Горчичное масло

Горчичное масло может означать либо прессованное масло, используемое для приготовления пищи, либо острое эфирное масло, также известное как летучее масло горчицы. Эфирное масло получается в результате измельчения семян горчицы , смешивания гущи с водой и выделения полученного эфирного масла путем дистилляции . Его также можно получить путем сухой перегонки семян. Прессованное горчичное масло используется в качестве кулинарного масла в некоторых культурах, но в некоторых странах его продажа ограничена из-за высокого содержания эруковой кислоты . Выращиваются сорта семян горчицы с низким содержанием эруковой кислоты.

История

Горчичное масло, вероятно, производилось в древнем еврейском городе Хукок на территории современного Израиля . Об этом свидетельствуют обнаруженные здесь отличительные сельскохозяйственные особенности, такие как полукруглые винные чаны с крутыми склонами и нижними желобами. Ученые полагают, что эти сооружения, построенные в римские или византийские времена, использовались для измельчения стручков горчицы и получения масла. Производство горчицы в Хукоке также описано в Иерусалимском Талмуде . ^[1]^[2]

Прессованное масло

Масло составляет около 30% семян горчицы. Его можно производить из черной горчицы ( Brassica nigra ), коричневой горчицы ( B. juncea ) и белой горчицы ( B. alba ).

Кулинарное использование

Обладая характерным острым вкусом, использование масла является особенностью преимущественно панджабской ассамской , бенгальской и североиндийской кухни . ^[3]^[4] а также бангладешская кухня . ^[5] Иногда его используют вместо топленого масла . ^[6]

Химический состав

Его острый вкус обусловлен аллилизотиоцианатом , фитохимическим веществом растений семейства горчичных Brassicaceae (например, капусты , хрена или васаби ).

Горчичное масло содержит около 60% мононенасыщенных жирных кислот (42% эруковой кислоты и 12% олеиновой кислоты ); омега-3 в нем содержится около 21% полиненасыщенных жиров (6% альфа-линоленовой кислоты омега-6 и 15% линолевой кислоты ) и около 12% насыщенных жиров. ^[7]

Эруковая кислота в масле канолы

Горчичное масло может содержать до 44% эруковой кислоты. ^{[ нужна ссылка ]} – компонент масла канолы , который считается безопасным пищевым ингредиентом для потребления человеком, когда уровень эруковой кислоты не превышает 2% от общего количества жирных кислот и масло канолы является чистым. ^[8]

Регулирование

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США запрещает импорт или продажу отжатого горчичного масла в США для использования в кулинарии из-за высокого содержания в нем эруковой кислоты. Напротив, FDA классифицирует эфирное горчичное масло, которое имеет гораздо более низкое содержание эруковой кислоты, как обычно признанное безопасным и разрешает его использование в пищевых продуктах. ^[9]^[10] Экспрессированное горчичное масло разрешено в США в качестве массажного масла с обязательной этикеткой «только для наружного применения». ^[5]

Питание

Горчичное масло (на 100 г) содержит 884 калории пищевой энергии и на 100% состоит из жиров . Жировой состав состоит из 11% насыщенных жиров , 59% мононенасыщенных жиров и 21% полиненасыщенных жиров . ^[7]

Эфирное масло

Острая приправа горчицы возникает, когда молотые семена горчицы смешивают с водой , уксусом или другой жидкостью (или даже при жевании). В этих условиях химическая реакция между ферментом мирозиназой и глюкозинолатом, известным как синигрин из семян черной горчицы ( Brassica nigra ) или коричневой индийской горчицы ( Brassica juncea ), приводит к образованию аллилизотиоцианата . Путем перегонки можно получить эфирное масло с очень острым вкусом , иногда называемое эфирным маслом горчицы , содержащее более 92% аллилизотиоцианата. Острый вкус аллилизотиоцианата обусловлен активацией ионного канала TRPA1 в сенсорных нейронах. Белая горчица ( Brassica hirta ) не дает аллилизотиоцианата , но более мягкий 4-гидроксибензилизотиоцианат разлагается из синальбина , а не из синигрина . ^[11]

Аллилизотиоцианат служит растению защитой от травоядных . Поскольку он вреден для самого растения, он хранится в безвредной форме глюкозинолата, отдельно от фермента мирозиназы. Когда травоядное животное пережевывает растение, образуется ядовитый аллилизотиоцианат. Аллилизотиоцианат также отвечает за острый вкус хрена и васаби . Его можно производить синтетическим путем, иногда его называют синтетическим горчичным маслом . ^[12]

См. также

Ссылки

^ Вайнгартен, Сьюзен (2018). «Горчица в талмудической литературе». В Маквильямсе, Марк (ред.). Семена: материалы Оксфордского симпозиума по продуктам питания и кулинарии, 2018 г. Перспективные книги. ISBN 9781909248656 .
^ Грей, М.Дж., и Мэгнесс, Дж. (2013). В поисках Самсона в византийской Галилее: археологические раскопки в Хукоке 2011–2012 гг. Исследования по Библии и древности , 5 (1), стр. 6-9.
^ Кришненду Рэй, Стол мигранта: еда и воспоминания в бенгальско-американских семьях (Temple University Press, 2004), стр. 10. 27: «Широкое использование горчицы приближает бенгальскую кухню к североиндийской парадигме»
↑ Пит Уэллс , Масалавала и сыновья, Где еда бенгальская, и поток горчичного масла. Архивировано 27 января 2023 г. в Wayback Machine , New York Times (24 января 2023 г.): «Летучий, пробуждающий носовые пазухи аромат горчичного масла является одним из особенностей бенгальской кухни... Многие бенгальские блюда немыслимы без них».
^ Jump up to: ^а ^б Индрани Сен, Американские повара обнаруживают горчичное масло. Архивировано 8 мая 2021 г. в Wayback Machine , New York Times (2 ноября 2011 г.): «Оно также используется в качестве массажного масла, единственное применение, для которого оно разрешено законом в Соединенных Штатах. ."
^ Книга ингредиентов повара ( DK Publishing : 1-е американское издание, 2010), стр. 513.
^ Jump up to: ^а ^б «Масло горчичное (на 100 мл или г)» . FoodData Central, Министерство сельского хозяйства США. 1 апреля 2019 года. Архивировано из оригинала 16 января 2021 года . Проверено 7 апреля 2022 г.
^ "Масло рапсовое (раздел 184.1555)" . Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, Свод федеральных правил, раздел 21. 23 сентября 1977 г. Проверено 18 июня 2024 г.
^ Предупреждение FDA об импорте 26-04: Задержание без физического осмотра экспрессированного горчичного масла. Архивировано 18 января 2017 г. в Wayback Machine , FDA (18 ноября 2016 г.).
↑ Безопасность горчицы и горчичного масла . Архивировано 27 января 2023 г. в Wayback Machine , Национальный столичный токсикологический центр] (последний доступ 26 января 2023 г.).
^ "Горчица" . Путеводитель по лекарственным и ароматическим растениям . Центр новых культур и растительной продукции, Университет Пердью . Архивировано из оригинала 15 января 2009 года . Проверено 3 января 2009 г.
^ «Горчичное масло синтетическое» . Джей Ти Бейкер. Архивировано из оригинала 4 марта 2016 года . Проверено 3 марта 2010 г.

[1] Вайнгартен, Сьюзен (2018). «Горчица в талмудической литературе». В Маквильямсе, Марк (ред.). Семена: материалы Оксфордского симпозиума по продуктам питания и кулинарии, 2018 г. Перспективные книги. ISBN 9781909248656 .

[2] Грей, М.Дж., и Мэгнесс, Дж. (2013). В поисках Самсона в византийской Галилее: археологические раскопки в Хукоке 2011–2012 гг. Исследования по Библии и древности , 5 (1), стр. 6-9.

[3] Кришненду Рэй, Стол мигранта: еда и воспоминания в бенгальско-американских семьях (Temple University Press, 2004), стр. 10. 27: «Широкое использование горчицы приближает бенгальскую кухню к североиндийской парадигме»

[4] Пит Уэллс , Масалавала и сыновья, Где еда бенгальская, и поток горчичного масла. Архивировано 27 января 2023 г. в Wayback Machine , New York Times (24 января 2023 г.): «Летучий, пробуждающий носовые пазухи аромат горчичного масла является одним из особенностей бенгальской кухни... Многие бенгальские блюда немыслимы без них».

[Sen-5] Jump up to: ^а ^б Индрани Сен, Американские повара обнаруживают горчичное масло. Архивировано 8 мая 2021 г. в Wayback Machine , New York Times (2 ноября 2011 г.): «Оно также используется в качестве массажного масла, единственное применение, для которого оно разрешено законом в Соединенных Штатах. ."

[6] Книга ингредиентов повара ( DK Publishing : 1-е американское издание, 2010), стр. 513.

[fdc-7] Jump up to: ^а ^б «Масло горчичное (на 100 мл или г)» . FoodData Central, Министерство сельского хозяйства США. 1 апреля 2019 года. Архивировано из оригинала 16 января 2021 года . Проверено 7 апреля 2022 г.

[cfr-8] "Масло рапсовое (раздел 184.1555)" . Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, Свод федеральных правил, раздел 21. 23 сентября 1977 г. Проверено 18 июня 2024 г.

[9] Предупреждение FDA об импорте 26-04: Задержание без физического осмотра экспрессированного горчичного масла. Архивировано 18 января 2017 г. в Wayback Machine , FDA (18 ноября 2016 г.).

[10] Безопасность горчицы и горчичного масла . Архивировано 27 января 2023 г. в Wayback Machine , Национальный столичный токсикологический центр] (последний доступ 26 января 2023 г.).

[Purdue_mustard-11] "Горчица" . Путеводитель по лекарственным и ароматическим растениям . Центр новых культур и растительной продукции, Университет Пердью . Архивировано из оригинала 15 января 2009 года . Проверено 3 января 2009 г.

[12] «Горчичное масло синтетическое» . Джей Ти Бейкер. Архивировано из оригинала 4 марта 2016 года . Проверено 3 марта 2010 г.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]