Айоли
 | |
| Тип | Соус |
|---|---|
| Место происхождения | Каталония / Окситанские регионы Франции и Испании |
| Основные ингредиенты | Оливковое масло , чеснок , иногда яйца. |
Айоли , аллиоли или айоли ( / aɪ ˈ oʊ l i / или / eɪ ˈ oʊ l i / ; окситанский провансальский : alhòli [aˈʎɔli] или aiòli [aˈjɔli] ; каталанский : allioli [ˌaʎiˈɔli] ; испанский : alioli [ˌaliˈoli] ] ) холодный соус , состоящий из эмульсии чеснока и оливкового масла; он встречается в кухнях северо-западного Средиземноморья .
Названия означают « чеснок и масло» на каталонском и провансальском языках. [1] Он встречается в кухнях средиземноморского побережья Испании (Каталония, Валенсийское сообщество, Балеарские острова, Мурсия и восточная Андалусия) и Франции (Прованс, Лангедок, Руссилон). [2]
Некоторые версии соуса ближе к чесночному майонезу и включают яичные желтки и лимонный сок , тогда как в других версиях отсутствует яичный желток и содержится больше чеснока. Последнее придает соусу более пастообразную текстуру, что усложняет его приготовление, поскольку эмульсию труднее стабилизировать. [3] [4] [5] [6] Есть много вариаций, например, с добавлением лимонного сока или других приправ. Во Франции в него может входить горчица. [7] [8]
На Мальте термин арджоли или аджоли используется для обозначения другого блюда, приготовленного из галлетти (разновидность крекера), помидоров, лука, чеснока и трав. [9]
Как и майонез, айоли представляет собой эмульсию или суспензию небольших шариков масла и маслорастворимых соединений в воде и водорастворимых соединений. Пуристы считают, что айоли не должен включать яйца, но в настоящее время яйцо или яичный желток являются обычным эмульгатором. [ нужна ссылка ]
Примерно с 1990 года в США стало принято называть все ароматизированные майонезы айоли . [ нужна ссылка ] Пуристы настаивают на том, что ароматизированный майонез может содержать чеснок, но настоящий айоли содержит чеснок и никаких других приправ (кроме соли). [10]
Этимология
[ редактировать ]Это слово представляет собой прозрачное соединение слов, означающих «чеснок» и «масло». [11]
Английское aïoli написание происходит от французского , которое само происходит из окситанского языка . Написание на окситанском языке может быть alhòli , согласно классической норме, или aiòli , согласно мистральской норме. [12] По -каталански это пишется аллиоли ( произносится [ˌaʎiˈɔli] ). Самый распространенный термин на испанском языке — алиоли , адаптация каталанского языка, хотя его также называют ахоацеитом , ахиацеитом , ахолио или аяцеитом . [13] это слово также пишется как алиоли На галисийском языке . [14]
Базовый рецепт
[ редактировать ]
Чеснок измельчают в ступке пестиком и эмульгируют с солью и оливковым маслом.
Сегодня айоли часто готовят в кухонном комбайне или блендере , но некоторые традиционалисты возражают, что это не дает такого же результата. [6]
Обслуживание
[ редактировать ] | Этот раздел нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( август 2021 г. ) |
В окситанской кухне айоли обычно подают с морепродуктами , рыбным супом и гренками . Примером может служить блюдо под названием merluça amb alhòli . В Окситанских Альпах его подают с картофелем. [15] отварной с солью и лавром .
В провансальской кухне айоли или, более формально, le grand aïoli , aioli garni или aïoli monstre — это блюдо, состоящее из различных вареных овощей (обычно моркови , картофеля , артишоков и зеленой фасоли ), рыбы-пашот (обычно вымоченной соленой трески ), улитки , консервированный тунец, другие морепродукты и вареные яйца — все это подается с айоли . Это блюдо часто подают во время гуляний в дни памяти покровителя провансальских деревень и городов. Традиционно его подают с улитками в канун Рождества и с треской в Пепельную среду . [6] Айоли настолько сильно связан с Провансом, что, когда поэт Фредерик Мистраль в 1891 году основал региональную газету на провансальском языке, он назвал ее L'Aiòli . [4] [16]
из рыбного супа провансальской кухни Буррид обычно подают с айоли . [17]
В Испании, особенно в каталонской кухне и кухне Валенсии , аллиоли часто подают с аррос негре , аррос а банда , фидеуа , с улитками на гриле ( каргольс а ля лауна ), мясом на гриле, бараниной, кроликом, овощами, вареной треской ( бакалла а ля catalana, bacallà amb patates ) и бывает других разновидностей, таких как аллиоли де кодони (аллиоли с вареной айвой, а не с вареньем) или аллиоли с вареной грушей . [7] Другими часто используемыми овощами являются свекла, фенхель, сельдерей, кабачки, цветная капуста, нут и сырые помидоры. [6] [8]
См. также
[ редактировать ]
- Аглиата – пикантный и острый чесночный соус и приправа в итальянской кухне.
- Соус для макания - Тип соуса.
- Чесночный соус - Соус с чесноком в качестве основного ингредиента.
- Список блюд с чесноком
- Муждей - острый румынский соус, приготовленный в основном из чеснока и растительного масла.
- Скордалия – густой чесночный соус в греческой кухне.
- Тум - чесночный соус, распространенный в Леванте.
- Макало - македонский соус для макания, обычно приготовленный из чеснока и масла.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Стивенсон, Ангус (19 августа 2010 г.). Оксфордский словарь английского языка . ОУП Оксфорд. ISBN 978-0-19-957112-3 .
- ^ Ларусс, Библиотека (13 октября 2009 г.). Larousse Gastronomique: Величайшая в мире кулинарная энциклопедия, полностью переработанная и обновленная . Национальные географические книги. ISBN 978-0-307-46491-0 .
- ^ Ж.-Б. Ребул, La Cuisinière Provençale 1910 (1-е издание); 1989 (25-е издание), с. 88
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б Роберт Куртин , Сотня славы французской кулинарии (тр. Дерек Колдман), 1973, стр. 140
- ^ Анри Филиппон, Кухня Прованса , 1977 (2-е изд.), с. 20
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б с д Мирей Джонстон, «Кухня Солнца» , 1976; Джонстон приводит один рецепт без дополнительных ароматизаторов (с. 75) и один с горчицей (с. 229).
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б Проспер Монтанье , Larousse Gastronomique (1938, тр. 1961), св.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б Олни, Ричард (1994). Провансальский стол Лулу: обильная еда и вино с виноградника Domaine Tempier . Нью-Йорк: ХарперКоллинз. стр. 124–5 . ISBN 0-06-016922-2 .
- ^ фартук и венчик (27 марта 2022 г.). «Мальтийский соус Арджоли» . Фартук и венчик . Проверено 10 ноября 2023 г.
- ^ Дэвид Танис, Блюдо инжира и другие рецепты , ISBN 1579653464 , 2008 г., с. 102
- ^ Стивенсон, Ангус (19 августа 2010 г.). Оксфордский словарь английского языка . ОУП Оксфорд. ISBN 978-0-19-957112-3 .
- ^ см . Окситанские системы письма
- ^ Королевская испанская академия и Ассоциация академий испанского языка (2005). «ajiaceite» , Паниспаноязычный словарь сомнений . Проверено 16 июля 2019 г.
- ^ "Словарь " Королевская Галицкая академия (на галисийском языке) . Проверено 27 мая 2022 г.
- ^ «La cucina occitana (кунисская область)» (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 23 июля 2011 года . Проверено 11 апреля 2009 г.
- ^ Джулиан Райт, Регионалистское движение во Франции 1890-1914: Жан Шарль-Брюн и французская политическая мысль , ISBN 0199264880 , с. 47-48 и пассим
- ^ Уэйверли Рут , Еда Франции , 1958–1992, ISBN 0679738975 , с. 359
