Бальзамический уксус

Бальзамический уксус
Тип	Приправа и для салата заправка
Место происхождения	Италия
Регион или штат	Модена и Реджо-Эмилия
Основные ингредиенты	Сок белого Треббиано винограда , Ламбруско виноградное сусло
	Средство: бальзамический уксус. ;

Бальзамический уксус ( итальянский : aceto balsamico ) — темный, концентрированный уксус с интенсивным вкусом, происходящий из Модены , Италия, полностью или частично изготовленный из виноградного сусла : свежевыжатого виноградного сока со всей кожурой, семенами и стеблями.

Термин aceto balsamico не регулируется, но существует три защищенных бальзамических уксуса: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP ( традиционный бальзамический уксус из Модены ), Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP ( традиционный бальзамический уксус из Реджо-Эмилии ) и Aceto Balsamico di Modena. IGP ( бальзамический уксус из Модены ). Два традиционных бальзамических уксуса производятся одинаковым способом из восстановленного виноградного сусла, выдержанного в течение нескольких лет в деревянных бочках , и производятся исключительно в провинциях Модена или Реджо-Эмилия . Названия этих двух уксусов защищены Европейским Союзом , обозначением места происхождения, защищенным в то время как обычно менее дорогой бальзамический уксус из Модены ( aceto balsamico di Modena ) изготавливается из виноградного сусла, смешанного с винным уксусом , и производится исключительно в Модене или в Модене. Реджо-Эмилия, имеющая статус охраняемого географического указания . ^{[ 1 ]}

Этимология

Итальянское слово balsamico (от латинского balsamum , от греческого βάλσαμον , бальзамон ) означает « бальзамоподобный » в смысле «восстанавливающий» или «лечебный»; ср. Английский «бальзам». ^{[ 2 ]} В конечном счете, от древнееврейско-финикийского « בשׂם » ( bāśām или besem , IPA [baːˈɬaːm]), это имя означает «духи или специи», с согласной последовательностью букв «λ» и «σ», происходящими из древнегреческого языка для произношения Звук שׂ (ś), звучавший тогда как [ɬ] . ^{[ 3 ]}^{[ 4 ]}^{[ 5 ]}^{[ 6 ]}^{[ нужна полная цитата ]}^{[ 7 ]}

История

Исторически сложилось так, что в регионах Модены и Реджо уксусы, производимые в домах, делались более приятными, приправляя их травами, лакрицей, розмарином , розами, ванилью или производя их из другого сырья (треббиано, москато...). или процедуры, создавшие на протяжении веков широкую известность « уксусов в стиле Модены ». ^{[ 8 ]}

В реестрах подвалов Герцогского дворца Модены, расположенного в Рубьере , прилагательное «бальзамический» впервые появилось в 1747 году, чтобы отличить конкретный тип от множества других, присутствующих во дворце. ^{[ 9 ]} . В 1830 году это определение было дополнительно расширено, и уксусы, представленные при дворе, были разделены на «бальзамические», «полубальзамические», «тонкие» и «обычные».

С рождением итальянского государства (1860 г.) пробуждение рынков постепенно вызывало все больший интерес к бальзамическому уксусу, а также по этому продукту были проведены значительные исторические и библиографические исследования, которые оказались весьма успешными. В конце 19 века бальзамический уксус Модены стал появляться на важнейших выставках, вызвав большой интерес не только на местном, но и на международном уровне.

С нормативной точки зрения первое разрешение министерства на производство «Бальзамического уксуса Модены» датируется 1933 годом . После Второй мировой войны экономический бум привел к тому, что некоторые производители, такие как Telesforo Fini и семья Монари-Федерцони, начали продавать другой продукт под названием «Бальзамический уксус», который представлял собой смесь винного уксуса для ежедневного использования. Это сделало бальзамический уксус обычным на итальянских столах и начало его распространение в зарубежные страны. ^{[ 10 ]}

Дальнейшие правила использования термина «бальзамический уксус» были установлены в 1965 году (Президентский указ 162/1965), а также были созданы первые правила производства «Бальзамического уксуса из Модены» (Министерский указ от 12 декабря 1965 года). В 1976 году для отличия традиционных способов производства от промышленных был принят термин «натуральный» бальзамический уксус, позже измененный на «традиционный» в связи с требованиями законодательства.

Классификации

Существует три защищенных типа бальзамического уксуса:

Традиционный бальзамический уксус из Модены DOP
Традиционный бальзамический уксус Реджо-Эмилия DOP
Бальзамический уксус Модены ЗГУ

Многие продукты содержат Aceto Balsamico di Modena IGP в качестве ингредиента, например, глазури и другие приправы.

«Традиционный бальзамический уксус из Модены DOP» и «Традиционный бальзамический уксус из Реджо-Эмилии DOP»

Только два консорциума производят настоящий традиционный бальзамический уксус: в Модене и соседнем Реджо-Эмилии . Настоящий бальзамический уксус производится из винограда прессованного Треббиано и Ламбруско . Полученный густой сироп , называемый мосто котто по- итальянски , впоследствии выдерживается не менее 12 лет в батарее из нескольких бочек последовательно меньших размеров. Бочки изготавливаются из различных пород древесины, таких как каштан , вишня , дуб , шелковица , ясень и можжевельник . Настоящий бальзамический уксус насыщенный, блестящий, темно-коричневого цвета и имеет сложный вкус, который уравновешивает естественные кисло-сладкие элементы приготовленного виноградного сока с оттенками древесины из бочек.

Реджо-Эмилия обозначает разный возраст своего бальзамического уксуса ( aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia ) по цвету этикетки. Красная этикетка означает, что уксус выдерживался не менее 12 лет, серебряная этикетка означает, что уксус выдерживался не менее 18 лет, а золотая этикетка означает, что уксус выдерживался не менее 25 лет.

В Модене используется другая система для обозначения возраста бальзамических уксусов ( aceto balsamico tradizionale di Modena ). Белая крышка означает, что уксус выдерживался не менее 12 лет, а золотая крышка с обозначением extravecchio («очень старый») означает, что уксус выдерживался не менее 25 лет.

Бальзамический уксус из Модены

Эти продукты коммерческого уровня имитируют традиционные продукты. Они состоят всего из 20% виноградного сусла (и не обязательно из Модены или Реджо-Эмилии) с добавлением винного уксуса, красителей, карамели и иногда загустителей, таких как гуаровая камедь или кукурузная мука, чтобы искусственно имитировать сладость и густоту сусла. выдержанный традиционный бальзамик Модены . ^{[ 11 ]} Статус IGP требует минимального периода выдержки в два месяца, не обязательно в деревянных бочках, а при маркировке invecchiato (выдержанный) увеличивается до трех лет. ^{[ 11 ]} Поскольку производственный процесс высокоиндустриален, производительность среднего производителя может составлять сотни литров в день.

В 2009 году Европейская комиссия внесла обозначение бальзамического уксуса Модены ( aceto balsamico di Modena ) в реестр продукции IGP .

Condimenti , в которых использовался термин бальзамический

Бальзамические уксусы Condimento («заправка») могут обозначаться как condimento balsamico , salsa balsamica или salsa di Mosto Cotto . В отношении этих продуктов существует риск создания путаницы среди потребителей, которые ищут оригинальный бальзамический уксус из Модены с ЗГУ, два разных традиционных бальзамических уксуса из Модены PDO и традиционный бальзамический уксус из Реджо-Эмилии PDO.

Бальзамический уксус Condimento можно приготовить любым из следующих способов:

Изготовлено производителями бальзамического уксуса из Модены с ЗГУ или традиционного бальзамического уксуса из Модены/Реджо-Эмилии с ЗОП с использованием ЗГУ или ЗОП в качестве ингредиента. Для этих продуктов необходимо четко указать использование PGI и PDO в качестве ингредиента, например, «глазурь с Aceto Balsamico di Modena IGP». Консорциум должен одобрить маркировку и использование названия PGI/PDO.
Изготовлен тем же методом, что и уксусы, но производителями за пределами провинций Модена и Реджо-Эмилия и не под контролем консорциума. Для этих продуктов не может быть сделана ссылка на PDO/PGI, и они не могут использовать географические названия Modena или Reggio Emilia .

Поскольку не существует официальных стандартов или систем маркировки для обозначения бальзамического уксуса приправы , может быть трудно определить его качество, основываясь только на упаковке. ^{[ 12 ]}

Примеры бальзамических приправ
Бальзамическая глазурь итальянской марки Carandini, продается в Мексике.
Греческий бальзамический уксус, приготовленный в монастыре Агиа Триада из выдержанного сусла.
Еще один греческий уксус, продаваемый в Чехии
Турецкий бальзамик

Традиционные процессы

Традиционный бальзамический уксус производится из сока только что собранного белого винограда (обычно винограда Треббиано ), увариваемого до достижения минимальной концентрации сахара 30% (по шкале Брикса) или более в сусле , которое затем ферментируется в ходе медленного процесса выдержки, который еще больше концентрирует вкус. С годами вкус усиливается, а уксус, хранящийся в деревянных бочках, становится сладким, вязким и очень концентрированным. За этот период часть испаряется: говорят, что это « доля ангелов » — термин, также используемый при производстве виски из бурбона , шотландского виски , вина и других алкогольных напитков.

Ни один продукт не может быть изъят из обращения до истечения минимального периода выдержки в 12 лет. В конце периода выдержки (12, 18 или 25 лет) небольшая порция отбирается из самой маленькой бочки, а затем в каждую бочку доливается содержимое предыдущей (следующей большей) бочки. Свежеразваренное сусло добавляется в самую большую бочку, и каждый последующий год процесс розлива и долива повторяется. ^{[ 13 ]} Этот процесс, при котором продукт распределяется из самой старой бочки, а затем снова разливается из следующей по возрасту бочки, называется солера или вечный срок .

Использование

В Эмилии-Романье традиционный уксус чаще всего подают каплями поверх кусочков пармезана и мортаделлы в качестве антипасто . Его также умеренно используют для улучшения стейков , яиц или рыбы на гриле , а также для свежих фруктов , таких как клубника и груши , и для простого мороженого с кремом (заварным кремом) . Его довольно часто используют в качестве заправки для капрезе или более типичных салатов. Традиционный уксус можно выпить из маленького стакана перед едой.

Современные повара экономно используют как традиционный бальзамический уксус Модены PDO, так и бальзамический уксус Модены PGI в простых блюдах, где подчеркивается сложный вкус бальзамического уксуса, и используют его для улучшения таких блюд, как морские гребешки или креветки , а также для простых макарон и ризотти .

См. также

Ссылки

^ Масино Ф., Чинничи Ф., Бендини А., Монтевекки Г. и Антонелли А. (2008). Исследование взаимосвязи между химической, физической и качественной оценкой традиционного бальзамического уксуса. Пищевая химия, 106(1), 90-95.
^ «бальзамический уксус» . Университетский словарь Мерриам-Вебстера (11-е изд.). Мерриам-Вебстер . 2003. с. 95. ИСБН 978-0-87779-809-5 . Проверено 10 октября 2009 г.
^ Ричард Штайнер (1977). Аргументы в пользу фрикативных латералей в протосемитском языке . Нью-Хейвен: Американское восточное общество. стр. 123-129.
^ Рендсбург, Гэри А. (2013–). «Фонология: библейский иврит». В: Энциклопедия иврита и лингвистики . Эд. Джеффри Хан и др. doi : 10.1163/2212-4241_ehll_EHLL_COM_00000676 .
^ Гольденберг, Гидеон (2012). Семитские языки: особенности, структуры, отношения, процессы . Оксфорд: Оксфордский университет, Пресса. XIX+363 стр. ISBN 9780199644919 .
^ Серия Лейденских индоевропейских этимологических словарей; 10
^ Феликс, Иуда (2007). "Бальзам". Энциклопедия иудаики . Том. 3 (2-е изд.). Томсон Гейл. п. 95.
^ «История бальзамического уксуса» . Дар нефти .
^ «Появляется прилагательное «бальзамический» » . Музей традиционного бальзамического уксуса .
^ «История бальзамического уксуса» . Традиционный бальзамик .
^ Перейти обратно: ^а ^б «эАмброзия» . ec.europa.eu.
^ Бертолли, Пол (январь 2000 г.). «Бальзамический уксус — знаменитый итальянский эликсир» . Изысканная кулинария . № 36. Тонтон Пресс . Архивировано из оригинала 1 мая 2017 г. Проверено 29 августа 2022 г.
^ «Консорциум производителей традиционного бальзамического уксуса из Модены» . Архивировано из оригинала 13 апреля 2010 года . Проверено 25 марта 2010 г.

Внешние ссылки

[1] Масино Ф., Чинничи Ф., Бендини А., Монтевекки Г. и Антонелли А. (2008). Исследование взаимосвязи между химической, физической и качественной оценкой традиционного бальзамического уксуса. Пищевая химия, 106(1), 90-95.

[2] «бальзамический уксус» . Университетский словарь Мерриам-Вебстера (11-е изд.). Мерриам-Вебстер . 2003. с. 95. ИСБН 978-0-87779-809-5 . Проверено 10 октября 2009 г.

[3] Ричард Штайнер (1977). Аргументы в пользу фрикативных латералей в протосемитском языке . Нью-Хейвен: Американское восточное общество. стр. 123-129.

[4] Рендсбург, Гэри А. (2013–). «Фонология: библейский иврит». В: Энциклопедия иврита и лингвистики . Эд. Джеффри Хан и др. doi : 10.1163/2212-4241_ehll_EHLL_COM_00000676 .

[5] Гольденберг, Гидеон (2012). Семитские языки: особенности, структуры, отношения, процессы . Оксфорд: Оксфордский университет, Пресса. XIX+363 стр. ISBN 9780199644919 .

[6] Серия Лейденских индоевропейских этимологических словарей; 10

[ej2-balsam-7] Феликс, Иуда (2007). "Бальзам". Энциклопедия иудаики . Том. 3 (2-е изд.). Томсон Гейл. п. 95.

[8] «История бальзамического уксуса» . Дар нефти .

[9] «Появляется прилагательное «бальзамический» » . Музей традиционного бальзамического уксуса .

[10] «История бальзамического уксуса» . Традиционный бальзамик .

[Disciplinare-11] Перейти обратно: ^а ^б «эАмброзия» . ec.europa.eu.

[Taunton-Elixir-12] Бертолли, Пол (январь 2000 г.). «Бальзамический уксус — знаменитый итальянский эликсир» . Изысканная кулинария . № 36. Тонтон Пресс . Архивировано из оригинала 1 мая 2017 г. Проверено 29 августа 2022 г.

[Consorzio-13] «Консорциум производителей традиционного бальзамического уксуса из Модены» . Архивировано из оригинала 13 апреля 2010 года . Проверено 25 марта 2010 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

v т и для салатов Заправки
Condiments	Balsamic vinegar Citrus juice Fish sauce Honey mustard Extra virgin olive oil Lemon juice Lime juice Pumpkin seed oil Sesame oil Sour cream Soy sauce Vinaigrette
Types	Blue cheese Caesar French Ginger Green goddess Italian Louis Mayfair Mayonnaise Peanut Ranch Russian Salad cream Thousand Island Wafu
Manufacturers	Bolthouse Farms Hellmann's and Best Foods Ken's Foods Miracle Whip Naturally Fresh Newman's Own T. Marzetti Company Kraft Heinz Wish-Bone

v т и Уксус
Vinegar varieties: Acetic acid (vinegar essence) Apple cider vinegar Balsamic vinegar Traditional balsamic vinegar Black vinegar Four thieves vinegar Kaong palm vinegar Nipa palm vinegar Rice vinegar Zhenjiang vinegar Sherry vinegar Vinaigrette
Vinegar drinks: Honeygar Oxymel Posca Raspberry vinegar Sekanjabin Shrub (drink) Switchel
Vinegar components: Acetobacter Mother of vinegar

v т и Приправы
List of condiments List of common dips List of syrups
Sauces	Agre dulce Agrodolce Aioli Barbecue sauce Bigarade sauce Brown sauce Buffalo sauce Cheese sauce Alfredo sauce Caruso sauce Cheddar sauce Cheez Whiz Fondue Mornay sauce Nacho cheese Chili sauce Chimichurri Cocktail sauce Colo-colo Crema Caruru Dabu-dabu Fish sauce Fritessaus Fry sauce Garum Gastrique Gravy Hot sauce Latik Kaymak Khrenovina Lechon sauce Marie Rose sauce Mayonnaise Kewpie Kielecki Miracle Whip Mignonette sauce Mild sauce Monkey gland sauce Mumbo sauce Oyster sauce Peanut sauce Pearà Pesto Pistou Remoulade Salsa roja Salsa golf Salsa verde Satsivi Steak sauce Tartar sauce Tatbila Teriyaki sauce Tiparos Tkemali Tomato sauce Vincotto XO sauce Zingara sauce
Dips	Ajika Baba ghanoush Chile con queso Duck sauce Duqqa Garlic chive flower sauce Guacamole Hogao Honey dill Hummus Muhammara Nam chim Nam phrik Nước chấm Skyronnes Sweet chili sauce Toum Tzatziki Zhug
Pickles and preserves	Amba Atchara Cheong Chutney Green mango chutney Curtido Encurtido Fruit preserves Gari Horseradish Ljutenica Pepper jelly Piccalilli Pickled cucumber Pickled fruit Relish Chicago-style relish Sauerkraut Sumbala Taba ng talangka Tomato jam Watermelon rind preserves
Spreads and pastes	Ajvar Anchovy paste Bagoong Biber salçası Beurre Maître d'Hôtel Chili paste Chrain Coconut jam Fish paste Gochujang Harif Liver spread Kyopolou Maafe Malidzano Meat extract Bovril Murri Nut butter Palapa Pindjur Roe Caviar Tapai Wasabi Yeast extract Marmite Vegemite Zacuscă
Oils and liquids	Chili oil Halford Leicestershire Table Sauce Mustard oil Olive oil Patis Perilla oil Ponzu Salmoriglio Sesame oil Soy sauce Soup soy sauce Sweet soy sauce Toyomansi Syrup Worcestershire sauce Tonkatsu sauce
Spices and powders	Asín tibuok Chipotle Crushed red pepper Gomashio MSG Nutritional yeast Paprika Popcorn seasoning Salt and pepper Tekka Za'atar
Salads	Carolina style Coleslaw Kachumbari Kachumber Salsa Pico de gallo Salsa criolla
Dressings	Blue cheese dressing French dressing Ginger dressing Green goddess dressing Italian dressing Louis dressing Mayfair salad dressing Ranch dressing Russian dressing Salad cream Tahini Thousand Island Vinaigrette Wafu dressing
Ketchups	Banana ketchup Curry ketchup Fruit ketchup Mushroom ketchup
Mustards	Dijon mustard Honey mustard Karashi Kasundi Mostarda Spicy brown mustard Creole mustard Sweet mustard Tecuci mustard Tewkesbury mustard Turun sinappi Yellow mustard
Vinegars	Apple cider vinegar Balsamic vinegar Balsamic vinegar of Modena Black vinegar Kaong palm vinegar Malt vinegar Nipa palm vinegar
List articles	Accompaniments to french fries Brand name condiments Chutneys Fish pastes Fish sauces Indian condiments Indonesian condiments Japanese condiments Mayonnaises Mustard brands Hot sauces Pakistani condiments Philippine condiments Pickled foods
Accoutrements	Cruet-stand Sachet Salt and pepper shakers Squeeze bottle