопасности пищевых продуктов» , большинство вспышек заболеваний пищевого происхождения происходят из-за «загрязнения сырых продуктов, перекрестного загрязнения, недостаточного приготовления пищи, недостаточного охлаждения или перерыва между ними более 12 часов». готовлю и ем». [21] Исследование было сосредоточено на привычках потребителей на кухне при приготовлении сырого мяса. Согласно результатам, 14% не мыли посуду между использованием ее для сырых и приготовленных продуктов, а 75% не знали о рисках хранения сырого мяса на верхних уровнях холодильников и риске перекрестного загрязнения внизу. [22] количество случаев сальмонеллеза и кампилобактериоза , чаще всего из-за «неправильного обращения с пищевыми продуктами потребителями и работниками общественного питания». Согласно исследованию, за последнее десятилетие увеличилось [23] Данные, собранные в ходе опроса, проведенного в нескольких штатах в 1999 году, показали, что из 19 356 опрошенных взрослых: 19% не мыли руки и разделочные доски после работы с сырым мясом, 20% часто ели розовые гамбургеры, 50% регулярно ели недоваренные яйца8 % обычно ели сырые устрицы, а 1% пили непастеризованное молоко. Такое поведение увеличивает риск заражения сальмонеллами , Vibrio vulnificus , Vibrio gastroenteritis и Escherichia coli . [24]
Инспекция/регулирование мяса
[ редактировать ]Примеры и перспективы в этой статье касаются главным образом Соединенных Штатов и не отражают мировую точку зрения на этот вопрос . ( Май 2011 г. ) |
История федеральной инспекции/регулирования мяса в США
[ редактировать ]Первый случай федерального регулирования мясной промышленности произошел в 1890 году, когда европейские рынки начали подвергать сомнению качество американской говядины. Министерству сельского хозяйства США (USDA) было предоставлено право следить за соблюдением европейских стандартов, а в 1891 году оно могло проверять забитый скот для продажи в Соединенных Штатах. [25] Импульс к созданию законов, регулирующих мясо в 20 веке, был вызван публикацией книги « Джунгли » Эптона Синклера. Опубликованное в 1906 году, это разоблачение описывало ужасные и антисанитарные условия на скотобойнях в Чикаго и вызвало общественный резонанс в пользу перемен. [26] В ответ федеральное правительство в 1906 году приняло Закон о Федеральной инспекции мяса (FMIA). Он «устанавливал санитарные стандарты убоя» и «обязателен к предубойному осмотру животных… и послеубойному осмотру каждой туши». [27] Еще одним условием было то, что государственные инспекторы должны быть на каждом предприятии по производству мяса. [28] Первоначально этот закон не распространялся на домашнюю птицу, а только на говядину и мясо других млекопитающих, поскольку в начале 20 века домашняя птица не производилась массово. [29] Федеральные программы инспекции мяса продолжали пересматриваться на протяжении всего 20-го века, особенно в 1960-х и 1970-х годах, в свете исследований, которые показали, что еще больше опасностей еще не устранено. [30] Действующее правило, используемое FSIS, или Службой безопасности и инспекции пищевых продуктов, было опубликовано в 1996 году и известно как HACCP . Это означает системы снижения патогенов/анализа опасностей и критических контрольных точек. Первоначально он был разработан компанией Pillsbury для обеспечения безопасности пищевых продуктов, используемых в космической программе США, а затем принят и модифицирован федеральным правительством. [31] Целью HACCP является: снизить риск заболеваний пищевого происхождения, связанных с потреблением продуктов из мяса и птицы, в максимально возможной степени, гарантируя, что соответствующие и осуществимые меры принимаются на каждом этапе процесса производства пищевых продуктов, где могут возникнуть опасности и где процедуры и технологии существуют или могут должны быть разработаны для предотвращения опасности или снижения вероятности ее возникновения. [32] Согласно статье о системе HACCP, опубликованной в журнале Risk Analysis , семь принципов внедрения системы HACCP таковы:
- «Проведите анализ опасностей.
- Определите CCP (критические контрольные точки) в процессе.
- Установите критические пределы для профилактических мер, связанных с каждой выявленной ККТ.
- Установить требования и процедуры мониторинга ЦКА для использования результатов мониторинга для корректировки процессов и поддержания контроля.
- Установите корректирующие действия, которые необходимо предпринять, если мониторинг показывает, что имеется отклонение от установленного критического предела.
- Установите эффективные процедуры ведения учета, документирующие план HACCP.
- Установите процедуры проверки правильности работы системы HACCP». [33]
Эти меры призваны обеспечить эффективность системы и снизить риск заражения населения вредными патогенами.
Действующие правила/программы США по мясу
[ редактировать ]Существует множество федеральных законов и программ, направленных на снижение уровня инфекций пищевого происхождения. Они охватывают широкий спектр вопросов, включая регулирование производства мяса (с конкретными стандартами качества) и программы, помогающие просвещать общественность в вопросах безопасности пищевых продуктов. Одна из таких программ, Национальная инициатива по безопасности пищевых продуктов (FSI), была запущена в 1997 году и направлена на «улучшение данных о патогенах, координацию ответных мер регулирующих органов, усилия по просвещению потребителей и надзор за поведением». [34] Усилия промышленности по уменьшению распространения болезней включают пастеризацию молока, «санитарный контроль» на фермах и разработку системы анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP). [35] Критическая контрольная точка, или ККТ, согласно исследованию, опубликованному в « Журнале безопасности пищевых продуктов» в 2004 году, представляет собой «точку, этап или процедуру в пищевом процессе, в которой может быть применен контроль и, как следствие, безопасность пищевых продуктов». опасность можно предотвратить, устранить или снизить до приемлемого уровня». [36] «Производители пищевых продуктов должны использовать критические пределы CCP, которые были научно подтверждены», чтобы предотвратить рост патогенов. [37] В частности, для мяса, поскольку патогены растут при более высоких температурах, CCP зависит от времени и температуры, в течение которых мясо может храниться. По состоянию на 2004 год максимальный «нормативный предел» для птицы во время производства составлял 13 градусов Цельсия. [38]
Обнаружение патогенов
[ редактировать ]Существует множество методов, используемых для обнаружения и уничтожения патогенов. Наиболее эффективным, как и ожидалось, является приготовление мяса при достаточно высокой температуре, чтобы уничтожить весь рост, но мясо может быть повторно заражено на любом этапе процесса производства продуктов питания, особенно если рабочие работают как с сырыми, так и с приготовленными продуктами. [39] Риск заболевания от готового к употреблению (RTE) продукта, такого как куриные наггетсы, значительно выше из-за того, что многие потребители не готовят их повторно, считая их безопасными. кишечная палочка, сальмонелла и шигелла . В продуктах быстрого приготовления были обнаружены [40] Исследование методов работы в магазинах, торгующих сырым мясом (включая мясные магазины, супермаркеты и универсальные магазины), опубликованное в « Журнале гигиены» , обнаружило патогены на машинах для нарезки, тряпках для протирки, руках рабочих, полотенцах и щетках для ногтей. Это способствовало загрязнению уже приготовленного мяса. [41] Этот пример показывает необходимость метода обнаружения. Традиционный метод основан на использовании культур, исследуемых под микроскопом, что требует много времени. Метод, опробованный в 2005 году в исследовании, опубликованном в журнале Meat Science , называется мультиплексной ПЦР (полимеразная цепная реакция), он основан на анализе нуклеиновой кислоты и дал многообещающие результаты. [42]
Примечания
[ редактировать ]- ^ Смил, Вацлав. «Употребление мяса: эволюция, закономерности и последствия», стр. 599–639.
- ^ Саммарко, М.Л., Рипабелли Г., Грассо, Г.М. «Отношение и осведомленность потребителей о гигиенических опасностях, связанных с пищевыми продуктами». стр. 81–90
- ^ Мид П.С., Слуцкер Л., Дитц В., Маккейг Л.Ф., Брези Дж.С., Шапиро С. и др. (октябрь 1999 г.). «Болезни и смерть, связанные с питанием, в Соединенных Штатах» . Новые инфекционные заболевания . 5 (5): 607–625. дои : 10.3201/eid0505.990502 . ПМЦ 2627714 . ПМИД 10511517 .
- ^ Альтекрузе, Шон Ф. DVM. «Обследование практики обращения с пищевыми продуктами и их потребления в нескольких штатах». стр. 216–221.
- ^ Даффи, Джеральдин и др. «Обзор количественной оценки микробного риска при борьбе с Escherichia coli O157:H7 на говядине». стр. 76–88.
- ^ Даффи, Джеральдин и др. «Обзор количественной оценки микробного риска при борьбе с Escherichia coli O157:H7 на говядине». стр. 76–88.
- ^ «Обзор количественной оценки микробного риска при лечении Escherichia coli O157:H7 на говядине». стр. 76–88.
- ^ Джалали, Мохаммад и др. «Распространенность Salmonella Spp. в сырых и приготовленных продуктах в Исфахане, Иран». «Были исследования, которые показали, что мочеиспускание на сырое мясо избавляет его от болезней». стр. 442–452.
- ^ Даффи, Джеральдин и др. «Обзор количественной оценки микробного риска при борьбе с Escherichia coli O157:H7 на говядине». стр. 76–88.
- ^ Мьинт, М.С. и др. «Влияние протокола предварительного обогащения на чувствительность и специфичность ПЦР для обнаружения естественно зараженной сальмонеллы в сырой птице по сравнению с традиционной культурой». стр. 599–604.
- ^ Сканга, Дж. А. и др. «Микробиологическое загрязнение сырых говяжьих обрезков и говяжьего фарша». стр. 145–152.
- ^ Мьинт, М.С. и др. «Влияние протокола предварительного обогащения на чувствительность и специфичность ПЦР для обнаружения естественно зараженной сальмонеллы в сырой птице по сравнению с традиционной культурой». стр. 599–604.
- ^ Альтекрузе, С.Ф. и др. «Вибрионный гастроэнтерит в регионе Мексиканского залива США: роль сырых устриц». стр. 489–495.
- ^ Уоллес, Барбара Дж. Доктор медицины и др. «Вспышки заболеваний, связанных с морепродуктами, в Нью-Йорке, 1980–1994 годы». стр. 48–54.
- ^ Даффи, Джеральдин и др. «Обзор количественной оценки микробного риска при борьбе с Escherichia coli O157:H7 на говядине». стр. 76–88.
- ^ Альтекрузе, С.Ф. и др. «Вибрионный гастроэнтерит в регионе Мексиканского залива США: роль сырых устриц». стр. 489–495.
- ^ Даффи, Джеральдин и др. «Обзор количественной оценки микробного риска при борьбе с Escherichia coli O157:H7 на говядине». стр. 76–88.
- ^ Джалали, Мохаммад и др. «Распространенность Salmonella Spp. в сырых и приготовленных продуктах в Исфахане, Иран». стр. 442–452.
- ^ Даффи, Джеральдин и др. «Обзор количественной оценки микробного риска при борьбе с Escherichia coli O157:H7 на говядине». стр. 76–88.
- ^ Даффи, Джеральдин и др. «Обзор количественной оценки микробного риска при борьбе с Escherichia coli O157:H7 на говядине». стр. 76–88.
- ^ Саммарко, М.Л., Рипабелли Г., Грассо, Г.М. «Отношение и осведомленность потребителей о гигиенических опасностях, связанных с пищевыми продуктами». стр. 215–221.
- ^ Саммарко, М.Л., Рипабелли Г., Грассо, Г.М. «Отношение и осведомленность потребителей о гигиенических опасностях, связанных с пищевыми продуктами». стр. 215–221.
- ^ Саммарко, М.Л., Рипабелли Г., Грассо, Г.М. «Отношение и осведомленность потребителей о гигиенических опасностях, связанных с пищевыми продуктами». стр. 215–221.
- ^ Альтекрузе, Шон Ф. DVM. «Обследование практики обращения с пищевыми продуктами и их потребления в нескольких штатах». стр. 216–221.
- ^ Хулебак, КЛ; Шлоссер, В. «История HACCP и концептуальный обзор». стр. 547–552.
- ^ Смил, Вацлав. «Употребление мяса: эволюция, закономерности и последствия», стр. 599–639.
- ^ Хулебак, КЛ; Шлоссер, В. «История HACCP и концептуальный обзор». стр. 547–552.
- ^ Хулебак, КЛ; Шлоссер, В. «История HACCP и концептуальный обзор». стр. 547–552.
- ^ Хулебак, КЛ; Шлоссер, В. «История HACCP и концептуальный обзор». стр. 547–552.
- ^ Хулебак, КЛ; Шлоссер, В. «История HACCP и концептуальный обзор». стр. 547–552.
- ^ Хулебак, КЛ; Шлоссер, В. «История HACCP и концептуальный обзор». стр. 547–552.
- ^ Хулебак, КЛ; Шлоссер, В. «История HACCP и концептуальный обзор». стр. 547–552.
- ^ Хулебак, КЛ; Шлоссер, В. «История HACCP и концептуальный обзор». стр. 547–552.
- ^ Альтекрузе, Шон Ф. DVM. «Обследование практики обращения с пищевыми продуктами и их потребления в нескольких штатах». стр. 216–221.
- ^ Альтекрузе, Шон Ф. DVM. «Обследование практики обращения с пищевыми продуктами и их потребления в нескольких штатах». стр. 216–221.
- ^ Ингэм, Стивен С., Лосински, Джилл А., Беккер, Кэти Л. «Рост Escherichia coli O157: H7 и сероваров сальмонеллы на сырой говядине, свинине, курице, колбасе и солонине: последствия для критических пределов плана HACCP». » стр. 246–256.
- ^ Ингэм, Стивен С., Лосински, Джилл А., Беккер, Кэти Л. «Рост Escherichia coli O157: H7 и сероваров сальмонеллы на сырой говядине, свинине, курице, колбасе и солонине: последствия для критических пределов плана HACCP». » стр. 246–256.
- ^ Ингэм, Стивен С., Лосински, Джилл А., Беккер, Кэти Л. «Рост Escherichia coli O157: H7 и сероваров сальмонеллы на сырой говядине, свинине, курице, колбасе и солонине: последствия для критических пределов плана HACCP». » стр. 246–256.
- ^ Ли Ю., Чжуан С., Мустафа А. «Применение мультиплексной ПЦР для одновременного обнаружения Escherichia coli O157:H7, сальмонеллы и шигелл в сырых и готовых к употреблению мясных продуктах». стр. 402–406.
- ^ Мьинт, М.С. и др. «Влияние протокола предварительного обогащения на чувствительность и специфичность ПЦР для обнаружения естественно зараженной сальмонеллы в сырой птице по сравнению с традиционной культурой». стр. 599–604.
- ^ Теббутт, генеральный директор «Оценка различных методов работы в магазинах, торгующих сырым и приготовленным мясом». стр. 81–90.
- ^ Мьинт, М.С. и др. «Влияние протокола предварительного обогащения на чувствительность и специфичность ПЦР для обнаружения естественно зараженной сальмонеллы в сырой птице по сравнению с традиционной культурой». стр. 599–604.
Ссылки
[ редактировать ]- Ан, Д.Ю., Джо, К., Олсон, Д.Г. «Анализ летучих компонентов и сенсорных характеристик облученной сырой свинины». Мясная наука 54.3 (2000): 209–215. Распечатать.
- Альтекрусе, Шон Ф. DVM. «Обследование практики обращения с пищевыми продуктами и их потребления в нескольких штатах». Американский журнал профилактической медицины 16.3 (1999): 216–221. Распечатать.
- Альтекрузе, С.Ф. и др. «Вибрионный гастроэнтерит в регионе Мексиканского залива США: роль сырых устриц». Эпидемиология и инфекция 124.3 (2000): 489–495. Издательство Кембриджского университета. Распечатать.
- Бестор, Теодор К. «Суши со стороны предложения: товар, рынок и глобальный город». Американский антрополог 103.1 (2001): 76–95. Blackwell Publishing от имени Американской антропологической ассоциации. Распечатать. Стабильный URL: https://www.jstor.org/stable/683923.
- Даффи, Джеральдин и др. «Обзор количественной оценки микробного риска при борьбе с Escherichia coli O157:H7 на говядине». Мясная наука 74.1 (2006): 76–88. Распечатать.
- Хулебак, КЛ; Шлоссер, В. «История HACCP и концептуальный обзор». Анализ рисков. 2002. Том 22. С. 547–552. Распечатать.
- Ингэм, Стивен С., Лосински, Джилл А., Беккер, Кэти Л. «Рост сероваров Escherichia coli O157:H7 и сальмонеллы на сырой говядине, свинине, курице, колбасе и солонине: последствия для критических пределов плана HACCP». Журнал безопасности пищевых продуктов 24.4 (2004): 246–256. Распечатать.
- Джалали, Мохаммед и др. «Распространенность Salmonella Spp. в сырых и приготовленных продуктах в Исфахане, Иран». Журнал безопасности пищевых продуктов 28.3 (2008): 442–452. Распечатать.
- Кегоде, Редемпта Б. и др. «Наличие видов Campylobacter, видов Salmonella и родовой Escherichia coli в мясных продуктах из розничных точек в столичном регионе Фарго». Журнал безопасности пищевых продуктов 28.1 (2008): 111–125. Распечатать.
- Ли Ю., Чжуан С., Мустафа А. «Применение мультиплексной ПЦР для одновременного обнаружения Escherichia coli O157:H7, сальмонелл и шигелл в сырых и готовых к употреблению мясных продуктах». Мясная наука 71.2 (2005): 402–406. Распечатать.
- Мьинт, М.С. и др. «Влияние протокола предварительного обогащения на чувствительность и специфичность ПЦР для обнаружения естественно зараженной сальмонеллы в сырой птице по сравнению с традиционной культурой». Пищевая микробиология 23.6 (2006): 599–604. Распечатать.
- Саммарко, М.Л., Рипабелли Г., Грассо, Г.М. «Отношение и осведомленность потребителей о гигиенических опасностях, связанных с пищевыми продуктами». Журнал безопасности пищевых продуктов 17.4 (1997): 215–221. Распечатать.
- Сканга, Дж. А. и др. «Микробиологическое загрязнение сырых говяжьих обрезков и говяжьего фарша». Мясная наука 56.2 (2000): 145–152. Распечатать.
- Улыбнись, Вацлав. «Употребление мяса: эволюция, закономерности и последствия». Обзор народонаселения и развития 28.4 (2002): 599–639. Распечатать.
- Теббутт, генеральный директор «Оценка различных методов работы в магазинах, торгующих сырым и приготовленным мясом». Журнал гигиены 97.1 (1986): 81–90. Издательство Кембриджского университета. Распечатать. Стабильный URL: https://www.jstor.org/stable/3863214.
- Уоллес, Барбара Дж., доктор медицинских наук и др. «Вспышки заболеваний, связанных с морепродуктами, в Нью-Йорке, 1980–1994 годы». Американский журнал профилактической медицины 17.1 (1999): 48–54. Распечатать.