Тушение

Тушение (от французского слова braiser ) — это комбинированный метод приготовления, в котором используется как влажный, так и сухой жар: обычно пищу сначала подрумянивают при высокой температуре, а затем варят в закрытой кастрюле в кулинарной жидкости (например, в вине, бульоне, кокосовое молоко или пиво). Это похоже на тушение , но тушение производится с меньшим количеством жидкости и обычно используется для более крупных кусков мяса. Тушение мяса часто называют запеканием в горшочке , хотя некоторые авторы проводят различие между этими двумя методами в зависимости от того, добавляется ли дополнительная жидкость. ^[1]^[2] Оссо буко и кок в вине — хорошо известные блюда из тушеного мяса, эту технику также можно использовать для приготовления рыбы, темпе , тофу или фруктов и овощей.

Техники

Большинство тушения выполняются по одним и тем же основным этапам. Продукты, подлежащие тушению (мясо, овощи, грибы и т. д.), сначала обжаривают на сковороде, чтобы их поверхность подрумянилась и усилилась вкус (за счет реакции Майяра ). Если пища не производит достаточно жидкости сама по себе, определенное количество кулинарной жидкости, которая часто включает кислый элемент (например, помидоры , пиво , бальзамический уксус , вино в кастрюлю добавляют ), часто с бульоном . Классическое тушение готовится из относительно целого куска мяса, а жидкость для тушения покрывает две трети продукта на сковороде. Затем блюдо накрывают крышкой и готовят при очень слабом кипении , пока мясо не станет настолько нежным, что его можно будет «разрезать» легким нажатием вилки (а не ножа). Часто из кулинарной жидкости готовят соус или подливку . ^[3]^[4]

Иногда продукты с высоким содержанием воды (особенно овощи) можно готовить в собственном соку, поэтому добавление жидкости не требуется. ^[5]

Несмотря на распространенное заблуждение , что тушение добавляет мясу влаги, на самом деле все наоборот: влага появляется в результате бережного приготовления, разрушающего соединительную ткань и коллаген , который смазывает и смягчает волокна. ^[6]^[7]

Тушеные продукты

Тушение широко используется в кухнях Азии , особенно в китайской кухне. ^[8] и вьетнамская кухня соевый соус (или во Вьетнаме соевый соус и рыбный соус , где в жидкость для тушения часто добавляют ).

Тушеное жаркое в горшочке
Тушеные свиные ребрышки по-китайски с консервированной зеленью горчицы
Тушеные детские артишоки
Тушеная свиная грудинка по-китайски

См. также

Ссылки

^ «Жарка в горшке» . Пищевой ресурс . Колледж здравоохранения и гуманитарных наук Университета штата Орегон . Архивировано из оригинала 18 июля 2011 года . Проверено 30 марта 2009 г.
^ «Тушение» . Пищевой ресурс . Колледж здравоохранения и гуманитарных наук Университета штата Орегон . Архивировано из оригинала 6 мая 2009 года . Проверено 30 марта 2009 г.
^ Буфорд, Билл (2006). Нагревать . Нью-Йорк, штат Нью-Йорк, США: Альфред А. Кнопф . стр. 70–75 . ISBN 978-1-4000-4120-6 .
^ Коликкио, Том (2000). Думайте как шеф-повар . Кларксон-Поттер. стр. 52–63. ISBN 978-0-609-60485-4 .
^ Куртин, Роберт Дж.; и др., ред. (1988) [французское издание опубликовано в 1984 году]. Larousse Gastronomique (английское изд.). Пол Хэмлин. п. 133. ИСБН 0-600-32390-0 .
^ «Правда о тушении» . Американская тестовая кухня . Архивировано из оригинала 5 декабря 2022 года . Проверено 24 июня 2024 г.
^ Лопес-Альт, Дж. Кенджи (2015). «Супы, рагу и наука о запасах». Пищевая лаборатория: лучшая домашняя кухня с помощью науки . Америка: WW Norton & Company . ISBN 9780393081084 . Проверено 24 июня 2024 г.
^ Тропп, Барбара (1996). Современное искусство китайской кулинарии . Поваренные книги Уильяма Морроу. ISBN 978-0-688-14611-5 .

[pot-roasting_oregonst-1] «Жарка в горшке» . Пищевой ресурс . Колледж здравоохранения и гуманитарных наук Университета штата Орегон . Архивировано из оригинала 18 июля 2011 года . Проверено 30 марта 2009 г.

[braise_oregonst-2] «Тушение» . Пищевой ресурс . Колледж здравоохранения и гуманитарных наук Университета штата Орегон . Архивировано из оригинала 6 мая 2009 года . Проверено 30 марта 2009 г.

[3] Буфорд, Билл (2006). Нагревать . Нью-Йорк, штат Нью-Йорк, США: Альфред А. Кнопф . стр. 70–75 . ISBN 978-1-4000-4120-6 .

[4] Коликкио, Том (2000). Думайте как шеф-повар . Кларксон-Поттер. стр. 52–63. ISBN 978-0-609-60485-4 .

[5] Куртин, Роберт Дж.; и др., ред. (1988) [французское издание опубликовано в 1984 году]. Larousse Gastronomique (английское изд.). Пол Хэмлин. п. 133. ИСБН 0-600-32390-0 .

[6] «Правда о тушении» . Американская тестовая кухня . Архивировано из оригинала 5 декабря 2022 года . Проверено 24 июня 2024 г.

[7] Лопес-Альт, Дж. Кенджи (2015). «Супы, рагу и наука о запасах». Пищевая лаборатория: лучшая домашняя кухня с помощью науки . Америка: WW Norton & Company . ISBN 9780393081084 . Проверено 24 июня 2024 г.

[8] Тропп, Барбара (1996). Современное искусство китайской кулинарии . Поваренные книги Уильяма Морроу. ISBN 978-0-688-14611-5 .

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]